釀酒用水，最好的是山泉水，其次是地下水、深井水、河水，如果你們當(dāng)?shù)貨]有這樣的條件，用自來(lái)水釀酒也是可以的。但自來(lái)水因?yàn)榧尤肓似追?，建議大家建一個(gè)儲(chǔ)水池，將自來(lái)水曬一段時(shí)間漂白粉揮發(fā)后再用凈水器凈化一下使用?？傊?，水質(zhì)與酒質(zhì)有一定的關(guān)系，但不是決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素，決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素是釀酒工藝。

傳統(tǒng)工藝和新工藝釀酒生產(chǎn)所用的水應(yīng)遵循兩個(gè)原則：一是水的環(huán)境有利于微生物繁殖和新陳代謝；二是水的環(huán)境有利于酒的風(fēng)味形成和出酒率。具體要求是1要干凈，2，微酸性，元素多，3，涼爽甜，活力沖。其中水要干凈是指水質(zhì)無(wú)色、無(wú)味、透明、無(wú)懸浮物（城市自來(lái)水即可）；微酸性是指ph值在4~7之間，但是ph值不能大于7，可以用ph試紙測(cè)試出來(lái)。山泉水跟深井水最好，自來(lái)水也可以，只是質(zhì)量沒那么好。地表水由于受到不同程度的污染，含有的雜質(zhì)比較多，渾濁度比較高，不宜選用。河川水應(yīng)該注意其中水質(zhì)變化情況，慎重選用。地下水一年間水溫變化比較小，比較清潔，含有機(jī)物，懸浮物及膠體物質(zhì)比較少。深井水是釀酒的較好水源，硬度因地區(qū)而不同，適當(dāng)改良后可以使用。溪水和礦泉水是首選水源，硬度比較低，含雜質(zhì)和有害物質(zhì)都比較低，微生物含量也比較少。自來(lái)水鐵、錳等含量與釀酒用水不同，尤其是送水管和送水泵為普通的碳鋼時(shí)，它們含鐵量比較高。因此，自來(lái)水用于釀酒用水時(shí)，應(yīng)當(dāng)在使用前先使用催陳機(jī)催陳一遍。

水在白酒的釀造過(guò)程中其實(shí)非常重要，自古就有靈泉出美酒的說(shuō)法，而釀酒時(shí)水源和水質(zhì)的選擇要求：水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。由于白酒屬于飲料食品，因此其級(jí)別本身就非常高，釀造白酒的水質(zhì)要能夠符合生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。在口味上要求味凈微甘、具有清爽氣味，不能夠也有異雜味，這樣的水質(zhì)才是符合標(biāo)準(zhǔn)的；在堿度方面用水的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該為PH6-8（中性）為好?；蛟S有的朋友對(duì)水的堿度比較陌生，堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類，水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度；在外觀上要求無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過(guò)處理才能使用。釀酒所使用的水要求還是非常高的，我們?cè)卺勗彀拙茣r(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格把控，用好的水質(zhì)和好的釀酒工藝，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)好酒1，釀酒的水質(zhì)要求很高，一般用深井水，或者山泉水較好。水質(zhì)在外觀上要求無(wú)色透明,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀,凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水,必須經(jīng)過(guò)處理才能使用;2.釀酒的水質(zhì)在口味上要求味凈微甘、具有清爽氣味,不能夠也有異雜味,這樣的水質(zhì)才是符合標(biāo)準(zhǔn)的;

大自然中有很多水源，可供人類選用，白酒廠歷來(lái)重視釀造用水，認(rèn)為“水是酒的血”選擇廠址，先重水源，有了好水，才出好酒，這是一般的論斷。白酒廠用水不多，數(shù)量有限，但質(zhì)量要好，一般多用山泉水和深井水，自來(lái)水也能應(yīng)付。1、 地表水地表水通常為軟水，但受到不同程度的污染，含有較多的雜質(zhì)，混濁度較高。其水質(zhì)隨季節(jié)和氣溫變化也較大，故一般不宜選用。2、 地下水地下水具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：一年間水溫變化較小，通常比年平均氣溫高1~2°C；較為清潔，含有機(jī)物、懸浮物及膠體物質(zhì)較少，含微生物也較少，不含水生動(dòng)物和植物；3、 自來(lái)水自來(lái)水以供飲用為目的，故鐵、錳等含量與釀酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水泵為普通的碳鋼時(shí)，其含鐵量較高。用于白酒生產(chǎn)的水，應(yīng)該是純潔的，適于飲用的，無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭的。正所謂，好山出好水，好水出好酒。4、山泉水釀酒的好處1. 水中的鉀、鈣、鎂是維持人體正常生理功能所必需的。2.重碳酸鹽對(duì)促進(jìn)胃腸道疾患的康復(fù)有良好的效果。3.偏硅酸有助于骨的鈣化，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。4.硅對(duì)主動(dòng)脈硬化有作用，降低關(guān)節(jié)炎、冠心病發(fā)病率。5.鋰對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)有調(diào)節(jié)作用，能安定情緒，改善造血功能，提高人體免疫機(jī)能。6.極易被人體所攝取，是一種全面完整的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)源。7.對(duì)重金屬、細(xì)菌、有機(jī)物及氣味具有吸附性。

不論做米酒還是其他香型酒基本基本都是使用礦泉水、井水、凈化的大自然河水（即是含有礦物質(zhì)的自然水），這個(gè)與釀酒中的微生物生長(zhǎng)、pH變化等有關(guān)，影響到酒的品質(zhì)。所以不建議用純凈水、自來(lái)水。茅臺(tái)酒使用水不是我們?nèi)粘Ｒ姷淖詠?lái)水，也不是純凈水，就是經(jīng)過(guò)凈化的赤水河水（以前的酒廠直接會(huì)使用赤水河水，但是現(xiàn)在茅臺(tái)酒廠等其他酒廠都統(tǒng)一使用政府規(guī)劃的水廠凈化后的水）。這是為什么呢？自來(lái)水：指通過(guò)自來(lái)水處理廠凈化、消毒后生產(chǎn)出來(lái)的符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的供人們生活、生產(chǎn)使用的水。現(xiàn)在自來(lái)水消毒大都采用氯化法，除氯氣外，還有二氧化氯，臭氧（世界上安全的自來(lái)水消毒方法是臭氧消毒，但是處理費(fèi)用太昂貴）。這樣添加了各種消毒劑的自來(lái)水，這是不利于釀酒的。雖然這樣的自來(lái)水能釀酒，但其釀出來(lái)的醬香酒估計(jì)口感會(huì)變了。純凈水：通過(guò)電滲析器法、離子交換器法、反滲透法、蒸餾法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频枚?，是純潔、干凈，不含有雜質(zhì)或細(xì)菌的水。過(guò)濾、逆滲透膜雖然去除了水中的細(xì)菌雜質(zhì)，但也把水中的對(duì)釀酒有益的微量元素過(guò)濾掉了，也不太適合釀酒。俗話說(shuō)“水太清則無(wú)魚”，水中的礦物質(zhì)無(wú)數(shù)都去掉的話，在茅臺(tái)鎮(zhèn)用釀酒和其他地方釀酒就沒有什么差別了，所以釀酒用水肯定不是這個(gè)純凈水了。凈化的赤水河水：是當(dāng)?shù)卣?guī)劃的工業(yè)水廠，先把赤水河水中抽上來(lái)，經(jīng)過(guò)水廠的凈化（這個(gè)凈化也沒有氯化法消毒，也沒有像純凈水把礦物質(zhì)也去掉，應(yīng)該是經(jīng)過(guò)沉淀、過(guò)濾等工藝流程的處理吧，目前為止小六也沒有目睹其凈化的真正流程，不能斷定），凈化后的河水再供應(yīng)給茅臺(tái)等酒廠，大家不再像以前那樣直接采用河水了。以前很多酒廠都建在赤水河邊，就是為了方便取水。赤水河四分之三流域在大山中，是中國(guó)唯一一條沒有被污染的長(zhǎng)江支流，該流域內(nèi)盛產(chǎn)美酒，有“美酒河”之譽(yù)。赤水河水中經(jīng)過(guò)紫紅色礫巖、細(xì)砂巖夾紅色含礫土巖，溶解了大量對(duì)人體有益的多種礦物質(zhì)、微量元素，形成清洌泉水，是釀酒的優(yōu)質(zhì)用水。使用赤水河水釀造的茅臺(tái)酒及純糧醬香酒現(xiàn)在的赤水河流域，釀造業(yè)十分發(fā)達(dá)，兩岸民間自古釀酒。流經(jīng)地域出產(chǎn)了以茅

水是萬(wàn)物之源，都說(shuō)“水乃酒之血”，那么水對(duì)于酒有什么作用呢？我們今天就以安徽淮北口子窖為例，來(lái)說(shuō)說(shuō)水對(duì)于白酒的作用。眾所周知，口子窖起源于濉溪縣，隸屬安徽省淮北市，地處濉河（古稱“濉水”）和溪河兩河交匯處，逐漸發(fā)展成鎮(zhèn)，并因而得名，故稱“口子”。一、水對(duì)白酒釀造的作用水在白酒釀造過(guò)程中的作用主要體現(xiàn)在為微生物的服務(wù)上。它可以為白酒發(fā)酵中的各種微生物提供水分，并且還能夠攜帶多種可溶性營(yíng)養(yǎng)組分，為微生物提供食物；還為微生物提供一種工作微環(huán)境，這種微環(huán)境主要是指微生物周圍的環(huán)境狀態(tài)，這種狀態(tài)的形成是水和配料相互作用后的結(jié)果，而且這種狀態(tài)是隨著發(fā)酵釀造進(jìn)程的改變而改變的?？谧?a href="/baijiu/20211/">窖酒所處之地濉溪地下水資源豐富，地質(zhì)構(gòu)造特殊，主要由寒武、奧陶系石灰?guī)r出露組成的蕭相背斜和閘河向斜共同組成淮北深層承壓水構(gòu)造體系。深層承壓水的補(bǔ)給來(lái)源主要是靠向背斜裸露基巖接受降水入滲、以及受第四系潛水影響，土壤滲水性很好，多種微量元素被溶解，經(jīng)過(guò)層層滲透過(guò)濾，形成清冽甘泉，濉溪的水質(zhì)為微生物提供了大量的水分，有最適合釀酒的微生物群。二、什么水適合釀酒地表水和自來(lái)水一般不宜用來(lái)釀酒，這是因?yàn)樽鳛榘拙漆勗煊盟?，天然山泉水一般富含有益人體健康的均衡礦物質(zhì)和人體所需的微量元素。糧食酒醅在浸泡，蒸煮發(fā)酵工藝過(guò)程中，所需的釀造用水很大，大量的天然山泉水或者深井水中的礦物質(zhì)和微量元素也就融入發(fā)酵好的酒醅中?？谧咏厌劸迫≈谒逄评暇?，又稱隋唐“仙指井”，迄今已有1300余年的歷史。井口寬約1米，深達(dá)數(shù)10米，四周已用古磚砌成半米高的圍欄。從老井打上來(lái)的泉水清澈純凈，沒有懸浮物，并且富含礦物質(zhì)，用大火煮開沸騰不溢鍋。水質(zhì)硬度適中，如泉水入口微甘，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“神水”。2008年國(guó)務(wù)院第三次全國(guó)文物普查，將口子酒業(yè)的窖酒遺址評(píng)定為“重要新發(fā)現(xiàn)”。口子酒業(yè)的窖酒遺址由隋唐口子仙指井、元末明初老窖池和1951年老建筑群構(gòu)成。三、水對(duì)白酒的影響有種說(shuō)法“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，不管是利用傳統(tǒng)技術(shù)釀酒還是現(xiàn)代新工藝技術(shù)釀酒，水質(zhì)決定了酒質(zhì)，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量。釀造用水中所含的各種成分，都與有益微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長(zhǎng)遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長(zhǎng)不良等狀況，影響呈香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的苦澀，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。水在白酒的釀造過(guò)程中起到了比足輕重的作用，好水出好酒，看來(lái)可不是蓋的。所以，依托濉水溪河交匯處的淮北的“口子鎮(zhèn)”發(fā)展起來(lái)的口子窖酒是有“中國(guó)原產(chǎn)地保護(hù)”的，離開口子鎮(zhèn)就釀不出口子窖酒。