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自制涼皮怎么做？準(zhǔn)備中筋面粉，橙粉，加入半碗水，攪拌酸奶糊，加入鹽涼皮更有彈性，蒸2分40秒，然后出爐。 00:00 / 00:3470% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

一、秘制辣椒油 1.香料介紹 八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7個（草果需要去籽，因為籽微苦，感覺浪費的話不去也可以用）、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香葉40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克（又叫：葫巴子，苦豆子，蘆巴子，當(dāng)?shù)刭I不到可以去淘寶）、蓽撥3個、公丁香2克（香料味重，不喜歡味重的，可以少加） 按照以上配比用磨粉機(jī)打磨成粉末狀，如果感覺用量太多，可以適當(dāng)減半，如果感覺用量太少，可以適當(dāng)加倍，以此類推，靈活運用，最好全部都有，一樣不準(zhǔn)少，否則會影響口味。 香料要買品質(zhì)好的，品質(zhì)差的香料，只有苦味沒香味，一般大多數(shù)香料放半年后就沒啥用了，所以最好去淘寶購買一些銷量高的店鋪選購，比如一些當(dāng)?shù)厮幍甑南懔隙紩r間長了，有的甚至都放幾年了，最基本的香味都散失了，所以不推薦去當(dāng)?shù)刭徺I，品質(zhì)無法保障，還不如不用。 香料用之前一定要去掉雜質(zhì)，腐敗的，壞的，然后泡水半小時，瀝干水分后備用。 辣椒粉選擇 小米椒（辣度最高） 朝天椒（辣度高） 線椒（二荊條，中辣） 板椒（新疆鐵板辣椒，微辣，主要是為上色用） 特辣：80克小米椒20克朝天椒25克線椒25克板椒 中辣：50克小米椒50克朝天椒50克線椒50克板椒 低辣：20克小米椒20克朝天椒50克線椒60克板椒 不辣：全部板椒（可以稍微加點其他種類的垃圾） 超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等因為每個地區(qū)對辣度都不一樣，大家可以靈活運用，也可以自由搭配。 以上辣椒如果買不到就去買辣椒粉即可，特別是板椒在新疆很常見，要是當(dāng)?shù)刭I不到，想保證顏色，保障辣度，就按照我們的配比去淘寶買就行，不是說一定要按照以上配比，以上的配比是效果最好的。 有些辣椒很臟，去掉霉變，腐敗，壞的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。 其他材料配方比例 1.油1000克（最好采用菜籽油比較香，成本偏高，大豆油也可以） 2.香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉，取20克用） 3.辣椒粉150克（幾種辣椒混合分成三份） 4.蔥30克 5.姜30克 6.蒜30克 7.白酒5克（60度以上的高度白酒，提香殺菌） 8.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和） 9.白芝麻50克（最好選用生的） 做好的辣椒油涼后，裝在瓶子里密封起來，放置一天口感更好，香味更濃。 平時用的時候，盡量在15天之內(nèi)用完，否則香味減少，口感變差。 油溫簡單判斷 如果沒有油溫計只能憑感覺做，油溫計非常重要建議買一個。 溫油鍋，三四成熱的低溫油，油溫為90-120℃，油面泛白泡，無煙，當(dāng)原料下鍋時，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡熱油鍋，五六成熱的中溫油，油溫為150-180℃，油面翻動，青煙微起，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲。 旺油鍋，七八成熱的高溫油，油溫為200-240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒，當(dāng)原料下鍋時，出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲。 二、大料水 1.水3000克 2.鹽150克（鹽可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖峨S意增減） 3.味精50克4.白糖20克 5.香料部分 花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克（這個香料聞起來味有點重，吃起來卻沒事。如果實在不習(xí)慣的話可以不加）、香葉2克、肉蔻3個、草果3個（去籽）、桂皮2克 香料要選擇品質(zhì)好的，用之前需要洗凈泡水半小時去除藥味，之后瀝干水分備用。 三、醋水 1.糧食醋1500克（糧食醋就是糧食釀造的醋，也叫香醋，淘寶有賣） 2.水500克 3.白糖10-100克（主要中和醋的酸味，酸味輕的少加或不加） 4.香料部分 花椒3克、八角2個、香葉3克、草果2個（去籽）、桂皮2克 香料要選擇品質(zhì)好的，用之前需要洗凈泡水半小時去除藥味，之后瀝干水分備用。 四、芝麻醬的調(diào)配 1.芝麻醬100克 2.溫水100克左右（因為芝麻醬品質(zhì)不一樣，水也無標(biāo)準(zhǔn)用量，溫水大約30度） 3.鹽1克（不是為了咸味，主要使芝麻醬更好調(diào)試） 4.香油2克 5.芝麻碎10克 五、蒜水 1.蒜瓣200克 2.水500克（最好選用純凈水或涼白開） 3.鹽2克（不是為了咸味，主要是為了使大蒜更好溶解） 六、蔥油（可做可不做，主要是為了一點辣都不吃辣的顧客） 油1000克、小蔥250克、洋蔥50克、蒜瓣25克、胡蘿卜25克 香料： 花椒10克、八角10克、香葉5克 七、煮雞絲 1.雞胸肉2個（或雞腿肉） 2.水適量 八、煮綠豆芽 1.綠豆芽1000克 2.水適量 綠豆芽煮熟后長時間不用的時候要泡在水里 九、炸花生米 1.花生米500克 2.油適量（剛剛沒過花生米為佳）花生米炸之前要用清水沖洗干凈，去掉雜質(zhì)，然后自然晾干，這樣花生米含有少量水分不容易炸黑。 十、洗面漿和面筋 和面 1.面粉1000克 2.水500克左右 3.鹽10克 如果蒸的涼皮不筋到，可以加堿面2克。 （這個視頻里沒有加，俗話說鹽是骨，堿是筋，加點堿面涼皮蒸出來更筋到，如果你用的是高筋面粉了，不加也可以，普通面粉最好多加點鹽和堿面，至于多加多少，面粉不同，氣候不同，沒有標(biāo)準(zhǔn)用量，大家根據(jù)自身情況多做幾次。） （因為季節(jié)不同面粉的干濕程度不同，水的用量在這個范圍內(nèi)酌情加減，面不要和的太干，否則洗面筋的時候容易有面疙瘩） 面粉生產(chǎn)大多都是當(dāng)?shù)匦∽鞣粸橹?，小廠家制作，沒有那么嚴(yán)格的分類，比如現(xiàn)在都覺的高筋面粉好，基本上大多數(shù)袋子上都寫高筋或者高精，特精之類的，實際上大多數(shù)都不一定準(zhǔn)確，就連賣面粉的也分不清楚，所以，給大家最好一個建議，比如去當(dāng)?shù)刭I面粉大一點的地方，最好是價格稍微高點的（一般高筋面粉價格高一些），每種面粉都稱幾斤，做好備注品牌型號，然后每種面粉都和一兩斤，試試哪種面粉最好，然后再批量進(jìn)貨。剩下不行的面粉，自己家吃了，也不浪費。 高筋粉、低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上，低筋粉蛋白質(zhì)6.5~8.5%?？拷溋Ｍ馄さ牡鞍踪|(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉，中筋面粉介于兩者之間，最好用高筋面粉，這樣做起來更筋到。 十一、蒸面筋 如果你的面筋蒸的沒有孔，或者孔較少，可以適當(dāng)在面筋里加一些安琪酵母，放置一小時左右，再蒸。（安琪酵母沒有具體用量，只要促使面筋發(fā)酵，孔多，一般一斤面粉洗出的面筋加1克左右，但也跟天氣有很大關(guān)系，所以大家根據(jù)氣候適量添加，天氣冷了多加點，熱了少加一點） 十二、彩色涼皮 1.水500克 2.上色蔬菜250克 用磨漿機(jī)打汁的時候，水沒過蔬菜即可。 顏色憑自己喜好調(diào)配，可以邊加邊攪拌，邊觀察顏色。 一般采用菠菜汁，南瓜汁，這兩種比較常見。 十三、涼皮 如果你是第一次做涼皮，出現(xiàn)涼皮干裂，涼皮容易斷，不成型，薄厚不均勻等一系列情況，請大家一定多練習(xí)幾次，最主要的原因就是手法和面粉問題（用的不是高筋面粉），不做幾次，肯定不行。如果您做了很多次，全部都是按照指定的配方材料，時間和流程來的，還是出現(xiàn)各種各樣的原因，下面我來講解下常見問題原因分析。 1.涼皮干裂，有裂紋，口感發(fā)硬，這種主要是面漿水太稠了，適當(dāng)加點清水即可。 2.涼皮不筋到 主要有以下原因《火候太小，溫度不夠，沒熟）（蒸制的時間長，蒸過了） （做涼皮的面漿太?。ㄟ€有就是洗面的時候不徹底，面漿水不純）另外加筋力源B（需要的話，淘寶直接搜索購買即可，一斤面粉洗出來的面漿水加1克左右），可以有效改善涼皮口感，這個屬于強(qiáng)筋劑，主要是增加涼皮筋度的。 著重講下，涼皮一定需要多練習(xí)才可以，涼皮做不成功很多時候也跟你做的手法有關(guān)系，不做幾次，很難排查原因。 拌料比例，拌料都是根據(jù)口感隨意調(diào)加的，以下比例僅做參考： 1.辣椒油：10克 2.蔥油8克 3.麻醬8克 4.醋水10克 5.大料水20克》 6.蒜水10克 7.黃瓜絲30克 8.綠豆芽20克 9.雞絲20克 10.花生碎10克 11.（蒸）面筋30克 12.（煮）面筋20克 13青辣椒圈5克 14.紅辣椒圈5克 十四、搟面皮 1.面粉1000克洗出來的面漿 2.酵母粉10克（用少量30度溫水化開） 十五、涼粉 1.豌豆淀粉500克+500克水混合攪拌均勻 2.鍋里的水2500克 另外純豌豆淀粉可以做出黃涼粉，綠豆淀粉也適合做涼粉，想讓涼粉更加勁道，可以少加點水。 十六、米皮 米粉兌水 1.米皮專用粉500克 2.水1000克 每種產(chǎn)品可能會略有差別，最好按照產(chǎn)品參考使用說明 磨米漿 1.桂朝米1000克（其他米不行，當(dāng)?shù)刭I不到可以去淘寶）米需要提前用水泡一晚上后再打，泡米的水沒過米即可 2.水1300克 如果想讓米皮不太黏，口感好，最好用磨米漿的方法。 十七、工具 1.鍋（一般50CM）鍋蓋大小也要合適2.涼皮鑼鑼根據(jù)鍋的大小來定，一般35-40CM 3.搟面杖，重一點的最好是實心，鐵的或者不銹鋼的更好 4.油溫計，最好能掛在鍋上的（也可以當(dāng)水溫計用） 5.油刷 6.刮板 十八、配料 醋最好選擇糧食醋 面粉最好是高筋的 磨米漿要用桂朝米，米粉專用粉選擇千碾水磨專用米粉 另外要是真正擺攤生意特別好的話，可以去批發(fā)，去您當(dāng)?shù)厥袌錾隙加信l(fā)涼皮，涼粉，搟面皮，面筋等等的地點