玉米做酒發(fā)酵四十天以上是自然發(fā)酵的需要。這種做酒的方法是秉承這個傳統(tǒng)釀酒方法，不做任何添加劑之類的快速發(fā)酵劑。這樣子的情況下，有幾種好處：一，中國傳統(tǒng)文化遺傳的繼承。二，不改變古法釀酒的口味。三，這才是真真的這個就釀制法。古法釀酒過程中，原料和發(fā)酵是主要過程，其它的輔助可以用現(xiàn)代工藝。

釀酒時玉米固態(tài)發(fā)酵大概要發(fā)酵一個禮拜左右的時間即可。玉米固態(tài)發(fā)酵的具體步驟如下：1、將玉米煮熟，將其自zhidao然晾干；2、將玉米用清水浸泡8-10小時后，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分；3、將蒸煮好的玉米攤開涼至室溫，按飯：水＝1：1備好足量的涼開水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，將回玉米飯與酒曲充分拌和，放入預先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃～25℃的室溫下敞口發(fā)酵7天～10天，以利于發(fā)酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然后將壇口密封，有條件者應采用導管排氣的裝置，繼續(xù)發(fā)酵60天左右。發(fā)酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸；4、換桶并將酒用答多層密紗布過濾，過濾液密封繼續(xù)后發(fā)酵30天，同時沉淀多余的殘渣；5、密封貯藏，利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，于陰涼干燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。

　　玉米作為一種產量大、大范圍 種植 的谷類，由于其價格低廉，產量豐富，是一種經濟理想的釀酒材料。 　　 玉米釀酒操作 方法 　　(1)器具的清洗 　　發(fā)酵操作前后所用器具均應用自來水清洗干凈，以減少雜菌的污染。 　　(2)調漿 　　所用水應符合飲用水標準，加入水量按料水比為1：3確定。然后用檸檬酸或磷酸調節(jié)PH值至4—5，加入實驗要求量的糖化酶和其他酶類，再接入活化后的安琪酒精酵母。 　　(3)糖化與發(fā)酵 　　發(fā)酵過程料溫最好控制在25—30℃，發(fā)酵應做到前緩、中挺、后緩落，夏季加強通風降溫;冬季做好保溫工作。 　　發(fā)酵時容器要密閉，每隔24小時攪拌一次，3天后每隔24小時測一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小時用酒精比重計測一次酒精度，并記錄結果。 　　發(fā)酵周期隨發(fā)酵溫度的不同一般在6—12天。發(fā)酵溫度恒定控制在26℃，發(fā)酵周期約7天。當發(fā)酵醪表面無氣泡產生，上部為淡黃色清亮液體，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降時，此時發(fā)酵醪已完全成熟，即進行蒸餾。 　　(4)蒸餾 　　火勢兩頭急、中間緩，即大火升溫，緩火蒸酒，大火追尾。 　　蒸餾時控制冷凝水進水量，使流出酒溫度在30℃以下，先流出的4—5ml酒樣為酒頭，中餾酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。 　　蒸餾過程要防止暴沸、糊鍋等現(xiàn)象的發(fā)生，主要是控制發(fā)酵成熟度、裝醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。 　　 玉米釀酒技術的要點 　　1 選材盡量選擇當季收獲無發(fā)霉玉米 　　應選用當年收獲、無發(fā)霉的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質。這樣可以保證發(fā)酵的玉米不會因為放太久而出現(xiàn)其他的霉菌，影響到整個發(fā)酵過程，致使發(fā)酵品質下降。對于發(fā)酵選擇的酒曲酒龍頭認為普通的酒曲即可，比如米酒曲(淀粉型)，但要求無霉變，無發(fā)黑，聞起來有菌香味。 　　2 黑玉米由于皮厚在蒸煮前需要浸泡 　　黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時—10小時后，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5千克—3.0千克為好，不宜太爛或太硬。 　　3 蒸煮后的黑玉米當涼至室溫再發(fā)酵 　　蒸煮后的玉米應當攤開涼至室溫，當然同時也需要備好涼開水，比例約為玉米的同等量，為1:1。發(fā)酵作為釀造玉米酒非常重要的一步，因此一定要在發(fā)酵之前做好各種準備：每公斤干玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克，將玉米飯與酒曲充分攪拌，放入預先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃—25℃的室溫下敞口發(fā)酵7天—10天，以利于發(fā)酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然后將壇口密封，發(fā)酵工作準備完畢。 　　接下來需要大概2個月左右的時間進行發(fā)酵，酒龍頭釀酒設備網(wǎng)專家建議有條件的話可以使用導管排氣的裝置給發(fā)酵液進行及時排氣，同時需要做好降溫工作，切記發(fā)酵的溫度不宜過高，否則容易導致酒質變酸。 　　4 經過發(fā)酵之后應當進行過濾再存儲 　　玉米經過發(fā)酵之后需要將酒經過多層的紗布進行過濾處理，當然過濾完之后還沒有完，需要對過濾液進行密封然后再發(fā)酵一個月的時間，同時沉淀多余殘渣。之后利用傾斜過濾法取得上清酒液，壇子裝好密封，于陰涼干燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。 　　玉米酒釀造過程 　　玉米磨粉 　　釀造過程 　　選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米。將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。 　　入籠蒸熟 　　稱取玉米面粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在面粉上面，充分攪拌均勻，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5分鐘，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸;待重新上大汽后，保持約30分鐘，當玉米粉表觀松散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。 　　入缸發(fā)酵 　　釀造過程 　　取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例混合，充分攪拌均勻后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發(fā)酵25～35小時，適時取出。在發(fā)酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發(fā)酵好了，應盡快降溫停止發(fā)酵;若呈苦辣味，則發(fā)酵已過，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑 經驗 掌握。 　　入袋過濾 　　將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。 　　高溫殺菌 　　將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進行殺菌，然后靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。 　　玉米酒手工釀造 　　1、粉碎：選取顆粒飽滿、無霉、無蟲蛀的新鮮苞谷，曬干或烘干后，將其碾成粉粒，篩去渣滓。 　　手工釀造玉米酒過程(5張) 　　2、攪拌：將過篩后的苞谷粒加溫水攪拌，每50公斤苞谷粒加水90——100公斤，拌勻后用手撮揉，以感到濕潤，但又不結團為好。 　　3、蒸料：將攪拌好的苞谷粒與清水按4：l配比，把清水噴灑在苞谷粒上，充分攪拌均勻，然后置于鋪有紗布的蒸籠中，用大火加熱汽蒸。氣壓較大時，保持壓力，約蒸5分鐘后揭開籠蓋，將苞谷粒移出籠，及時清理結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸;待氣壓增大時，保持壓力約蒸30分鐘，當苞谷粒松散、不呈稀糊狀、熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。 　　4、糖化：待苞谷粒蒸熟，出鍋后攤晾，溫度降到35攝氏度左右時下曲。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內，此時苞谷粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化18-20小時即出甜味。 　　5、發(fā)酵：取晾涼的熟苞谷粒與甜酒曲按160：1的比例混合，充分攪拌均勻后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較干燥的地方，發(fā)酵25～35小時后取出。在發(fā)酵快要結束時，可取出少許嘗嘗味道。若呈酸味，說明快發(fā)酵好了，應降溫、減緩發(fā)酵;若呈苦辣味，則表明發(fā)酵已過。因此保持適度發(fā)酵很重要，要依據(jù)發(fā)酵時的具體情況進行調整，這個本領全靠經驗。將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈的布袋過濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得苞谷甜酒。 　　6、蒸餾：開始要旺火蒸，中間保持文火，最后再旺火蒸餾15分鐘，讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度，最高一般為50度。[3] 東北玉米酒65度到50度都左右。色白、氣香、味醇。 猜您感興趣： 1. 釀酒技術論文 2. 玉米酒的制作方法是什么 3. 傳統(tǒng)釀酒工藝具體流程 4. 傳統(tǒng)釀酒工藝流程 5. 白酒釀造技術論文