酒味太重了，其他沒什么

額

可以的，我試過，效果還行

好像不是.當(dāng)初師傅教我是用石灣米酒.清燉牛肉用啤酒代替水.鹵水里沒聽說過用啤酒的.

如果嫌顏色不夠，可以放一點(diǎn)，醬油就是平時(shí)用的調(diào)料，是可以放醬油的。

沒有對(duì)稱軸，只有對(duì)稱點(diǎn)原點(diǎn)

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1.用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng) 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質(zhì)。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái) 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來(lái)源：搜狗百科-鹵水汁

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??！還起到飄香作用。去腥提鮮提香

鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味，留住香味物質(zhì)，還可以提鮮提香?！　←u水的制作：　　1、湯：雞或骨湯1.5升 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，顏色變深 紅并翻白泡時(shí)，倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好 3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，后4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。鹵三次后，所有料按三分之一補(bǔ)加

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)?。∵€起到飄香作用。

使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少?gòu)亩コ愇?，同時(shí)，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。

鹵肉店里的百年老湯，真的存在嗎，它是怎么保存的？難道是一直在火上煮嗎？相信很多人都聽過“百年老湯”這個(gè)說法，尤其是熟食店、鹵肉店，或者羊肉湯店。有不少人都看到，或者聽說過，類似于XX店里有一鍋百年老湯，味道特別好。那么真的有百年老湯嗎？百年老湯真的存在嗎？它是怎么保存的，難道是一直在火上煮嗎？下面給大家詳細(xì)介紹一下。大家都知道，一鍋老湯鹵出來(lái)的肉，味道確實(shí)好吃，遠(yuǎn)比新開一鍋鹵汁的味道要香的多。所以有些老鹵肉店的生意特別好，主要就是因?yàn)榈昀锏囊诲伬蠝?，甚至有人還打出了“百年老湯”的招牌來(lái)吸引客戶。那么真的有百年老湯嗎？現(xiàn)在是2019年，推算一下要1919年熬的湯，一直持續(xù)使用到現(xiàn)在，才算是真正意義上的百年老湯。從那個(gè)時(shí)候就開始做鹵汁，中間不能間斷。這需要殷實(shí)的家底，和穩(wěn)定的生活，以及驚人的毅力，確保萬(wàn)無(wú)一失，才能讓最初那一口老湯傳承至今。那么這老湯是如何保存的呢？咱們都知道鹵水老湯里，油脂很多，很容易腐壞。所以想要長(zhǎng)久保持，有2個(gè)方法，第一個(gè)方法，不能斷火。當(dāng)然也不是一直在火上煮，而是每天早晚都要各煮開一次，天天如此。第二個(gè)方法，就是冷凍。把老湯做好以后，過濾干凈，去掉殘?jiān)腿饽缓罄鋬銎饋?lái)，最少一星期煮開一次，才能長(zhǎng)久保持。而且老湯每次使用的時(shí)候，都要放香料，還要加水。鹵制的時(shí)候，要葷素嚴(yán)格分開，鹵肉的堅(jiān)決不能放素食，一放素食就要壞湯。而且不管多少年的老湯，一旦有酸味，就徹底完了。不論什么方法都無(wú)法復(fù)原，因?yàn)樽兯崾菬o(wú)法逆轉(zhuǎn)還原的，只能倒掉。所以說，如果聽說誰(shuí)在XX地方，挖出一口封存很久的百年老湯，味道多么多么香。建議不要搭理他，一罐油脂含量很高的老湯，埋藏地下保持不腐壞，除非是在凍土層，否則想都別想。退一步講，就算是一罐白酒，放了上百年，能不能喝還需要檢驗(yàn)，何況一鍋老湯。綜上所述，百年老湯存在的可能性非常小，可能在某個(gè)地方，真的有這么一口鍋，煮著百年老湯。但是絕對(duì)不會(huì)像現(xiàn)在這么隨處可見。而且近些年有了很多類似于“濃湯膏”、“老湯精”這樣的東西，可以很輕松讓一鍋新鹵汁變成“百年老湯”，因此遇到了這樣的店，我們要擦亮眼睛。

第一次做老湯里一定要放冰糖，多次醬肉后湯水減少時(shí)切記不要加水。1、所謂老湯，是指使用多年的煮禽、肉的湯汁，其時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出的肉食風(fēng)味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯” 這是有300年歷史的河南道口燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”。2、注意第一次做老湯里一定要放冰糖，不可放白糖和醬油，吃的就是牛肉的清香，它不同于其它老湯，要不然怎么會(huì)傳了100年呢!醬肉后把牛肉在湯中浸泡5～6個(gè)小時(shí)，取出肉瀝干水分抹上香油罩上保鮮膜避免風(fēng)干，隨吃隨切。3、醬制第一鍋牛肉后的湯便是老湯了。如多次醬肉后湯水減少時(shí)切記不要加水，按以上方法再調(diào)制部分新湯加入便可，每次保持在老湯新湯各占一半為好。4、任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來(lái)的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除肉食外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。5、最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依肉食的多少而定。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將肉食切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水 略多于正常量 ，煮熟肉食后，將其撈出，揀出調(diào)料，瀝凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。

鹵肉的制作方法： 肉買回來(lái)，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽（為了讓顏色重點(diǎn)兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒過肉就行樂。 開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。

鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。 　　鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 鹵豬舌 豬舌放鍋中加水煮15分鐘，取出，用刀將豬舌的白色皮刮去；鍋內(nèi)放水和姜，放入豬舌用中火煮40分鐘，把豬舌取出待用；將鹵罐煮滾，放進(jìn)豬舌，用慢火煮約30分鐘取出；待涼切片，即可食用。 鹵豬肉 原料：帶皮生豬肉2公斤，陳皮10克，甘草10克，丁香10克，花椒、八角、桂皮、草果各8克，白糖、細(xì)鹽各50克，醬油100克。 制法：豬肉洗凈，切成重250克的肉塊，放入沸水鍋煮15分鐘。撈出用冷水洗凈后放進(jìn)燒沸的鹵湯鍋里。同時(shí)加入上述所有調(diào)味料，用微火燜煮40分鐘，撈出即為成品。 醬肘子 原料：帶皮生豬肘子25公斤，細(xì)鹽50克，鮮姜5克，桂皮、大料、花椒各25克，黃酒12克，醬油250克。 制法：豬肘子洗凈，同所有佐料一起，放入沸水鍋，用急火煮4小時(shí)，然后改用文火燜1小時(shí)后出鍋，即為成品。 醬豬肚 原料：生豬肚2公斤，細(xì)鹽40克，硝酸鈉02克，花椒1克，醬油40克，丁香、小茴香各2克，桂皮、白芷、砂糖各4克。 制法：將豬肚用白礬和細(xì)鹽搓洗干凈，再去掉污物。然后放進(jìn)沸水鍋里煮15分鐘，撈出刮掉肚子表面白膜，放進(jìn)燒沸的醬湯鍋里，并加細(xì)鹽等佐料，煮3小時(shí)，撈出擺在熏鍋內(nèi)的鐵絲網(wǎng)屜里。然后，往燒熱的干鐵鍋里撒40克糖，用糖加熱產(chǎn)生的煙熏10分鐘，出鍋后即為成品。 鹵豬肝 原料：生豬肝25公斤，細(xì)鹽100克，白糖、黃酒各50克，小茴香20克，桂皮15克，紅米25克(或胭脂紅03克)，味精15克。 制法：豬肝去雜洗凈，放入沸水鍋里，再加細(xì)鹽、白糖等佐料15小時(shí)，撈出即為成品。

只少的天天燒開一次，要不你就放在冷庫(kù)里

１鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 ２鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 ３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。 ４鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。

鹵水的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：鹵醬菜 鹵水的制作材料：主料：鹵水教您鹵水怎么做，如何做鹵水才好吃　　鹵水是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。　　鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。　　鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來(lái)的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。　　 一、鹵水的幾種制作方法：　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯?！　∽龇ǎ蝴u水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)　　2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)）　　做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出?！　?、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。　　做法：加水熬一小時(shí)?！　?、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克?！　∽龇ǎ合葘⑨u油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用?！　?、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克　　做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。　　保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)　　6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片?！　∽龇ǎ骸　。?）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯?！　。?）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬欲}，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片?！　。?）將湯燒開，倒入香油即可。　　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生姜30克?！　希豪夏鸽u2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。　　調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克?！　∽龇ǎ骸　。?）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用?！　。?）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。　?。?）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦)　　8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g　　做法：　?。?）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。　?。?）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。　　 （二）、鹵水的保管　　1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量?！　?、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味?！　?、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　?！　?、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。　　 （三）鹵水的使用　　1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。　　2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。　　　3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量?！　?、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。