【原料】 草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。 【制作過程】 將魚兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。 【特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩

用料：活鯉魚1尾（約重900克），紅辣椒100克，酸菜200克，生姜、蒜50克，鮮湯500克，姜蔥少許，精鹽、胡椒粉、味精適量，烹調(diào)油75克，香油15克。 制法：1.鯉魚初加工取下頭、脊骨。將魚切成小塊，用姜、蔥、料酒、鹽入味15分鐘，待用。2.將紅辣椒、姜、蒜切碎，酸菜切成小片，待鍋中烹調(diào)油加熱以后，將辣椒、姜、蒜放入鍋中炒片刻，再入酸菜同炒，加入鮮湯。放入魚頭、魚骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊，燒煮3—5分鐘。待魚肉剛熟，淋入香油，即可盛碗。 方法二 怎么做酸菜魚 [所需材料] 材料：酸菜、草魚 配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻 調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉 [烹飪過程] 準備階段 1、 一般用草魚或者黑魚為佳。 2、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅 3、 將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷） 4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法） 5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜?。＃ù颂幾⒁? 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。） 6、 取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 （冷水為佳） 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。） 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。

【年年有余】泡菜魚的做法 鯉魚：蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量佳，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。 適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營養(yǎng)不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產(chǎn)后乳汁缺少之人食用。 惡性腫瘤、淋巴結(jié)核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯉魚是發(fā)物，素體陽亢及瘡瘍者慎食。 材料： 鮮魚1條（500克左右，草魚、鯽魚等，我用的是鯉魚）、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、醬油15克（1大匙）、淀粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、醬油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉湯500克、油.

用料：活鯉魚1尾（約重900克），紅辣椒100克，酸菜200克，生姜、蒜50克，鮮湯500克，姜蔥少許，精鹽、胡椒粉、味精適量，烹調(diào)油75克，香油15克。 制法：1.鯉魚初加工取下頭、脊骨。將魚切成小塊，用姜、蔥、料酒、鹽入味15分鐘，待用。2.將紅辣椒、姜、蒜切碎，酸菜切成小片，待鍋中烹調(diào)油加熱以后，將辣椒、姜、蒜放入鍋中炒片刻，再入酸菜同炒，加入鮮湯。放入魚頭、魚骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊，燒煮3—5分鐘。待魚肉剛熟，淋入香油，即可盛碗。 方法二 怎么做酸菜魚 [所需材料] 材料：酸菜、草魚 配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻 調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉 [烹飪過程] 準備階段 1、 一般用草魚或者黑魚為佳。 2、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅 3、 將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷） 4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法） 5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。） 6、 取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 （冷水為佳） 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。） 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。

用料： 活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鯉魚初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。 3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 特點： 色澤紅亮，咸鮮香辣，質(zhì)嫩爽口。

材料：酸菜、草魚、泡野山辣椒、姜、蔥、大蒜、雞蛋、料酒、胡椒粉 準備： 1、將草魚的骨頭與肉分開，然后將魚肉切片狀，用兩個盤子裝。 2、將肉片用鹽、生粉、（嫩肉粉）、雞蛋清、料酒、胡椒粉攪拌均勻。 3、將一小部分野山辣椒剁成顆粒狀。其他待用。蔥切蔥段和蔥花。蒜切片和蒜粒。姜切片。 做法： 1、先將油放入鍋中（3兩左右），將蒜片、姜片放入爆香，然后將野山辣椒、蔥段放入鍋中翻炒，加酸菜一起翻炒至有酸菜味道出來。 2、加水燒開5分鐘左右，為得是讓酸菜的味道出來。 3、將魚頭和魚骨放進水里煮5分鐘左右，熟后和酸菜一起撈起入盆。 4、將魚片一片一片放進去，煮開即可，撈起放盆里。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。） 5、嘗下湯的味道根據(jù)自己的口味加鹽味精，勾薄芡，倒入盆里。 6、鍋燒熱后倒油（1兩左右），將蒜粒 野山辣椒粒 蔥花放進盆里最上面，將燒熟的油淋上去即可。 另外做的時候在放魚頭下去之前可以加粉絲和豆腐，很好吃的。 我很郁悶，第一次寫的因為沒有登陸又沒有復(fù)制就沒了，本來都不打算寫了，但是還是寫了，只是精簡了下語言。我不知道提問題的朋友是想知道我說的這種做法還是那種紅油的做法。我下面再給你說下紅油那種酸菜魚的做法吧。 材料：酸菜、草魚、山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、胡椒粉、 準備： 1、將草魚的骨頭與肉分開，然后將魚肉切片狀，用兩個盤子裝。 2、將肉片用鹽、生粉、（嫩肉粉）、雞蛋清、料酒、胡椒粉攪拌均勻。 3、將一小部分山辣椒剁成顆粒狀。其他待用。蔥切蔥段和蔥花。蒜切片和蒜粒。姜切片。 做法： 1、先將油放入鍋中（3兩左右），將邳縣豆瓣放水翻炒至香，加蒜片、姜片放入爆香，然后將山辣椒、蔥段和酸菜放入鍋中翻炒，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水。 2、小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 3、然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 4、大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。） 5、然后將蒜粒蔥花以放于表面。 6、將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。

主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩? 3、將魚肉斜刀片成0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

材料：酸菜、草魚 配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻 調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉 [烹飪過程] 準備階段 1、 一般用草魚或者黑魚為佳。 2、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅 3、 將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷） 4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法） 5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜?。?。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。） 6、 取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 （冷水為佳） 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。） 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。

酸菜魚 特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料：主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作：1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

青魚(草魚)一條，四川酸菜魚調(diào)料一包，花椒二十粒，干辣椒，野山椒，大蒜瓣，姜一塊，蔥，料酒，鹽，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟： 1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成魚片。 骨頭切段。 2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入魚骨頭，炒！放入冷水，料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，待湯成乳白色時。往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中，用筷子撥開。煮至魚片變色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白； 3，下魚片要微沸，太沸容易老，不沸生粉容易掉。 4，可用豆芽打底。 5,水要一次加夠，不能太多也不能太少，尤其不能加二次水，味道會差很多。

一、先是買回來的草魚，體重１３９８ｇ 二、洗魚時記著搓干凈腹腔壁上的黑膜 三、魚洗凈剪去魚鰭 四、然后切成段 五、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調(diào)整行刀的方向 六、抱歉~ 非專業(yè)人員~ 不會整魚拆骨，只有一段段來了。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨 七、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右 此處注意! 方向不要搞翻了，不然煮出來魚片會碎的！ 八、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清備用 九、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~ 　 　 十、從超市里買的四川酸菜，我超愛吃酸菜魚里的酸菜，所以則是兩包的料 十一、將酸菜切碎 十二、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 十三、加入水/高湯燒開 十四、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘~ 十五、下入其他的魚片，大火2-3分鐘~ 十六、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調(diào)味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！

酸菜魚制作方法　　 一　　【原料】 酸菜魚圖片　　草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。 　　【制作過程】　　將魚兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋?！　　咎攸c】　　四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩 　　　　 二 　　主料 ： 　　 　　鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 　　制作過程： 　　1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 　　2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?　　3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 　　4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 　　酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨特的菜肴。 　　 三　　　　【主料輔料】 　　鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油.50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。 　　【烹制方法】 　　1．鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。 　　2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 　　3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。 　　4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 　　 四　　1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 　　2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 　　3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 　　步驟：　　1．把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 　　2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 　　3．把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。　　 五　　　　　烹制材料　　主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調(diào)料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)　　腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)　　調(diào)料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)　　烹制工藝　　1、鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲?！　?、將鯇魚片置入大碗內(nèi)，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味?！　?、酸菜沖洗干凈，斜切成條狀?！　?、燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出?！　?、倒入酸菜魚的調(diào)料包，注入5碗水與鍋內(nèi)食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。　　6、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。 廚師貼士　　 1、酸菜魚調(diào)料包在超市有售賣，與咸菜、鯇魚烹煮成湯就成酸菜魚，因為調(diào)料包本身有味道，調(diào)味前需試味才下調(diào)料。 　　2、建議選購色澤金黃，肉質(zhì)肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以選擇普通酸菜來入菜，可根據(jù)個人口味來選擇。 　　3、切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。 　　4、魚片的切法：先將魚骨剔去留魚肉，然后順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的；不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。 　　5.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 　　6.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白。

先煎魚最后在把酸菜等放入

準備酸菜和魚下鍋就可以了

用料：活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鯉魚初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。 3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 特點：色澤紅亮，咸鮮香辣，質(zhì)嫩爽口。 貴州酸菜魚的做法 首先是選擇酸，酸有兩種： 一、番茄酸：將新鮮的小番茄洗凈，放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽和少許水，釀制一星期左右，小番茄泡爛成稠狀即可。（此種酸僅貴州有，最正宗） 二、辣椒酸：選用上等紅辣椒與老姜、蒜并將它們斬碎放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽、少許酒炮制一星期左右即可。這種也稱糟辣椒，湖南、貴州都有產(chǎn)（大型超市有賣，如百佳就有。注意千萬別買瓶裝的，那種糟辣椒光咸不酸） 酸湯魚的做法： 先將油制熱，放老姜絲、蒜片、大豆芽（黃豆芽）爆炒出香味，加入已準備好的酸、蒜苗、番茄片、蔥節(jié)、味精、少許鹽、胡椒面同時加入湯（最好是童子骨熬成的湯），待酸湯冒開后放入切成塊狀的鯉魚，煮熟后即可食用。 酸湯魚的特色： 湯鮮美、可口、開胃，對酒后或吸煙過度造成的胃口不佳具有特殊的開胃、養(yǎng)胃功效。因為魚是現(xiàn)煮現(xiàn)吃，所以極其鮮嫩。 建議：食用前，先喝碗湯~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫須的辣椒蘸水一起食用。 參考資料： http://www.58search.com/htmlpage/qq_6427_a.html

酸菜魚 材料： 　　草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯 做法： 先處理魚，將魚片成魚片。 　　1， 先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。 2， 緊貼魚骨將魚身的肉片下。 　　3， 將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。 　　4，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。 魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。 　　1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。 　　2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。 　　3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。 　　4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。 5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。 　　6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。 　　可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當(dāng)作鍋底，涮魚片和其他肉類蔬菜，就是酸菜魚火鍋啦。