釀造白酒不是加什么才能導(dǎo)致甜，而是釀酒工藝落實情況決定白酒口感的。釀酒工藝中，用曲量大，導(dǎo)致發(fā)酵升溫快、猛，容易白酒苦味大。酒曲制作過程雜菌感染苦味大；入池發(fā)酵溫度高，升溫高，白酒苦味大；原輔料污染、霉變苦味大；設(shè)備衛(wèi)生不好，操作過程帶入苦味等等方面。白酒釀造看上去很粗放，實際上是非常細膩的一個工作。

釀制白酒當(dāng)然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了，像五糧液就是五種糧食釀造的酒，九糧液就是九種糧食做的酒。但國內(nèi)很多廠家因原料成本問題，只用高粱釀制白酒，有的品質(zhì)也是不錯的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季，又細分入窖溫度和品溫這些，夏季入窖溫度盡量低，冬季可以稍高一些，對于不同香型的白酒、在不同地域釀制，這些溫度要求也是不一樣的。

可以繼續(xù)發(fā)酵。糧食釀酒過程升溫是正常的，降溫也是正常的，通常清香白酒降溫就可以取出蒸餾白酒了，當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵幾天，一般發(fā)酵期在25~30天。濃香型白酒發(fā)酵，需要降溫時間較長，主要為了后期產(chǎn)酯更高。一般發(fā)酵期達到70天左右。所以降溫了到出窖蒸餾持續(xù)一個月時間。

增加酒的甜度就可以，可以用天然發(fā)酵甜味劑。

都可以的【配方】桃花250克，枸杞30克，白酒1000毫升。 【制法】每年的農(nóng)歷3月3日或清明前后，采集東南方向枝條上花苞初放開放不久的桃花，與枸杞同浸于酒中，容器密封，1個月后即可使用。 【主治】面色晦黯、黑斑或因妊娠產(chǎn)后面黯、經(jīng)血不足等癥。 【用法】每日早晚或晚上飲酒1-2盅，同時倒少許酒于掌中，雙手對擦，待手發(fā)熱后，來回擦面部患處，一般使用30-60天后，面部黑斑可消失，面色變紅潤光澤[1] 方法二 【配方】桃花25克，枸杞30克，白酒500—1000毫升。 【制法】將前2味置容器中，加入白酒，密封，浸泡30天后，過濾去法，即成。 【功用】活血通絡(luò)、潤膚祛斑。

甜白酒是大家都熟悉的美食，甜甜的，微微發(fā)酸，小時候，媽媽經(jīng)常用甜白酒煮湯圓、煮雞蛋給我們吃。甜白酒白色，入肺經(jīng)，肺主皮毛，經(jīng)常吃甜白酒能讓女孩子皮膚好。甜白酒味偏甜，補脾胃，故而民間有甜白酒豐胸一說。甜白酒微酸，帶酒氣，入肝經(jīng)，肝藏血，對調(diào)理女孩子的生理周期有益。我做甜白酒成功的一個秘訣是：整個操作過程和所用器具不能沾油。第一步是選米。我挑選那些顆粒完整、形狀飽滿、色澤白潤的糯米。第二步是泡米。糯米在清水中泡發(fā)6個小時以上，以手指能捏開米粒為度。第三步是蒸米。泡好的糯米上籠屜蒸，蒸的過程用筷子翻勻，可以蒸得硬一些。第四步是釀造。蒸好的糯米稍冷后，移至一個小盆中，灑上涼開水拌勻，一定要把成團的糯米弄散。其間灑上酒曲。我選擇的是安琪甜白酒酵母，灑一點點就好。然后就是裝碗了，最好用一個有蓋的碗，糯米的中間要留有一個酒窩。第五步是發(fā)酵。給碗用厚毛巾包裹好，放到溫度較高的廚房或陽臺，冬天靜等三天，夏天兩天即可，待酒窩中滲滿了酒汁就成功了。甜白酒甜甜的，以前吃外賣的，總以為人家放了糖，等著吃了自己做的時，才發(fā)現(xiàn)不放糖也能很甜。甜白酒蜜蜜的，有心的男孩子可以釀一份送心愛的女孩子，讓她感受你對她的愛。

糯米甜酒的制作方法 糯米甜酒 (廣西驗方) [ 配 方 ] 糯米4000克，冰糖500克，米酒2000克，甜酒粉適量。 [ 制 法 ] 將糯米淘后，置盆中加入適量水，在鍋中蒸飯，候剛熟透時取出攤開降溫。當(dāng)降至40～50℃時（手角糯米飯感到溫手），即可均勻撒上甜酒粉，然后裝入容器密封，外裹棉被或稻草等保溫。夏日24～32小時，冬日40～48小時可開封，加入米酒及冰糖再次密封，次日便可飲用。 [ 功 效 ] 溫中益氣，補氣養(yǎng)顏。適用于產(chǎn)后虛弱，面色不華，自汗，或平素體質(zhì)虛弱，頭目眩暈，面色萎黃，少氣乏力及中虛胃痛，便溏等癥。 [ 服 法 ] 每日1次，每次飲服50～200毫升。酒量小者可加入適量水及雞蛋，煮成雞蛋糖水服用。 [ 注 意 ] 發(fā)熱或口苦，便秘者忌服。

甜酒曲，溫箱等，放置在溫暖干燥處。夏季甜白酒的制作 原理：植物淀粉發(fā)酵即生成酒精 原料，約需3－5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。：大米，玉米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，即可食用。甜白酒實質(zhì)上是在糧食中的淀粉完全糖化，粟，水等。 儀器：盆，罐，桶，生物實驗中用飯缸，待其涼透，撒上甜酒曲，淋少許涼水，攪拌均勻，其味清涼甜美。在實驗中放入溫箱中，一至二天。 實施步驟：甜白酒是以大米，l－2天即可成甜白酒；冬天，再蒸透后，控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，控裝在陶罐內(nèi)，撒上自制酒曲，約一小時后即可飲用、而酒化過程即將開始時而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼咸宜的飲料! 你要自己做啊，做好了請我吃

甜白酒的制作 原理：植物淀粉發(fā)酵即生成酒精 原料：大米，玉米，粟，甜酒曲，水等。 儀器：盆，罐，桶，生物實驗中用飯缸，溫箱等。 實施步驟： 甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，待其涼透，撒上甜酒曲，淋少許涼水，攪拌均勻，放置在溫暖干燥處。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，約需3－5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。，控裝在陶罐內(nèi)，撒上自制酒曲，約一小時后即可飲用，其味清涼甜美。在實驗中放入溫箱中，一至二天，即可食用。甜白酒實質(zhì)上是在糧食中的淀粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼咸宜的飲料! 你要自己做啊，做好了請我吃！

糯米甜酒的制作方法 糯米甜酒(廣西驗方) [ 配 方 ] 糯米4000克，冰糖500克，米酒2000克，甜酒粉適量。 [ 制 法 ] 將糯米淘后，置盆中加入適量水，在鍋中蒸飯，候剛熟透時取出攤開降溫。當(dāng)降至40～50℃時（手角糯米飯感到溫手），即可均勻撒上甜酒粉，然后裝入容器密封，外裹棉被或稻草等保溫。夏日24～32小時，冬日40～48小時可開封，加入米酒及冰糖再次密封，次日便可飲用。 [ 功 效 ] 溫中益氣，補氣養(yǎng)顏。適用于產(chǎn)后虛弱，面色不華，自汗，或平素體質(zhì)虛弱，頭目眩暈，面色萎黃，少氣乏力及中虛胃痛，便溏等癥。 [ 服 法 ] 每日1次，每次飲服50～200毫升。酒量小者可加入適量水及雞蛋，煮成雞蛋糖水服用。 [ 注 意 ] 發(fā)熱或口苦，便秘者忌服。 如果滿意 請給我100%好評哦 謝謝啦!

甜酒 　　葡萄中的糖份濃度可經(jīng)由所謂passerillage的過程而增加，即讓葡萄在采收后干枯變成葡萄干。汝拉(Jura)的稻草酒(straw wines)就是使用這種方法。所謂延遲采摘法(late-harvest)生產(chǎn)的酒(如武弗雷(Vouvray)，阿爾薩斯 (Alsace) 和蒙路易(Montlouis)的法定產(chǎn)區(qū)餐酒)也大同小異，讓葡萄留在樹上超過釀造干性酒正常采收期數(shù)周以上，以便太陽將葡萄干枯，進而濃縮了葡萄內(nèi)的糖份。 　　也可以在完全發(fā)酵成干性的酒中添加葡萄汁或濃縮葡萄汁來變成甜白酒，但這種作法只適用在日常餐酒的生產(chǎn)上。 　　Vins de Liqueur (利口酒) 和 Vins Doux Naturels(天然甜葡萄酒） 　　利口酒和天然甜葡萄酒的生產(chǎn)是在發(fā)酵之前或發(fā)酵期間的果汁中添加酒精以中止發(fā)酵(稱為mutage)，所添加的酒精抵制了酵母菌的作用，因而阻止發(fā)酵的發(fā)生或中止發(fā)酵，使得酒中含有大量糖份。 　　在初期即添加酒精，阻止了發(fā)酵的發(fā)生，因而果汁中全部的糖份都被保留。 　　酒的酒精含量在15%至22%之間，雖然這一類的酒也叫做葡萄酒，但被征較重的稅。皮諾香甜酒( Pineau des Charentes)是一種法定產(chǎn)區(qū)利口酒，在產(chǎn)于干邑法定產(chǎn)區(qū)，含糖量至少每公升170公克的葡萄汁中添加干邑白蘭地即得本酒，如同香檳甜酒(Ratafia)和福樂克酒(Floc de Gascogne)一樣都是所謂的mistelle ( 摻酒精的未發(fā)酵葡萄汁 )。 　　天然甜酒(VDN)。 　　發(fā)酵期間在果汁(最低含糖量：每公升252公克)中添加酒精以中止發(fā)酵所得的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，這類酒保留了部份葡萄中的糖份；最低酒精含量為15%。 　　大部份的VDN是在朗格多克-魯西榮( Languedoc-Roussillon )生產(chǎn)(請參見第60 頁)。麝香(Muscat)所釀造的VDN與其他VDN(主要是黑歌海娜(Grenache Noir)品種)有一主要的差別 – 前者較早裝瓶，而后者如 巴紐爾斯(Banyuls)，莫利(Maury)或里韋薩爾特(Rivesaltes)等則需要一段時間陳年后才發(fā)揮最大潛力。

怎樣做米酒（酒釀，甜酒） ---黃葉 　　米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多 人家都要做。到了國外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己 的經(jīng)驗介紹一下。 　　到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 　　先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 　　蒸糯米的同時，將一枚酒曲研成粉末待用。 　　將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。 　　拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。 　　最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的 地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式 烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好 還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。 　　大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第 三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好 的，糯米不散，可以分割成塊。 　　如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 　　如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 　　拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散。 　　說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有根霉 菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵 母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當(dāng)程度，才有 美味的米酒。 　　歐洲直到十九世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲人要么利用酵母將果 汁直接發(fā)酵做成果酒，要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國 古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害。 其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等， 都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。 　　比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加 的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主 要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā) 酵。 　　言歸正傳，做米酒時要注意： 　　1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜。 　　2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 　　3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 　　做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔 和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 　　新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。 　　沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，灑水?dāng)? 拌后接著蒸，如此重復(fù)幾次。 　　沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過，一煮就散。