從釀酒就角度看，醬香型白酒有堆積過程，蛋白質(zhì)在堆積的升溫過程中分解，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，賦予白酒醬香味道。濃香型白酒是泥窖發(fā)酵，發(fā)酵周期長，口感是己酸乙酯為主體的復(fù)合型香氣。

醬香型香味醇厚，濃香型香味濃郁

不管是濃香型白酒，還是醬香型白酒，只是釀造工藝不同，所用酒曲，不一樣。第二個(gè)按勾兌方法不一樣。(酒葫蘆網(wǎng)）

醬香白酒與濃香白酒的區(qū)別：1、釀酒工藝不同醬香白酒高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒，采用高溫大曲做發(fā)酵劑，石頭窖池發(fā)酵，貯存周期長，濃香白酒發(fā)酵采用低溫緩慢發(fā)酵，中低溫流酒，大曲選擇偏高溫大曲，泥窖發(fā)酵。2、酒水里面主體香味物質(zhì)不同醬香白酒主體香味物質(zhì)，目前沒有研究十分準(zhǔn)確，大部分專家認(rèn)為是吡嗪類、呋喃類物質(zhì)，濃香型白酒主體香是以己酸乙酯為主的復(fù)合香。

醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒為代表。 濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。

口感上區(qū)分——醬香的味最重釀造工藝上區(qū)分——醬香型，原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大。中國白酒香型可謂豐富多彩，但目前有國家標(biāo)準(zhǔn)的香型除了題主說的醬香型、濃香型、清香型、兼香型（確切來說應(yīng)該叫濃醬兼香型）白酒外，還有6種，分別為米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外還有董香型、小小曲清香型雖然沒有國標(biāo)只有地方標(biāo)準(zhǔn)，但行業(yè)內(nèi)也一直比較認(rèn)可，成為與其它香型并行的香型。還有馥郁香型，執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)對馥郁香型也比較認(rèn)可。醬酒的酒醅（釀酒原料）只有高粱，酒曲原料也只有小麥；而濃香型酒，比如五糧液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麥，所以五糧液又叫雜糧酒。酒曲里則有大麥、小麥、豌豆、黃豆等。原料不同，工藝也不同。比如發(fā)酵，醬酒用石窖，濃香用泥窖；下料、拌料、蒸餾也都不一樣，這個(gè)可以改天開個(gè)新貼寫。此外，由于產(chǎn)地不同，地理環(huán)境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同，這就帶來了多變的風(fēng)格。最簡單的例子，同為醬酒，隔了一條河的郎酒和茅臺就不一樣；貴州茅系醬酒和湖南的武陵醬酒也不一樣。同為濃香，川派和江淮派風(fēng)格不一樣，川派濃中帶陳（也叫濃中帶醬），蘇派則為純濃。醬香型標(biāo)準(zhǔn)：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格明顯。又稱為茅香型，以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論。濃香型：標(biāo)準(zhǔn)：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的酯類香氣，入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長，風(fēng)格明顯。以五糧液(多糧濃香)和瀘州老窖(單糧濃香)為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾勁余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。

1．醬香型，又稱為茅香型 以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。