腌辣白菜時(shí)不用放酒，否則酒會(huì)加速發(fā)酵，讓菜變酸，進(jìn)而變臭。

白酒腌制食品味道比較好

白酒只是調(diào)味品，不會(huì)多加的。就是為了咸菜味道更加厚重。不會(huì)起到殺菌消毒的目的。起到殺菌消毒，這個(gè)咸菜就像喝酒了，口感糟糕得很。

搜一下：腌咸菜放酒嗎.為什么

腌制泡菜需要很多注意的小技巧的，比如器皿，材料，以及調(diào)料的多少，酒只是促進(jìn)發(fā)酵用的，千萬(wàn)不可放的太多，而且酒是在每次放完菜之后，密封壇子之前才放進(jìn)去的。

無(wú)語(yǔ)，腌菜放酒？放鹽啊，大姐。。。

酒要少放還有就是密封要好

1. 是為了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 讓咸菜更好的發(fā)酵。3. 白酒添加要適量，不宜過(guò)多。腌咸菜方法：1.蘿卜切塊后放入大碗，撒上鹽、白糖攪拌均勻，在室溫下放置1小時(shí)；2.蔥切塊，洋蔥和魚(yú)醬在攪拌機(jī)中混合，把大米面粉和水混合后放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀；3.混合所有的調(diào)料（除了干辣椒片），1小時(shí)后，將腌漬后的白蘿卜放入自來(lái)水下沖洗5分鐘，瀝干水分；4.然后把蘿卜放在干凈的大碗中，放入2湯匙干辣椒片，用手?jǐn)嚢杈鶆颍谷胧[花和調(diào)料混合物攪拌均勻后倒入罐子中，在室溫下放置6-24小時(shí)后，放入冰箱冷藏。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

用料 長(zhǎng)白菜 鹽 自來(lái)水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長(zhǎng)白菜，挑選緊實(shí)無(wú)壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長(zhǎng)切一刀，用手掰開(kāi)。（切法參考圖片。用手掰開(kāi)可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過(guò)涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤(pán)子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒(méi)有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒(méi)過(guò)白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開(kāi)了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了。總之酸度自行調(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺(jué)得太酸就涼水洗下。

腌制酸菜，可以適量添加些白酒，但要好一些的白酒，普通白酒不能增加酸菜的口味。

可以的哦。不錯(cuò)的呢。

酸菜歷史悠久，一直是中國(guó)大陸北方居民喜歡的一種越冬菜，目前市場(chǎng)上酸菜的種類越來(lái)越多，酸菜由傳統(tǒng)的手工作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)，受到由北向南越來(lái)越多人的喜愛(ài)，您應(yīng)知道，吃酸菜也有學(xué)問(wèn)！至于酸菜的腌制方法更是應(yīng)該了解。工具/原料原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。步驟/方法1一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無(wú)病害、無(wú)腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 2二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開(kāi)未開(kāi)的熱水中煮燙，見(jiàn)白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來(lái)擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來(lái)，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。3三、壓實(shí)。選擇一塊大約長(zhǎng)20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來(lái)。 4四、加水加藥。經(jīng)過(guò)煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過(guò)2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽(yáng)產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。5五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來(lái)，以防酸菜沒(méi)有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過(guò)多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。END注意事項(xiàng)1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來(lái)都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會(huì)壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國(guó)地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點(diǎn)地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時(shí)候都可以腌，在東北至少要等到立冬過(guò)后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說(shuō)腌出來(lái)的會(huì)好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因?yàn)椴恢朗怯檬裁次镔|(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說(shuō)的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會(huì)中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

可以。 看你自己的口味啦！

還是不要了，味道不會(huì)特別好的

沒(méi)用處！還會(huì)更臭

要看你腌制的是那種酸菜，如果是四川的酸菜：大白菜不可以，包菜、胡蘿卜、蘿卜、豆角等等都可以步驟：1.用清水＋花椒+鹽+生姜+白酒+辣椒（尖椒可以根據(jù)個(gè)人的口味不同量可多可少） 放在壇子里 2.洗凈的包菜、胡蘿卜、蘿卜、豆角等等晾干水分，放進(jìn)壇子里， 3.一般5-7天就可以吃了， 注意：如果咸了就放點(diǎn)酒，在多放一些要跑的菜； 淡了，加鹽（特別要注意手不能有油，要跑的菜也不能有油。不然鹽水回起白花）

可以，這樣可以殺毒，避免生花。

再也沒(méi)有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，一會(huì)兒又在魚(yú)香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道?！　≡谒拇?，看一個(gè)主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說(shuō)來(lái)也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說(shuō)在以前，這種女人是很難嫁個(gè)好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個(gè)資格的四川女人?！　∫话銇?lái)說(shuō)，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，而像是萵筍、黃瓜這類水分過(guò)多的蔬菜，通常連壇子也不進(jìn)，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來(lái)的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛(ài)?！　∪绻f(shuō)洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚(yú)、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜?！　∨萁团莺＝范际撬拇ㄈ讼矏?ài)的調(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚(yú)仔，采用的便是和墨魚(yú)仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜，初夏的嫩姜買來(lái)泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對(duì)不能一起泡制，否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說(shuō)這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒(méi)了脾氣?！　∨莶怂玫脑骄?，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說(shuō)家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過(guò)這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來(lái)。　　泡菜壇的嬌貴，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日，年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù)，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化，及時(shí)調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人?！　∠袼须鐫n菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開(kāi)始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

四川泡菜，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，老少適宜。四川泡菜制作簡(jiǎn)單，易于儲(chǔ)存，食用方便。酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質(zhì)的前兆）才放一些，用于殺菌。在做泡菜之前總是喜歡在里面放入一些白酒和鹽，但是很多人對(duì)于這種做法都是會(huì)表示不理解，其實(shí)這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，讓做出來(lái)的泡菜口感更好，尤其是當(dāng)無(wú)法掌握其中的咸淡味道，就可以用白酒來(lái)作為一種調(diào)和劑調(diào)節(jié)味道。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過(guò)這個(gè)作用??；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過(guò)這個(gè)作用??；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的