制作材料醬類： 鹽、糖、榨菜、生姜、大蒜、雞精、燒烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣醬和紅油等三十余種調(diào)料配制 。面的配方：特精粉,水,糖,絕密粉,發(fā)酵粉等。

家醬香餅醬料是關(guān)鍵，正宗的土家醬香餅一共由30余種不同的調(diào)料配制而成，在制作醬料的過程中分量，時(shí)間先后都極為講究。只有這樣做出來的醬料才能使土家醬香餅更加奇妙?！　?制作材料　　醬類： 鹽、糖、榨菜、生姜、大蒜、雞精、燒烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣醬和紅油等三十余種調(diào)料配制 面的配方：特精粉,水,糖,絕密粉。 純天然配料，不含任何添加劑。 醬料的配方是商業(yè)秘密，個(gè)人有個(gè)人的做法

醬香餅的醬做法和配方主料面粉 (適量)開水 (適量)冷水 (適量)輔料花椒粉 (適量)油 (適量)蔥花 (適量)熟芝麻 (適量)廚具平底鍋分類小吃 主食 醬香 技巧 一小時(shí) 普通難度將開水澆入面粉中，攪拌至水分消失，再倒入冷水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)。用手將面團(tuán)揉光滑后蓋保鮮膜醒30分鐘。熟芝麻一湯匙放入保鮮袋，搟成芝麻粉。醒面的時(shí)候熬制醬料。鍋中放油，油冷時(shí)將花椒、八角放入小火炸至變色并出香味，然后取出不用，只留油。放入一湯匙剁碎的郫縣豆瓣，炒出紅油。放入一湯匙甜面醬和一湯匙蒜蓉辣醬，炒出香味。加入半碗水，小火煮至沸騰，放入白糖、芝麻粉、孜然粉，攪拌均勻。保持小火煮，加入適量水淀粉勾芡。用勺子舀起可緩緩流下即可，太稠了不容易刷到餅上。醒好的面搟成一張大薄片。上面撒一層花椒面，倒上適量的油。然后拎起四個(gè)角到中心沾油。面皮上都沾到油即可。將薄面片橫豎各切4刀，注意不要切斷。然后一層層疊起。疊好后成一個(gè)小方塊，四周捏死。像包子一樣捏成圓形，能搟的比較圓。也可以直接搟。將餅搟薄，要比平底鍋大一些。平底鍋中倒入油，要能覆蓋鍋底。燒熱后放入餅坯，餅比較大，可以形成自然的褶皺。以小火慢慢烙至兩面金黃，記得要蓋蓋子，否則會(huì)烙的干硬。刷上醬料，撒上蔥花和芝麻即可關(guān)火。醬料比較咸，注意用量。

土家醬香餅熬醬的方法：將大豆油與紅油豆瓣醬放在鍋內(nèi)，微火慢熬，用勺輕輕攪動(dòng)，把豆瓣醬中的紅油與大豆油充分融合在一起，時(shí)間大約3分鐘，后放入甜面醬，用勺攪至鍋內(nèi)的醬不迅速下沉為止，就是用勺攪一下，醬不是一下子就沉了就行。時(shí)間大約3分鐘，再將拌好的輔料放入，熬的過程中放入1.5-1.6斤水，時(shí)間也是3分鐘左右就行。千萬記住熬料的火不要大了，以免醬糊了，顏色發(fā)黑。整個(gè)熬醬的時(shí)間掌握在10分鐘就行。按這個(gè)方法操作，醬就熬好了。面：面和水的比例是1：0.635 （就是1斤面0.635斤水，10斤面6.35斤水，實(shí)際操作水的比例10斤面可以用6.4斤或6.5斤，最好嚴(yán)格按比例放水，不能差不多就行，這是有要求的，請(qǐng)一定記?。? 白糖（30斤面加1斤糖）、鹽適量（放一些就行，這個(gè)根據(jù)自己的情況定）、泡打粉也適量，跟咱平時(shí)和面一樣。 將面+水+白糖+鹽+泡打粉和在一起，和好面，以2斤一張（可根據(jù)自己爐子的大小而定）將面搟開，摸上油，撒上料（料是由辣椒面+雞精配成，按4：6的比例，4：6是喜歡吃辣的人用的，3：7是不喜歡吃辣的人用的）和蔥花（蔥花是香蔥切的）這叫做夾層。這個(gè)過程可以到做土家醬香餅的攤位看一眼就會(huì)了，主要是看他怎么搟面，怎么做夾層的，怎么烙餅的。 做餅：餅鐺內(nèi)放食用油，要多放一些，油熱后放入搟好的面餅，面餅要比餅鐺大一些，放的時(shí)候用手推著放，這樣才起摺，一般3分鐘左右就能出鍋了，出鍋前在餅上抹上醬料，一定要抹均勻，最后撒上白芝麻和香蔥花。想學(xué)習(xí)正宗土家醬香餅技術(shù)可以去東莞虎門真島小吃培訓(xùn)

土家醬香餅，又稱土家香醬餅，湖北醬香餅，恩施醬香餅，武漢醬香餅，簡稱醬香餅或香醬餅。此餅以香、甜、辣、脆為主要特點(diǎn)，它香中有香，甜中帶綿，辣而不燥，外脆里軟。它是湖北恩施長陽土家族一種特有的小吃。2009年春在湖北開始流行。1.面粉一分為二。一半將開水澆入面粉中，攪拌至水分消失，揉成團(tuán)。另一半加入涼水，攪拌至水分消失，揉成團(tuán)。將2種面團(tuán)揉成一個(gè)大面團(tuán)。放在一邊醒30分鐘。2.準(zhǔn)備炒醬的材料，其中郫縣豆瓣醬最好用刀剁得碎一點(diǎn)。3.將炒鍋放入油，加入幾顆冰糖。當(dāng)冰糖化掉的時(shí)，將三種醬放入鍋里的油中，小火炒出香味，放入小半碗水，燒開。放入適量的孜然粉、花椒粉，八角粉，然后中火加熱。煮到像稀粥的狀態(tài)就可以關(guān)火了。4.這是炒好的醬。5.將芝麻放入鍋中，小火炒香。一半用搟面杖碾成芝麻碎。一些用來備用。6.將醒好的面團(tuán)分成3份，取其中一份搟成大薄片先撒上花椒粉和熟芝麻碎。7.卷起后，收緊兩頭。向相反的方向旋轉(zhuǎn)成，壓成圓餅。8.向相反的方向旋轉(zhuǎn)成，壓成圓餅。9.搟成薄薄的圓餅。10.放入預(yù)熱好的電餅鐺中，烙至兩面微黃。11.用油刷刷上炒好的醬。12.撒上蔥花或蒜苗碎。13.撒上熟芝麻碎，蓋上蓋，再烙兩分鐘。14.烙好后，切成小塊就可以享用來哦。（這個(gè)是給妮兒切的，她不要蔥花）小貼士1. 炒的醬不要太干了，不好往餅上刷；也不要太稀了。（我的水加多了，最后扔了把玉米淀粉進(jìn)去，就可以啦）。2.餅盡量搟得薄一些好，這樣烙好的餅，香、甜.

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土家醬香餅主料豬肉餡300克 豆瓣醬45克 蒜蓉辣醬60克 面粉370克輔料芝麻65克 郫縣豆瓣醬60克調(diào)料雞精10克 姜2片 蒜2瓣 八角2個(gè) 花椒5克 番茄醬30克 甜面醬20克 白糖35克 植物油300克 水200克 小蔥20克土家醬香餅的做法香肉醬一原料：豬肉餡120克、郫縣豆瓣30克、番茄醬30克、豆瓣醬30、蒜蓉辣醬30克、熟芝麻30克(黑白各15克，黑白芝麻，放烤箱烤180度，烤3分鐘左右)白糖20克、雞精5克香肉醬二原料：豬肉餡150克、郫縣豆瓣30克、蒜蓉辣醬30克、豆瓣醬15克、甜面醬20克、白糖15克、芝麻30(黑白各15克，黑白芝麻，放烤箱烤180度，烤3分鐘左右)雞精5克烙餅原料：面粉300克、溫水200克、香蔥15克、熟芝麻適量、油酥餡適量、香肉醬適量做油酥餡原料：花椒油100克、面粉70克炸花椒油原料：植物油300克、蔥段5克、姜片2片、八角2個(gè)、花椒5克一、 炸花椒油：1.鍋?zhàn)訜裏?，倒入足量的植物油，放入蔥段、姜片、八角、花椒，炸香，用濾網(wǎng)過濾掉渣滓即可二、炒肉醬：2.鍋?zhàn)訜裏?，倒入炸好的花椒油，放入豬肉餡，煸炒，倒入四種醬料，煸炒出紅油3.放入白糖，放入黑白芝麻，加入一碗清水，煮大約5分鐘，加入少許雞精，煮至粘稠，剩少許水分時(shí)，關(guān)火4.稍晾，將其放入攪拌杯內(nèi)，用料理機(jī)絞碎成肉醬，將肉醬倒出，晾涼即可使用三、做油酥餡： 5.取花椒油，慢慢加入面粉，攪拌均勻，成為粘稠可流動(dòng)的油面糊四、烙餅：6.溫水200克，加入面粉300克，用筷子攪拌成絮狀，和成軟面團(tuán)，靜置餳發(fā)20-30分鐘7.取出餳好的面團(tuán)，揉勻成為光滑的面團(tuán)，均分成6個(gè)面劑，取一個(gè)面劑，揉勻，搟成圓餅8.刷上油酥，自底部開始卷起，自左端開始，盤旋狀卷起，尾部藏在下面，按壓9.將六個(gè)全部做完，放一邊餳，取其中一個(gè)，用搟面杖搟成薄薄的餅10.平底鍋燒熱，倒入適量花椒油，要比普通炒菜多些，半煎半炸的感覺(如果沒有炸那么多，可以放普通的油)11.中小火，用搟面杖將餅掛起來，平底鍋用左手握住，稍微傾斜，順勢(shì)將餅放入12.餅放入后，受熱，立即起鼓分層了，半煎半炸的火候，令其表皮酥脆13.底面變金黃色，將其翻面，抹上炒好的肉醬14.撒上小蔥碎，撒上熟芝麻，餅底金黃色，即可出鍋，用刀切小塊即可

1.川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十?，F(xiàn)分述如下（按其重量作為單位）：1.魚香味----蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合對(duì)汁芡。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。 　　2.麻辣味----花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉）。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等?！　?. 辣子味----四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其　　他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜?！　?. 陳皮味----花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等?！　?. 椒麻味----蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、　　糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜?！　?. 怪味----四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，　　油1，蔥、蒜泥各0.1，醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬　　至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)　　是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調(diào)　　制怪味雞丁、怪味鴨片等等?！　?. 酸辣味----酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等

很多 各家也不一樣的