甜白在葡萄酒中屬于一個大的領(lǐng)域范疇，貴腐在甜白的一個分支中，屬于最高級別的甜白葡萄酒，代表作有匈牙利瑪麗雪萊貴腐以及法國的滴金。目前國內(nèi)說的甜白泛指一般的甜白葡萄酒，不太包含像貴腐酒、冰酒這樣的高等級甜白。但從專業(yè)的角度來說甜白就屬于一個大的范疇，包括所有高中低端的甜白葡萄酒。

被稱為“液體黃金”的貴腐甜酒是怎么釀造的？它究竟有何獨特之處？ 00:00 / 02:0970% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

貴腐甜白是指使用感染了貴腐菌的葡萄釀制的甜型白葡萄酒。貴腐酒一般呈黃金色，口感非常甜，還常帶有蜜汁柑橘、杏子、肉桂和丁香的味道，以及類似蜂蜜和花蜜的甜味，當(dāng)然清新的酸度總是能與剩余糖分進(jìn)行完美平衡。更重要的是，它擁有極其突出的陳年潛力，有的可以放上一個世紀(jì)甚至更久。貴腐菌在葡萄酒中的作用包括兩方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄風(fēng)味。貴腐酒因其稀有性、獨特的香氣和釀造的復(fù)雜性，在葡萄酒世界中享有特殊的地位。來源貴腐酒的來源是一個意外，某一年葡萄收獲得太晚，葡萄受到了“貴腐菌”的感染，基本處于半腐爛的干癟狀態(tài)。一般情況下人們都只能將這樣的葡萄遺棄。但是卻有以位名叫“托卡依”的匈牙利果農(nóng)，卻利用受到貴腐菌感染的葡萄釀成了口味異乎尋常的甜酒，被稱之為“帝王葡萄酒”。

咨詢記錄 · 回答于2021-10-21 能釀出貴腐酒的三個基本條件是(+) 要釀造貴腐甜白酒，必須使用感染了貴腐霉菌(Botrytis cinerea)的白葡萄。這種微小的霉菌會使葡萄失去水分，因而糖份增濃。2主要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種。例如Chateau Climens就采用100%的Semillion，而一般酒莊約只使用70到80%左右。3次要：Sauvignon blanc長相思葡萄會被酒莊拿來做另外約20%的調(diào)配，以增添酸度和香氣。而Sauvignon blanc感染貴腐霉的條件沒有Semillion好。4再次要：Muscadelle具有麝香味，有時酒莊也會添加一些Muscadelle調(diào)配。

適合與開胃菜搭配，也合適與多種主食搭配，比如傳統(tǒng)的肥肝，原汁烤鴨，紅燒牛肉，低糖甜點等。1.貴腐葡萄酒與鵝肝是經(jīng)典的搭配，加上一點點帶酸味的醬料，如此搭配，你能感受到清爽酸，豐富花果香的酒款與肉質(zhì)鮮美肥膩的鵝肝在口腔內(nèi)令人驚喜的碰撞。2.貴腐還能配帶有奶油味（如奶油醬、高脂奶酪）的菜式，腌制的火腿，帶著海水咸味和礦物質(zhì)味道的海鮮和牡蠣，帶有檸檬酸味甚至辣味的食物。3.另外還可以選擇口感能與蜂蜜般酒體搭配的食物，例如滋味濃郁香氣豐富的水果（菠蘿、杏子），牛肉、肉質(zhì)豐腴的魚、煎炸的食物等。4.烤鴨咸香肥膩的質(zhì)感，與貴腐甜美柔滑的味道相互中。5.口水雞則是另外一個絕妙的選擇，其口感嫩滑，浸透芝麻醬的濃郁氣息，略帶辛辣，回味微甜，與香氣馥郁，酒體豐滿圓潤的貴腐相配，相得益彰。6.貴腐還能搭配甜品，布丁就是一個很好的選擇，例如英國的貝克韋爾布丁，或者常見的巧克力布丁，都是經(jīng)典搭配。

1、糖分積累的方式不同貴腐酒肯定是晚收甜白葡萄酒，但晚收甜白葡萄酒不一定都是貴腐酒。晚收甜白葡萄酒一般都用自然風(fēng)干法，讓葡萄在葡萄藤上風(fēng)干后再進(jìn)行采摘釀造。在這個過程中，葡萄的水分變少，糖度和果酸得以濃縮，糖度積累的更多，釀出來的酒口感也就更甜美豐富，一般都會有水果干或熱帶水果的味道，而且往往酒體順滑，口感豐富。貴腐酒用的是被葡萄孢感染的葡萄，而晚收甜白用的是健康的葡萄。被貴腐菌沾染后的葡萄糖分會進(jìn)一步濃縮，不僅能使原本已經(jīng)很甜的葡萄果實變得更甜，而且產(chǎn)生了讓口感更圓滑滋潤的甘油，并形成格外動人飽滿的香氣。2、酒標(biāo)不同晚收甜白葡萄酒在酒標(biāo)上都會帶有“Late Harvest”字樣，也被稱為“遲摘葡萄酒”。貴腐甜白葡萄酒從酒標(biāo)上來看，標(biāo)有Noble或者Botrytis的貴腐酒最常見是Noble Semillon。如法國的蘇玳、巴薩克等，匈牙利托卡伊、德國的等級BA、TBA(Trcckenbeerenauslese)等都是指貴腐酒。3、口感不同晚收甜白葡萄酒的糖分更高，帶有熟透的水果風(fēng)味，蜂蜜、杏脯和桃子的果香一應(yīng)俱全。貴腐甜白葡萄酒口感更加豐富平衡，酸甜適宜，獨特的蜂蜜香味、果脯味包裹著那一點貴腐的味道從鼻腔蔓延到口腔，恰到好處的酸度讓貴腐酒甜而不膩，繞喉留香。

為凸顯此酒的珍貴，皇家托卡伊葡萄酒公司（Royal Tokaji Wine Company）特意為2000年份配備了精美的木箱和傳統(tǒng)水晶勺子。作為托卡伊葡萄酒的佳品，皇家托卡伊出產(chǎn)的每一瓶托卡伊精華都貼有匈牙利的國徽，可見其承載的無上榮耀。貴腐酒是用侵染了“貴腐霉菌”的葡萄釀造成的葡萄酒。在貴腐葡萄中起很大作用的是一種叫作“貴腐酶”的灰色不完全菌，它的特殊之處就在于能使葡萄“腐而不爛”。普通的貴腐菌會讓葡萄腐敗變質(zhì)，但是特定的地區(qū)加上特定的気候條件下的貴腐菌會發(fā)揮出好的作用，能使葡萄果粒里的水分從感染處蒸發(fā)，脫水提高了葡萄的甜度。“貴腐葡萄”的產(chǎn)生因為不易，所以十分珍貴。而想要釀造這種特殊的葡萄酒，人們還需付出更高的代價。由于這種“貴族霉”對葡萄的侵染不是一蹴而就的，所以，人們只能用手工對葡萄進(jìn)行分次采摘。在收獲季節(jié)，酒莊通常雇傭技術(shù)熟練的采摘工人，手提特殊設(shè)計的小木籃子在葡萄園中一遍又一遍地巡視采摘，每次只摘貴腐完美的葡萄，一般需采摘5到6遍，有時達(dá)10到12遍。這種葡萄的產(chǎn)量很低，酒莊每年都要扔掉大批“過腐”和“未腐”的葡萄，平均下來每7棵樹才能釀造1瓶酒。貴腐酒有一個很明顯的特點：因為葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也帶有灰霉菌的氣味，雖然在壓榨的時候這股味道并不好聞，但是一旦釀成酒，就會變成一種令人愉悅的如同水泡的朽木一般的香氣。灰霉菌在貴腐酒中就像葡萄天然的增味劑，增加了葡萄酒的復(fù)雜程度，所以貴腐酒的豐富感就像風(fēng)情萬種的少婦。貴腐酒有著濃重豐滿的風(fēng)格，持續(xù)、細(xì)膩而溫暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那一點貴腐的味道從鼻腔到口腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。有人將它首先定位為“蜜酒”，因為它是最適合在蜜月其間喝的酒。當(dāng)然，它同樣適合于熱戀中的情人。貴腐酒傳統(tǒng)上常被用來搭配鵝肝醬或是藍(lán)霉奶酪，餐后配甜點也非常棒，不過要注意避免巧克力、咖啡口味的。其實它本身就是一道很好的甜點，單獨飲用也很好喝。