1. 爆魚(yú)面

食材清單

草魚(yú)肉 200g 、 砂糖 15g 、 淀粉 60g 、 白醬油 6g 、 精鹽 32g 、 姜汁 適量

步驟

1.原料處理后，剖取去皮的魚(yú)片，用刀剁碎成糊狀；或用魚(yú)肉機(jī)采肉，經(jīng)絞肉機(jī)絞碎。

2.加入精鹽擂潰，待達(dá)到相當(dāng)粘稠后，加入各種輔料，攪拌擂潰均勻，即為配料魚(yú)糜攪拌好了。

3.將魚(yú)糜捏制成塊(每塊重250～500克)，在碾板和木棍上撒上淀粉，將魚(yú)糜塊碾成厚約0.3厘米的薄皮并卷起來(lái)。

4.放入蒸鍋蒸35分鐘取出來(lái)切塊即為香噴噴的成品啦，如果想留著下次做菜的話可以自然風(fēng)干保存。

用料

草魚(yú) 一條

面條 250克

大蔥

蒜

生姜

韭菜

小青菜

西紅柿

食用油

料酒

白胡椒粉

花椒粒

鹽

生抽

老抽

溫開(kāi)水

香油

白糖

味精

步驟

1.選取2斤多的活草魚(yú)一條，請(qǐng)魚(yú)檔代為宰殺好，拿回家后只需里外沖洗干凈即可

2.用鋒利的刀將魚(yú)去頭尾，只取魚(yú)身，先切成1.5cm——2cm寬的魚(yú)塊

3.再將每個(gè)魚(yú)塊一分為二，切成魚(yú)條。澆適量白胡椒粉和鹽，腌15分鐘

4.打入一個(gè)蛋清、5勺紅薯淀粉，一勺花椒粒

5.所有掛糊的材料和魚(yú)攪拌均勻，讓每一條魚(yú)片都裹上淀粉糊

6.大蔥、蒜、生姜洗凈，刮去外皮

7.分別加入兩勺料酒、兩勺生抽、兩勺老抽、兩勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺鹽、一小碗溫開(kāi)水，調(diào)成味汁

8.炒鍋中放油，稍微多一些，因?yàn)轸~(yú)需要過(guò)油炸制。同時(shí)丟幾片生姜進(jìn)去（即可去腥，也可以防止沾鍋）

將魚(yú)條下鍋。（小訣竅：油一定要燒的熱一些！再下魚(yú)，魚(yú)塊不容易粘鍋）

先大火，后小火，魚(yú)條炸成酥脆，表面呈金黃色即可。（最好再?gòu)?fù)炸一次，口感更加酥脆

撈出控油

將鍋中多余的油倒出，留少許底油，小火，放入蔥姜蒜煸炒出香味

把之前調(diào)好的味汁倒茹

火開(kāi)大，煮開(kāi)后關(guān)火

放入炸好的魚(yú)條，浸煮4、5分鐘

配菜：韭菜、小青菜、西紅柿

細(xì)面條下鍋煮熟，過(guò)幾道涼開(kāi)水瀝干，撈入碗

淋入幾勺爆魚(yú)澆

一碗魚(yú)肉酥香、湯汁醇美的爆魚(yú)面就做好了

2. 爆魚(yú)面的做法視頻教程

①陽(yáng)春面

對(duì)于真正的上海本地人來(lái)說(shuō)，記憶中令人垂涎的味道不是什么山珍野味，而是看起來(lái)有些上不了臺(tái)面的陽(yáng)春面。陽(yáng)春面是一種不加任何澆頭的湯面，所以對(duì)湯的要求很高。陽(yáng)春面的湯是用骨頭熬煮的骨湯，喝起來(lái)很鮮，面浸在湯里，鮮即刻慢慢滲入面內(nèi)。

②蔥油拌面

蔥油拌面可謂是上海人最難舍棄的味道。雖然看著簡(jiǎn)單，但是做法也比較講究，蔥油需要熬得好、調(diào)味更要適中、面條得勁道才能做出一碗出色的蔥油拌面。熬熟的蔥油澆在面條上，滋的一聲，香氣四溢。上桌之后，先攪拌均勻，這樣每根面條都蘸上醬香的光彩。

③雪菜肉絲面

作為上海面條二把手的雪菜肉絲面在上海人心中的地位可不一般，幾乎任何一家面館，都會(huì)有這道面。首先煸炒過(guò)的肥肉絲炸出肉香，再加一些提前腌制好的雪菜拌勻，最后加瘦肉一起翻炒制作成澆頭，直接放在煮好的湯面上，吃上一口，真的很滿足。

④黃魚(yú)面

魔都的黃魚(yú)面可謂是鮮到讓人“打耳光”。它的魚(yú)肉看著雪白細(xì)膩，湯頭更是清而不濁，喝上一口味道鮮而不腥。再嘗口面條，口感更是爽滑輕巧，十分有嚼勁；魚(yú)片吃著幼嫩，與清香雪菜糅合出一種清潤(rùn)味道，非常富有層次感，在舌尖跌宕。

⑤辣肉面

辣肉面作為上海本幫面里屈指可數(shù)的帶有辣味的面，是上海的特色，也是上海人記憶中讓人牽腸掛肚的辣肉面。辣肉面的辣肉澆頭不需要現(xiàn)炒，都是提前做好的，因此上面速度很快。紅紅火火的一大碗面上桌，看著就讓人食欲大增。入口筋道彈滑，那叫一個(gè)過(guò)癮！

⑥辣醬面

對(duì)于比較喜歡吃辣的上海人，不僅有辣肉面，辣醬面也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。不同于辣肉面，它的辣醬則是用肉、豆腐干、土豆、茭白等切成丁，最后加上辣椒醬等調(diào)味品烹制而成。辣醬面的辣度適中、湯汁濃郁、吃著回味微甜，經(jīng)典地道的口味讓不少食客念念不忘。

⑦大腸面

大腸面是上海眾多澆頭面中不可或缺的一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱?。正宗的大?chǎng)面的特點(diǎn)是“酥、糯、香、有嚼頭”，所以眾多食客對(duì)它都是情有獨(dú)鐘。大腸面澆頭分兩類(lèi)，一種是豬大腸的腸尖經(jīng)過(guò)濃油爆炒再上桌；另一種則是用肥肥的直腸，特別肥碩柔韌，吃著很有嚼頭。

⑧大排面

大排面是上海具有懷舊感，弄堂特色的面食。上海的大排面并不是簡(jiǎn)單的弄塊紅燒大排放在面條上而已。其中大排的選擇，以及加工制作都是需要工藝的。一碗美味的大排面，有湯、有菜、更有噴香入味的豬大排。

⑨鱔絲面

鱔糊面是上海的特色本幫面，它不同于鱔糊面，因?yàn)槌戴X絲不用茭白絲，不勾芡或薄芡。對(duì)于喜歡重口味得到吃貨們，鱔絲面絕對(duì)是不二之選。經(jīng)過(guò)剔骨的鱔絲與蔥段被濃厚的醬汁裹著，吃著肉質(zhì)厚實(shí)，滋味鮮美！咬一口，真的會(huì)有汁水迸出來(lái)。

⑩爆魚(yú)面

爆魚(yú)在上海是一種比較具有特色的小吃，而制作成爆魚(yú)面足以說(shuō)明上海人民對(duì)它的熱愛(ài)。爆魚(yú)是一種魚(yú)肉厚厚的，少刺的魚(yú)，外皮被炸很干，但里面卻綿軟多汁，吃著偏甜。將爆魚(yú)放在調(diào)好的湯汁里熬煮幾分鐘，連湯帶水作為面條的澆頭，就是作為的“爆魚(yú)面”。

3. 爆魚(yú)面多少錢(qián)一碗

一碗爆魚(yú)面的成本，從面到鮑魚(yú)的配料，一直到人工場(chǎng)地的話，一碗爆魚(yú)面的平均成本大概在七元左右，鮑魚(yú)選用青魚(yú)或者是草魚(yú)，按照50克左右一塊，面條按照150克左右的量供應(yīng)他的平均成本在五元，加上人工和場(chǎng)地費(fèi)用，一共是7.5元左右，如果想要賺錢(qián)，這碗面必須賣(mài)到15元到20元左右才可以盈利

4. 爆魚(yú)面高清圖片

面館的澆頭有燜肉面，爆魚(yú)面，爆鱔面，蝦仁面，扁尖肉絲面，香菇面，爆鱔蝦仁等等，澆頭是指澆在菜肴上用來(lái)調(diào)味或點(diǎn)綴的汁，也指加在盛好的主食上的菜肴。

面條起源于中國(guó)，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。

5. 爆魚(yú)面的做法視頻

雙交面為江南古鎮(zhèn)的一個(gè)特色小吃。在南潯泰安橋堍，近年來(lái)頗負(fù)盛名的交頭面，有鹵汁、牛肉、素絲、雪菜等十余種，尤以雙交面（又叫酥肉爆魚(yú)面）為上品。

南潯雙交面的制作特點(diǎn)，一是生面質(zhì)優(yōu)，由于經(jīng)過(guò)多道加工，所制面條比一般面條細(xì)、韌、爽、滑；二是面交頭選料講究，制作精細(xì)。酥肉的制作是：揀五花肉置火上燜燒六七個(gè)小時(shí)，然后切塊即成，故色澤紅潤(rùn)，肥而不膩，又香又酥。爆魚(yú)的制作是：專(zhuān)挑四至五斤左右活草魚(yú)剖殺、洗凈、切片，然后用醬油、鹽、酒拌浸四五小時(shí)，撈起晾干，再下沸油鍋熟，加味精、糖等佐料煮燒而成，故色澤烏亮，鮮而不腥。

6. 蘇式爆魚(yú)面

1.糖醋脆皮魚(yú)? 2.蘇式爆魚(yú) 3.鯉魚(yú)湯

糖醋脆皮魚(yú)

用料：草魚(yú)1條、面粉200克、番茄醬1勺、蔥、姜、胡椒粉、鹽、料酒、生抽、淀粉15克、糖100克、醋50克

做法:

1.糖、醋、清水按2：1：2的比例，調(diào)成汁。

2.面粉、淀粉加水調(diào)成糊。

3.將魚(yú)去鱗、鰓，凈膛洗凈，在魚(yú)鰓下1厘米處切一刀。

4.在魚(yú)尾部再切一刀。

5.鰓下的切口處，有一個(gè)白點(diǎn)，就是魚(yú)和腥線的頭，捏住腥線的頭，輕拍魚(yú)身，很容易就把腥線抽出來(lái)了。

6.在魚(yú)的兩面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深，再平切2厘米。

7.切好的魚(yú)放入生抽、鹽、料酒、胡椒粉腌入味。

8.淀粉、面粉調(diào)成的糊、均勻抹在腌好的魚(yú)上。

9.油燒至七成熱，，提起魚(yú)尾，先將魚(yú)頭入油稍炸。

10.再用勺舀油淋在魚(yú)身上，待面糊凝固時(shí)再把魚(yú)慢慢 放入油鍋內(nèi)，魚(yú)下鍋炸熟。

11.取出。

12.待油熱至八成時(shí)，將魚(yú)復(fù)炸至。

13.用勺舀油淋在魚(yú)身上，炸至酥脆，出鍋裝盤(pán)。

14.炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香。

15.再倒入調(diào)好的汁。

16.加入番茄醬。

17.加少許濕淀粉將汁收濃。

18.起鍋澆在魚(yú)身上即可。

蘇式爆魚(yú)

材料：草魚(yú)草魚(yú)500g、小蔥5根、鹽少許、料酒1勺、生抽1勺、姜5片、食用油適量

醬汁：純水500g、八角3個(gè)、桂皮1塊、花椒20顆左右、細(xì)砂糖80、醋1勺、老抽1勺、生抽1勺、料酒1勺、鹽少許

做法:

1.草魚(yú)切塊將魚(yú)腹中的黑膜刮去洗凈后，垂直于魚(yú)背切成1.5-2CM厚的魚(yú)片。

2.魚(yú)片中加1勺料酒，1勺生抽，姜片，蔥段和少許鹽攪拌均勻后腌15分鐘。

3.將醬汁中的細(xì)砂糖，醋，老抽，生抽，料酒,少許鹽放在小碗中。

4.純水倒于鍋中，加八角，桂皮煮開(kāi)后，倒入調(diào)好的醬汁，再次煮開(kāi)后，放入花椒即可關(guān)火。

5.做好的醬汁倒在盆中放涼備用。

6.食用油燒至五成熱時(shí)，將魚(yú)塊放入鍋中，魚(yú)肉易碎不要頻繁翻動(dòng)，炸至酥透時(shí)撈出瀝油。

7.鍋中油再次燒至7成熱，將炸了一次的魚(yú)塊再放入鍋中炸到金黃焦脆。

8.炸好的魚(yú)撈出后，趁熱放入冷卻的醬汁中，泡一會(huì)，湯汁浸透后即可。

鯉魚(yú)湯

食材：黑豆四兩、生姜兩片、紅棗十粒、鯉魚(yú)一條、陳皮一小塊、胡椒鹽粉適量。

做法：

1、鯉魚(yú)去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟清洗干凈，加少許油在鍋中，略煎至金黃色。

2、將黑豆去瓤粒并清洗干凈，放入鍋中?A不必放油，炒至豆衣裂，再用清水洗干凈，備用。

3、紅棗去核，生姜去皮，陳皮洗干凈，備用。

4、水煮滾，先放入黑豆、紅棗、陳皮、生姜大火煮十分鐘，再轉(zhuǎn)至文火煮一個(gè)半小時(shí)，最后放入鯉魚(yú)，煮三十分鐘后加入胡椒鹽粉即可。

7. 爆魚(yú)面是哪里的特色面

鹵味醬鴨是昆山的著名特產(chǎn)。其特點(diǎn)是色、香、味俱佳,有“一家鹵煮,滿鎮(zhèn)飄香”之譽(yù),在江南水鄉(xiāng)頗有名聲。昆山,河港縱橫,湖泊眾多,蘆葦叢生,草灘密布,歷來(lái)是野雞、野鴨、野兔棲繁衍的場(chǎng)所。昆山鹵味以前用野生動(dòng)物鹵煮。昆山東北角的角市鎮(zhèn),早在清代光緒年間就加工鹵鴨而遠(yuǎn)近聞名。當(dāng)時(shí),全鎮(zhèn)加工鹵鴨的店家有10多爿,其中以邱邑芹的丘德齋野味店,吳少堂的太和館和周家的醉月居最有特色。萬(wàn)三蹄、萬(wàn)三方肉、萬(wàn)三三味圓、萬(wàn)三豬手、萬(wàn)三雞腿、萬(wàn)三野鴨、及萬(wàn)三貢酒、萬(wàn)三宴酒和萬(wàn)三家酒,已成為周莊美食的代表。尤以萬(wàn)三蹄獨(dú)樹(shù)一幟,多次被評(píng)為食品金獎(jiǎng)。隨著周莊知名度的日增,已走出周莊,涌向中外餐桌。

萬(wàn)三蹄:以豬腿為原料,佐以調(diào)料,用旺火燒煮,經(jīng)過(guò)蒸燜,皮潤(rùn)肉酥,湯色醬紅,肥而不膩,咸甜適中,堪稱色、香、味、形俱佳的肴饌。

萬(wàn)三方肉:有豬鮮肋肉切方,以“萬(wàn)三蹄”工藝煮酥,是與萬(wàn)三蹄響應(yīng)的宴客主菜。

萬(wàn)三味圓:有新鮮面粉制成面筋,包入肉末或蝦仁、雞絲作餡,做丸煮熟,兼具小籠、餛飩、湯包之味。

萬(wàn)三豬手:以傳統(tǒng)配方燒煮的豬蹄爪,滋潤(rùn)美味。

萬(wàn)三雞腿:以當(dāng)年新雞大腿為原料加工,皮酥肉嫩。

萬(wàn)三野鴨:以太湖野鴨為原料,用“萬(wàn)三蹄”工藝燒煮,肉嫩味鮮,成為餐桌上乘佳肴。

萬(wàn)三貢酒、萬(wàn)三宴酒、萬(wàn)三家酒相傳沈萬(wàn)三家以糯米、高粱、玉米、小麥、大米及南湖水采用特殊流程,精心釀制而成,酒液清洌,口味甘醇。

周市太和奧鴨

昆山奧味醬鴨,簡(jiǎn)稱奧鴨。配方技藝源出清宮藥膳系列。太和奧鴨其特點(diǎn)是色、香、味,營(yíng)養(yǎng)四者俱佳,有“一家?jiàn)W煮,滿街飄香”之譽(yù)。周市太和館的奧味品,熔“奧”、“醬”兩種烹調(diào)技藝于一爐,制作成目前的奧味醬鴨。特點(diǎn)是肥而不膩,嫩而不爛,鮮味入骨。

奧灶面

百年老店奧灶館,坐落在亭林路半山橋南堍,奧灶面以紅油爆魚(yú)和白湯鹵鴨面為首。

紅油爆魚(yú)面:爆魚(yú)一律用青魚(yú)制作,面條用精白面加工成龍須面,細(xì)白柔嫩,紅潤(rùn)噴香,食之爽口。

白湯鹵鴨面:則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮,故肥而不膩。一碗別具風(fēng)味的奧灶面,將為您增添無(wú)窮的樂(lè)趣,留下無(wú)窮的回味。小吃

三味圓又稱湯面筋,是昆山市周莊鎮(zhèn)的名肴特產(chǎn)。周莊三味圓的皮以面筋為料,餡用雞脯肉、鮮蝦仁、豬腿肉加蔥姜、黃酒等調(diào)制剁細(xì)精制而成。用雞湯燒煮,皮薄餡嫩,晶瑩剔透,湯清味鮮,集點(diǎn)心、菜肴、鮮湯之美,輕輕一咬,鮮汁直淌,堪稱上品。

到昆山游覽玉峰山,人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。奧灶面以紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚(yú)面,面條細(xì)白,湯色醬紅;白湯鹵鴨面,白面白湯,原色原味。奧灶面不僅選料講究,味美鮮醇,另外還有“三燙”的特點(diǎn):面燙,撈面時(shí)不在溫水中過(guò)水,而在沸水中過(guò)水;湯燙,配制好的面湯放在鐵鍋里,用余火燜煮,保持其溫度;碗燙,碗洗凈后,放在沸水中取用,不僅保暖,還消毒衛(wèi)生。因此“奧灶面”即便是在數(shù)九寒天,食之也能冒汗。

周莊位于蘇州城東南,昆山的西南處,古稱貞豐里。是江南典型的“小橋、流水、人家”,周莊最為著名的景點(diǎn)有富安橋、雙橋、沈廳。周莊有許多特色小吃,最有特色的是沈萬(wàn)三愛(ài)吃的肘子和豬蹄,其它特色食品還有萬(wàn)三糕、童子黃瓜、蝦糟、三味圓及當(dāng)?shù)氐乃r等。

鹵味醬鴨,特產(chǎn)店里有包裝的!其實(shí)上面很多小吃特產(chǎn)店面中都有真空包裝的那種!

真空包裝的不會(huì)的,就是保鮮方便攜帶儲(chǔ)存的。

8. 爆魚(yú)面圖片

主料:青草魚(yú)中段600克，料酒30克，醬油75克，白糖、蔥各25克，姜1塊，胡椒粉、精鹽各適量，鮮湯500克，生油1000克（實(shí)耗75克），芝麻油5克，面條500克（每碗100克）。

做法

1.將青草魚(yú)段切成斜刀塊，每塊約60克，淋上25克醬油腌漬上色。

2.鍋內(nèi)加生油燒至八成熱，放入魚(yú)塊炸至表層發(fā)硬時(shí)，用漏勺撈出瀝油。

3.原鍋倒出余油，加入蔥、姜煸出香味，再加入料酒、醬油、白糖、精鹽、鮮湯、炸好的魚(yú)塊燒沸，用小火煮3-4分鐘，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出鍋盛入煮好的面條上即可（面條的煮法同"脆鱔面"）。

9. 爆魚(yú)面是什么魚(yú)

1.昆山奧灶面

“紅油爆魚(yú)面”是昆山悠久歷史、豐富物產(chǎn)的象征，是昆山飲食的代表。面條細(xì)白，湯色醬紅，“澆”鮮，選料及制作講究，味美醇鮮，被譽(yù)為“中國(guó)十大面條”之一。

“白湯鹵鴨面”，白面白湯，原色原味。據(jù)《巴溪志》記載：“鴨面系冬令朝點(diǎn)之美味，與昆山西門(mén)煮法相同。先煮鴨脯，以鴨湯漉面，盛大碗，使湯多于面；切鴨脯加上面，名曰‘澆頭’，鮮肥可口?！?/p>

10. 爆魚(yú)面的爆魚(yú)怎么做

我用的黑草，直接買(mǎi)的去頭去尾的中段。切成1到2CM的魚(yú)段。洗干凈，瀝干水

2

加入檸檬片或者檸檬汁，去腥味有清香。加入料酒姜片。少量鹽。腌制二十分鐘，中間多次攪拌使之加快入味。

3

鍋里多下油燒冒煙下魚(yú)塊炸（煎）。分兩次炸（煎）了。

4

煎好一面，關(guān)火，冷卻再翻面絕對(duì)不破（詳細(xì)請(qǐng)看香辣魚(yú)塊的菜譜）

5

兩面煎（炸）金黃以后瀝干油裝盆待用。

6

重新起鍋，加入姜絲，蒜末，糖，醋，魚(yú)露，適量的水。煮開(kāi)…

7

快速倒入煎好的魚(yú)塊，拌勻，煮一分鐘。再關(guān)火，浸泡三分鐘…（這樣既不會(huì)太上火，又入味。）裝盤(pán)即可

8

撒點(diǎn)蔥花裝飾即可