看你要泡好多咯少放一點放點花椒要好吃些。

一點就可以，主要是殺菌，保存好點

傣味水腌菜配方:以1.5kg的小苦菜為例，需要小米辣圈:20克、姜粒:20克、白糖:20克、鹽:20克、味精:10克、雞精:10克、高度白酒:30克、白醋:25克、大紅浙醋:30克。做法:小苦菜洗凈后切段放入盆中，加入準(zhǔn)備好的調(diào)料攪拌均勻壓實，最后封上保鮮膜放到熱的地方捂兩天就可以吃了，天氣冷則需要三天，整個制作過程不要沾到一滴油。

水：糖：鹽：酒=50:2:3:0.5

鹽水100克 白酒 1克 料酒3克 紅糖3克

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 您好，很高興為您作答哦，請您稍等片刻哦！ 您好，根據(jù)您的問題描述，我給您提供了以下內(nèi)容哦！水鹽菜的制作，是采用了傳統(tǒng)的手工工藝做法，做法為：將新鮮蔬菜洗凈以后用開水灼燙，或是直接放入緊密的壇子內(nèi)，加入食鹽、花椒、辣椒、白糖等配料攪拌均勻后加蓋密封，在壇子的四周邊沿上倒入水放置空氣入內(nèi)，數(shù)周以后等到青菜發(fā)酵以后，即成為了美味可口的鹽菜了。希望我的回答對您有所幫助哦！

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少來進行放的，在家里我就用一個小壇子泡的話是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點白酒很快就會消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個用的

泡菜是將新鮮蔬菜泡在鹽水里經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成的一種水腌菜。制作泡菜的第一步需要選一個好的泡菜壇。一般選內(nèi)外上釉、肚大口小的陶土壇，壇口四周有一圈凹形盛水槽，壇口有蓋，另有一缽形蓋可扣在水槽上，盛水槽加水扣蓋后，可使壇內(nèi)與外界空氣隔絕。第二步是調(diào)制優(yōu)質(zhì)鹵水。泡菜鹵水最好用井水等硬水調(diào)制，用瓦鍋將水燒開，按4%～8%的量加入食鹽，待鹽完全溶解冷卻后，倒入干凈壇內(nèi)，以達到壇子容積的3/5為宜。通常每10公斤水加入花椒2.5克、茴香5克、辣椒150克、姜片100克、胡椒10粒、黃酒150毫升、精鹽適量，混合即成鹵水。鹵水含鹽量因不同地區(qū)和不同泡菜品種而異，一般在5%～28%之間。第三步是選擇原料。用作泡菜的原料很多，凡組織致密、質(zhì)地脆嫩的蔬菜品種均可，如甘藍、大白菜、芥菜、芹菜梗、胡蘿卜、黃瓜、豇豆、菜豆、蒜頭、萵筍、嫩姜、辣椒等。第四步就是鹵水泡制即入壇發(fā)酵。入壇時一定要裝滿壓緊，裝壇后用竹片將蔬菜卡住不致浮出鹵水面。蓋上內(nèi)蓋，在水槽內(nèi)注入冷開水（用15%～20%冷鹽水更好），再扣上缽蓋。夏季經(jīng)4～6天、冬季經(jīng)15天左右即可食用或出售。泡菜應(yīng)隨泡隨吃，隨泡隨銷，不宜久儲?，F(xiàn)介紹幾種大眾泡菜的家庭制作方法供讀者。 1.藕 （1）原料選配鮮藕500克、冰糖25克、紅糖10克、白醋10克、5%左右一等老鹽水0.5升。 （2）泡制方法①挑選鮮藕的柔嫩部分清洗干凈，用清潔的刀橫切成藕片或豎切成藕條。放入陶瓷、搪瓷缸或木盆內(nèi)用老鹽水浸漬2天，然后撈起晾干水分，即可入壇。②入壇時先將老鹽水倒入壇中，并將紅糖、白醋入壇調(diào)勻，放入藕片（條）并用篾片卡緊。③蓋上壇蓋，加滿壇沿水，7天左右即可食用。 （3）成品特色色澤微黃、質(zhì)地鮮脆。 2.大蒜 （1）原料選配大蒜500克、5%左右新鹽水0.4升，食鹽25克、冰糖25克、紅糖10克、白酒10克、干紅辣椒6克、香料包1個（內(nèi)裝排草1.5克、羚草1.5克、八角1克、花椒2.5克、胡椒2.5克）。 （2）泡制方法①挑選鮮嫩大蒜（蒜愈嫩泡出來愈好吃），去除蒂與外層的粗皮，剔除碰傷、腐爛的大蒜，淘洗干凈，用食鹽50克、酒5克拌勻，在盆內(nèi)腌10天，每2天翻1次，腌制后撈出瀝干以備入壇。②鹽水置壇內(nèi)，將食鹽、紅糖、白酒調(diào)勻入壇，干紅辣椒墊底。泡入50%大蒜，放入香料包，再將另外50%大蒜裝入。③蓋上壇蓋，加滿壇沿水。1個月左右即可食用。可直接食用，也可加糖或醋食用。 （3）成品特色色澤微黃，鮮脆咸香，辣中帶甜，可儲1年。 3.子姜 （1）原料選配鮮嫩子姜500克、食鹽、冰糖各25克、白酒10克、紅糖5克、鮮紅辣椒25克、5%左右一等老鹽水0.5升，香料包1個。 （2）泡制方法①將選擇好的子姜刮去粗皮，去掉姜嘴皮老莖，淘洗干凈，投入鹽水中浸漬2～4天，然后撈起晾干表皮水分以備入壇。②先將老鹽水置于壇中，加入白酒、食鹽、紅糖攪勻，放入鮮紅辣椒墊底，泡入50%子姜，加入香料包，再將另外50%子姜裝入，上面用篾片卡住，防止移動。③蓋上壇蓋，加滿壇沿水，一般6天左右即可食用。 （3）成品特色色澤淡黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。 4.四樣 （1）原料選配大蒜頭500克、白蘿卜500克、黃瓜500克、青辣椒500克、精鹽250克、汾酒適量。 （2）泡制方法①將5升水燒開，加入精鹽250克，待鹽完全溶化晾涼，再倒入壇內(nèi)；②蒜頭去皮洗凈，瀝干水分；蘿卜去根須，切成條、丁、絲、片均可；黃瓜去籽；辣椒去蒂、籽洗凈瀝干水分。③將泡料投入泡壇中，加酒拌勻封好口，浸泡7天左右即可食用。 （3）成品特色脆嫩爽口；香辣兼優(yōu)。 5.八樣 （1）原料選配白蘿卜500克、胡蘿卜500克、豆角500克、生姜500克、大蒜500克、蔥頭500克、洋姜500克、青辣椒500克、食鹽250克、花椒20克、茴香20克、料酒20克。 （2）泡制方法①先將3升清水煮沸，將食鹽溶化在水內(nèi)，冷卻后注入壇內(nèi)，一般以裝到壇子的1/5為宜，再放入花椒、茴香、料酒。②將各種菜洗凈晾干，切成條或塊，放入壇巾。③蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡制7～10天即可食用。 （3）成品特色色黃亮，咸麻帶酸，脆嫩爽口。

1. 是為了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 讓咸菜更好的發(fā)酵。3. 白酒添加要適量，不宜過多。腌咸菜方法：1.蘿卜切塊后放入大碗，撒上鹽、白糖攪拌均勻，在室溫下放置1小時；2.蔥切塊，洋蔥和魚醬在攪拌機中混合，把大米面粉和水混合后放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀；3.混合所有的調(diào)料（除了干辣椒片），1小時后，將腌漬后的白蘿卜放入自來水下沖洗5分鐘，瀝干水分；4.然后把蘿卜放在干凈的大碗中，放入2湯匙干辣椒片，用手攪拌均勻，倒入蔥花和調(diào)料混合物攪拌均勻后倒入罐子中，在室溫下放置6-24小時后，放入冰箱冷藏。

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

水腌法：將50個鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)（以剛好淹沒鮮蛋為宜）。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。 用過的鹽水燒開后加燒酒100毫升和150克鹽、適量的花椒、茴香繼續(xù)使用 裹泥法：將鴨蛋50個洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個月后即可取出煮食。

10斤的芥菜要腌咸菜用鹽500克 白酒500克白糖350克，醬油2000克姜絲250克生花生米750克，蒜片200克 味精100克，大家按著這個方子腌不錯的。

泡菜做法很簡單：看你用多大的壇子，一定選一個好一點的壇子哦，要透氣的，不要漏水。假如你用一個能裝4KG水的壇子，用以下調(diào)料：花椒20~30顆、小茴香15顆（這個可以不用）、八角三顆（三顆是指三個整的八角，不是三瓣）、生姜100克（其實這個多些味道會更好）、大蒜十瓣左右(如果你喜歡，可以多放點)，冰糖20~30克、鹽50克（略多一些也可）、香葉5片、白酒50克。做法：將壇子洗干凈，放入3/4壇涼開水， 一定不要沾油。放入上述調(diào)料，蓋上蓋子，加水淹沒壇沿，兩至三天后就可以加入你想泡的菜進去泡了，根據(jù)不同的菜，半天至3天之后你就可以吃了，看你泡什么菜，有的菜時間要長一點，有的短一點，如仔姜、胡蘿卜、水紅蘿卜、蓮花白、紫甘藍8、9個小時就可以吃了，有的菜時間則要稍微長一點。如果你吃起來太咸的話，就可以多泡一點菜，如果味道剛剛好的話，以后每一次加菜進去泡的時候都要加適量的鹽，如果你覺得太酸的話，表示鹽少了，可以加點鹽，也可以再加少許冰糖。如果泡菜水起花了的話，就加點白酒。多加了幾次菜之后其他的調(diào)料也可以適當(dāng)加一點了。泡的菜洗凈之后一定要稍微晾一下，不要帶太多的水分進壇子。希望可以幫到你。 如果你嫌麻煩的話，可以省略一些材料，上面說的香料都可以不用，只用鹽、姜、冰糖、白酒、大蒜。

四川泡菜么？配料其實很簡單啊，就是一個可以密封的罐子，純凈水+鹽巴(多一點）+一點白酒，新鮮的花椒，小的蔥頭，密封一個星期就可以泡東西吃了（水里不能沾上油的，會長白色的東西，我們四川叫“生花”久了就會壞掉）可以在罐子里泡點紅色的蘿卜和辣椒，顏色會紅紅的，很漂亮， 如果你嫌麻煩的話就泡黃瓜，白菜，這些，切的稍微小點，黃瓜一般幾個小時就能吃了，白菜和包菜這些泡一晚上也能吃，吃的時候加點辣椒油（不能吃辣就加點熟油），味精和一點白糖，我們以前在學(xué)校就這樣弄的，很好吃。