單寧是什么？單寧是一種酚類(lèi)化合物，這么說(shuō)大家可能不太懂，小繆通俗解釋就是你在咀嚼葡萄皮、葡萄?；蚱咸炎褧r(shí)，舌頭能感受到的那種澀嘴、收縮嘴巴內(nèi)表皮的東西是單寧，和吃生柿子澀嘴感覺(jué)差不多，一般來(lái)講紅葡萄酒顏色越深，單寧越重，苦澀感可能越大。單寧是紅葡萄酒的靈魂1、紅葡萄酒五大要素：?jiǎn)螌?、果酸、酒精、糖份、酒體，一般說(shuō)單寧決定了紅葡萄酒的風(fēng)味、質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，在果酸、糖份、酒精配合下使得紅葡萄酒的酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、豐滿、充實(shí)，單寧在其中起到骨架的作用。

茶葉的“澀”到底是怎么來(lái)的？

茶葉的香味口味都是有茶葉中含有的成分被人的嗅覺(jué)味覺(jué)觸覺(jué)感受到而反應(yīng)出來(lái)的。我是一直主張好茶葉是極力避免苦澀味的，其實(shí)從歷史上看，這種工藝的改良也是圍繞改變苦澀味，增加甘潤(rùn)，增加香味而展開(kāi)的。如唐宋的蒸煮以后榨去苦汁，明清以后發(fā)展等等揉捻發(fā)酵烘烤工藝，氧化引起苦澀的茶多酚茶皂素，改變茶葉的口味。茶葉中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是澀的，而茶氨酸是甘鮮潤(rùn)甜香的味。

所以在培訓(xùn)茶種，改進(jìn)工藝的時(shí)候也往往從這些方面入手。茶樹(shù)的養(yǎng)分吸收氮肥以后，先是合成谷氨酸和乙胺 然后再合成茶氨酸儲(chǔ)存在根部，茶葉發(fā)芽以后由蒸騰作用輸送到頂部聚集在茶芽中，在葉綠素陽(yáng)光的作用下再分解成乙胺，而乙胺的合成茶多酚茶皂素等物質(zhì)的原料，所以從口味的角度出發(fā)是茶氨酸含量越高，茶氨酸分解越慢的茶種茶葉口味越好。

為什么說(shuō)單寧是葡萄酒的靈魂？

首先糾正一下題主的說(shuō)法，單寧是紅葡萄酒的靈魂，白葡萄酒中單寧較少（單寧在葡萄皮、梗、籽中含量多、果肉里含量少，因此紅葡萄酒一般比不帶皮釀造的白葡萄酒中單寧高），對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)，酸才是白葡萄酒的靈魂，一紅一白，不澀不紅、不酸不白，澀酸倆靈魂。單寧是什么？單寧是一種酚類(lèi)化合物，這么說(shuō)大家可能不太懂，小繆通俗解釋就是你在咀嚼葡萄皮、葡萄?；蚱咸炎褧r(shí)，舌頭能感受到的那種澀嘴、收縮嘴巴內(nèi)表皮的東西是單寧，和吃生柿子澀嘴感覺(jué)差不多，一般來(lái)講紅葡萄酒顏色越深，單寧越重，苦澀感可能越大。

單寧是紅葡萄酒的靈魂1、紅葡萄酒五大要素：?jiǎn)螌帯⒐?、酒精、糖份、酒體，一般說(shuō)單寧決定了紅葡萄酒的風(fēng)味、質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，在果酸、糖份、酒精配合下使得紅葡萄酒的酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、豐滿、充實(shí)，單寧在其中起到骨架的作用。2、單寧可以聚合穩(wěn)定葡萄酒中的色素從而穩(wěn)定顏色，這是勾兌葡萄酒無(wú)法比擬的，單寧在葡萄酒里相當(dāng)活躍，可以增加葡萄酒的復(fù)雜性。

3、好的紅葡萄酒需要陳年，什么來(lái)支撐陳年，那就是單寧，需要陳年的葡萄酒，一般單寧較重，單寧會(huì)隨著葡萄酒陳年時(shí)間慢慢變得柔順，并且使葡萄酒呈現(xiàn)醇厚復(fù)雜的香氣，而單寧的抗氧化作用也使得紅葡萄酒陳年的環(huán)境更加安全。4、可見(jiàn)單寧在紅葡萄酒中的重要作用，也正因?yàn)榧t葡萄酒的這種骨架作用，人們常常稱(chēng)單寧為紅葡萄酒的靈魂。