釀制白酒時的糖化時間與環(huán)境溫度有關。環(huán)境溫度在28-30度時糖化時間為24小時左右，在30-35度時糖化時間20小時左右。

冬天玉米釀酒糖化時間是24至48小時。將拌好的谷粒堆在曬墊上，扒平，谷粒堆放的厚度為15至20厘米，谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕，冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草用來保溫。當谷粒表面長滿菌絲，香甜，微帶酸味，應立即落缸發(fā)酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。玉米釀酒的過程粉碎，將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。攪拌，將過篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上，加溫水攪拌，用水量掌握在每50公斤。原料加水80到100公斤，攪勻后用手提料有水分感，但又不結(jié)團。蒸料，將攪拌好的料裝入瓶內(nèi)，但在裝瓶前要將空瓶蒸一下，一般3小時即蒸熟。糖化，待料蒸熟，出瓶后攤晾至料溫降到15度左右時下曲。每100公斤原料用曲1.5公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，料溫以15度為好，糠化12至15小時即成甜味漿液。發(fā)酵，為保證原料發(fā)酵得好，出缸后再配少許的紅糟，以及曲粉2公斤，等料溫降至30度，再重回釀缸內(nèi)發(fā)酵。蒸餾，靜待15天左右即可，看溫度發(fā)酵，冬天發(fā)酵時間可能長一點。發(fā)酵完好后，即可蒸餾。

大約需要-10天；具體步驟如下：1、將玉米煮熟，將其自然晾干；2、將玉米用清水浸泡8-10小時后，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分；3、將蒸煮好的玉米攤開涼至室溫，按飯：水＝1：1備好足量的涼開水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，將玉米飯與酒曲充分拌和，放入預先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃～25℃的室溫下敞口發(fā)酵7天～10天，以利于發(fā)酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然后將壇口密封，有條件者應采用導管排氣的裝置，繼續(xù)發(fā)酵60天左右。發(fā)酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸；4、換桶并將酒用多層密紗布過濾，過濾液密封繼續(xù)后發(fā)酵30天，同時沉淀多余的殘渣；5、密封貯藏，利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，于陰涼干燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質(zhì)越香醇。溫度控制在20到25攝氏度，時間為7到15天就好。拓展資料：酵條件好的可以采用恒溫室技術發(fā)酵，這樣發(fā)酵所需的時間和發(fā)酵的產(chǎn)量都是動態(tài)平衡的，處于一個很小的變動范圍之內(nèi)，不會因為溫度的變化而影響發(fā)酵。只要保持發(fā)酵的最佳溫度范圍，同時控制好其它變量因素，即可達到最好的出酒率和出酒口感。溫度范圍為20到25攝氏度，時間為7天到15天?？梢圆捎靡韵路矫鎭磉_到最好的發(fā)酵溫度：發(fā)酵室內(nèi)放置溫度計，夏季溫度過高時，可以打開門窗通風或者室內(nèi)噴霧來降溫。冬季氣溫較低，可以在室內(nèi)放置火盆或者取暖器，讓溫度達到最佳溫度范圍。秋季，或者發(fā)酵室內(nèi)溫度較低的，可以簡單的在發(fā)酵罐外面包裹廢棄的棉絮被褥加以保溫，記得使用前需要經(jīng)過消毒殺菌處理。