1. 和成面團兒先醒，發(fā)著！2. 五花肉冷水下鍋，煮15分鐘，到筷子能順利插入撈出控干。3. 切成肉碎，稍微剁一下，別剁的太爛，影響口感。4. 姜切末，剁碎混到肉餡兒里5. 加生抽，鹽，味精，13香，香油拌勻腌制15分鐘6. 黃韭，切成碎丁7. 所有的餡料混合一起，開始包

1溫水一點一點的加面粉中，用手將面粉打成雪花狀的絮絮，然后將面粉絮絮揉成一團蓋濕布醒上半個小時后，揉光滑。 2豆角用開水淖一下，把水瀝干剁成餡。 3雞蛋打好煎蛋。 4準備好加蔥姜的肉餡。 5把以上原料放到一起，加五香粉、鹽、醬油、味精調(diào)拌均勻。 6把面揉成細長條狀、揪劑子、然后搟皮。 7餃子皮放上餡。 8左手做一個小碗狀、右手捏餃子邊。 9煮餃子的時候給鍋里放點鹽，可以避免餃子出來粘在一起，待水開后再分別加入3次小碗冷水，再次煮開后可見餃子都已浮出水面，關(guān)火，用漏勺撈出餃子即可。

三鮮餃子餡 　　原料： 　　韭菜、蝦仁、豬肉餡 、蔥、姜少許　 　　輔料：　(1)酒1茶匙、鹽、蛋清1/2個、　　做法：　 　　1 :蝦仁抽凈泥腸，剁細備用豬肉餡。韭菜切5mm長，用食用油先拌一下，防止出水。所有的菜餡放在一起攪拌均勻。2:然后加入適量的鹽做成餡料即可。

買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個方向攪拌均勻,后調(diào)節(jié)咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。 雞肉冬筍餡 　　原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。 　　做法：將雞脯肉洗凈剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。 魚肉韭黃餡 　　原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。 　　做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。 如何調(diào)出嫩滑的肉餡： 　　五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。 這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。 香菜餃子餡 原料：香菜250克，豬肉餡150克。 輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。 做法： 1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。 2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。 3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。 提示： 1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。 　　2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。 西瓜皮餃子餡 　　具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。 好了，就這么多，喜歡的話不防嘗試一下。

黑芝麻元宵餡心　　一、主料：黑芝麻8份、花生仁1份、核桃仁1份　　二、鋪料：細白糖、油　　三、制作過程：　　1、先把黑芝麻用清水淘洗干凈，然后在鍋里炒熟，并用擂缽將其搗細備用。（炒熟后再搗細芝麻會更香）　　2、將花生仁也炒熟，并去掉紅色的皮，用擂缽搗細備用；將核桃仁也用擂缽搗細備用?！　?、將三樣搗細的主料和細白糖攪拌均勻備用。（白糖的用量根據(jù)自己的口味調(diào)整，反正我是加的少少了）　　4、最后將油在鍋里燒熱后倒餡料里攪拌均勻（油可以是豬油、色拉油，其實最香最好吃的是用雞油啦，雞油要那種土雞的雞油，顏色很黃的那種，飼料雞的油都是白色的了，不香）?！　∵@樣就大功告成了，餡里還可以加些蜜餞，比如桔餅、冬瓜條，當(dāng)然是要把它們切碎碎了再加進去了?！　』ㄉW心： 　　1、花生加少量油，小火炒熟、平攤晾涼；　　2、除去花生皮（你可以一邊看電視一邊做這一步，比較耗費時間），將花生仁放到榨汁機里，用磨干粉的刀打成花生粉；　　3、適量黃油融化，把花生粉和白砂糖倒入攪拌均勻，入冰箱冷藏到發(fā)硬，這就是不錯的湯圓餡啦，做的過程就能聞到香味 　　叉燒肉湯圓餡心　　原料：廣東叉燒肉300g、白糖500g、熟面250g、花生油50g、白酒20g。　　制作方法：1.先將叉燒肉切成小塊(約黃豆大小)；2.再將白糖、熟面、花生油放入摻和均勻；3.再放入少量水和白酒；4.最后將餡心搓成條，切成小塊，揉成小團包入湯圓內(nèi)即可。　　五仁湯圓餡心　　原料：瓜子仁、芝麻仁、松子仁、杏仁、桃仁各50g，紅糖500g、熟豬油50g、熟面200g?！　≈谱鞣椒ǎ?.先將瓜子仁、芝麻仁、松子仁、杏仁、桃仁分別煮熟，搟碎；2.將面粉炒熟；3.再在五仁碎塊中加入紅糖、熟豬油、熟面粉混合均勻；4.然后加入少量水搓和均勻，揉成小團即成，包入湯圓內(nèi)?！　∈萑鉁珗A餡心　　原料：鮮瘦豬肉500g、清水50g、面粉50g，姜汁、胡椒粉、鹽、味精、香油少許。　　制作方法：1.先將鮮瘦豬肉剁爛；2.再放入面粉、姜汁、胡椒粉、鹽、味精、香油；3.邊倒入清水，邊搓和，至成團即可，需注意：清水放入時應(yīng)慢慢加入，同時要搓和，不可加多?！　⊙麥珗A心　　原料：腰果200g、欖仁200g、白糖500g、熟面500g、色拉油100g?！　≈谱鞣椒ǎ?.先將腰果、欖仁分別煮熟，然后用搟面棍把它們搟碎；2.再加入白糖、熟面、色拉油摻和均勻；3.最后邊倒入清水邊搓和揉成小團即可?！　∩徬銣珗A心　　原料：蓮茸餡500g、芝麻50g、豬油30g、香油少量。　　制作方法：1.將芝麻炒熟、搟碎；2.摻入蓮茸餡、豬油；3.搓成小球?！　∏煽肆︷W心　　原料：巧克力500g、糖300g、豬油50g、面粉200g?！　≈谱鞣椒ǎ?.將巧克力放入鍋里，加入白糖、豬油、面粉，邊加溫邊攪拌；2.然后揉搓成餡心

教你在家做元宵

吃元宵比賽，我來了

將元宵餡噴濕，在米粉中滾動，沾上米粉，再噴濕，再在米粉中滾動，逐漸變大成形，變成球形湯圓。此原理如同滾雪球一樣。

材料:半斤瘦肉(不能是凍肉,越新鮮越好), 1 肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚實的木棒,在家就用搟面杖,小心手.把半斤肉分三份打,每塊打五分鐘左右,像肉泥了就差不多了, 2 在肉泥里加入鹽味精,這樣做出來的肉餡吃起來會很不一樣,很滑餛飩種類及做法 梅菜鮮肉餛飩 原料：紹興梅干菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克、香菜1棵、蔥1根 輔料： (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 梅干菜泡水至軟化，撈出后用清水洗凈，再瀝干水分，剁碎備用。 2 豬肉餡再剁細，拌入調(diào)味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌勻做成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成。 干貝鮮肉餛飩 原料：干貝2粒、豬肉餡150克、薄的大餛飩皮150克、豆苗10根 輔料： (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 干貝洗凈，加水蓋過先蒸熟，再撕成絲，切細備用。 2 豬肉餡剁細，拌入調(diào)味料(1)及干貝絲一起調(diào)勻成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 將豆苗放入高湯中煮開，加鹽調(diào)味后盛入碗內(nèi)，再放入煮好的餛飩即成。 三鮮餛飩 原料：魚肉80克、蝦仁80克、豬肉餡80克、薄的大餛飩皮240克、香菜1棵、蔥1根 輔料： (1)酒1茶匙、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙、蛋清1/2個、淀粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 魚肉剁碎；蝦仁抽凈泥腸，剁細備用。 2 魚末、蝦泥與豬肉餡再剁細，然后加入調(diào)味料(1)做成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈、切碎的香菜末、蔥花即成。 雞柳蘑菇餛飩 原料：雞柳肉4條、蘑菇150克、薄的大餛飩皮150克、油菜2棵、香菜1棵 輔料： (1)蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 雞柳肉用刀剁細，加入調(diào)味料(1)拌勻；蘑菇用鹽水氽燙過，撈出后用水沖涼，切碎，加入雞肉末中調(diào)勻。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，放入開水中煮熟至浮起。 3 油菜剖開，氽燙過沖涼，加入調(diào)味料(2)煮開后盛入碗內(nèi)，再加入煮好的餛飩，并撒下洗凈、切碎的香菜末即成。 白菜鮮肉餛飩 原料：大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、蔥1根 輔料： (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許、香油少許 做法： 1 大白菜洗凈，先氽燙過再沖涼、切碎，然后擠干水分。 2 豬肉餡再剁細，連同調(diào)味料(1)一起加入切碎的大白菜中調(diào)勻成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成。 鱖魚餛飩 原料：鱖魚肉1片(約400克)、芹菜1棵、蔥1根、厚的大餛飩皮150克 輔料： (1)酒1大匙、蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、淀粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許 做法 1 鱖魚肉洗凈，去皮剔骨，取出魚肉切碎，再加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，折成長方枕狀餛飩，放入開水中煮熟至浮起。 3 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，然后加入洗凈、切碎的芹菜末及蔥花即成。 鮮肉蛋黃餛飩 原料：豬肉餡240克、咸蛋3個、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵 輔料： (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、蔥姜水1大匙 (2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許 做法： 1 豬肉餡剁細，加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料；咸蛋去除蛋白后，將蛋黃切丁，再拌入餡料中。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，折成枕包式餛飩，放入開水中煮熟至浮起。 3 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。 韭菜鮮肉餛飩 原料：豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵 輔料： (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 韭菜洗凈，切碎；豬肉餡再剁細，加入韭菜及調(diào)味料(1)調(diào)勻成餡料。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，放入開水中煮熟至浮起。 3 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜即成。

梅菜鮮肉餛飩 原料：紹興梅干菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克、香菜1棵、蔥1根 輔料： (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 梅干菜泡水至軟化，撈出后用清水洗凈，再瀝干水分，剁碎備用。 2 豬肉餡再剁細，拌入調(diào)味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌勻做成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成。 干貝鮮肉餛飩 原料：干貝2粒、豬肉餡150克、薄的大餛飩皮150克、豆苗10根 輔料： (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 干貝洗凈，加水蓋過先蒸熟，再撕成絲，切細備用。 2 豬肉餡剁細，拌入調(diào)味料(1)及干貝絲一起調(diào)勻成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 將豆苗放入高湯中煮開，加鹽調(diào)味后盛入碗內(nèi)，再放入煮好的餛飩即成。 三鮮餛飩 原料：魚肉80克、蝦仁80克、豬肉餡80克、薄的大餛飩皮240克、香菜1棵、蔥1根 輔料： (1)酒1璩?、?茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙、蛋清1/2個、淀粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 魚肉剁碎；蝦仁抽凈泥腸，剁細備用。 2 魚末、蝦泥與豬肉餡再剁細，然后加入調(diào)味料(1)做成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈、切碎的香菜末、蔥花即成。

餃子餡的做法 餃子餡主要分肉餡和素餡 買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個方向攪拌均勻,后調(diào)節(jié)咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。 雞肉冬筍餡 原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。 做法：將雞脯肉洗凈剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。 魚肉韭黃餡 原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。 做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。 如何調(diào)出嫩滑的肉餡： 五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。 這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。 餃子餡： 青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調(diào)好的肉餡混合。 胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細絲，和調(diào)好的肉餡混合。 香菇肉餡：新鮮香菇切細丁，和調(diào)好的肉餡混合。 餡料種類實在太多了，蔬菜肉類組合起來就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后灑少許鹽放一會，然后用手把水?dāng)D出來。而且調(diào)肉餡時不要放水了，因為白菜水量多，餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸。 香菜餃子餡 原料：香菜250克，豬肉餡150克。 輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。 做法： 1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。 2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。 3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。 提示： 1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。 2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。 西瓜皮餃子餡 具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。 我這個西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特別爽口。

一、圓白菜豬肉餡材料：包菜(圓白菜)半個，五花肉末soo克，金針菇一把，小蔥s一6棵，料酒，鹽，香油，生抽，老抽做法：1．將五花肉末，倒入盆中，加入鹽、料酒、清水、生抽、老抽、用筷子朝一個方向攪拌上勁。2.包菜切碎末，金針菇切碎，小蔥切碎。3．把包菜末、金針菇碎和小蔥放入肉中拌勻．再加香油拌勻即成餡料。二、香菜餡材料：香菜，肉餡，十三香，香油，豆油，鹽，雞精，醬油，蔥姜末做法：1．香菜洗凈切碎，拌上香油，豆油待用。2．肉餡剁碎。3．加入蔥姜沫、鹽、雞精、醬油、花椒油、調(diào)餡料或十三香入味拌勻備用。三、素三鮮餡食材：韭菜250g、蝦仁180g、香菇7朵、木耳100g、雞蛋3個、蔥姜適量、料酒適量、生抽適量、糖適量、香油適量、胡椒適量、味極鮮醬油適量、醋適量、雞精適量、鹽適量做法：1.木耳摘洗好泡發(fā)、香菇提前泡發(fā)，分別剁成碎末。2．韭菜擇好切好，蝦仁洗好，剁成泥狀。3．雞蛋打入碗中，攪散，入鍋中炒碎備用。4．韭菜末、雞蛋碎、香菇末、木耳末、蝦泥和蔥姜末混合。5.加入適量的香油、料酒、生抽、糖、鹽、胡椒粉、雞精，充分攪拌均勻備用。四、白菜豬肉餡材料：白菜，豬肉，雞蛋，鹽，豆油，花椒，醬油，拌餡料，老湯做法：1.白菜洗凈，切碎，撒上食鹽，把水份晾出來，擠干備用。2．豬肉剁成肉餡，加入蔥姜末，調(diào)料拌勻加入白菜。五、豬肉韭菜餡材料：豬肉、鹽、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒，韭菜做法：1．豬肉剁成泥，加兩勺水沿一個方向攪打上勁兒，加鹽、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒攪打上勁兒，放入冰箱腌制一會兒。2．韭菜洗凈，切成末放入肉末中拌勻。六、韭菜雞蛋餡材料：韭菜，雞蛋，木耳，鹽，調(diào)和油．胡椒粉，香油，海鮮醬油少許做法：1．雞蛋3個打散，放入足夠多的鹽，炒熟后弄碎。（足夠多的鹽指的是整個餡料的鹽分）2．木耳切碎放進雞蛋里。3．韭菜切成末放進盆里，加入調(diào)和油拌勻。(這步很關(guān)鍵哦)4．將炒好的雞蛋和木耳加進韭菜里，放點胡椒粉和海鮮醬油調(diào)味。七、三鮮餡材料：韭菜一捆，蝦一斤，肉餡，雞蛋，鹽，花椒面，雞精做法：1．把大蝦去頭，去皮切成大點塊，韭菜切碎。2．炒好雞蛋。3．在肉餡里放入鹽、花椒面、雞精調(diào)味。4．把肉餡，雞蛋，蝦，韭菜放入盆中待用。八、冬菇鮮肉餡材料：鮮肉餡200公克，冬菇丁l／2杯，油，蔥酥2大匙，鹽1大匙，糖2／3大匙，白胡椒粉1大匙，五香粉2小匙做法：1．將所有材料與調(diào)味料放入容器中2．?dāng)嚢杈鶆蚣纯伞＞?、酸菜餡材料：酸菜400克，肉餡400克，蔥25克，萎10克做法：1．把25克的蔥花和10克的姜蓉放到豬肉餡里，然后加入10毫升的醬油，3克花椒粉，15毫升涼開水?dāng)噭颍缓笤偌尤肷倭康闹参镉?，再次將肉餡攪勻，要朝一個方向?qū)⑷怵W攪上勁。2．把酸菜用清水沖一下，然后將水?dāng)D干剁碎備用。3．剁好的酸菜和之前味好的肉餡混合到一起，放入約8克鹽朝一個方向攪上勁，餡就調(diào)好了！

用蟹黃

加白酒夠味

和面 這是包餃子的第一步。把適量的面粉放入瓷盆里，緩慢注入清水，同時另一只手拿筷子不斷的攪拌，當(dāng)然，也可以直接用手攪拌。做這一步時要注意：清水注入的速度要慢，千萬不要一股腦地把水都倒進去。攪拌要均勻，不要讓面粉結(jié)成塊。 攪拌均勻后，用手將這些面揉到一起，使用揉、揣等手法使面團更均勻。確定面團里沒有小面疙瘩后，將面團置于瓷盆里，并蓋上蓋子。這叫“醒面”。目的是使面團里的水分更加均勻。 ==================== 拌餡兒 中國人吃餃子的餡料種類非常豐富，這里僅舉“豬肉白菜餡”為例。 將肥瘦適宜的豬肉剁成肉末（也可以使用店里出售的加工好的肉末）。放在瓷碗里，倒入適量的花椒水打餡。目的是讓豬肉去腥提鮮。 把白菜也剁成末，放在容器中，撒鹽，殺出白菜中多余的水分。過一會，用手將白菜末團起，使勁地擠壓，要使白菜末盡量得干。之后將菜末放到肉末中，同時放入拌過香油的蔥花、姜末、鹽及醬油等調(diào)味品。用筷子或勺等工具按順時針的方向快速地攪拌。一定要注意的是：只能按一個方向攪拌，不然會把餡打散的。 ==================== 趕皮兒 把已經(jīng)醒好的面切成幾塊，分別揉成兩指寬的粗面條，再用刀切成一個個小塊，切一下滾一下，再切一下，向相反的方向滾一下，把切好的小塊在干面粉里滾一下，按成一個個小圓餅備用。 用一根兩頭細、中間粗的面棍趕皮兒。把小面餅放在面棍下，一手滾動面棍，另一只手拽著面餅轉(zhuǎn)動。真到成為一個面片。雙手用力要均勻，使面片成為中間厚、四周薄的圓片。 ========================== 包餃子 用寬竹片或筷子挑起適量的餡料。放在面片的中間。將面片對折，按實一小塊，將它立在手心里，將兩邊沒有合上的部分拿折兒、壓實。這是包餃子的基本方法。 還有一種快速地擠餃子的方法。就是雙手蜷曲相對，把餃子放在雙手的食指與拇指之間，用力擠壓即成。 包好的餃子要在干面粉里滾一下，再放到蓋簾兒上。防止相互粘連。 ============================ 煮餃子 把鍋里的水燒開，放入包好的餃子。用湯勺按順時針的方向攪動鍋里的水，把餃子帶著轉(zhuǎn)動起來，以防止粘在鍋底，破了餡兒。把火關(guān)小，蓋上蓋子。要記住一句俗話：“悶煮餡，敞煮皮”就是說，蓋著蓋子時餡容易熟，打開蓋子時皮容易熟。等開鍋后，倒入一碗涼水，接著煮，再開鍋，再倒一碗，開鍋后，看見餃子一個個都圓滾滾的浮在水面就可以出鍋了。 ========================== 吃餃子 熱騰騰的餃子上桌了，可不能就這么吃下去呀。吃餃子是有講究的。要在碟子里放入醋、醬油、糖蒜等，沾著吃。哈哈，好吃吧，不要把舌頭咬下來呀?。。。?！ ================================================= ================================================= 鮮肉湯餃 【材料】 （1）冷水面團1份（約2杯面粉量） （2）豬肉餡300克 （3）高湯1碗、韭黃2棵、香菜1根 調(diào)味料 （1）酒1大匙、蔥姜水4大匙、鹽半茶匙、胡椒粉少許 （2）鹽半茶匙、麻油少許 【作法】 1.面團分小塊，搟成餃子皮。 2.肉餡再剁細，拌入調(diào)味料（1）調(diào)成餡料。 3.每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開水中煮至浮起，反復(fù)點水兩次后撈出。 4.高湯燒開，加入調(diào)味料（2），韭黃洗凈切小段，和餃子一同放入高湯內(nèi)，最后撒下洗凈、切碎的香菜和少許麻油即成。 【我的叮嚀】 除了用豬肉為餡，亦可改用雞肉，但只能用雞胸肉，可是雞胸肉太瘦，要加入1/4量的肥肉餡一同剁勻作餡才好吃。

大肉水餃餡 主料：精制五花肉餡750克，雞蛋1個，大蔥，姜適量 調(diào)料：姜末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉（少許），香油，蔥油，老抽，生抽 操作方法：在五花肉餡中依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌。然后依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。此時加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡制而成），邊加水邊攪拌，使餡料松軟。最后加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。 注意事項：攪拌時應(yīng)始終順著一個方向攪拌，這樣有利于蔥姜水浸入餡料，使餡料松軟。肉餡調(diào)好后有些松軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時會較為容易。 酸菜水餃餡 主料：酸白菜500克，五花肉200克，大蔥適量 調(diào)料：醬油，蔥末，姜末，雞精，鹽，香油，食用油 操作方法：五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥姜末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香）。 酸菜洗凈，剁碎，擠水。鍋里放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后，放進肉餡里攪勻就可以包啦！注意事項：酸菜剁前要反復(fù)清洗，因為白菜腌制前難免有石沙，剁碎后可就不好挑出來了。 豆腐素餃餡 主料：白菜半棵，豆腐干200克， 粉條100克，香菜若干 調(diào)料：老抽，白糖，豆腐乳，香油 操作方法：將白菜剁碎用紗布包裹后擠水，盡量將水?dāng)D干。在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香后撈出不用，再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。將白菜、豆腐干和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。 注意事項：這里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來了。 蓮菜大肉餡 主料：肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克 調(diào)料：大蔥，姜，鹽，醬油，花椒油，香油 操作方法：把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后將兩者倒入容器中，順一個方 向攪均勻。將蓮菜切片，過開水焯熟后，切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。 如何防餃子粘連 做好的餃子端盤后容易粘連，怎么才能避免這種情況呢？廚師們說，這其中也有小技巧：和面的時候，在每500克面粉中加1個雞蛋，可使餃子皮更結(jié)實。煮的時候，在鍋內(nèi)放幾段大蔥，也可以在鍋里加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。出鍋后在溫開水中浸一下，餃子表面的面糊就會溶解，再裝盤就不會粘連。 注意事項：肥瘦肉一定要分開處理，這樣調(diào)出來的餡口感才好。另外，記得要加蔥姜水，否則餃子餡太干。 秘制餃子蘸料——色香味俱全的無敵招牌蘸料 [ft=,+0,]材料：陳醋、辣椒粉、大蔥、 蒜、生抽、香油、芝麻 做法： 1、大蒜洗凈搗成蒜泥； 大蔥洗凈切碎備用。 2、將蒜泥和蔥碎放入碗中， 加入適量辣椒粉和少許鹽（ 這個根據(jù)個人口味啦， 我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。 3、鍋中放入適量油， 小火炸香花椒撈出不要， 將熱油潑在辣椒粉上。 4、將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰， 倒入碗中。 （加熱醋的目的是讓醋的口感更柔和） 5、依次添加適量生抽、雞精、香油、 熟芝麻、溫開水即可。 （我喜歡醋多的，只加了少許生抽調(diào)味， 這個根據(jù)個人口味啦， 也可以適當(dāng)加入少許砂糖） 如果你沒有充裕的時間， 就做這個秘制餃子蘸料簡易版： 1、先將蔥花和蒜泥拌勻。 2、調(diào)入適量醬油和陳醋。 3、最后加入紅辣椒油拌勻即可。 實在想偷懶， 買外面的蘸料不如做這個家常餃子蘸料： 1、適量陳醋中加入少許糖。 2、調(diào)入辣椒醬或者油潑辣椒攪拌均勻即可

壽司的做法 在日本料理中，日本人最引以為代表的就是將米飯與料理材料搭配做成的飯團和壽司。飯團和壽司在日本人飲食生活中的地位有點類似于中國的面點、意大利的比薩或美國的漢堡，是一種獨樹一格、自身擁有豐富變化的餐點。 你是不是在“蠟筆小新”中看到過旋轉(zhuǎn)壽司、自己也去價錢并不菲的日式料理店中吃過壽司呢？其實，自己在家也可以做上一頓美味的壽司，雖然外觀和味道可能并不正宗，但是做壽司的過程一定會帶給你一種創(chuàng)造的樂趣，而且看到自己的勞動成果閃亮登場時，也會讓你享受成功的喜悅。那么，我們現(xiàn)在就開始來做一道簡單的壽司吧！ 一、 材料 餡料：胡蘿卜、黃瓜、香菇、蟹足棒、 雞蛋、綠芥末……其實用什么餡料都是可以根據(jù)自己的喜好來決定的。比如還可以用三文魚、蘿卜干、梅子等。而且可以放一種或者多種。創(chuàng)造出不同口味的壽司。 外層材料：米飯、片狀的海苔或者烤紫菜。片狀的海苔和烤紫菜超市就有賣的，但是這樣的超市比較有限，我曾經(jīng)像尋寶一樣徘徊于好多超市，甚至還用比較貴的波力海苔拼湊起來作為替代品。但最后終于還是找到了它。 調(diào)料：白醋、白糖、醬油、綠芥末。 工具：壽司卷簾。在我向朋友學(xué)習(xí)做壽司的那天，還意外的得到了一個壽司卷簾，日本原裝。而且那個朋友也是剛從日本回來，所以讓我深信這種做壽司的方法一定非常的民間、非常的正宗。 二．材料的處理 1.壽司飯： 把米飯煮熟，比平時在家吃的米飯稍微軟一些，就是煮的時候多放一點點水。煮好的先不要開鍋，讓飯再燜10~15分鐘，使米粒的口感更能發(fā)揮出來。趁熱盛出，因為熱的米飯在拌醋的時候才能入味。把米飯盛到一個稍大的容器中，放進適量白醋，之后就用飯勺翻攪、碾壓等，把米飯擠壓成一體，最終達到分不出米飯的顆粒是最好的效果。晾涼后就可以使用了。 使用的糯米要提前浸泡一個晚上，這樣比較好哦2. 雞蛋： 雞蛋打散后放入適量鹽攪拌均勻。用平底鍋煎成雞蛋餅，切成條即可。我曾經(jīng)試過把蛋清和蛋黃分開，做成白色和黃色兩種餅，這樣做成的壽司顏色會更豐富的。雞蛋餅也可以不切條，用整塊。但是我覺得這樣比較浪費，還是切條比較好，每天吃一個雞蛋就能滿足營養(yǎng)需求，過量反而不好。要是用整塊的雞蛋餅?zāi)秦M不是一個壽司就得用一個雞蛋，所以肯定會過量了。 3.蟹足棒： 買直接可以生吃的就可以，超市冷凍食品中就有賣的，去掉包裝，也是切成條，備用。 4.香菇： 洗凈去菇柄，切成條，用少量水煮，水沒過香菇就行。放入適量醬油和白糖。煮開后用小火燜煮至收汁即可。 5. 胡蘿卜、黃瓜： 去皮、切成條，待用。生的就可以。 三．壽司卷的做法 現(xiàn)在開始做壽司卷了： 1. 展開壽司卷簾 2. 在壽司卷簾上放一片片狀的海苔或者烤紫菜。 3. 在片狀的海苔或者烤紫菜上平鋪一層米飯。米飯經(jīng)過碾壓后都粘到了一起，所以這個步驟可能會比較麻煩，不過有訣竅的，如果太粘的話就用勺沾點水吧，那樣米飯就會乖乖聽話了。 4. 米飯鋪好后可以在上面擠一些綠芥末，如果喜歡吃芥末的話也可以把它當(dāng)成餡料的一種。然后就可以把之前準備好的餡料放到上面了，集中放在中間，可以占滿整個米飯的寬度，材料一定要放均勻，這樣切壽司的時候才能保證每塊壽司內(nèi)的材料都一樣。根據(jù)自己喜歡的口味，可以有選擇的用餡料，一種到多種的搭配就形成不同的口味。 5. 利用壽司卷簾把這些材料都卷在一起，一個壽司卷就做好了?？吹阶约旱膭趧映晒遣皇怯幸环N發(fā)自內(nèi)心的喜悅呢？ 四．切壽司 不要小看這一步，這也是有訣竅的。如果直接用刀切，那很有可能切成的壽司不是圓形。因為米飯很粘，會讓刀變鈍。要有耐心，切一塊，然后把刀上的米飯洗干凈，讓刀保持一定的濕度，再切下一塊。這樣，一盤精致的壽司就做好了。還可以挑選一些具有日式風(fēng)格的精致的小盤子，放上這些壽司，那就再合適不過了。還可以用一個小碟子放上一些醬油和芥末，沾壽司吃。 一、壽司醋可以去買日本原裝的壽司醋，也可以自己做30cc白醋（約2大勺）加16g白糖（約4小勺）5g鹽（約1小勺）拌勻二、壽司飯１.找一張海帶（32開的書大?。┫锤蓛簟〖糸_　放進300cc的水里泡30分鐘以上２.大米300cc（如果覺得米不夠粘，可以摻入點糯米）洗凈，浸泡1個小時，讓米吸足水３.把步驟１里的海帶取出，倒掉15cc水（約1勺），加入料酒1勺（我用的是白葡萄酒，比較甜），攪拌４.一小時后，把水瀝干，把米放進鍋里（也可以是電飯煲），加入步驟３的水倒入鍋內(nèi)，為了使米飯的顏色好看而且好吃，可以加入點油，然后鋪上之前浸過水的海帶開始煮飯。５.沸騰之前把海帶取出６.把煮熟的飯用勺打松，乘熱加入壽司醋拌勻，好讓米飯充分吸收，然后用電風(fēng)扇吹，使之降溫三、陷料１.黃瓜1根切成8條２.雞蛋兩個打勻，用另一個碗放4小勺白糖，少許鹽，2小勺酒，等之充分溶解，加入蛋液中攪拌?！≡谄降族伬锛狱c油，放入三分之一的蛋液，注意要開小火，鍋稍離開火，否則蛋很容易焦。等蛋液半凝固了，就從一邊卷起，盡量卷成長方型的?！∈Ｏ碌牡耙褐貜?fù)２次以上動作，之后把蛋卷切成長條。３.香菇4個，用水泡至軟。在小鍋中倒入80cc的高湯（反正有點鮮味就可以了）白糖1大勺、料酒1大勺、醬油1大勺，然后把香菇放入煮，入味了就撈出切片。４.如果喜歡，可以再放點蟹肉棒和火腿肉，也切條。如果要顏色好看 白色（蟹肉棒）綠色（黃瓜 菠菜等）黃色（蛋皮） 紅色的（胡蘿卜） 橙色（肉松）褐色的（烤鰻 香菇）都可以放的 四、卷壽司這里要準備好專門的壽司卷簾，還有烤海苔。這兩樣?xùn)|西最好去賣日本食品的店里找，或者大超市里賣壽司的冷柜那問，都有的（不過，那里很貴）１.在壽司卷簾上鋪一張海苔，放上米飯，上面要空出2～3厘米。２.放上陷料３.兩手壓住陷料，從下面往上卷，卷成圓柱形４.用刀切開，注意，每切一次，要用混合了醋的水把刀擦一下，因為米飯發(fā)粘，會沾在刀上的。卷緊的方法竹簾是不要卷進去的哦，邊卷邊把竹簾的邊緣往外留。順便轉(zhuǎn)述我在另一個帖子的回答我當(dāng)初學(xué)的時候是個日本太太親自演示給我們看的，我覺得緊不緊，關(guān)系到好幾方面。首先，大米要比較粘，太松散的話，壽司賣相會比較難看，我是在一般家里燒飯的米當(dāng)中還加了些糯米，使口感比較粘。其次 ，放材料時把米鋪好后，再按按平，盡量使厚度薄且平均，再放其它材料的時候，盡量壘在一起，量不能太多。卷的手法是有些講究的（最好手把手演示 但我盡量用嘴說吧）4指按住陷料 →拇指把竹簾翻卷起來 →當(dāng)竹簾邊碰到米飯的時候（也就是陷料被完全覆蓋時） 緊緊按一下 看看兩邊有沒有陷料跑出來的情況 如果有再調(diào)整一下→慢慢卷 邊卷邊按緊 → 最后快卷到底的時候 在空出的海苔邊緣涂點水再卷 讓它的邊緣貼得更牢→完全卷到底了 用竹簾再整個卷起壽司條 卷一下 此時也可以弄造型

餃子餡不出湯小竅門】 （1）把洗凈晾干的菜切碎，倒入鍋中，澆上食油，輕輕拌和；再把拌好的肉餡倒入，攪拌均勻即可。碎菜先拌上油，就會被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不容易出水了。這樣處理、拌餡包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多的汗水。 （2）在拌好的菜肉混合的餃子餡中，放入一個生雞蛋。因為餃子在加熱過程中，餡里生雞蛋中的蛋白質(zhì)凝固，也可使餃子餡不再出湯。 （3）先把肉和蔥剁好，加上食鹽、醬油、姜末和味精等調(diào)勻，其中食鹽、醬油用量依據(jù)加入菜餡后的總量而定。 （4）切菜時，盡量把白菜切成細細的羅圈形菜絲，再橫過來順著纖維細切，最后把個別的大塊剁幾下，不要加鹽，包餃子之前要拌入肉餡。 （5）往菜餡中澆食油時，如果澆的是豆油，要事先將豆油燒開一下，因為豆油中有時會殘留低熔點的有害物質(zhì)，只有當(dāng)豆油達到200攝氏度的沸點時，其中的有害物質(zhì)才能基本揮發(fā)掉，同時這樣也去掉了生豆油味。 【調(diào)餃子餡竅門】 1.合理搭配。 有人認為，餃子純?nèi)怵W或餡里肉越多，餃子就越香。其實不然，從營養(yǎng)角度講，純?nèi)怙溩羽W并不好，不利于消化吸收。給肉餡里加些蔬菜，不僅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，營養(yǎng)更全面。肉屬酸性，菜為堿性，利于平衡。蔬菜含有纖維素，還可促進人體腸胃蠕動，有助消化。蔬菜營養(yǎng)豐富。蔬菜含有多種維生素、纖維素、微量元素等。如白菜含有維生素A、B、C、D和鈣、磷、鐵等礦物，葷素皆宜。它還有通利腸胃、除胸悶、解酒的藥效。韭菜含有豐富的維生素A、B、C、糖類、蛋白質(zhì)等，還含有一種揮發(fā)性精油及硫化物，不僅味道鮮美，有特殊的香味，還有溫補肝腎、助陽固精的作用。它能刺激腸胃、引起消化器官興奮，增加食欲，又能殺菌。 2.比例適當(dāng)。 一般來說，餃子餡的肉與菜的比例以1∶1或1∶0.5為宜。不要把菜汁倒掉。據(jù)測定，大白菜去汁后維生素會損失60％以上。若倒掉菜汁，幾乎是把大白菜、蘿卜中大部分維生素扔了。 把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置盆中，拌肉時和醬油陸續(xù)加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉內(nèi)，然后放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋（盆）里，加入食油（菜子油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和佐料。這樣，既保留了營養(yǎng)，餃子餡也會鮮嫩適口。若是韭菜肉餡，菜餡用油拌和后，再把拌好的肉餡（已放足鹽）倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點汁水。 3.肉要成蓉狀。 做餡的肉，用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為蓉狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉黏糊后，再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續(xù)攪拌。同時，醬油要一點一滴徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌，直到糊狀后，再將菜餡拌入攪勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。 調(diào)劑餃子時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。 4.海帶、木耳做餡最好。 肉類餡料盡量多的搭配富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜，同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。竹筍、干菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，有利于降低脂肪含量。同時還要注意，食用這些餡類食品時不宜再吃高脂肪菜肴，而應(yīng)搭配清爽的涼拌蔬菜。 相比之下，蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康，其中的油脂來自于植物油，蔬菜的比例也比較大。由于蛋中含磷較多，這類餡料應(yīng)當(dāng)注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進酸堿平衡。而粉絲之類純淀粉材料營養(yǎng)價值低，不應(yīng)作為餡料的主要原料。 從烹調(diào)方法來說，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高，容易“散”，煮食則營養(yǎng)素損失大，口感也差一些，可以考慮水煎、蒸等方法；而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法，避免額外增加脂肪。

豬肉餡 原料：豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 姜末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克 制法： １?;豬肉去皮洗凈，切為細粒；蓮花白洗凈，切為細末，再用精煉油拌勻。 ２?;將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。 注意： １?;豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。 ２?;蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。 ３?;如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。 羊肉餡 原料：凈羊肉５００克 韭黃２５０克 姜末５０克 蔥末５０克 花椒５克 雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克 制法： １?;羊肉洗凈剁成細粒；韭黃洗凈切細末；花椒用開水泡成花椒水。 ２?;羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成。 注意： １?;羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應(yīng)加大姜末的用量。 ２?;韭黃末應(yīng)最后加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。 牛肉餡 原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 姜汁５０克 嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油３０克 干淀粉５０克 制法： １?;牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約４０分鐘，再加姜汁及清水２５０克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。 ２?;牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。 注意： １?;牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。 ２?;嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。 ３?;配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。 魚肉餡 原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克 制法： １?;草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。 ２?;將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。 ３?;魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。 注意： １?;魚肉必須去凈骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。 ２?;魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。 ３?;韭菜只能最后加入。 三鮮餡 原料：鮮蝦仁２００克 水發(fā)海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 姜片１０克 蔥節(jié)２０克 姜末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 胡椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克 制法： １?;蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。 ２?;豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆颍偌尤胛r仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。 注意： １?;蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。 ２?;三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。 素菜餡 原料：大白菜１０００克 水發(fā)香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克 制法： １?;大白菜洗凈，切為細末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發(fā)香菇、豆腐干均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。 ２?;炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。 注意： １?;大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。 ２?;雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向 而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，盡管書上都這么介紹，還是要放凈瘦肉或里脊 大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃 還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃 還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面 煮餃子不粘三大法寶： 一、和餃子面時，每500克面加1個雞蛋，可使蛋白質(zhì)含量增多，煮時，蛋白質(zhì)收縮凝固，餃子皮變得結(jié)實，不易粘連。 二、水燒開后加入少量食鹽，待鹽溶解后再下餃子，直到煮熟，不用點水，不用翻動。水開時既不外溢，也不粘鍋或連皮。 三、餃子煮熟后，先用笊籬把餃子撈入溫開水中浸一下，再裝盤，就不會粘在一起

怎樣調(diào)制出鮮美的餃子餡 首先，肉、菜比例要適當(dāng)。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。 其次，不要把菜汁倒掉。據(jù)測定大白菜去汁后維生素會損失60%以上。為了避免營養(yǎng)損失與浪費，科學(xué)的方法是：把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置于盆中，拌肉時和醬油陸續(xù)加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然后放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋(盆)里，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，既保留了營養(yǎng)，餃子餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好后，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。 最后肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊后，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續(xù)攪拌。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。 調(diào)劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。 餃子餡的做法 餃子餡主要分肉餡和素餡 買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個方向攪拌均勻,后調(diào)節(jié)咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。 雞肉冬筍餡 原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。 做法：將雞脯肉洗凈剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。 魚肉韭黃餡 原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。 做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。 如何調(diào)出嫩滑的肉餡： 五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。 這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。 餃子餡： 青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調(diào)好的肉餡混合。 胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細絲，和調(diào)好的肉餡混合。 香菇肉餡：新鮮香菇切細丁，和調(diào)好的肉餡混合。 餡料種類實在太多了，蔬菜肉類組合起來就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后灑少許鹽放一會，然后用手把水?dāng)D出來。而且調(diào)肉餡時不要放水了，因為白菜水量多，餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸。 香菜餃子餡 原料：香菜250克，豬肉餡150克。 輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。 做法： 1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。 2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。 3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。 提示： 1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。 2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。 西瓜皮餃子餡 具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。 我這個西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特別爽口。 茴香餃子 【材料】 （1）冷水面團1份（約2杯面粉量） （2）茴香1把、豬肉餡375克 調(diào)味料 酒1大匙、醬油2大匙、鹽小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙 【作法】 1.面團分小塊，搟成餃子皮。 2.茴香洗凈，摘下菜葉切碎，肉餡再剁細，先和所有調(diào)味料調(diào)勻，再拌入茴香調(diào)成餡料。 3.每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開水中煮至浮起，反復(fù)點水兩次后，即可撈出食用。 番茄雞蛋餃子餡 主料是熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克；調(diào)料為蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。 1、雞蛋入油鍋翻炒（要炒嫩些） 2、西紅柿切丁去掉最稀的水，（留種子類的濃汁） 3、加調(diào)料，順時針拌勻 4、快速包水餃，以防出汁太多 韭菜蝦仁餃子餡 主料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克輔料：姜末適量，調(diào)味品適量做法：將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。將韭菜切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。哈哈！這么簡單的水餃餡就好了，出來的水餃味道鮮美無比啊~~

看你做什么陷了,豬肉的?

把肉剁成泥,加上韭菜\香菇\蛋... 你喜歡的東西 就OK拉