接近滿上就可以了 密封好之后會(huì)稍微有些膨脹的

1.將收好的辣椒風(fēng)干 2.再燒開(kāi)鹽水，將辣椒稍為過(guò)一過(guò)水，撈起備用 3.準(zhǔn)備好瓶子，小半瓶燒沸放涼的水，放入辣椒 4.再放十粒八粒蒜頭、姜塊和花椒粒，加入高度酒和大概白醋1/4瓶，不夠水位的可加多些白醋，鹽少許、糖少許，攪拌均勻 5.此時(shí)為防止辣椒向上浮起脫離水平，我用個(gè)東西將辣椒壓下水面 6.再封好瓶口，并用膠紙貼住瓶蓋的縫，大概腌一個(gè)月到一個(gè)半月左右

辣椒和鹽的比例是十比一，具體腌辣椒做法如下：準(zhǔn)備材料：辣椒 1000克、仔姜 500克、大蒜 300克、鹽 3克、花椒 5克、白酒 30毫升、開(kāi)水 適量。1、所有材料洗凈瀝干水份。2、都切成條狀后放入盆中。3、加入鹽殺出水份，辣椒和鹽的比例是10:1。4、再加幾粒干花椒。5、淋入些許白酒殺菌。6、拌勻腌制半小時(shí)后裝入干凈無(wú)油的容器中。7、燒一壺開(kāi)水，趁熱直接淋入辣椒中。8、完全晾涼后密封好放入冰箱里冷藏一星期。9、一星期之后即可拿出食用，這樣腌辣椒就已經(jīng)完成了。

腌辣椒時(shí)辣椒和鹽的比例是10：2-3.一斤辣椒放二到三兩鹽就可以。白露風(fēng)起好腌菜，九月里洪村農(nóng)家小院的洪媽媽洗凈大壇小甕，整籃的辣椒，滿籮的豆角，擇擇洗洗干凈，都拿來(lái)腌下壇去。鄉(xiāng)俗云:過(guò)了白露節(jié)，腌菜不生蛆。此時(shí)天氣稍微轉(zhuǎn)涼，腌菜壇里冒起的水也不象炎熱天里那樣起白花了。整壇整壇的腌菜齊整整的碼放在廚屋的天井角邊，一直放到第二年，摸出來(lái)的辣椒、豆角、酸筍，脆生生的鮮明得很呢。1、 辣椒去蒂、洗凈、擦干水份。2、 切成圈。3、 加入食用鹽，攪拌拌勻。4、 放入陶瓷大缸中。5、 上面用粽葉加木塊蓋住，加石頭壓住放置半月即可食用。

不能放水，把辣椒沖洗干凈，晾干，放鹽、醋、醬油、姜、蒜、味精、糖。一斤辣椒放二~三兩鹽，半代醋、醬油(最好燒開(kāi)晾涼)。姜、蒜、味精、糖自看著放。希望采納

辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會(huì)有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會(huì)短一些。不過(guò)很多人就喜歡這種微微的酸味呢提供一個(gè)做剁辣椒的方子給你看看，希望對(duì)你有幫助剁辣椒 材料：紅辣椒，鹽，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二鍋頭）其中辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會(huì)有點(diǎn)酸，保存時(shí)間也會(huì)短一些。不過(guò)很多人就喜歡這種微微的酸味呢辣椒和蒜的比例約是4－5:1, 姜不要多（不喜歡姜的，也可以不放）注意事項(xiàng)：操作過(guò)程中手、刀、砧板、容器都要保持無(wú)水無(wú)油做法：1、將紅辣椒洗凈，軟、爛的要挑出，洗凈后徹底晾干，直到一點(diǎn)水分都沒(méi)有了，我是攤開(kāi)來(lái)晾了一天多。2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否則手會(huì)辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能還是自己切比較好，盡量不要用攪拌機(jī)，機(jī)器打出來(lái)的，還是不如手切的3、蒜、姜都切末4、把切好的辣椒、鹽、蒜、姜倒在一起，攪拌勻，裝瓶5、別裝得太滿，裝好后在最上層再撒一層鹽，淋一些白酒（別舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）6、瓶子密封好，先在室溫下放半天到一天，發(fā)酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！7、自己做的沒(méi)有防腐劑，所以還是放冰箱保存比較好備注：1、蒜和姜其實(shí)是依個(gè)人口味來(lái)的，不喜歡的話都可以不放2、自己切這么多辣椒有點(diǎn)累人，找把快點(diǎn)兒的刀。切到后來(lái)，實(shí)在累了，就偷懶切了好多特大塊出來(lái)，幸好是自己吃的3、其他的都是次要的，最關(guān)鍵就是操作中無(wú)水無(wú)油，否則就前功盡棄了~4、有一次還看到有人用綠色小辣椒做剁椒的，味道一定錯(cuò)不了，只是還沒(méi)看慣綠色的剁椒，覺(jué)得有點(diǎn)怪怪的5、聽(tīng)說(shuō)做剁椒的最好時(shí)節(jié)是白露以后，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的辣椒最好吃。嗯，我正好趕上了~味道真是好極了~

放一斤左右的鹽，糖放3兩左右，其他的放一點(diǎn)就可以了?！　±苯访媸且坏烂朗常饕巢氖抢苯贰！　≈髁希焊衫苯?，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根據(jù)地方口味不同，佐料稍有變化[ 。　　制作：　　第一步：將干辣椒除干粑；　　第二步：烘干；　　辣椒烘干　　第三步：將辣椒剪成段；　　剪好的干辣椒與花椒、桂皮、八角、　　炒好的原料涼一會(huì)兒，然后放入研磨杯中，加少許芝麻一起研磨成粉狀。　　備注：　　1、研磨好的辣椒面要徹底晾涼后才能裝入密封袋保存，否則容易回潮變質(zhì)?！　?、辣椒面可以用來(lái)就菜就饃，即油潑辣子?！　?、干辣椒含有少量水分，經(jīng)過(guò)炒制的干辣椒不僅容易研磨、能延長(zhǎng)保質(zhì)期、而且會(huì)更香。

把洗凈的辣椒用鹽開(kāi)水中燙一下(時(shí)間不能超過(guò)1分鐘),再把燙過(guò)的辣椒放涼干水氣,等辣椒徹底涼了再把辣椒拌上足夠的鹽(加多加少根據(jù)你自己吃菜口味的咸淡),再把拌好的辣椒裝到有蓋的玻璃瓶中,辣椒要押緊,瓶口用保鮮膜扎緊再蓋好蓋子,把裝好辣椒的瓶子放進(jìn)冰箱,一個(gè)星期之后就可以吃了.(不吃的時(shí)候瓶子要一直放冰箱里哦,想吃的時(shí)候隨時(shí)拿,這樣保存很久

腌辣椒味道雖好，但許多人不喜歡吃的，尤其是喝酒的人會(huì)覺(jué)得太酸了。 鹽辣椒，就是將新鮮辣椒放適當(dāng)鹽后曬干的一種干菜，要吃時(shí)在油鍋里稍微過(guò)一下就可以吃了，非常簡(jiǎn)單方便味道又好，更重要的是大家都喜歡吃哦。另外，鹽辣椒制作也簡(jiǎn)單，是大多愛(ài)辣椒人士的最愛(ài)！如果不想自己做，那到處也有得賣的，呵呵！炎陵農(nóng)家鋪 tao bao

1。如果怕有辣椒子、色拉油一斤，比例任意。二、精細(xì)鹽8兩，你就剪下方、生抽2兩。如放花生米，剪口、生姜1斤洗凈晾干切花刀、辣椒洗凈晾干后留梗、辣椒盆里，撈出立即放在盆底部，于三天后將2斤花生米洗凈，三周后即可裝壇，放熱水中浸泡半小時(shí)，每天翻動(dòng)三次。2。以上共計(jì)12斤、白糖4兩。如果怕有辣椒子、胡蘿卜洗凈晾干后切花刀、大蒜1斤切片，剪口：1，一周后即可使用、辣椒洗凈晾干后留梗。4。沒(méi)有花刀隨意切。以上兩樣共計(jì)10斤，你就剪下方。5、味精4兩，尖的那一頭。2。4、添加各種調(diào)料，一天后再翻動(dòng)，干蒸熟：1。3、配料。3，一周后每天翻動(dòng)一次。花生米留著三天以后再放，放在不銹鋼盆里攪拌備用。6、50度以上白酒4兩，尖的那一頭。把以上調(diào)料倒入胡羅卜

家常辣椒醬 1.準(zhǔn)備一有蓋大罐（瓷質(zhì)或泥質(zhì)）。 2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生姜1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內(nèi)加入食用油充分?jǐn)嚢?，油的多少以讓所有東西攪拌均勻?yàn)橐?，攪拌成醬后在面上加一層油浸過(guò)醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因?yàn)橛糜土枯^大，一般食用油即可。） 3、最后，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用。可保存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過(guò)不少，但感覺(jué)還是自已做的最好吃。 4、注意事項(xiàng)：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜歡大蒜、生姜可不放，所有用量因個(gè)人口味而異，并不限定；但辣椒一定要選辣的， 否則沒(méi)有做的必要。 想吃甜一點(diǎn)的,多放點(diǎn)白糖就是了.要注意:裝辣椒醬的器皿要干燥,忌有生水.如果再加點(diǎn)烈酒成品更香.可以試試哦,祝你成功! 家釀辣椒醬 鮮紅辣椒1000克、西紅柿1500克、甜面醬500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食鹽250克、花生油125克、味精50克。 做法：⑴用絞肉機(jī)（或小磨）把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米絞（磨）碎，加入甜面醬、白糖，食鹽攪拌均勻。⑵鍋內(nèi)放油燒熱，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾涼，加入味精調(diào)勻即可食用。 （韓式辣椒醬） 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯 制作方法： 1．將糯米粉用開(kāi)水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時(shí)，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。 2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r(shí)，打至其出現(xiàn)水泡。 3．如果覺(jué)得有點(diǎn)稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。 4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時(shí)，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會(huì)變得柔軟，松懈。 6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。 7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。 8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽(yáng)下，其表面干的硬邦邦時(shí)，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時(shí)，就撒上食鹽，這樣食鹽會(huì)滲入辣椒醬中，對(duì)味道有影響。

一、腌辣椒的做法一1. 材料：辣椒10個(gè)、鹽3克、雞精3克、生抽10克、姜1塊、蒜2瓣、油10克。2. 做法：（1）先把辣椒放到電飯煲里蒸熟了。（2）準(zhǔn)備姜蒜，這個(gè)是等下要調(diào)味用的。（3）鍋里放油，把蔥蒜放到鍋里爆香。（4）在汁里面放鹽、雞精和生抽。（5）把煮好的辣椒放到裝好的汁液中就可以了。3. 食材食譜熱量：50.2(大卡)。二、腌辣椒的做法二1. 做法：（1）辣椒洗凈,晾干,不要去梗,在尖頭處剪個(gè)孔,胡蘿卜洗凈,晾干,切成小段。（2）生姜,蒜瓣,洗凈,晾干,切小塊。（3）把青紅椒,胡蘿卜,姜蒜,放在一個(gè)容器里。（4）添加進(jìn),醬油,鹽,白糖,白酒,植物油,味精,攪拌.每天翻動(dòng)三次。（5）到第四天,把花生米洗凈,蒸熟,放熱水里泡40分鐘,狀態(tài)就是泡發(fā)為止,然后撈出放進(jìn)腌椒盆的底部里,這時(shí)不要攪動(dòng),到第五天,可以翻動(dòng)。（6）一周后就可以吃了,要想腌的更好,接著一周翻動(dòng)一次,第三周后,如果沒(méi)吃完的話,可以裝壇里。2. 注意事項(xiàng)：（1）辣椒要洗凈,風(fēng)干,辣椒要有口子。（2）第四天放花生,是因?yàn)榭梢晕〉撞恐?。三、腌辣椒的做法?. 準(zhǔn)備好材料。2. 將辣椒順身切開(kāi)，再截成一小段的。3. 蒜頭剁碎。4. 姜切碎。5. 用大盤倒入辣椒、蒜頭、姜和幾湯匙威士忌，加入鹽幾湯匙，糖一湯匙6. 攪拌均勻盤里的材料，倒入瓶子封好口，放在冰箱，大概放兩周左右可成。四、腌辣椒的做法四1. 買回來(lái)辣椒洗凈曬干。2. 切成圈(如果是剁椒就要用到剁了)。3. 蒜瓣切片待用。4. 撒上鹽，拌勻。5. 裝入干燥的瓶子里面，面上撒一層鹽，再倒一點(diǎn)高度白酒，三天以后就可以吃了。五、腌辣椒的做法五1. 先把辣椒放到電飯煲里蒸熟了。2. 準(zhǔn)備姜蒜 這個(gè)是等下要調(diào)味用的。3. 鍋里放油!把蔥蒜放到鍋里爆香，在汁里面放鹽 雞精和生抽。4. 把煮好的辣椒放到裝好的汁液中!就可以了。六、腌辣椒的做法六1. 所需原料：青辣椒10千克，鹽1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。2. 腌制方法：將青辣椒洗凈，晾干，扎眼，裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3到5分鐘撈出，待鹽水冷卻后入缸，每天攪動(dòng)一次，連續(xù)3到5次，約經(jīng)30天后即成。正常成色色澤綠，味咸辣。七、腌辣椒的做法七1. 所需原料：青椒五斤，鹽半斤，醬油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少許，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤。(這是五斤的原料，如想腌十斤原料加倍。)2. 腌制方法：（1）將青椒5斤洗凈涼干后切開(kāi)，再加0.3斤鹽排去水。（2）將花生油燒開(kāi)，后倒入醬油，加入花椒，白糖，鹽，后燒開(kāi)涼透。（3）再加入白酒，味精，生姜，大蒜，香油。入壇密封30天后即成。八、腌辣椒的做法八1. 所需原料：青辣椒2500g(如果去蒂去籽的話買3000g)，蒜瓣150g，生姜159g，紅燒醬油兩包，鹽150g(口味淡的話放100g)，白糖150g，高度白酒150g，色拉油150g，味精100g。2. 做法：（1）青辣椒洗凈切片(最好太陽(yáng)下曬曬，多去掉點(diǎn)水分，以免腌制后出水太多)、蒜瓣切片、生姜切絲。（2）醬油等以上所有調(diào)料放入容器中，小火燒開(kāi)攪拌均勻后晾涼待用。（3）將青辣椒片、蒜片和姜絲一起放入腌汁中拌勻，如果容器小，可以分批放入。

告訴你一個(gè)非常簡(jiǎn)單但是很好吃的腌制方法： 1、選好辣椒 2、洗凈，晾干外面的水分，然后去蒂，切成約半厘米寬度的圓環(huán)； 3、根據(jù)要腌制的辣椒的量，取一干凈的玻璃瓶，一層辣椒一層鹽，最好邊裝邊壓實(shí)一些，直到裝完； 4、將適量的醋燒開(kāi)晾涼，倒進(jìn)玻璃瓶里，因?yàn)槔苯芬呀?jīng)壓得比較實(shí)了，所以用不了太多的醋就可以把辣椒腌住。 5、冬天常溫下放置就行，如果怕壞，放到冰箱里更好。 大約腌制半個(gè)月就可以食用了。 一 首先將水燒開(kāi)，加入食鹽，最好多放點(diǎn)鹽，然后將水放涼。倒入容器中，容器最好選擇專用的腌制食品的。將蘿卜辣椒，用干凈不粘油的筷子，將辣椒按序放入容器中，蓋上蓋子，最好選擇密封效果好一點(diǎn)的壇子。約半個(gè)月就可吃了。期間最好不要開(kāi)蓋，吃時(shí)用干凈不粘油的筷子取。 二 腌制辣椒的方法 配料：鮮辣椒5斤、白糖0.35斤、花生油0.20斤、鹽0.5斤、醬油2.5斤、鮮姜0.2斤、蒜0.2斤、白酒0.4斤、味精50克 做法：將辣椒洗凈晾干水，每個(gè)切成兩片，辣椒頂端不要切斷，先用0.3斤鹽把辣椒腌一下待用。把醬油、花生油分別煮開(kāi)、晾涼，姜和蒜都切成片。把花生油倒入辣椒中攪拌均勻，裝入壇內(nèi)，再將白糖、鹽、醬油、鮮姜、蒜、白酒、味精一起倒入壇內(nèi)用筷子拌勻，用塑料袋封好壇口，待48小時(shí)后即可食用。 三 快到年底了，單位幾乎沒(méi)什么事。今天去了一趟老領(lǐng)導(dǎo)辦公室，得一辣椒腌制方法，甚是高興，以后家里的飯桌上又多了一道開(kāi)胃菜了。 不過(guò)還得去買個(gè)壇子回來(lái)，嘿嘿，要想有點(diǎn)口福就得有所付出。 辣椒咸菜腌制方法 配料：辣椒 10斤 花生油：0.4斤 醬油：5斤 生姜：0.4斤 大蒜：0.4斤 味精：0.2斤 白糖：0.75斤 白酒：0.75斤 鹽：0.5斤 1 辣椒洗凈晾干節(jié)兩半，用鹽腌制3-4小時(shí) 2 花生油、醬油分別燒開(kāi)，然后涼透 3 生姜、大蒜洗凈晾干后切片 4 將腌制辣椒放進(jìn)壇里 5 花生油、醬油、白酒、蒜片、姜片一同放入盆中，攪拌后倒入壇中，然后把味精、鹽水一起倒入壇里，立即封口。48小時(shí)后可食用。

蔬菜腌制，是中國(guó)應(yīng)用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來(lái)保藏蔬菜，并通過(guò)腌制，增進(jìn)蔬菜風(fēng)味的一種保藏蔬菜并賦予其新鮮滋味的方法。腌青辣椒、發(fā)酵蔬菜、泡菜、榨菜都是蔬菜腌制。挑選方法青圓椒又名青柿子椒、菜椒、甜椒等。它的維生素C含量是番茄含量的7~15倍，在蔬菜中占首位。它特有的味道有刺激唾液分泌的作用;所含的辣椒素能增進(jìn)食欲，幫助消化，防止便秘。因此，青椒成為餐桌上的常見(jiàn)菜肴?？墒乔嘟吩撛鯓犹暨x呢?這里教您三個(gè)竅門。1、頂端的柄呈鮮綠色的才是成熟的。成熟的青圓椒外觀新鮮、厚實(shí)、明亮，肉厚;頂端的柄，也就是花萼部分是新鮮綠色的。未成熟的青椒較軟，肉薄，柄呈淡綠色。2、有彈性的才新鮮。新鮮的青椒在輕壓下雖然也會(huì)變形，但抬起手指后，能很快彈回。不新鮮的青椒常是皺縮或疲軟的，顏色晦暗。此外，不應(yīng)選肉質(zhì)有損傷的青椒，否則保存時(shí)容易腐爛。3、四個(gè)棱的肉質(zhì)厚。棱是由青椒底端的凸起發(fā)育而成的。而凸起是由青椒發(fā)育過(guò)程中由“心室”決定的，生長(zhǎng)環(huán)境好，營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)容易形成四個(gè)“心室”。也就是說(shuō)，有四個(gè)棱的青椒，要比有三個(gè)或兩個(gè)棱的青椒肉厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。青椒富含維生素C，烹制菜肴時(shí)，要注意掌握火候，應(yīng)采取猛火快炒法，加熱時(shí)間不要太長(zhǎng)，以免維生素C損失過(guò)多。制作法一所需原料青辣椒10千克，鹽1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。腌制方法將青辣椒洗凈，晾干，扎眼，裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3到5分鐘撈出，待鹽水冷卻后入缸，每天攪動(dòng)一次，連續(xù)3到5次，約經(jīng)30天后即成。正常成色色澤綠，味咸辣。制作法二所需原料青椒五斤，鹽半斤，醬油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少許，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤。(這是五斤的原料，如想腌十斤原料加倍。)腌青辣椒原料腌制方法1、將青椒5斤洗凈涼干后切開(kāi)，再加0.3斤鹽排去水。2、將花生油燒開(kāi)，后倒入醬油，加入花椒，白糖，鹽，后燒開(kāi)涼透。3、再加入白酒，味精，生姜，大蒜，香油。入壇密封30天后即成。制作法三所需原料：青辣椒2500g(如果去蒂去籽的話買3000g)，腌青辣椒原料蒜瓣150g,生姜159g,紅燒醬油兩包，鹽150g(口味淡的話放100g)，白糖150g,高度白酒150g,色拉油150g,味精100g。做法：1.青辣椒洗凈切片(最好太陽(yáng)下曬曬，多去掉點(diǎn)水分，以免腌制后出水太多)、蒜瓣切片、生姜切絲。2.醬油等以上所有調(diào)料放入容器中，小火燒開(kāi)攪拌均勻后晾涼待用。3.將青辣椒片、蒜片和姜絲一起放入腌汁中拌勻，如果容器小，可以分批放入。

腌辣椒方法一 配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。 方法：將醬油煮沸（殺菌）待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒(méi)辣椒。數(shù)日后即可食用 你可以根據(jù)自己的量來(lái)按比例放配料 腌辣椒方法二 按這個(gè)比例準(zhǔn)備材料，一斤的紅辣椒（剁碎），二兩蒜（切末），一兩姜（切末），辣椒剁碎后將蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜時(shí)要咸一些量的鹽，放入味精，再放入一個(gè)蘋果梨，拌均勻后，放入一個(gè)密封的瓶子里，一周后就可以食用了。 兩種方法都不錯(cuò)，就不知道你喜歡那種口味的

1.選料：青椒選用肉質(zhì)肥大、質(zhì)嫩、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐爛變質(zhì)的錐椒或長(zhǎng)椒；紅椒選用肉厚、質(zhì)嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分別在各自容器里分開(kāi)腌制，到包裝工序時(shí)再定量混裝，使產(chǎn)品色彩呈現(xiàn)天然對(duì)比色，增加產(chǎn)品的美感。 　　2．去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時(shí)摘去梗蒂，除去蟲(chóng)蛀、腐爛、過(guò)熟或有機(jī)械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個(gè)辣椒的蒂柄處扎眼，刺穿中心處的囊膜，便于后續(xù)的腌制。 　　3．洗滌熱燙：用流動(dòng)水或高壓噴水洗凈辣椒，瀝干水后，放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。 　　4．脫水：將熱燙后的辣椒撈出，瀝干水后進(jìn)行晾曬，以風(fēng)干部分水分，或放入低溫?zé)犸L(fēng)對(duì)流設(shè)備中脫除部分水分。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可。 　　5．初腌保脆：食鹽配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆劑，每隔3--4h(小時(shí))上下翻動(dòng)一次，2d(天)后撈出，除去鹵液。 　　6．干腌：將初腌的辣椒瀝干后，鋪在容器內(nèi)，每100kg加食鹽15kg，層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動(dòng)倒缸一次，注意使它散熱，腌漬7d(天)后，出缸。 　　7．調(diào)配與靜腌：先將芝麻油加熱至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降溫后加入到半成品中，然后將八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。腌青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽，腌紅椒中添加適量辣椒紅素，按不超過(guò)0．5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食鹽6％。

可以用腌制泡菜的方法來(lái)做：在超市可以買到上邊帶蓋的壇子；方法：開(kāi)水放涼、加入糖、白酒、花椒、適量的鹽；把您喜歡的菜洗干凈（去掉水為止）；直接放入壇中3天就可以吃了；

一、配料：1、辣椒洗凈晾干后留梗，剪口。如果怕有辣椒子，你就剪下方，尖的那一頭。2、胡蘿卜洗凈晾干后切花刀。沒(méi)有花刀隨意切。以上兩樣共計(jì)10斤，比例任意。3、生姜1斤洗凈晾干切花刀。 4、大蒜1斤切片。以上共計(jì)12斤，放在不銹鋼盆里攪拌備用。二、添加各種調(diào)料：1、精細(xì)鹽8兩。2、生抽2兩。3、色拉油一斤。4、白糖4兩。5、味精4兩。6、50度以上白酒4兩。把以上調(diào)料倒入胡羅卜、辣椒盆里，每天翻動(dòng)三次，一周后即可使用，一周后每天翻動(dòng)一次，三周后即可裝壇。如放花生米，于三天后將2斤花生米洗凈，干蒸熟，放熱水中浸泡半小時(shí)，撈出立即放在盆底部，一天后再翻動(dòng)。1、辣椒洗凈晾干后留梗，剪口。如果怕有辣椒子，你就剪下方，尖的那一頭?；ㄉ琢糁煲院笤俜?為什么三天后放花生米？因?yàn)槿旌笠呀?jīng)腌出一部分水了，放了花生米可以吸一些汁?；ㄉ椎奈兜篮芎?。