用料 食材：白鰱魚（鯉魚）10斤 八角3個 花椒一把 丁香1個 小茴香1小勺 香葉5片 陳皮2塊 干辣椒5個 桂皮1塊 鹽200克 高度白酒50克 臘魚的腌制方法的做法 把所有調料放入干凈的小盆中請點擊輸入圖片描述鍋內加入200克食鹽，放入準備好的香料，先用最小火炒一下，要不聽地翻炒均勻炒至香料味濃郁，鹽有點變黃，關火放涼備用請點擊輸入圖片描述白鰱魚去掉魚鱗，把內臟去掉，清洗干凈，用刀從魚的背部切開（如圖）用毛巾把水分擦干請點擊輸入圖片描述把白酒倒入魚身上涂抹均勻，鹽冷卻夠用手均勻地涂抹到魚的身上，一定要涂抹到位，涂完一面，翻一面再涂抹請點擊輸入圖片描述涂抹均勻后，放在盆子里面，用蓋子蓋上腌制2天后就可以拿出來晾曬了（魚肉腌制10小時后會出現(xiàn)紅色的水屬于正?，F(xiàn)象不用倒掉這是鹽水）請點擊輸入圖片描述魚腌制2天后，用繩子穿好把它掛在陰涼通風的地方風干10天左右就可以吃了請點擊輸入圖片描述小貼士臘魚的吃法 臘魚一份，先用清水浸泡約 10 分鐘；2、泡過以后的臘魚塊再用沸水焯燙去咸味然后撈出瀝干；3、炒鍋里放油下魚塊煎至兩面金黃盛出；4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎，豆豉是免洗的咱就直接用；5、臘魚塊裝盤以后放入辣椒、生姜、蒜瓣、豆豉喜歡更辣的可以選用豆豉辣醬；6、 蒸鍋水開以后放入魚塊，大火蒸 20 分鐘就可以食用了。

轉眼又到年底了，是腌制臘魚臘肉的最好季節(jié)，無論是城市還是鄉(xiāng)村，家家戶戶都會腌制一些臘魚臘肉，秋末冬初這個季節(jié)，也是魚一年當中最肥美的時候，用來腌制臘魚是最好不過的了，那么，談到“臘魚怎么腌制才好吃？”我們還得從下幾個方面來談一談。臘魚和咸魚的區(qū)別在不少人看來，臘魚和咸魚，從做法、口感和味道上幾乎沒多大差別，都是新鮮魚腌制后得到的魚干或魚塊，其實這兩種魚從本質上有許多講究，首先我們來說咸魚吧，夏天或氣溫很高的季節(jié)，新鮮魚是很難保鮮存放的，通過加鹽腌制后，可以把鮮魚中的水分釋放一部分出來，同時鹽還是一種天然的防腐劑，用鹽腌制后肉質會發(fā)生一些細微的變化，從而達到防腐抗菌的功效，再通過風干或其它方法制作魚塊或魚干就是咸魚，所以大家一年四季都可以制作閑魚。咸魚在制作過程中，除了用鹽腌制，還可以添加更多的香料和調料，但無論你用什么工藝制作，比臘魚的味道總差那么一點點，如同冬天的青菜和夏天的青菜是一個道理。口感和味道大不一樣。什么時候腌臘魚臘肉農歷是中國古人智慧的結晶，農歷臘月更是一個神奇的季節(jié)，有過農村生活經(jīng)驗的人都知道，進入農歷臘月后，很多食材都相對其它季節(jié)容易保鮮存放，臘月份的水也叫“臘水"，用來浸泡糍粑，酸菜等食材很久都不會變壞。更具特色的是，臘月里腌制的豬牛羊肉，與其它時節(jié)腌制的臘魚臘肉，味道有明顯的不同，這就是我們常說的“臘味”，此外，臘八蒜，臘八粥都是農歷臘月時令性的食物，過了這個季節(jié)口感和風味就相差很遠。故此，民間腌制”臘魚“”臘肉“一般都選擇在“小雪”至“立春”前的這個時間段腌制，然后利用臘月的太陽光曬制，這種風味獨特的食物，就是真正意義上的”臘魚“了，那些長年在外地打工一族，在外面隨時可以買到腌制的臘魚臘肉，但總是吃不到那種家鄉(xiāng)的味道，原因正是如此，現(xiàn)代工業(yè)化的食品加工企業(yè)，一年四季流水線上制作出來的臘魚，差的就是農歷臘月的陽光和味道。臘魚怎么腌制才好吃？常言道：”三里不同風，十里不同俗，“中國幅員遼闊，腌制臘魚的方法不下數(shù)十種，常見的腌制方法有”醬臘魚“，”五香臘魚“，”腌制壇子魚“，”風干臘魚“，”酒糟臘魚“等等，腌制過程中用到的調料和香料更是數(shù)不勝數(shù)，由于腌制方法太多，每個地域的和個人的飲食習慣也不一樣，每一種腌制方法都有獨特的風味特色，我就不一一分享這些制作方法，單純的就腌制臘魚的制作流程和注意事項來談一談。臘魚用什么魚好？臘魚一般是用于年夜飯或春節(jié)期間招待客人的菜肴，所以必須得用體型大的魚來腌制，以6~10斤左右的魚最好，不然就顯得小家子氣了，比較適合腌制臘魚的有”草魚“，”鳡魚“，”青魚“，其中以”草魚“的性價比最高，用”鳡魚“”青魚“來腌制是最好不過的了。其次是”花鰱“和”鯉魚“。殺魚和洗魚也有技巧腌制臘魚一般都是整條魚腌制，方便腌制和曬干，由于魚身很大，魚背上的肉比較厚，所以一定要從魚背下刀把魚剖開，這樣腌制時鹽味就容易均勻滲入到魚肉中。魚肉清洗是腌制臘魚的一個關鍵環(huán)節(jié)，直接影響到成品的顏色和味道，這里建議大家，先把魚鱗、魚鰭和魚腮清理干凈后，用流水沖洗干凈，把魚身表面用廚房紙擦干，以后的所有環(huán)節(jié)再不要沾水了，用刀從魚背打開，把魚腹中的內臟掏出來，刮掉魚腹中的黑膜，最后用廚房紙把魚腹內擦拭干凈。這一點至關重要，大家不妨試一試這種操作，成品絕對不一樣。臘魚的腌制方法與配料臘魚的腌制方法很多，大家可以根據(jù)自己的飲食習慣和口味，選擇不同的腌制方法，我這里分享給大家的是最普通方法，著重體現(xiàn)出臘魚的”臘“味，用到的調料和配料很簡單，以十斤魚為例，鹽150克，高度白酒150克，姜片100克，只此三樣就行了。其它的調料也可自已選用，如生抽，干辣椒，花椒，五香料，蠔油等等。1、把清理好的魚裝在一個稍大的盆中，用手把鹽均勻地涂抹在魚的內外，姜片混合在魚中，最后把酒均勻的撒在魚上，蓋上蓋子，腌制五到七天，每天把魚身翻動一次，直至魚肉表面呈現(xiàn)出深紅色，盆中滲出腌制后的水分，魚肉非常緊密。2、曬魚也是很關鍵的一步，把魚身用筷子支好固定外型，掛在陽光通風的地方曬十天半月，臘魚的顏色、味道和太陽光照有很大關系，這里就可以體現(xiàn)不能用水洗魚腹的重要性了，這樣曬出來的臘魚晶瑩剔透，表面油光锃亮，魚肉呈現(xiàn)出紅紅的光澤。這里提醒大家注意的是，曬的時間不要太久，不然肉太干口感發(fā)柴就不好了，可以用手指按壓一下魚皮，魚肉按下去后還能回彈，魚身最下面開始滴油就曬好了。

臘魚制作方法和配方 　　臘魚制作方法和配方，每到冬天很多人都會做一些臘味，臘魚好吃，又下飯，很多人都喜歡吃，但是每個地區(qū)的人們飲食習慣都存在著差異，所以制作臘味的做法都不同，以下了解臘魚制作方法和配方。 　　臘魚制作方法和配方1 　　材料：魚8斤、鹽320g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒、150g、醬油50g、白糖30g。 　　做法： 　　1、首先處理與，從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜，這樣更好入味，同時也方便曬干。 　　2、魚處理還之后，將其放陽臺曬開表面水分。 　　3、期間往鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。 　　4、再將白酒、醬油、白糖調成汁。 　　5、然后將瀝干水分的魚拿進來，在魚身上涂調料汁。 　　6、之后趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。 　　7、所有魚都處理好后，放入容器中，剩下的調料汁和椒鹽澆在最上層。 　　8、腌制15小時過后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制10個小時左右。 　　臘魚晾干的時候，需要放在陰涼干燥通風處，否則會導致臘魚滋生細菌以及微生物導致其變質，如果天氣比較好的話，將其放在太陽底下曬干是最好的，不僅可以加速臘魚晾干，也可以使臘魚的口感變的更好。 　　臘魚作為一種腌制品，制干之后其中的水分很少，可以保存的時間是很長的，將其置于常溫下干燥密封保存，可以保存至少3-6個月左右的時間。 　　如果將其包好后置于冰箱保存，那么在冰箱的低溫條件下，可以延長臘魚的保質期，可以保存10個月左右。 　　但生活中建議臘魚盡早吃完比較好，因為臘魚保存時間太長，其中的亞硝酸鹽越高，過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。 　　臘魚制作方法和配方2 　　 臘魚的制作方法及配料 　　食材配料：魚十斤、食鹽兩百克，花椒、高度白酒、香葉、八角、桂皮。 　　 制作方法 　　1、先準備好新鮮的魚肉，而且最好是很肥厚的魚，這樣的魚做成臘魚更好吃，有肉感。 　　2、再將魚處理一下，接觸魚的過程中，一定不要沾到生水，如果不注意沾到生水了，腌制的時候很容易發(fā)臭，更不能下水清洗。 　　3、把魚內臟去除干凈，黑膜等臟東西都統(tǒng)統(tǒng)處理好，如果有血水的話，可以用廚房紙巾擦拭一下，不要碰水。 　　4、將食鹽倒進炒鍋中，再加入香葉、八角、桂皮、花椒一同炒，開小火不斷翻炒到香味出來，將食鹽和香料盛出，放涼后再用。 　　5、然后用高度白酒涂抹魚身，每一個部位都要仔細涂抹，反復來回摩擦，白酒有殺菌消毒的作用，這一步不可省略，千萬不要直接抹鹽。 　　6、接著將食鹽抹在魚身上，像涂抹白酒一樣那么仔細，再把香料倒進裝魚的盆內。 　　7、將盆上蓋上袋子，再壓上重物，腌制五天，每天都要將魚翻動一下，防止壓在下面的魚變臭。 　　8、腌制時間到后，給魚上鉆小洞，穿上繩子，放在水中清洗干凈。 　　9、最后把魚懸掛起來晾干，記得腌臘魚前，要看天氣預報，如果天氣不好，建議不要做，不然晾曬的時候魚干的很慢，會發(fā)臭的，這一點要注意了。 　　10、魚腌制5 – 7天后取出，晾在陰涼通風處至半干，取出熏制。 　　11、鐵鍋內，放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等。 　　12、把鐵架放在熏制的`材料上。 　　13、將熏好的食物放在鐵架上，蓋上蓋子，打開火，有煙冒出，然后開最小的火，把濕毛巾繞在鍋上，煙就不會出來了。把火關掉20分鐘，10分鐘后把食物翻過來，加點熏料，蓋上蓋再熏20分鐘。 　　14、打開鍋蓋，香氣撲鼻，熏制的魚肉臘香干色澤金黃。 　　臘魚制作方法和配方3 　　 釀曬及制作： 　　1、通常用來釀曬臘魚的魚，要選擇個頭大，肉質結實的`草魚。將草魚處理干凈，以鹽涂抹全身，魚身和內里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 　　2、待整條魚都涂抹入味完成后，就可以進行腌制了，需要腌制一周的時間，讓鹽分充分與魚肉相融合。 　　3、可以進行風干、釀曬了，沒有特定的釀曬時間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 　　 烹制方法： 　　 方法一：紅燒臘魚 　　以“老干媽”豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來燒制臘魚。最重要的烹飪關鍵是“收汁”，放入調味料后，待臘魚起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調味料慢慢入味到臘魚中，打開鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚塊的濃香。 　　風味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 　　 方法二：清蒸臘魚 　　這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚即將起鍋時，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調配好的醬料淋在蒸魚上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。 　　風味：原汁原味，臘魚的鮮味和調味料結合起來，是一道開胃的家常菜。