一．葡萄酒發(fā)酸原因?

1．按照葡萄變葡萄酒的原理：葡萄酵母在適當(dāng)?shù)臏囟认拢园l(fā)發(fā)酵把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發(fā)酵終 止。

2．這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過程中，還會(huì)發(fā)生一些復(fù)雜的物理化學(xué)變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機(jī)酯類，使酒具有香味。

3．糖發(fā)酵變成 酒的化學(xué)反應(yīng)是厭氧反應(yīng)，不需要氧氣參與的反應(yīng)。在這個(gè)工程中，我們似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因，其實(shí)自釀葡萄酒變成醋，主要是時(shí)機(jī)把控和微氧環(huán)境創(chuàng) 造不夠?qū)I(yè)導(dǎo)致。

二．葡萄酒是酸的怎么回事?

1．?????? 葡萄酒之于酸，就如身體之于骨頭，沒有酸的葡萄酒就沒有架構(gòu)。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺，我們把它形容成為爽脆。

2．同時(shí)也會(huì)讓我們?cè)黾臃置谕僖簭亩饪剩瑫r(shí)也提高人體循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝。 ?????? 法國波爾多的葡萄酒比南部的葡萄酒要酸一些：因?yàn)槟喜繗夂虮容^濕熱，葡萄成熟的快而飽滿，這樣葡萄中含有的糖分較高。

3．盡管經(jīng)過發(fā)酵后，糖分大都轉(zhuǎn)化為酒精，但葡萄酒中的殘?zhí)且琅f是比較高的。所以南部的葡萄酒相對(duì)甜一些。波爾多氣候較溫和，葡萄成熟時(shí)間長，成熟的更為透徹，葡萄中的含糖量較低，釀制成葡萄酒后殘?zhí)堑停虼瞬柖嗟钠咸丫埔嵋恍?/p>

4． ?????? 另外，經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒酸度會(huì)比未經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒好一些。因?yàn)槠咸丫圃谙鹉就瓣愥劦倪^程中，讓葡萄酒的各種香味達(dá)到了一種平衡。

5．酸味就沒有那么的明顯了。如果覺得波爾多葡萄酒偏酸，那么建議品嘗波爾多中高檔葡萄酒，這些經(jīng)過橡木桶陳釀后達(dá)到了和諧，酸味較不突出。

6． ?????? 其實(shí)酸也分為好幾種，我們來看看葡萄酒常見的酸味有哪些： ?????? 第一蘋果酸，這是一種最常見的酸，并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。

7．給人感覺酸味強(qiáng)烈，具有香味，常常是蘋果的味道。葡萄酒天然附帶的酸就是蘋果酸，對(duì)人體是很好的。 ???

8．??? 第二是乳酸，除了糖可以發(fā)酵，其實(shí)酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。

9．乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細(xì)膩，同時(shí)具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點(diǎn)。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋果酸的話會(huì)和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會(huì)，反而會(huì)有奶油的味道。

10． ?????? 第三檸檬酸，果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對(duì)比較少。 ??????

11． 第四酒石酸，常常在喝酒時(shí)發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會(huì)有沉淀的晶體狀的東西，白葡萄酒會(huì)呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。

12．這就是酒石酸，在年輕的葡萄酒里面酒石酸含量會(huì)高一點(diǎn)，而如果溫度太低則會(huì)使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強(qiáng)烈，所幸這種酸的酸度并不明顯。

13． ?????? 第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴(yán)重就會(huì)揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實(shí)酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強(qiáng)的東西，很多的酸并不揮發(fā)。

14．所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不只是影響葡萄酒的口感，而且會(huì)改變葡萄酒的性質(zhì)，本來含有很多甘油，醇類物質(zhì)的葡萄酒會(huì)被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。

三．葡萄酒為什么會(huì)酸？

1．葡萄酒中的酸也分為好幾種，常見的酸味有：第一蘋果酸，這是一種最常見的酸，并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。

2．給人感覺酸味強(qiáng)烈，具有香味，常常是蘋果的味道。葡萄酒天然附帶的酸就是蘋果酸，對(duì)人體是很好的。第二是乳酸，除了糖可以發(fā)酵，其實(shí)酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。

3．乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細(xì)膩，同時(shí)具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點(diǎn)。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋果酸的話會(huì)和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會(huì)，反而會(huì)有奶油的味道。

4．第三檸檬酸，果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對(duì)比較少。第四酒石酸，常常在喝酒時(shí)發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會(huì)有沉淀的晶體狀的東西，白葡萄酒會(huì)呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。

5．這就是酒石酸，在年輕的葡萄酒里面酒石酸含量會(huì)高一點(diǎn)，而如果溫度太低則會(huì)使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強(qiáng)烈，所幸這種酸的酸度并不明顯。

6．第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴(yán)重就會(huì)揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實(shí)酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強(qiáng)的東西，很多的酸并不揮發(fā)。

7．所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不只是影響葡萄酒的口感，而且會(huì)改變葡萄酒的性質(zhì)，本來含有很多甘油，醇類物質(zhì)的葡萄酒會(huì)被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。

四．葡萄酒為什么會(huì)酸？

葡萄酒的主要原料是葡萄，而葡萄含有果酸，經(jīng)釀制后酸味明顯展現(xiàn)出來，喝葡萄酒口感就有酸味，是正常的。