酸菜也屬于發(fā)酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制時(shí)的用鹽量更低，有的甚至不加鹽。酸菜在腌制過程中乳酸發(fā)酵明顯，產(chǎn)酸量也更多，如歐美酸菜，其酸分含量按乳酸計(jì)可達(dá)到1.2％以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌萊缸、水泥池、木桶等都可用來腌制酸菜。酸菜的加工多集中在秋冬季節(jié)，且腌制時(shí)間較長，一般在一個(gè)月以上，此外，其貯存和食用的時(shí)間也較長，一般達(dá)2～3個(gè)月以上。(一)北方酸菜的制作北方酸菜多在秋冬季節(jié)制作，其原料一般為大白菜、甘藍(lán)等。原料收獲后晾曬1～2天，去掉老葉、菜根，株形大的將其劃1～2刀，洗凈后放在沸水中燙1～2分鐘。熱燙時(shí)先燙葉幫，然后將整株菜放入，燙完后撈出放入發(fā)酵容器中，一層層壓緊，放滿后加壓重石，并灌入涼水或2％～3％的鹽水，使菜完全浸在水中，自然發(fā)酵1～2個(gè)月后成熟。成品菜幫呈乳白色，葉肉黃色，存放在冷涼處，其保存期可達(dá)半年左右。除北方酸菜外，四川北部也有川北酸菜，其制作方法同上，但其原料多為葉用芥菜。(二)湖北酸菜在華中地區(qū)，秋冬季節(jié)多以大白菜為原料制作酸菜。原料采收后，去掉菜根和老葉并進(jìn)行充分晾曬。當(dāng)100千克菜晾曬至60千克～70千克時(shí)進(jìn)行腌制。腌制時(shí)按晾曬后的菜重，加入6％～7％的食鹽，腌制時(shí)放一層菜撒一層鹽，直至裝滿腌制容器，加上重物壓緊，然后加入涼水，使菜完全腌沒于水中，任其自然發(fā)酵50～60天即成熟。成品為黃褐色。(三)歐美酸菜在歐美國家也有制作酸菜的傳統(tǒng)，其原料多為甘藍(lán)絲或黃瓜絲，腌制容器多為木桶，產(chǎn)品除有酸菜的鮮香味外，還有橡木的特殊香味。歐美酸菜的加鹽量一般在2.5％左右，產(chǎn)品產(chǎn)酸較高，以乳酸計(jì)，其產(chǎn)酸量一般在1.2％以上。(四)閩東芥菜酸菜在福建和華南一帶制作酸菜時(shí)多以芥菜為原料，其加工方法與湖北酸菜相似。原料采收后經(jīng)過整理后進(jìn)行充分晾曬，至100千克鮮萊晾曬至60千克～70千克時(shí)進(jìn)行腌制，腌制的用鹽量為晾曬菜重的6％左右。腌制時(shí)一層菜一層鹽，裝滿容器后用重物壓緊，不加水，到第二天，腌制時(shí)滲出的菜汁即可將菜完全淹沒，形成水封閉層，任其自然發(fā)酸，三周左右即為成品。

曬過清水 白酒 泡菜鹽 糖

你好，泡酸菜的食材有好多種，本人最喜歡做的是泡酸蘿卜，其做法如下：原料：蘿卜，姜，鹽，糖，醋，水各適量。做法：1. 蘿卜洗凈， 在蘿卜周身劃上四條槽，再切成片，放在保鮮盒里（沒有的可以放在有蓋的瓶子里）放鹽腌20分鐘以上（片切得越薄腌的時(shí)間越短）。2. 姜切成片放入腌好的蘿卜內(nèi)。3. 鍋內(nèi)放水，糖，醋煮開趁熱倒在保鮮盒內(nèi)（糖醋的比例為2：1，也可以根據(jù)自己的喜好調(diào)配，不知放多少的話，可以試一點(diǎn)水的甜酸味適當(dāng)增減，腌蘿卜的水一定要淹過蘿卜）。4. 等水放涼后蓋上蓋子密封好，放在室溫下12小時(shí)以上就可吃了。吃不完的可以放冰箱冷藏，可以放上很長時(shí)間，只是時(shí)間越長，酸味越大。5. 喜歡吃辣椒的朋友，在腌好的蘿卜上撒上點(diǎn)剁椒就可以開吃了，把蘿卜換成別的你喜歡吃的菜，用這個(gè)方法可以做出許多品種的酸菜，大家快動手吧。希望能夠幫助你。

主料芥菜幾棵 鹽、花椒粒適量自制泡酸菜的做法步驟1. 芥菜整棵洗凈晾曬一天;2. 找個(gè)無水無油干凈的玻璃瓶；3. 曬好的芥菜碼到玻璃瓶子里； 干凈的鍋里加能夠沒過瓶中芥菜量的水，放幾勺鹽、適量花椒到水里燒開，記住不用太咸哦，可以弄點(diǎn)點(diǎn)水嘗一嘗，就是平時(shí)燒菜的咸味就可以了，水開2分鐘左右后關(guān)火，晾涼，撈掉花椒粒兒，倒入芥菜瓶中，沒過芥菜，撕一些保鮮膜密封包住瓶口，擰上蓋子擰緊就大功告成了，放到陰涼通風(fēng)的地方，只需靜等半個(gè)月后，金黃酸爽脆的泡酸菜出來了。 ps:也可以在晾涼的水里加幾滴白酒，便于發(fā)酵哦！4. 半個(gè)月至二十天后就是這樣子的成品了，

大口瓶一個(gè)，高粱酒一兩（其實(shí)糧食釀造的烈性酒都行），花椒適量，青椒一個(gè)，鹽適量（腆鹽不是不行，但會變黑）。 做法：首先,最好是有專用的泡菜壇子。這里介紹用大口瓶替代的方法，大口瓶的好處是，可以看到瓶內(nèi)的變化。瓶口必須是可以密封的。注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時(shí)候就麻煩了。(一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌： (1) 首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn)，有一點(diǎn)咸味道即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右(4升瓶)，其實(shí)量完全可以根據(jù)自己的承受能力而定。 (2) 待水完全冷卻后，灌入瓶內(nèi)，然后加一兩高粱酒。泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的。 (3) 放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種) ，其他蔬菜，如蘿卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。 (4) 把瓶口密封后，放置大約一周到10天左右(視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要。撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒，丟掉。 注意事項(xiàng)：制作前瓶子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水，青椒洗過后，也絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水(生水)里的氯，會殺死泡菜菌。 水質(zhì)與泡菜品質(zhì)密切相關(guān)，要求水的硬度為中硬水（10度到16度）。 (二) 泡制： (1) 選含水份少的蔬菜，如蘿卜(什么蘿卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黃瓜等。出水多的蔬菜最好不用，像西紅柿等。 (2) 蔬菜洗干凈后，切成大快或條(不要太小)，最好瀝干水份。 (3) 放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封瓶口。 (4) 判斷是否已經(jīng)泡制完成：蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。取的時(shí)候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打開瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，請注意開窗通風(fēng)。如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了油或生水，或沒有完全密封，倒掉重來。 注意事項(xiàng)：剛剛開始泡制的時(shí)候，需要的時(shí)間長一點(diǎn)，大約在一周左右(視氣溫不同)。瓶內(nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過程，所以會產(chǎn)生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣。不放也行，瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話，雖不至于爆炸，但壓力過高會頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，以至于弄臟周圍的環(huán)境。放過一、兩次氣后，蔬菜內(nèi)的空氣沒了，以后就不必放氣了。 (三) 食用： 泡制好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。 (四) 原汁的維護(hù)：補(bǔ)水的方法與開始時(shí)一樣，用花椒，水，鹽，高粱酒進(jìn)行補(bǔ)充，注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去。原汁用久了會有白色的浮沫出現(xiàn)，加適量高粱酒或一小撮白糖進(jìn)去。每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好。5年沒問題，用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水泡菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來做為佐料。材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。做法：1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。7.泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。吃法：1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。3.泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見但又好吃的佐餐菜式。備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節(jié)，中國的每家每戶都會買上幾十斤風(fēng)干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。 原料:嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜. 制法:將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調(diào)料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天4至5天即可食用.特點(diǎn):多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香.

東北酸菜還是四川泡酸茉？

泡酸菜的制作 其實(shí),泡酸菜用寬葉青菜來做更好一些,當(dāng)然白菜好可以. 1、青菜頭剖開后掛在樹上、繩子上曬（風(fēng)）干； 2、把 曬（風(fēng)）干的菜挽成把（一般一顆菜四把，也可大一點(diǎn)），挽之前在里面放入一片老姜、幾段經(jīng)剪斷過的干辣椒； 3、把菜挽成把的菜放入泡菜壇中一層一層地放好，每放一層灑適量的鹽和白酒（為了圖簡捷也可把上面的老姜和干辣椒在此放）； 4、放完菜后，往壇里加入淹過菜的自來水即可。 一個(gè)多月后就可撈出食用了

泡菜的腌制的做法步驟1. 要想泡出來的泡菜爽口，第一要挑一個(gè)好的壇子最重要bai，如果壇子漏氣的話泡出來的菜會不脆，而且會有一種怪味。壇子最好要泥土燒du制的，旁邊有邊可以放水的那種，里面還有一個(gè)內(nèi)蓋，挑的時(shí)候先叫老板幫準(zhǔn)備一張紙，再打一碗水倒再壇子的邊緣，把紙點(diǎn)zhi燃后趕緊丟到壇子里面，馬上蓋上蓋子，如果看到蓋子迅速地把水吸進(jìn)去了，就說明壇子是好的，如果沒動靜就說明它是漏氣dao的。2. 壇子拿回家洗干凈后直接把井水倒進(jìn)去，加鹽、酒、紫蘇、那些要放進(jìn)去泡的東西專最好先晾曬干水分才一塊放到壇子里泡，邊緣倒上自來水，蓋上蓋子，大約十天左右就酸了。3. 如果要起熟水的就用涼白開加那些配料屬就可以了。

泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。

泡菜水的調(diào)味用最普通的食鹽就可以了，盡量不要用營養(yǎng)強(qiáng)化鹽。講究一點(diǎn)的話，可以到超市買一包專門的泡菜鹽，也叫腌制鹽，這種鹽是粗鹽，與精鹽不同，不是粉末狀，而是大粒的。泡菜鹽泡出來的菜更爽口，不容易發(fā)軟。 泡菜水只放鹽是不夠香的，還要再加四樣?xùn)|西：紅糖、花椒、辣椒、姜。 鹽水里邊加一點(diǎn)糖，吃起來并沒有甜味，卻比不加糖的要香得多。加紅糖又比加白糖味道好，泡出來的菜顏色也更好看。 花椒可以給泡菜水增加香味，還能起到殺菌的作用。一壇子菜，放二三十?；ń肥浅圆怀雎槲兜?，所以怕麻的人也不用擔(dān)心。 第一次泡菜，泡菜壇子里要加一些辣椒和姜調(diào)味。沒有新鮮辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。 泡過的姜可以撈出來炒菜，子姜比較嫩，切絲、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。 泡菜水的養(yǎng)護(hù) 1、泡菜水的養(yǎng)護(hù)，一是保持適當(dāng)?shù)目谖?；二是防止生花?2、如果感e68a84e8a2ad3231313335323631343130323136353331333330356234覺泡菜太酸了，就再放一點(diǎn)鹽。感覺咸了，就再放點(diǎn)糖。 3、辣椒和姜是最養(yǎng)泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點(diǎn)辣椒和姜就行了。 4、紅蘿卜、芹菜、甘蔗都是養(yǎng)鹽水的，可以長期泡在壇子里，用來調(diào)味，一般不吃。 5、新鮮的紫蘇葉可以改善鹽水的味道，放幾株就夠了。有一些菜是壞鹽水的，就是會影響鹽水的發(fā)酵和味道，泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜，比如黃瓜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來做跳水泡菜，要在半天到一天以內(nèi)撈出來吃掉。 6、泡菜最講究衛(wèi)生的，一點(diǎn)不能污染，一旦污染，泡菜水就會生花，就是長出白膜來了。這種白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就會變軟甚至腐爛了。如果泡菜長花，其白膜要及時(shí)清除掉，再放些白酒去殺菌。 7、防止泡菜生花有幾點(diǎn)要注意的：每次放完新菜，要加點(diǎn)鹽，多少都可以，重點(diǎn)是一定要放。 一定要單獨(dú)準(zhǔn)備一雙新筷子，專門撈泡菜用。用過的筷子即使洗干凈也難免會有油。中國吃網(wǎng)溫馨提示：版權(quán)所有，轉(zhuǎn)載請注明出處聲明：此文章【】以及中國吃網(wǎng)餐飲百科所有刊載菜譜制作方法、文章、知識、數(shù)據(jù)僅供參考，使用前請自行核實(shí)，由此所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)均由您個(gè)人承擔(dān)。中國吃網(wǎng)“餐飲百科”致力打造成為提供最優(yōu)秀實(shí)用美食、菜譜食譜做法，專業(yè)健康養(yǎng)生知識、生活竅門、食材介紹的專業(yè)生活服務(wù)平臺。

教你泡菜清脆爽口的做法

材料：水芥菜、洋姜、鹽、白酒、花椒、辣椒、仔姜1、新鮮水芥菜、洋姜洗凈晾干。2、朝天椒摘去葉子。3、泡菜壇中加入凈化水，鹽，花椒，仔姜，辣椒，洋姜，最后放入水芥菜。壓一壓，上面灑入一層鹽，澆上一些白酒，蓋上蓋子，瓶口封水杜絕空氣。4、一個(gè)月之后，取出可即食，也可炒肉末，燉菜，酸酸辣辣，非常下飯。拓展資料四川泡酸菜介紹：四川酸菜又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系。一年四季都可以制作，但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

所需材料： 泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng)： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長時(shí)間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會腐爛。

四川泡菜，比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。

教你地道東北酸菜的做法 1、準(zhǔn)備容器塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短 這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的———一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用添加劑。 酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。

大口瓶一個(gè)，高粱酒一兩（其實(shí)糧食釀造的烈性酒都行），花椒適量，青椒一個(gè)，鹽適量（腆鹽不是不行，但會變黑）。 做法：首先,最好是有專用的泡菜壇子。這里介紹用大口瓶替代的方法，大口瓶的好處是，可以看到瓶內(nèi)的變化。瓶口必須是可以密封的。 注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時(shí)候就麻煩了。 (一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌： (1) 首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn)，有一點(diǎn)咸味道即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右(4升瓶)，其實(shí)量完全可以根據(jù)自己的承受能力而定。 (2) 待水完全冷卻后，灌入瓶內(nèi)，然后加一兩高粱酒。泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的。 (3) 放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種) ，其他蔬菜，如蘿卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。 (4) 把瓶口密封后，放置大約一周到10天左右(視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要。撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒，丟掉。 注意事項(xiàng)：制作前瓶子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水，青椒洗過后，也絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水(生水)里的氯，會殺死泡菜菌。 水質(zhì)與泡菜品質(zhì)密切相關(guān)，要求水的硬度為中硬水（10度到16度）。 (二) 泡制： (1) 選含水份少的蔬菜，如蘿卜(什么蘿卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黃瓜等。出水多的蔬菜最好不用，像西紅柿等。 (2) 蔬菜洗干凈后，切成大快或條(不要太小)，最好瀝干水份。 (3) 放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封瓶口。 (4) 判斷是否已經(jīng)泡制完成：蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。取的時(shí)候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打開瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，請注意開窗通風(fēng)。如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了油或生水，或沒有完全密封，倒掉重來。 注意事項(xiàng)：剛剛開始泡制的時(shí)候，需要的時(shí)間長一點(diǎn)，大約在一周左右(視氣溫不同)。瓶內(nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過程，所以會產(chǎn)生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣。不放也行，瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話，雖不至于爆炸，但壓力過高會頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，以至于弄臟周圍的環(huán)境。放過一、兩次氣后，蔬菜內(nèi)的空氣沒了，以后就不必放氣了。 (三) 食用： 泡制好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。 (四) 原汁的維護(hù)：補(bǔ)水的方法與開始時(shí)一樣，用花椒，水，鹽，高粱酒進(jìn)行補(bǔ)充，注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去。 原汁用久了會有白色的浮沫出現(xiàn)，加適量高粱酒或一小撮白糖進(jìn)去。每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好。5年沒問題，用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

自制東北酸菜 做法： 1、準(zhǔn)備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制 鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如 果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜 漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空 氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間 越短。 這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵 是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需 氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法 繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止 空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好， 目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜 封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮 的———一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧 氣，但人們一般不喜歡用添加劑。

就是腌白菜

泡酸菜類都是用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制成泡菜酸菜。食鹽量不超過2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。 工藝流程： 規(guī)格→原料選擇處理→壇子→鹽水配制→泡制→管理→酸化過程→成品 一、規(guī)格要求： 1、清潔衛(wèi)生 2、色香要求：要具有新鮮蔬菜原有的顏色，香氣濃郁，組織細(xì)嫩，質(zhì)地清脆。 3、味道要求：咸酸適度，稍有甜味，和鮮味，保持原料原有的風(fēng)味。 4、形狀要求：使人愉快的形狀。（∵任何消費(fèi)者的第一印象就是色澤與形狀） 二、原料的選擇和處理： 選擇：要求組織緊密、質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。 處理：洗凈（殘留物）→去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去病蟲部分）→切分成形（大小均勻） 一、泡菜壇子：壇子是必不可少的，要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動，又可防止外界雜菌入內(nèi)。同時(shí)壇內(nèi)氣體可出去，外界氣體不能進(jìn)入，壇子密封狀態(tài)。 二、泡菜鹽水的配制： 1、用水要求：最好選用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。還可將原料經(jīng)石灰水處理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。 2、用鹽要求：泡菜用鹽要求NaCl含量越純越好，一般要求NaCl含量99%，不純的鹽雜含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜風(fēng)味偏苦。（因此炒菜時(shí)，放大鹽、中鹽時(shí)應(yīng)在菜將出鍋時(shí)放，否則苦味增加。） 3、泡菜使用的鹽水濃度為6-8%，為增加泡菜風(fēng)味可人為加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、干紅辣椒3%、蘋果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個(gè)小紗布袋內(nèi)，勿散放。 五、泡制：先往壇內(nèi)放入原料壓實(shí)，至壇一多半時(shí)加入副料包，再加原料至壇口時(shí)，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或2%鹽水更好，可長時(shí)間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。 六、管理： 1、注意水槽中的水分蒸發(fā)，隨時(shí)添加水，使之成溢滿狀態(tài)。 2、泡制1-2天，原料受鹽水作用收縮一部分體積，造成壇內(nèi)液面下沉，此時(shí)要及時(shí)添加原料和鹽水，始終保持壇內(nèi)液面距壇口1寸左右。 3、注意檢查是否有敗壞現(xiàn)象（取食過程中）： 敗壞現(xiàn)象：（1）壇內(nèi)液體表面長一層白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗鹽性均很強(qiáng)，因此注意壇內(nèi)空氣的控制，取食泡菜時(shí)，時(shí)間別太長，防止空氣進(jìn)入。 （2）產(chǎn)生臭味或其它味道，臭味的產(chǎn)生是取食過程中帶入壇內(nèi)油脂類物質(zhì)。 七、泡菜的酸化過程：原料入壇后進(jìn)行的乳酸發(fā)酵過程叫酸化過程。 依據(jù)各種微生物在壇內(nèi)活動的次序和乳酸量分三個(gè)階段。 （一）初期發(fā)酵：由于鹽水的高滲透壓作用，使蔬菜可溶性物質(zhì)進(jìn)入溶液，鹽分進(jìn)入蔬菜體內(nèi)，這樣溶液中可能會有糖、酸等物質(zhì)出現(xiàn)，便于生物滋生，同時(shí)壇頂還有部分空氣，更適合好氣性微生物的活動。初期大腸桿菌活動占主要地位，可分解糖，產(chǎn)生CO2↑和H2↑釋放量大，氣體從水槽內(nèi)出來，可出現(xiàn)響動的聲音。這些氣體主要是由微生物發(fā)酵和蔬菜本身呼吸作用以及鹽水將蔬菜內(nèi)部氣體排出三部分組成。初期當(dāng)乳酸含量達(dá)0.3-0.4%時(shí)，可殺死大腸桿菌和大多數(shù)不抗酸的微生物。 （二）中期發(fā)酵：繼之而起占優(yōu)勢的是正型乳酸菌，它比較抗酸，此時(shí)不產(chǎn)生氣體。實(shí)際生產(chǎn)中：觀察氣體由多變少就可斷定已進(jìn)入中期發(fā)酵。此時(shí)乳酸含量達(dá)0.4-0.8%，只有抗酸性特強(qiáng)的少數(shù)菌可生存，這是由于是密閉狀態(tài)，能生存下來的霉菌和酵母菌便待斃而亡。 （三）末期發(fā)酵：乳酸含量高達(dá)1%-0.2%，只有特別抗酸性強(qiáng)的乳酸菌才能繼續(xù)活動，到1.2%時(shí)所有的乳酸菌也會全部死亡的。∴泡菜的含酸量達(dá)0.6%時(shí)風(fēng)味最佳而且Vc含量最大。 若想取得優(yōu)質(zhì)泡菜需注意： 1） 原料的選擇要適當(dāng) 2） 發(fā)酵過程中注意水槽的管理（不能漏氣，保證壇內(nèi)發(fā)酵正常進(jìn)行） 3） 判斷發(fā)酵時(shí)期：當(dāng)乳酸含量達(dá)0.6%時(shí)泡菜質(zhì)量最好，一般在中期發(fā)酵（0.4-0.8%）時(shí)取食最好。 若想長期保存：乳酸量得達(dá)1.2%以上，初期含鹽量6-8%，末期鹽水含鹽量在4%為好。

東北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實(shí)很實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進(jìn)生水。一個(gè)月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時(shí)隨吃隨取。 說明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點(diǎn)地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時(shí)候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因?yàn)椴恢朗怯檬裁次镔|(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

將冷開水倒入壇內(nèi)，然后往冷開水里加鹽，盡量多加一點(diǎn)，然后把洗好的紅蘿卜和姜放里面，封好壇子，過一段時(shí)間就會聞到菜的香味了。