大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

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全興大曲酒在釀造工藝上也有自己的一套傳統(tǒng)操作方法。采用陳年老窖發(fā)酵，發(fā)酵長達60天。發(fā)酵完了必須達到窖熟糖醇、酯化充分的要求。蒸酒時，要掐頭去尾，也就是把質(zhì)量不好的尾酒，稀釋后再回窖發(fā)酵。用作填充料的谷殼，要經(jīng)過清蒸處理，不僅要除去谷糠的腥雜味，而且要蒸到有谷香味，才能配料蒸酒。中流酒還要經(jīng)過品嘗鑒定，驗質(zhì)分級。鑒定合格后，再分窖分壇入庫，貯存一年以上，然后勾兌，裝瓶，包裝出廠。

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自制白酒的酒曲可以有很多種：1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購，出酒率高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。2、大曲發(fā)酵白酒。大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥，經(jīng)過粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過升溫、排潮控制微生物生長。3、麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料，經(jīng)過清蒸滅菌，接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達到培養(yǎng)菌種的目的。自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產(chǎn)量小，做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高，并且責(zé)任心強，并且24小時進行維護、控制操作要點。

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大曲[dà qǔ]〈名〉我國古代大型樂舞套曲。大曲[dà qū]1. 釀造白酒用的發(fā)酵劑。2. 用大曲釀造出的白酒。

大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢?、壓制而成。然后在室?5-70度經(jīng)過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有：茅臺、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康等等。 二曲酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。 另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀，用麩皮制作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等

釀酒視頻，清香大曲酒釀酒方法，大曲釀酒方法 00:00 / 07:4270% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來決定。 它的特點是突出清字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴格分開，不能混雜。工藝上采取原料、輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。要求清潔衛(wèi)生嚴格，始終貫徹一個清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產(chǎn)的?；煺衾m(xù)渣就是將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內(nèi)同時進行蒸糧蒸酒，這一操作又叫混蒸混燒。出甑后，經(jīng)冷卻、加曲，混渣發(fā)酵，如此反復(fù)進行。大部分濃香型曲酒采用該種方法生產(chǎn)。混蒸續(xù)渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質(zhì)，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過程中揮發(fā)進入成品酒中，對酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒時由于混入新料，可減少填充料的用量，有利于提高酒質(zhì)。采用混蒸續(xù)渣法生產(chǎn)，投入的原料能經(jīng)過三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。 原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然后混合進行發(fā)酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質(zhì)量特色，又保持了續(xù)渣發(fā)酵酒香濃郁，口味醇厚的優(yōu)點。

我是搞白酒、紅酒、黃酒的簡單說下1、大曲白酒一定要買大曲，否則后面的味不行2、流程：蒸飯、冷卻（30度）、加水（白開水、加到用手擠而不流水最好）、拌曲（想要曲香好的酒就多加點10%-30%隨意（自己釀的可以不用嚴格））、入窖（入壇、鍋也可以）9關(guān)鍵是要密封，有可能的話可以用黃泥加大曲調(diào)成窖泥來封，怕麻煩的話用蓋子就可以，縫隙用蠟或其他的東西密封）釀造時間（個地不一樣、曲不一樣也會有差異7到20天不等，你可以聞下周圍，酒香很濃時就可以開了。然后就是蒸餾了，大曲酒肯定要的，具體怎么做我想你懂的，累死了~~手打資料不能發(fā)，因為涉及到商業(yè)秘密，望樓主見諒，不懂的追問

我是搞白酒、紅酒、黃酒的簡單說下1、大曲白酒一定要買大曲，否則后面的味不行2、流程：蒸飯、冷卻（30度）、加水（白開水、加到用手擠而不流水最好）、拌曲（想要曲香好的酒就多加點10%-30%隨意（自己釀的可以不用嚴格））、入窖（入壇、鍋也可以）9關(guān)鍵是要密封，有可能的話可以用黃泥加大曲調(diào)成窖泥來封，怕麻煩的話用蓋子就可以，縫隙用蠟或其他的東西密封）釀造時間（個地不一樣、曲不一樣也會有差異7到20天不等，你可以聞下周圍，酒香很濃時就可以開了。然后就是蒸餾了，大曲酒肯定要的，具體怎么做我想你懂的，累死了~~手打資料不能發(fā)，因為涉及到商業(yè)秘密，望樓主見諒，不懂的追問

1. 固態(tài)法白酒要看你做什么香型：（1）濃香型 首先要有泥窖，因為梭狀芽胞桿菌必須在泥環(huán)境里厭氧生存，其次，大曲要用中高溫大曲（2）清香型大曲，利用陶缸發(fā)酵，但是要注意消毒，曲藥用中溫大曲（3）醬香型大曲，看做坤籽還是碎沙，都需要高溫曲，石頭窖池，還要有堆積發(fā)酵場地；2. 利用續(xù)遭發(fā)酵，首先利用母糟，用雙邊蒸餾法取酒；3. 糧食粉碎度要適宜，注意場地衛(wèi)生，注意下窖池的安全因素，還有分段接酒，按質(zhì)并壇。

我是搞白酒、紅酒、黃酒的簡單說下1、大曲白酒一定要買大曲，否則后面的味不行2、流程：蒸飯、冷卻（30度）、加水（白開水、加到用手擠而不流水最好）、拌曲（想要曲香好的酒就多加點10%-30%隨意（自己釀的可以不用嚴格））、入窖（入壇、鍋也可以）9關(guān)鍵是要密封，有可能的話可以用黃泥加大曲調(diào)成窖泥來封，怕麻煩的話用蓋子就可以，縫隙用蠟或其他的東西密封）釀造時間（個地不一樣、曲不一樣也會有差異7到20天不等，你可以聞下周圍，酒香很濃時就可以開了

將糧食蒸后晾涼，加酵母粉發(fā)酵5-7天，取出蒸餾就可以了

大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。目前，我國各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 鑒于大曲酒生產(chǎn)用曲量大、發(fā)酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力于對大曲微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規(guī)律，尋找大曲與酒體風(fēng)味之間的關(guān)系，試制純種大曲和強化大曲并應(yīng)用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。

摘自百度知道四千多年前，中國人就開始應(yīng)用霉菌糖化谷物進行釀酒，由此發(fā)明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴，爾唯曲蘗”，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復(fù)合，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。 使用谷物芽釀酒和使用曲釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類等對原料內(nèi)含物進行分解，而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復(fù)雜酶進行糖化發(fā)酵作用，是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復(fù)式發(fā)酵過程，這是我國勞動人民的獨特創(chuàng)造，它包含著高深的科學(xué)原理和技術(shù)，如固體曲的制作、保藏，曲種的傳代和優(yōu)化等等，都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展。 我國生產(chǎn)釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大曲、小曲和麩曲。（其中常用的是大曲和小曲） 一、大曲 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。目前，我國各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 鑒于大曲酒生產(chǎn)用曲量大、發(fā)酵周期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力于對大曲微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規(guī)律，尋找大曲與酒體風(fēng)味之間的關(guān)系，試制純種大曲和強化大曲并應(yīng)用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。 二、小曲 小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因為顆粒小，習(xí)慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑，例如生產(chǎn)小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經(jīng)過反復(fù)的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。 在小曲制作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，并增加酒的香味，但經(jīng)研究為了節(jié)約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風(fēng)格獨特。由于小曲白酒以米原料，發(fā)醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì)，決定了小曲白酒的典型風(fēng)格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲釀造。 同時，人們還常利用小曲來釀制營養(yǎng)豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母，以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20％以上。 三、紅曲 紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒，它具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點。因紅曲霉菌能分泌紅色素（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中藥、食品等方面，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黃衣紅曲是紅曲霉、黃曲霉和酵母共生而制成的曲。它們耐溫抗酸，具有比紅曲更強的糖化發(fā)酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產(chǎn)黃酒。 四、麥曲 麥曲是我國釀酒工業(yè)上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型 ，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。麥曲主要含有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產(chǎn)香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據(jù)麥曲的制作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產(chǎn)中也用到麥曲。 五、麩曲 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴大培養(yǎng)而成，它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn)，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來生產(chǎn)白酒，是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法，其主要優(yōu)點是麩曲的糖化力強，原料淀粉利用率高達80％以上，在節(jié)糧方面有顯著的效 果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。目前，該法已逐步由固態(tài)法生產(chǎn)發(fā)展為液態(tài)法生產(chǎn)，并用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用。