蒸出寒氣

如果有檢測設備，看糖分消耗情況，沒有檢測設備，看發(fā)酵是否充分，能做一下含酒量再蒸餾酒醅才更科學些。

蓋上盤蓋后到流酒之間的時間大約2~5分鐘。這主要是冷卻器的冷凝管道長短、蒸酒時候的蒸汽壓力、開啟的閥門大小決定的。這個沒有統(tǒng)一標準，不要時間太長就好。

雖然我不知道是什么樣的，但這么便宜，肯定不是什么好酒，在說了，不管什么酒，只要是長期喝、喝醉酒都沒有好處。

白酒蒸餾都是用甑鍋進行蒸餾。蒸餾時，緩慢裝甑、緩慢流酒，裝甑時間控制在25分鐘，流酒速度控制在每分鐘2~3kg。這樣會將酒醅內部的香味物質逐漸濃縮、反復冷卻、加熱，最后從冷卻器中流出。有人做實驗，香味物質比快速裝甑、快速流酒高出15%左右。當然酒醅中有這些物質。

新蒸餾出來的白酒可以喝，但是不建議喝，為什么呢？因為剛蒸餾出來的白酒含有低沸點物質，如硫化物、醛類物質等，這些物質刺激性強，易揮發(fā)，直接飲用口感燥辣、刺激喉嚨，喝下去還有點兒燒心，其口感燥辣不說，空腹飲用還傷胃，新酒中乙酸乙酯含量少，而乙酸乙酯是酒產香的主體，相反醛類、酸類物質偏多。經(jīng)過多方面的文獻查找、品評以及理化分析表明，剛剛蒸餾出來的白酒，即所謂的“新酒”，口感雜，多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，極易上頭，通常稱為“新酒味”。新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因為剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇、醛類、乙醛等刺激性強的易揮發(fā)性物質。那么過了多久才可以喝呢？這就是我們所說的“酒是陳的香”，也就是說陳釀的時間越久越好，那么這又是為什么呢？這個就涉及到了我們所說的白酒的釀造工藝了。我們以茅臺為例，茅臺酒的傳統(tǒng)工藝是端午踩曲,重陽投料,一個生產周期是一年,再經(jīng)過三年以上的陳釀窖存,加上原料進廠、勾兌存放的時間,平均酒齡至少 5 年才能出產品。而即使是國內有名的濃香型酒,貯藏期也都是一年,清香型則不到一年,一般白酒,甚至只需要幾十天、幾個月。如此懸殊的時間不等式,建立于茅臺人對陳釀環(huán)節(jié)具一格的見解:剛釀出的新酒,由于含有醛類和硫化物等低沸點雜質,難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點,通過陳釀貯存,酒液自身的氧化還原和脂化等化學變化、物理變化就有效地排除了酒的低沸點雜質,使乙醛縮合,辛辣味減少,變得柔和、綿軟,增加了芳香。隨著陳釀時間的延長,還增強了水分子和酒分子的自然融合。

<>中寫道:" 燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒"。 所以出蒸餾酒出現(xiàn)在元代

釀酒器具包括很多，有煮料用的陶鼎，發(fā)酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕。我國古代釀酒的傳統(tǒng)工藝流程如下:1,糧食煮熟（使其淀粉糊化）。2，糧食攤涼，3，糧食復蒸，4，撒酒曲（按比例，不同酒曲比例不一），5攪拌均勻。6，裝桶發(fā)酵（注意控制溫度，注意衛(wèi)生，）7，等發(fā)酵時間7-10天.8蒸餾，9，成品酒

在接受了解釀酒設備的咨詢中，朋友們問得多的問題之一就是：用你們的白酒釀酒設備和釀酒酒曲發(fā)酵，多長時間可以蒸餾? 這個問題，我們要辯證看待，如果我很直接的告訴你，發(fā)酵多長多長時間就可以蒸酒，那是對你不負責任。 如果你按照我們給的時間來操作，很有可能會給你帶來不必要的經(jīng)濟損失，會讓你少賺不少錢的。 為什么要這么說的，下面就讓唐三鏡梁榕鈴來分析分析： 影響發(fā)酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度。20-30度是釀酒發(fā)酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的佳時機，其中秋季是好的，因為秋季大家農作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。 這兩個季節(jié)釀酒，出酒率也是高的。 夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降、冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長，如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好，就會導致發(fā)酵不徹底。 所以，夏季我們要保持發(fā)酵室通風，適當灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作。 影響發(fā)酵周期的另一個重要因素就是發(fā)酵工藝了，一般而言，生料釀酒發(fā)酵周期要稍微長一點，熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點。 無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個過程，傳統(tǒng)工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產量及加快發(fā)酵時間，期間還要適時攪拌，一般發(fā)酵到糧食全部沉底，發(fā)酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發(fā)酵既省時—操作簡單，又省力一個人就可以完成，重要的還是省錢—糧食不需要蒸煮。 這個發(fā)酵周期也是相對的，是唐三鏡釀酒設備廠通過實踐總結出來的，釀酒發(fā)酵到底要多長時間，要根據(jù)實際而定，你要學會如果判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底，只要發(fā)酵徹底了，你就可以蒸餾了。 那么我們要怎么判斷發(fā)酵是否徹底呢? 1、生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)： 眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態(tài)，并由濁變清。 聽：發(fā)酵好的醪糟處理靜止狀態(tài)，是無聲的。 聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱 嘗：酸而不甜有酒香味 測量品溫：與室溫基本相同。 2、傳統(tǒng)工藝熟料固態(tài)釀酒如何判定： 方法與生料釀酒基本相同，就是第1條有點小區(qū)別，發(fā)酵好的熟料酒壇中酒液豐富，料液處于靜止狀態(tài)，用攪拌棍攪拌如果有氣泡產生則說明發(fā)酵沒完成。 大米酒發(fā)酵徹底一般成茶色或啤酒色。按照上面的方法來判斷，只要發(fā)酵完全，你就可以蒸餾了。 老是有朋友打來電話咨詢，為什么我釀的酒出酒率那么低，結果一問細節(jié)，好多人都說，我一般發(fā)酵10天(或者10幾天)后蒸餾。 再往下問，很多人都是不分季節(jié)和溫度，就按他們認定的那個標準來，時間到了就蒸餾，才不去管是不是發(fā)酵徹底了呢。

釀造白酒（玉米原料）蒸餾過程中，所有流出的白酒都是純正的，只是流出的先后順序不同，白酒的香味物質含量不同、酒度不同罷了。他們的不同，有他們自己的特點，利用其特點，發(fā)揮呈香呈味物質間的彌補、烘托作用，使白酒口感達到最佳。若要問流酒過程中口感最好的部分是看酒花：大對、小隊酒花，鏈接在一起的時候，酒度大約55度前后。每甑鍋大約1~2kg左右。

酒水有苦味，很難取出苦味物質。只能稀釋、掩蓋方式處理。 加入不苦的酒進行稀釋，達到能夠接受為止，加入白沙糖，掩蓋。用量不宜過多，用量在萬分之二到千分之2之間，用糖過多，白酒風格會發(fā)生改變。

自制的蒸餾酒設備，如果設計合理，蒸餾酒是沒有問題的，無非是一口蒸鍋一個冷卻器；蒸餾酒的出酒速度與發(fā)酵糟含酒量有關，發(fā)酵好的，含酒量大，蒸餾時凝聚酒份快而集中，出酒就快；發(fā)酵不良的酒糟，形成酒份低而慢，出酒速度就慢，長時間看著出不凈，出的酒度數(shù)還很低。

你好！我這兒也是小酒坊，蒸餾設備也是自制的，就沒有你說的那種情況，我一般一次蒸.300多斤料，半個多小時就出完了，不會超過一個小時，你蒸七八個小時，那得費多少炭？僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

關鍵是蒸前要發(fā)酵好。

主要就是發(fā)酵

酒精生產中由于發(fā)酵醪中含有許多雜質，而且都具有不同的揮發(fā)系數(shù)，這些雜質對成品酒精質量影響很大。因此，要把這些發(fā)酵過程中產生的必然產物排除，其主要方法還是需要通過蒸餾過程，蒸餾過程擬排除的雜質越徹底，對酒精蒸餾的操作就要求越高。蒸餾過程中提高酒精質量應注意以下幾方面：(1)必須嚴格控制進醪、供汽、冷卻水量，以便能蒸餾出質量穩(wěn)定的酒精成品。(2)三塔蒸餾時，適當加大排醛塔的供汽量，使排醛更徹底，并需適量抽出1～2％的酯醛酒(有的小廠如果采用間斷蒸餾，放出的酯醛酒量可減少到0.3～0.4％)，同時使脫醛濃度適當?shù)慕档汀?3)加大精餾塔的回流量，以便更多的排除雜質，使酒精質量得以提高。(4)除在精塔的中部盡量提出雜醇油外，尚須在提出雜醇油處的幾塊塔板上提出少量的雜醇油，以盡量降低酒精中酯類的含量。(5)在精餾塔的上部(一般從頂層起計，約在第九塊板處)，設置一外接管口，流加適當?shù)臍溲趸c，以降低酒精中酸酯的含量，同時對提高酒糟的氧化性試驗指標，也有很大幫助。(6)除改變以上操作可以提高酒精質量外，尚可以增加多塔精餾流程(粗餾塔→排醛塔→精餾塔→最終精餾塔......)，使產品再次或多次得到精餾；排雜、提純的機會，借以提高酒精質量。

酒精蒸餾的歷史可追溯到幾千年前。古時候人們因饑餓會將落地很久的野果也拿來充饑，他們發(fā)現(xiàn)落地較久的野果會有一種濃香甜美的別樣味道，從中得到啟示學會了釀酒?？墒侵苯俞勗斓木撇灰妆４?，時間一久會完全變味，后來人類通過加熱延長保存時間，但是加熱會影響口感。一次偶然的機會，有人發(fā)現(xiàn)酒在加熱的過程中，鍋蓋上的凝結的液體具有同樣的濃香甜美的口味。于是人類學會了用蒸煮的辦法收集蒸氣再用水冷卻，得到清澈透明的冷凝液（酒）既可以保存時間較久，又能保證其原有風味。從此酒精蒸餾開始應用并不斷獲得發(fā)展。 蒸餾的原理其實很簡單，簡而言之一句話：通過各種物質沸點的不同進行物質分離。酒精，學名乙醇，容易揮發(fā)，沸點78℃，在加熱的過程中很容易氣化跑出醪液（水的沸點100℃）而與醪渣分離開來。在蒸餾過程中低沸點的物質先蒸出，高沸點的物質后蒸出。利用加熱容器對酒進行蒸煮，將酒氣冷凝，這樣一個過程稱為簡單蒸餾，只經(jīng)過一次簡單蒸餾所得到的酒依然是渾濁呈白色的，口味濃烈辛辣，有“濁酒”、“白酒”之稱。后來人類又采用多次重蒸的方法，使酒變得越來越清澈，酒度也在不斷地提高，產生了“烈酒”。

說了很多上邊的我懂了蒸餾以后酒從哪里出來呀？

糖化： 淀粉加水分解成甜味產物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產物的主要過程。 　　糖化的方法，視要求產物的甜度以及相應的理化性質而定，基本上分為三類。 　　(1)酸法。系以無機酸作催化劑，使淀粉水解，先生成中間產物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖，最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。 　　(2)酶法。系采用淀粉酶進行淀粉的水解。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產物，再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。 　　(3)酸酶結合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相結合的方法。由淀粉糖化制取的產品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖當量計值(簡稱DE值)為淀粉糖品的特征指標。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結晶糖等。除高純度結晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品?？芍苯幼魈鹞秳┦秤?，或用作食品工業(yè)的配料，作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵： 　　復雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應用。也作酦酵。 　　漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個過程，作為動詞表示一種行動。 　　微生物生理學嚴格定義的“發(fā)酵”： 　　有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。 　　微生物生理學把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 　　發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內源的（已經(jīng)經(jīng)過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能ATP；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體NAD，以NADH的形式直接將電子交給內源的有機電子受體而再生成NAD，同時將后者還原成發(fā)酵產物（不完全氧化的產物）。 　　細胞中的NAD是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應就不能持續(xù)進行下去了。因此輔酶NAD的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進行下去的必要條件。 主要區(qū)別：糖化屬于化學反應，而發(fā)酵是生物化學反應。