發(fā)酵，但選擇菌種時要記住能進行酒精發(fā)酵和能利用蔗糖。

干著釀酒的方法： 1.甘蔗榨汁 2.20斤甘蔗汁添加果膠酶0.2g，20-30度放置4小時，充分分解果膠； 3.將酵母活化，然后加入到甘蔗汁中，添加發(fā)酵助劑1g，然后控制溫度20-25度發(fā)酵5天左右； 4發(fā)酵結(jié)束后，添加皂土，進行澄清處理，可以直接飲用，也可以將甘蔗酒進行蒸餾，然后放進橡木桶中存放。

甘蔗酒采用優(yōu)質(zhì)野生甘蔗，采用傳統(tǒng)釀制方法，常做法是在酒筒里打一到二個雞蛋，然后放至二天，等待雜質(zhì)沉浸，在尋上層飲用。發(fā)酵劑為純糧酒曲，酒精度40度左右，蔗釀酒都是用榨糖余下的甘蔗渣稀釋，然后加入酵母，發(fā)酵24小時以后，蔗汁的酒精含量達5至6度后 反復(fù)的蒸餾產(chǎn)出86%-95%度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒。 其包括下列步驟： （１）甘蔗原汁的制備； （２）酵母種子液ａ和種子液ｂ的培養(yǎng)； （３）甘蔗莖固定化酵母ａ和甘蔗莖固定化酵母ｂ的制備； （４）發(fā)酵：甘蔗原汁分別經(jīng)固定化酵母ａ和固定化酵母ｂ二段發(fā)酵后，得到成熟發(fā)酵醪； （５）將步驟（4）得到的成熟發(fā)酵醪進行減壓雙蒸餾得到甘蔗酒。 以甘蔗莖作為酒母載體、以甘蔗原汁為原料并采取減壓蒸餾的工藝，不加任何糧食和其它任何有機或無機營養(yǎng)物質(zhì)，完全由甘蔗原汁釀造出白酒，釀造的白酒保留了甘蔗特有的呈香物質(zhì)，具有濃郁的蔗香味。

朗姆酒 朗姆酒是由甘蔗的副產(chǎn)品或者甘蔗汁發(fā)酵,蒸餾而得的烈酒。

甘蔗榨汁20斤甘蔗汁添加果膠酶0.2g，20-30度放置4小時，充分分解果膠；將酵母活化，然后加入到甘蔗汁中，添加發(fā)酵助劑1g，然后控制溫度20-25度發(fā)酵5天左右；發(fā)酵結(jié)束后，添加皂土，進行澄清處理，可以直接飲用，也可以將甘蔗酒進行蒸餾，然后放進橡木桶中存放，即為朗姆酒；朗姆酒小知識朗姆酒是古巴共和國人的一種傳統(tǒng)飲料，以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，也稱為“蘭姆酒”。朗姆酒是微黃、褐色的液體，具有細致、甜潤的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陳年并不重要，主要看是不是原產(chǎn)地。它分為清淡型和濃烈型兩種風格。清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母進行發(fā)酵后蒸餾，在木桶中儲存多年，再勾兌配制而成。酒液呈淺黃到金黃色，酒度在45-50度。清淡型朗姆酒主要產(chǎn)自波多黎各和古巴，它們有很多類型并具有代表性。濃烈型朗姆酒是由攙入榨糖殘渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下緩慢發(fā)酵制成的。釀成的酒在蒸餾器中進行2次蒸餾，生成無色的透明液體，然后在橡木桶中熟化5年以上。濃烈朗姆酒呈金黃色，酒香和糖蜜香濃郁，味辛而醇厚，酒精含量45-50度。濃烈型朗姆酒以牙買加的為代表。朗姆酒的飲用也是很有趣的。在出產(chǎn)國和地區(qū)，人們大多喜歡喝純朗姆酒，不加以調(diào)混。實際上這是品嘗朗姆酒最好的作法。而在美國，一般把朗姆酒用來調(diào)制雞尾酒。朗姆酒的用途也很多，它可用作甜點的調(diào)味品，在加工煙草時加入朗姆酒可以增加風味。世人對朗姆酒也有許多評價，英國大詩人威廉·詹姆斯說："朗姆酒是男人用來博取女人芳心的最大法寶。它可以使女人從冷若冰霜變得柔情似水。朗姆酒可以直接單獨飲用，也可以與其它飲料混合成好喝的雞尾酒，在晚餐時作為開胃酒來喝，也可以在晚餐后喝。在重要的宴會上它是個極好的伴侶。

朗姆酒 朗姆酒是由甘蔗的副產(chǎn)品或者甘蔗汁發(fā)酵,蒸餾而得的烈酒。再看看別人怎么說的。

如何釀制甘蔗酒，家庭甘蔗的釀酒方法釀酒可以用什么來釀酒呢，但凡是含有淀粉和糖分都可以發(fā)酵釀制成酒，如含有淀粉的有：高粱、玉米、小麥、大米、糯米、稻谷、木薯、馬鈴薯等，糖分的有：葡萄、蘋果、火龍果等都可以釀酒的，那么，甘蔗中含有豐富的糖分、水分，還含有對人體新陳代謝非常有益的各種維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、有機酸、鈣、鐵等物質(zhì)，深受大眾喜愛。眼下正是吃甘蔗的時節(jié)，對于吃不完的甘蔗，我們可以拿來釀酒。那么，今天小編就為大家介紹下甘蔗酒怎么釀酒以及甘蔗酒的營養(yǎng)價值。甘蔗酒的釀制方法一：1、挑選新鮮的甘蔗用清水清洗干凈，晾干水分備用，酒曲1斤3克，發(fā)酵壇一個（洗干凈晾干水分備用），2、把甘蔗放到機器中榨成甘蔗汁3、20斤甘蔗汁添加準備好的酒曲，用容器攪拌均勻，放入發(fā)酵壇中。4、放到干燥通風的地方，發(fā)酵溫度在28度左右最佳，正常發(fā)酵8-12天即可蒸餾。5、把發(fā)酵好的酒醅倒入釀酒設(shè)備中蒸餾出白酒即可直接飲用，然后放進橡木桶中存放，可長期飲用。大家都知道甘蔗的糖分是比較低的，釀制出的干燥酒產(chǎn)量低，度數(shù)也相當?shù)牡停侨绾翁岣弋a(chǎn)量有能確保質(zhì)量能，接下來，我們來看看下面的兩一種方法。甘蔗酒的釀制方法二：1、同樣是挑選新鮮的甘蔗，晾干水分備用，酒曲1斤3克，大米1斤放4克酒曲（3:1），發(fā)酵壇一個（洗干凈晾干水分備用）,2、吧甘蔗放到機器中榨成甘蔗汁，3、把大米浸泡一晚上，放到鍋內(nèi)蒸熟，熟透位置，4、把大米取出攤涼，攤涼到25度左右，再把甘蔗汁放進去攪拌，倒入準備好的酒曲攪拌均勻，5、裝箱培菌，發(fā)酵到8-12天，溫度25-28度發(fā)酵最佳，溫度不能太高或太低，不然都會影響發(fā)酵的。6、把發(fā)酵好的酒醅放入釀酒設(shè)備中蒸餾，蒸餾出酒后就是甘冽清香的甘蔗白酒就出來了。甘蔗酒醇厚、酣暢的甘蔗酒入口，香味頓時鋪滿整個舌面。慢慢下肚回味，真如醍醐灌頂。這種甘蔗酒既保留了白酒豐富的香氣，同時又顯得健康時尚，喝了不上頭，不頭痛，消費者很喜歡。

甘蔗酒采用優(yōu)質(zhì)野生甘蔗，采用傳統(tǒng)釀制方法，常做法是在酒筒里打一到二個雞蛋，然后放至二天，等待雜質(zhì)沉浸，在尋上層飲用。發(fā)酵劑為純糧酒曲，酒精度40度左右，蔗釀酒都是用榨糖余下的甘蔗渣稀釋，然后加入酵母，發(fā)酵24小時以后，蔗汁的酒精含量達5至6度后 反復(fù)的蒸餾產(chǎn)出86%-95%度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒。

方法一：純甘蔗發(fā)酵法，選取甘蔗洗干凈打碎加入糯米甜曲，一斤糧食加入3克糯米甜曲，一般發(fā)酵8~12天即可過濾出來，必須發(fā)酵完全才能過濾出來。此方法，發(fā)酵出的酒產(chǎn)量較低，度數(shù)不高，一般不建議采取。　　方法二：生糧混合發(fā)酵法,把甘蔗跟糧食混合發(fā)酵，首選大米，選取甘蔗洗干凈打碎跟大米混合攪拌均勻，加入高產(chǎn)酒曲，一斤糧食加入4克高產(chǎn)酒曲即可。發(fā)酵時間一樣8~12天，具體的還要看發(fā)酵時的溫度。甘蔗跟大米的比例可自己調(diào)節(jié)，甘蔗放的越多，味道越濃，比例一般是30:100，即30斤甘蔗100斤大米。發(fā)酵完全后，即可用蒸酒設(shè)備蒸餾，得出的酒口感醇正，產(chǎn)量高，一般酒廠都采取此方法?！　》椒ㄈ菏炝匣旌习l(fā)酵法，首先把大米煮熟，攤涼至20~30度，把甘蔗跟大米混合加高產(chǎn)酒曲攪拌均勻，一斤糧食3克酒曲，裝桶發(fā)酵，發(fā)酵時間同上，8~12天，發(fā)酵完全后，即可用蒸酒設(shè)備蒸餾出來?！　》椒ㄋ模喊训谝环N方法的酒過濾出來，加入純大米酒稀釋，調(diào)酒度。可調(diào)節(jié)自己喜歡的酒度。　　甘蔗有兩種，皮色深紫近黑的甘蔗，俗稱黑甘蔗，性質(zhì)較溫和滋補，喉痛熱盛者不宜；皮色青的青甘蔗，味甘而性涼，有清熱之效，能解肺熱和腸胃熱。

甘蔗釀酒的方法：1.甘蔗榨汁2.20斤甘蔗汁添加果膠酶0.2g，20-30度放置4小時，充分分解果膠；3.將酵母活化，然后加入到甘蔗汁中，添加發(fā)酵助劑1g，然后控制溫度20-25度發(fā)酵5天左右；4發(fā)酵結(jié)束后，添加皂土，進行澄清處理，可以直接飲用，也可以將甘蔗酒進行蒸餾，然后放進橡木桶中存放。使用方法：可以直接單獨飲用，也可以與其它飲料混合成好喝的雞尾酒，在晚餐時作為開胃酒來喝，也可以在晚餐后喝。在重要的宴會上它是個極好的伴侶。

1、甘蔗榨汁 2、20斤甘蔗汁添加果膠酶0.2g，20-30度放置4小時，充分分解果膠; 3、將酵母活化，然后加入到甘蔗汁中，添加發(fā)酵助劑1g，然后控制溫度20-25度發(fā)酵5天左右; 4、發(fā)酵結(jié)束后，添加皂土，進行澄清處理，可以直接飲用，也可以將甘蔗酒進行蒸餾，然后放進橡木桶中存放。 使用方法：可以直接單獨飲用，也可以與其它飲料混合成好喝的雞尾酒，在晚餐時作為開胃酒來喝，也可以在晚餐后喝。在重要的宴會上它是個極好的伴侶。 甘蔗酒采用優(yōu)質(zhì)野生甘蔗，采用傳統(tǒng)釀制方法，常做法是在酒筒里打一到二個雞蛋，然后放至二天，等待雜質(zhì)沉浸，在尋上層飲用。發(fā)酵劑為純糧酒曲，酒精度40 度左右，蔗釀酒都是用榨糖余下的甘蔗渣稀釋，然后加入酵母，發(fā)酵24小時以后，蔗汁的酒精含量達5至6度后反復(fù)的蒸餾產(chǎn)出86%-95%度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒。

甘蔗釀酒不是最佳原料，不過可以釀酒。甘蔗粉碎，達到飼料狀態(tài)，加熱滅菌，冷卻加入活性干酵母菌(千分之0.5)，產(chǎn)酯酵母千分之0.5，經(jīng)過加入溫水活化，密封于窖池發(fā)酵，入池溫度控制在18-20度發(fā)酵。發(fā)酵到15-20天，取出用蒸餾白酒的甑鍋蒸餾。

黎家甘蔗酒在我的家鄉(xiāng)有一種特產(chǎn)叫甘蔗酒，上品者其味甘醇，濃淡相宜，品后有甘甜之回味，是逢年過節(jié)、款待賓朋的佳釀，可謂是黎家人的又一獨特物產(chǎn)。其制作方法如下:將成熟的甘蔗(糖蔗)砍下并經(jīng)加工，以酒餅(制酒之發(fā)酵介質(zhì))與之以適當比例拌勻，且謂之坯料吧。然后將坯料置于大壇子(如水缸)里并以草木灰將壇口密封，如此讓坯料在壇子里自然發(fā)酵若干天后就可取出煮酒了。煮酒時也有點講究，要想釀出好酒除了選好甘蔗、用上好的自制酒餅、蔗餅配比要得當外，煮酒用的“道吳”(煮酒專用鍋)最好選用土制的，煮酒用的柴火選用能燒出均勻火候且要有相當積炭的干柴，煮酒當中時終人不離灶照看火候及不時向“道吳”頂上小鍋換加涼水，以保證酒的品質(zhì)。一般地講一“壓”酒要煮上2、3小時。煮出來的酒用大小適當?shù)膲觼斫?，壇口用干凈的濕毛巾蓋好使其自然降溫，涼后的酒可以密封貯藏。黎家人最喜用草藥泡酒，此時可將備有的黎家草藥置于煮好的酒中一并密封，此酒乃有去風去濕、舒筋活骨、驅(qū)寒肋神、療傷補血等功效。呵，說到這仿佛已聞到甘蔗酒的陣陣醇香了。也許甘蔗酒對識酒者來說不算什么，在黎家也應(yīng)比較普通，但據(jù)我所了解現(xiàn)在煮這酒的人家也不多了，聽說也有專事煮這酒賣的人家，嘗后感受不一，也許是制酒者的手藝各有差異吧。另外因見識有限吧，反正我到現(xiàn)在為止真的沒有見過或聽過漢族人有煮甘蔗酒的，故把它當作黎家特產(chǎn)了，也把它放在“黎族物產(chǎn)”以饗各位兄弟。

甘蔗酒采用優(yōu)質(zhì)野生甘蔗，采用傳統(tǒng)釀制方法，常做法是在酒筒里打一到二個雞蛋，然后放至二天，等待雜質(zhì)沉浸，在尋上層飲用。發(fā)酵劑為純糧酒曲，酒精度40度左右，蔗釀酒都是用榨糖余下的甘蔗渣稀釋，然后加入酵母，發(fā)酵24小時以后，蔗汁的酒精含量達5至6度后 反復(fù)的蒸餾產(chǎn)出86%-95%度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒。其包括下列步驟：（１）甘蔗原汁的制備；（２）酵母種子液ａ和種子液ｂ的培養(yǎng)；（３）甘蔗莖固定化酵母ａ和甘蔗莖固定化酵母ｂ的制備；（４）發(fā)酵：甘蔗原汁分別經(jīng)固定化酵母ａ和固定化酵母ｂ二段發(fā)酵后，得到成熟發(fā)酵醪；（５）將步驟（4）得到的成熟發(fā)酵醪進行減壓雙蒸餾得到甘蔗酒。以甘蔗莖作為酒母載體、以甘蔗原汁為原料并采取減壓蒸餾的工藝，不加任何糧食和其它任何有機或無機營養(yǎng)物質(zhì)，完全由甘蔗原汁釀造出白酒，釀造的白酒保留了甘蔗特有的呈香物質(zhì)，具有濃郁的蔗香味。

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過 20 孔篩者占 60%以上。2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度 14～16%、酸度 0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。 3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20～30 分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求 85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在 5～10℃時，品溫應(yīng)降至 30～32℃，若氣溫在 10～15℃時，品溫應(yīng)降至 25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為 58～62%。6、入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在 18～20℃（夏季不超過 26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料 630～640 公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有 3 天、4～5 天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至 36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。擴展資料：中國白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。酒的主要成份是酒精，化學名叫乙醇。乙醇進入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自制能力；如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。2、酒精對人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。3、過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒?？崭癸嬀茣碳の葛つ?，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病?？崭癸嬀七€會引發(fā)低血糖，會導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足，會出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。此外慢性酒精中毒，對身體還有多方面的損害。如可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發(fā)病率升高。長期大量飲酒，能危害生殖細胞，導(dǎo)致后代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發(fā)病率明顯增加。參考資料來源：搜狗百科——釀酒

自己在家用酒曲的話，也可以釀造白酒

釀酒本身其實不難，按照順序，一步一步來，掌握好發(fā)酵溫度，肯定能成功！多試幾次，出酒率慢慢就上來了。第一步是選好發(fā)酵用的糧食。用的比較多的有高粱、玉米、大米等。另外還可以加一些輔料比如大麥、小麥、豌豆、小米等。不同的糧食，釀出的酒都有自己的風味。所以等自己釀酒熟練了以后，可以試試不同的糧食組合，看哪種糧食放一起，味道最好。整粒的糧食，外面都有一層種皮包裹著。不利于后面的發(fā)酵，所以，第一步先要進行適當?shù)姆鬯?。這種子里面的淀粉才更容易發(fā)酵，最終轉(zhuǎn)化成酒精。粉碎以后，浸泡一下，讓糧食充分的濕潤，放置一會。接下來，將粉碎的糧食蒸熟。蒸熟以后，拿出來，冷卻到室溫。將酵母和糧食均勻的攪拌開。放入密閉的容器中，開始發(fā)酵。發(fā)酵過程比較長，根據(jù)所用的酵母不同，大概1-2個月的時間。接下來，將發(fā)酵好的糧食蒸餾，就得到我們想要的白酒了。白酒釀好以后，最好能夠儲藏一段時間在喝。這樣，白酒中的各種醇類和脂類能充分的融合反應(yīng)，口感更好。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。所用設(shè)備1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設(shè)備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設(shè)備。3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒?！　∫?、原料處理　　釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上?！　《?、配料　　在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時溫度不要超過40℃。　　三、發(fā)酵　　釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時，發(fā)酵期在7天左右?！　z驗是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機點著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然?！　∷摹⒃O(shè)備選用　　生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。　　針對傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法：　　1、適量多放些壓鍋水；　　2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時再投入其余的發(fā)酵液；　　3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸?。弧　?、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”?！　∥?、燒酒　　每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩(wěn)火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關(guān)上。當?shù)谝粋€桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成?！　∵\用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?，謝謝！

白酒的釀造方法（家庭自用）原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。