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(一) 買來(lái)鯉魚(yú)或者草魚(yú),最好是鯉魚(yú),因?yàn)轷庺~(yú)的肉緊. 殺魚(yú)!(這就不必多說(shuō)了.) 腌魚(yú)!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚(yú)片上,然后用繩把魚(yú)穿好掛起來(lái)晾干,八成干就好了.這跟經(jīng)驗(yàn)相關(guān). 切塊!根據(jù)個(gè)人喜好,把魚(yú)切成美觀大方的均勻小塊. (二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個(gè)小時(shí),直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開(kāi)水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來(lái)決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可! (三) 把一個(gè)小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚(yú)塊,再在魚(yú)塊上鋪一層酒糟,再鋪魚(yú)塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了. (四) 用享受的心情等待!至少要腌一個(gè)月,兩個(gè)月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道! (五) 時(shí)間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發(fā)了! 取出酒糟和魚(yú)塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點(diǎn)辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鐘左右. 揭開(kāi)鍋蓋,趁熱把魚(yú)端出來(lái),招待客人! (六) 慢慢品味! 享受酒糟魚(yú)帶給你的歡樂(lè)心情! (七) 雖然我只吃了一次正宗的酒糟魚(yú),但是那感覺(jué)卻一直存儲(chǔ)起來(lái).為什么說(shuō)只吃過(guò)一次呢,因?yàn)楹髞?lái)在超市里買的酒糟魚(yú)還不如酒糟的味道.哈哈,也因此想學(xué)會(huì)做酒糟魚(yú),自己會(huì)做了,想吃就方便.上天對(duì)我也真是眷顧,一次去南昌的火車上有位好心的阿姨告訴了我她們家里做酒糟魚(yú)的傳統(tǒng)方法,我認(rèn)真聆聽(tīng),一字不落的記下來(lái).在這里我真誠(chéng)的感謝那位阿姨!

酒糟魚(yú)是江西的特產(chǎn)。每到秋冬季，許多家庭煮婦便會(huì)紛紛動(dòng)手做酒糟魚(yú)，從發(fā)米酒、腌制新鮮魚(yú)開(kāi)始，每個(gè)步驟都親力親為，目的是能做出一壇酒香四溢、開(kāi)胃下飯下酒的酒糟魚(yú)來(lái)。贛南人做酒糟魚(yú)習(xí)慣先把生魚(yú)宰殺洗凈切塊浸入米酒中，食用時(shí)再上鍋蒸熟調(diào)味；贛西贛東這邊卻是把生魚(yú)宰殺洗凈切塊蒸熟后再浸入米酒當(dāng)中，調(diào)好味后找一壇腌制，十天半月后直接從壇里取出食用，等同于一碟小冷盤。一道菜的制作，雖然在同一省，但在不同地區(qū)，仍然會(huì)存在相當(dāng)大的差異。不過(guò)，殊途同歸，無(wú)論哪種制法，都可以腌制出味美入口的酒糟魚(yú)。江西其他特產(chǎn)1、三杯雞三杯雞屬于地地道道的江西名菜，據(jù)說(shuō)這道菜還和我們的民族英雄文天祥有關(guān)，老百姓為紀(jì)念他發(fā)明了這道菜。三杯雞主要是用三黃雞搭配上豬油，米酒，醬油各一杯，烹飪而成，做好的雞肉色澤醬紅，香味很濃，吃著甜中帶咸，咸中帶鮮，越嚼越香，口感柔韌，屬于一道非常經(jīng)典的贛菜。2、南昌瓦罐湯南昌瓦罐湯屬于當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣?，?dāng)?shù)睾芏嘣绮偷昃陀匈u的，每天早上都有很多人去吃，它采用的是民間傳統(tǒng)的煨湯方法，做出來(lái)的湯喝起來(lái)非常鮮美，把營(yíng)養(yǎng)充分地溶解在了湯中，營(yíng)養(yǎng)很豐富，香味濃郁。

　　導(dǎo)語(yǔ)：以下是我精心為大家整理的有關(guān)酒糟腌魚(yú)的做法大全，希望對(duì)大家有所幫助，歡迎閱讀。 　　酒糟魚(yú)的做法： 　　【主料】魚(yú)干1000克 　　【調(diào)料】姜20克、蒜20克、干辣椒30克、江米酒700克 　　步驟： 　　1.準(zhǔn)備好所有原料； 　　2.清洗咸草魚(yú)干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然后用清水浸泡1個(gè)半小時(shí)（一為去掉咸味；二可以把咸草魚(yú)干里的一些臟物泡出來(lái)），中途換換水，嘗嘗咸淡，不能泡太久，否則魚(yú)肉味道會(huì)變淡、肉質(zhì)紋理變軟散，不利腌制； 　　3.陰干草魚(yú)，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時(shí)魚(yú)皮朝上），取出晾冷； 　　4.熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時(shí)（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動(dòng)）立即關(guān)火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最后倒入酒釀，重新燃火煮開(kāi)鍋中料； 　　5.把草魚(yú)倒進(jìn)米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚(yú)塊入味，同時(shí)使鍋中的水分蒸發(fā)出。（此時(shí)可以嘗嘗咸淡，加糖或加鹽來(lái)調(diào)和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒(méi)過(guò)魚(yú)塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬(wàn)不能加水！最后關(guān)火，徹底攤涼酒糟魚(yú)； 　　6.找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚(yú)，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然后閉上蓋，腌7天左右。食用時(shí)，用干凈的筷子夾起來(lái)便可直接食用； 　　烹飪技巧： 　　1.如果對(duì)買來(lái)的咸魚(yú)干不放心，可以自己動(dòng)手腌制。適合做酒糟魚(yú)的魚(yú)類是鯉魚(yú)和草魚(yú)，刺少肉厚緊，經(jīng)得起折騰； 　　2.酒糟魚(yú)是否香跟米酒質(zhì)量有很大的關(guān)系，米酒也可以自己動(dòng)手做（米酒的做法）。老米酒腌制魚(yú)會(huì)更香。

【家庭版酒糟魚(yú)】準(zhǔn)備食材：草魚(yú)、酒糟、食用油、辣椒、辣椒粉、花椒、白芝麻、豆豉、料酒、生抽、食鹽、生姜、大蒜、食鹽、雞精均適量需要1000道經(jīng)典菜譜、1000多種小吃和500道醬料配方的，制作步驟：首先咱們將草魚(yú)處理一下，清洗并去掉魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、內(nèi)臟、黑膜等，然后將魚(yú)切制成塊狀，再放入到清水當(dāng)中浸泡一下，將血水完全的去除。清洗干凈之后，咱們將其放入到碗中，再往里面加入適量的食鹽、辣椒、花椒、料酒、生抽，抓勻之后蓋上保鮮膜，放入冰箱中腌制一晚。魚(yú)塊腌制完成之后，將其直接放入到清水當(dāng)中清洗，之后平鋪到木板上面，放到太陽(yáng)下晾曬3到5天。起鍋燒油，將曬好的魚(yú)塊下鍋油炸，過(guò)程中用鏟子去撥動(dòng)，讓它炸的比較均勻，等表面變色之后，咱們將魚(yú)塊撈出來(lái)，瀝干油脂待用。魚(yú)塊炸好之后，將一部分的油脂倒出來(lái)，鍋里只需要留些底油，然后將姜末、蒜末、酒糟一起下鍋，一邊熬煮一邊攪動(dòng)，等調(diào)料出香之后，咱們加入適量的辣椒粉、生抽、食鹽、雞精，繼續(xù)攪勻入味。所有調(diào)料都化開(kāi)之后，咱們?nèi)錾习字ヂ榕c豆豉，攪勻之后直接關(guān)火，讓魚(yú)塊自然的冷卻，然后將魚(yú)塊與調(diào)料一起裝到玻璃瓶當(dāng)中，密封保存即可?！就卣官Y料】一、酒糟魚(yú)是一道江西省鄱陽(yáng)湖一帶的地方傳統(tǒng)名吃，選半斤左右的鯽魚(yú)，腌制，晾到半干時(shí)，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來(lái)。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。二、關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚(yú)肉，那魚(yú)肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來(lái)。三、產(chǎn)品選用亞洲第一大無(wú)污染的淡水湖鄱陽(yáng)湖所產(chǎn)活鮮青，草，鯉魚(yú)和上乘糯米，小磨麻油為原料，輔以十多種天然香料，經(jīng)科學(xué)腌制、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌精制而成，為天然綠色食品。富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、22碳6烯酸等營(yíng)養(yǎng)成份。曾獲得中國(guó)星火計(jì)劃國(guó)際研討會(huì)金獎(jiǎng)，并被全國(guó)新產(chǎn)品推薦委員會(huì)評(píng)為"國(guó)家特產(chǎn)精品"。四、既是酒糟魚(yú)，就不必脫酒糟。棗木紅的魚(yú)肉，有著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之時(shí)，擱上紅泡椒，既有些許的辣，又有淡淡的咸。魚(yú)肉在口中，細(xì)膩滑爽，余香久久，且魚(yú)肉的本質(zhì)的味道，是要過(guò)若干時(shí)間開(kāi)始升華，連帶著吃那酒糟和紅泡椒，食者便會(huì)有一些醺醉。感覺(jué)在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因?yàn)槟銜?huì)感覺(jué)到這魚(yú)，它獨(dú)自離開(kāi)了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。五、酒糟魚(yú)是一客閑菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚(yú)，精雕細(xì)琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問(wèn)的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚(yú)的肉質(zhì)里濕潤(rùn)出來(lái)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)品選用亞洲第一大無(wú)污染的淡水湖鄱陽(yáng)湖所產(chǎn)活鮮青，草魚(yú)和上乘糯米，小磨麻油為原料，輔以十多種天然香料，經(jīng)科學(xué)腌制、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌精制而成，為天然綠色食品。富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、22碳6烯酸等營(yíng)養(yǎng)成份。曾獲得中國(guó)星火計(jì)劃國(guó)際研討會(huì)金獎(jiǎng)，并被全國(guó)新產(chǎn)品推薦委員會(huì)評(píng)為"國(guó)家特產(chǎn)精品"。六、酒糟魚(yú)是江西特產(chǎn)之一。每到秋冬季，許多家庭煮婦便會(huì)紛紛動(dòng)手做酒糟魚(yú)，從發(fā)米酒、腌制新鮮魚(yú)開(kāi)始，每個(gè)步驟都親力親為，目的是能做出一壇酒香四溢、開(kāi)胃下飯下酒的酒糟魚(yú)來(lái)。贛南人做酒糟魚(yú)習(xí)慣先把生魚(yú)宰殺洗凈切塊浸入米酒中，食用時(shí)再上鍋蒸熟調(diào)味；贛西贛東這邊卻是把生魚(yú)宰殺洗凈切塊蒸熟后再浸入米酒當(dāng)中，調(diào)好味后找一壇腌制，十天半月后直接從壇里取出食用，等同于一碟小冷盤。一道菜的制作，雖然在同一省，但在不同地區(qū)，仍然會(huì)存在相當(dāng)大的差異。不過(guò)，殊途同歸，無(wú)論哪種制法，都可以腌制出味美入口的酒糟魚(yú)。七、酒糟魚(yú)是南康特色菜之一。做酒糟魚(yú)，多選半斤左右的草魚(yú)（青魚(yú)），腌制，晾到半干時(shí)，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來(lái)。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚(yú)肉，那魚(yú)肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來(lái)，多么令人向往呀。

我從小在湖邊長(zhǎng)大，每年都做酒糟魚(yú)，在立冬以后曬成臘魚(yú)干（最好用10左右的草魚(yú)，處理干凈，10斤魚(yú)約6兩鹽腌制，上面壓上重物，一星期左右拿出清洗干凈就可曬了），切小塊，然后放在鐵鍋翻炒至微熱，放高度白酒（52度以上），十斤魚(yú)干大約1一2兩白酒，再次快速翻炒至酒香均勻即可出鍋，待冷卻用陶壇裝起來(lái)，中間放上一小酒杯白酒即可。 吃法也簡(jiǎn)單， 清蒸，就是農(nóng)村大鍋放在飯要熟之時(shí)放在上面蒸制，飯好魚(yú)香即可。 紅悶，先用菜油燒熱煎制，倒入黃酒，冷水，生姜，蒜頭，吃辣的放點(diǎn)辣椒沫，悶至5分鐘即可。 魚(yú)燒肉（家鄉(xiāng)特色），魚(yú)塊（一般魚(yú)頭，魚(yú)尾沒(méi)肉，用得最多）用冷水浸泡1小時(shí)瀝干，加點(diǎn)黃酒，醋，攪拌均勻備用，肉切塊紅燒（紅燒肉做法），燒至5成熟放入漁塊，姜絲少許，加1勺白糖，少許鹽，因?yàn)闈O塊是咸的，燒熟放入大蒜即可。 我每年年底準(zhǔn)備年貨時(shí)都會(huì)做一些酒糟魚(yú)，在我們湖北，酒糟魚(yú)是一種深受民間喜愛(ài)的傳統(tǒng)菜肴，甚至還能登上自家年夜飯的餐桌，酒糟魚(yú)和其它腌制的魚(yú)干、魚(yú)塊有著完全不同的風(fēng)味，特別開(kāi)胃下飯，對(duì)于喜歡喝酒的朋友來(lái)講，更是一道好吃又下酒的 美食 。那一片片的 “蒜瓣肉 ”緊實(shí)又容易剝離，散發(fā)著一陣陣淡淡的酒香，還有一個(gè)特點(diǎn)就是能存放很長(zhǎng)時(shí)間，想吃的時(shí)候隨米飯一起蒸熟就行了，簡(jiǎn)單又方便。 我做酒糟魚(yú)是跟我媽學(xué)的，至今自己也做20多年了，網(wǎng)上做酒糟魚(yú)的方法各有千秋，我是一個(gè)對(duì)制作 美食 喜歡折騰的人，這么多年來(lái)一直就“酒糟魚(yú)怎樣做好吃？”不停的在改進(jìn)和創(chuàng)新，現(xiàn)在就從以下幾個(gè)方面，給喜歡這道菜的朋友分享一下我的心得。 做酒糟魚(yú)時(shí)，應(yīng)該選用什么樣的魚(yú)來(lái)做？ 1、 “酒糟魚(yú)” 的成品是大小五公分左右的魚(yú)塊，制作中要通過(guò)腌制，脫水，配料后密封發(fā)酵的這些環(huán)節(jié)，這些流程都會(huì)讓魚(yú)肉收縮并吸收調(diào)料中的味道，最明顯的特征就是，每一塊做好的“酒糟魚(yú)”掰開(kāi)后，魚(yú)肉是一片一片的形狀，我們通常叫這種魚(yú)肉為“蒜瓣肉”，所以最好選用五斤以上，稍大一點(diǎn)的魚(yú)來(lái)做，不建議用太小的魚(yú)。 2、要想 “酒糟魚(yú)” 的成品成“ 蒜瓣肉 ”，對(duì)魚(yú)種的選擇也有要求，有些魚(yú)的魚(yú)肉過(guò)于鮮嫩，水分大，口感帶粉末狀也不太適合，例如：花鰱，大頭魚(yú)等，最好選用肉質(zhì)較厚實(shí)又緊湊的草魚(yú)，鳡魚(yú)，青魚(yú)，鯉魚(yú)，我是內(nèi)地人對(duì)海魚(yú)不太了解，如果選用海魚(yú)時(shí)，參照上述條件選擇就行。 酒糟魚(yú)的做法： 【食材與配料】： 草魚(yú)、鳡(gǎn)魚(yú)、青魚(yú)、鯉魚(yú)任選，鹽、白糖、香蔥、大蔥、花椒、姜片、洋蔥、辣椒粉，米酒（醪糟）或白酒 【酒糟魚(yú)做法】： 酒糟魚(yú)的吃法： 各地許多不同的吃法和做法，有香煎酒糟魚(yú)，油炸等等，我個(gè)人覺(jué)得，既然我們做酒糟魚(yú)，就要吃它的原汁原味，否則就沒(méi)有任何意義，所以我建議大家用清蒸的方法食用最能體現(xiàn)酒糟魚(yú)的特色，酒糟魚(yú)做好后裝在盤中，喜歡吃辣的朋友可以添加一勺剁椒，再淋少許小麻油，放在電飯鍋的蒸隔上隨米飯一同蒸熟就可以了，酒糟魚(yú)有它獨(dú)特的酒香味和口感，建議不再添加其它的調(diào)料和配料。 總結(jié)與建議： 1、制作酒糟魚(yú)時(shí)，魚(yú)塊要曬干一些，以免有生水造成腐化變質(zhì)。 2、米酒一定得是自己做的米酒，不能用超市買的商品米酒代替，因?yàn)樯唐访拙瞥鰪S前經(jīng)過(guò)了高溫滅菌處理，米酒中已經(jīng)沒(méi)有活性菌，不能繼續(xù)起到發(fā)酵的功效。 3、最后密封發(fā)酵是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，一定要有多種措施確保密封性，隔絕外部雜菌的侵入。 酒糟魚(yú) 酒糟魚(yú)是一道江西省鄱陽(yáng)湖一帶的地方傳統(tǒng)名吃，選半斤左右的草魚(yú)（青魚(yú)），腌制，晾到半干時(shí)，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來(lái)。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。 關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚(yú)肉，那魚(yú)肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來(lái)。 中文名 酒糟魚(yú) 英文名 Lees fish 主要食材 草魚(yú)（青魚(yú)），米酒，蔥，姜，蒜，麻油 分類 贛菜，鄱陽(yáng)湖菜 口味 鮮香 產(chǎn)品特色 既是酒糟魚(yú)，就不必脫酒糟。棗木紅的魚(yú)肉，有著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之時(shí)，擱上紅泡椒，既有些許的辣，又有淡淡的咸。魚(yú)肉在口中，細(xì)膩滑爽，余香久久，且魚(yú)肉的本質(zhì)的味道，是要過(guò)若干時(shí)間開(kāi)始升華，連帶著吃那酒糟和紅泡椒，食者便會(huì)有一些醺醉。感覺(jué)在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因?yàn)槟銜?huì)感覺(jué)到這魚(yú)，它獨(dú)自離開(kāi)了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。 酒糟魚(yú)是一客閑菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚(yú)，精雕細(xì)琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問(wèn)的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚(yú)的肉質(zhì)里濕潤(rùn)出來(lái)。[1] 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 產(chǎn)品選用亞洲第一大無(wú)污染的淡水湖鄱陽(yáng)湖所產(chǎn)活鮮青,草魚(yú)和上乘糯米，小磨麻油為原料，輔以十多種天然香料，經(jīng)科學(xué)腌制、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌精制而成，為天然綠色食品。富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、22碳6烯酸等營(yíng)養(yǎng)成份。曾獲得中國(guó)星火計(jì)劃國(guó)際研討會(huì)金獎(jiǎng)，并被全國(guó)新產(chǎn)品推薦委員會(huì)評(píng)為"國(guó)家特產(chǎn)精品"。 文化背景 酒糟魚(yú)是江西特產(chǎn)之一。每到秋冬季，許多家庭煮婦便會(huì)紛紛動(dòng)手做酒糟魚(yú)，從發(fā)米酒、腌制新鮮魚(yú)開(kāi)始，每個(gè)步驟都親力親為，目的是能做出一壇酒香四溢、開(kāi)胃下飯下酒的酒糟魚(yú)來(lái)。 贛南人做酒糟魚(yú)習(xí)慣先把生魚(yú)宰殺洗凈切塊浸入米酒中，食用時(shí)再上鍋蒸熟調(diào)味；贛西贛東這邊卻是把生魚(yú)宰殺洗凈切塊蒸熟后再浸入米酒當(dāng)中，調(diào)好味后找一壇腌制，十天半月后直接從壇里取出食用，等同于一碟小冷盤。一道菜的制作，雖然在同一省，但在不同地區(qū)，仍然會(huì)存在相當(dāng)大的差異。不過(guò)，殊途同歸，無(wú)論哪種制法，都可以腌制出味美入口的酒糟魚(yú)[2]。 酒糟魚(yú)是南康特色菜之一。做酒糟魚(yú)，多選半斤左右的草魚(yú)（青魚(yú)），腌制，晾到半干時(shí)，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來(lái)。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚(yú)肉，那魚(yú)肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來(lái)，多么令人向往呀？ 既是酒糟魚(yú)，就不必脫酒糟，棗木紅的魚(yú)肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時(shí)，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的咸味兒。魚(yú)肉在口中，細(xì)膩滑爽，余香久久，且魚(yú)肉的本質(zhì)的味道，是要過(guò)若干時(shí)間開(kāi)始升華，連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦，食者便會(huì)有一些懸醉，感覺(jué)在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因?yàn)槟銜?huì)感覺(jué)到這魚(yú)，它獨(dú)自離開(kāi)了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。 制作工藝 原料：半斤左右的草魚(yú)（青魚(yú)）一條，蔥姜蒜均切成末， 米酒 酒糟 過(guò)程： 1、準(zhǔn)備好所有原料 2、清洗咸草魚(yú)干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然后用清水浸泡1個(gè)半小時(shí)（一為去掉咸味；二可以把咸草魚(yú)干里的一些臟物泡出來(lái)），中途換換水，嘗嘗咸淡，不能泡太久，否則魚(yú)肉味道會(huì)變淡、肉質(zhì)紋理變軟散，不利腌制。 3、陰干草魚(yú)，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時(shí)魚(yú)皮朝上），取出晾冷。 4、熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時(shí)（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動(dòng)）立即關(guān)火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最后倒入酒釀，重新燃火煮開(kāi)鍋中料。 5、把草魚(yú)倒進(jìn)米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚(yú)塊入味，同時(shí)使鍋中的水分蒸發(fā)出。（此時(shí)可以嘗嘗咸淡，加糖或加鹽來(lái)調(diào)和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒(méi)過(guò)魚(yú)塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬(wàn)不能加水！最后關(guān)火，徹底攤涼酒糟魚(yú)。 6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚(yú)，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然后閉上蓋，腌7天左右。食用時(shí)，用干凈的筷子夾起來(lái)便可直接食用。 酒糟魚(yú)，是江西的傳統(tǒng)名吃，一般選用的都是草魚(yú)，白鰱，鯽魚(yú)、鯉魚(yú)等魚(yú)，腌制之后，晾到半干的時(shí)候，放進(jìn)已經(jīng)釀好的米酒里面密封起來(lái)，一般的情況下，不用時(shí)間太長(zhǎng)，大都是十幾天的樣子，就可以拿出來(lái)，蒸也好煮也好，而米酒呢，盡量做得有酒味一點(diǎn)，這樣的話，酒味入魚(yú)肉，魚(yú)肉帶點(diǎn)紅色，色澤誘人，美味可口。 主要食材 主料：咸魚(yú)干 輔料：米酒、姜、蒜、辣椒 具體做法 1、清洗咸魚(yú)干，把表面的鹽去掉，然后在水中泡大概兩個(gè)小時(shí)左右，中途換換水 2、陰干魚(yú)，然后再切成塊，放在蒸鍋里面蒸熟，然后拿出來(lái)放冷了 3、熱鍋涼油（我家那邊習(xí)慣用菜籽油，因?yàn)橄悖┯蜔狡叱蔁岬臉幼雨P(guān)火，把切成末的姜和蒜都倒進(jìn)去 4、等姜和蒜的香味一出，再倒入切好 的干辣椒，到倒入酒釀，煮開(kāi) 5、把蒸好的魚(yú)塊倒進(jìn)去，然后再放一些自己喜歡的調(diào)料（個(gè)人喜歡吃暄苒智農(nóng)風(fēng)味牛肉醬），然后小火煮兩分鐘左右，這樣魚(yú)塊容易入味，如果覺(jué)得談了可以再加點(diǎn)鹽，不過(guò)，魚(yú)是咸的，要注意口感，如果鍋里的米酒沒(méi)有沒(méi)過(guò)魚(yú)塊，可以加點(diǎn)油，切記不可加水， 6、魚(yú)肉入味后，關(guān)火，然后找東西放起來(lái)，攤涼 7、找一個(gè)瓷罐，把酒糟魚(yú)倒進(jìn)去，然后用保鮮膜蓋住后扎緊，上面再蓋個(gè)蓋，腌一周左右的時(shí)間，就可以直接吃了。 酒糟魚(yú)的做法 材料： 黃花魚(yú)1尾，酒糟適量，辣椒絲少許，蔥絲少許，姜絲少許，香油1茶匙 做法： 1、將黃花魚(yú)洗凈后，魚(yú)身上切花刀，姜絲放在魚(yú)身上，放于蒸盤上； 2、將酒糟放在黃花魚(yú)上，封上保鮮膜，放入蒸鍋內(nèi)以大火蒸約10分鐘后取出； 3、撕去保鮮膜，倒掉里面蒸出的湯汁，撒上辣椒絲與蔥絲； 4、燒熱油澆于辣椒絲與蔥絲上，美味的酒糟魚(yú)就大功告成了； 操作簡(jiǎn)單，色香味俱全，快來(lái)試試吧。 酒糟魚(yú)是一道南方菜，流傳于江西、湖南等地，酒糟魚(yú)的做法多種多樣，可選草魚(yú)、鯉魚(yú)，青魚(yú)，刁子魚(yú)等多種魚(yú)； 現(xiàn)介紹一種酒糟魚(yú)的家常做法:買一條2~3斤的草魚(yú)，殺好后砍成塊放入盆中加姜片、蔥段各2兩左右，加入適量的鹽、味精、胡椒粉腌制半小時(shí)左右； 把腌好的魚(yú)塊挑出來(lái)放到鍋里煎到兩面金黃盛出； 起鍋燒油，加入小米辣椒段、拍蒜、姜片、蔥段炒香加入米糟調(diào)味，最后加入煎好的魚(yú)塊小火燜3分鐘即可，這道菜香辣酸甜，還有一股米糟的酒香味。 材料 黃花魚(yú)1尾，香糟蒸醬適量，辣椒絲少許，蔥絲少許，香油1茶匙 做法 1.將黃花魚(yú)洗凈后排放于蒸盤上。 2.將香糟蒸醬淋在作法1的黃花魚(yú)上，封上保鮮膜，放入蒸籠內(nèi)以大火蒸約12分鐘后取出，撕去保鮮膜，撒上辣椒絲與蔥絲，再滴入香油即可。 酒糟魚(yú)一定要選海里的小黃魚(yú) 然后油里炸熟然后用糟鹵糟 堪稱完美的快手菜 草魚(yú) 兩條（一條大概7斤左右） 菜籽油 適量 蒜 250-300g左右 姜 250-300g左右 酒糟 2.6斤左右 辣椒粉 1斤 味精 適量（我家平時(shí)不吃味精的，就加了幾勺） 老抽 適量 鹽 適量 1.首先準(zhǔn)備兩條青占魚(yú)，解凍后去除魚(yú)的內(nèi)臟，然后對(duì)半切開(kāi)； 2.在鍋中加入少量的油，將切好的魚(yú)放入鍋中進(jìn)行煎炸，煎至兩面微黃，放入切好的蔥、姜、蒜、小辣椒； 3.然后在鍋中倒入清水，加入鹽、酒糟、老抽、糖、料酒，蓋上鍋蓋燜煮收汁，出鍋時(shí)灑上蔥花即可。 （溫馨提示：悶煮的過(guò)程中，要時(shí)刻關(guān)注鍋中湯的多少，防止糊鍋）