一．如何鑒別清酒的真假與好壞
1．普通酒質(zhì)的清酒只要保存良好，沒有變質(zhì)，顏色呈清亮透明，都有一定的香氣與口感，飲用較不講究;若是酒質(zhì)高的酒種，其品鑒方式就像高級洋酒一般，也有辨別好酒的訣竅及方法，其方法不外三個步驟:一。
2．眼觀觀察酒液的色澤與色調(diào)，是否純凈透明，若是有雜質(zhì)或顏色偏黃甚至呈褐色，表示已變質(zhì)或是劣質(zhì)酒。二。鼻聞有獨特芳醇香味的酒為好酒，最忌諱過熟的陳香或其它容器逸散出的雜味，因此品鑒優(yōu)質(zhì)的清酒使用的杯器與葡萄酒一樣，需注意溫度的影響與材質(zhì)的特性;日人有使用一種木質(zhì)的方形杯飲用的習(xí)慣，主要是讓酒杯的木質(zhì)香味與酒液的香味融合呈現(xiàn)一種特殊的口感，與品鑒無關(guān)。
3．三?？趪L在口中含3~5毫升的酒液，然后讓酒在舌面上翻滾，使充分均勻的遍布舌面，進行品味，同時聞酒杯中的酒香，讓口中的酒與鼻聞的酒香融合(含混)，吐出之后再仔細品嘗口中的余味，若是酸、甜、苦、澀、辣五種口味均衡調(diào)和，余味清爽柔順的酒就是優(yōu)質(zhì)的好酒。
4．依據(jù)清酒的不同種類及其個別的特性，有其最適合的飲用方式，以下將各式清酒的種類及適合的飲用方式做概略的分類，但并不是絕對的建議，例如吟釀、大吟釀等較細致的酒種，也有香氣高，酒質(zhì)良好清爽的品類，無論溫?zé)犸嬘没虮嫸加胁诲e的表現(xiàn)。
5．常見的幾個清酒名字清酒的牌子很多，略為介紹一下比較常見的幾個品牌名字，它們都有著不俗的來頭和知名度。
6．大關(guān)：因相撲之名大關(guān)清酒在日本已有285年的歷史，也是日本清酒頗具歷史的領(lǐng)導(dǎo)品牌，“大關(guān)”之名源于日本傳統(tǒng)的相撲運動，“大關(guān)”正是優(yōu)勝的相撲手頭銜，后來大關(guān)在1958年頒發(fā)“大關(guān)杯”給優(yōu)勝的相撲選手，此后就與相撲運動結(jié)合，更成為優(yōu)勝者在慶功宴最常飲的清酒品牌。
7．月桂冠：清酒龍頭大哥月桂冠至今已有360年的歷史，所釀出的酒香醇淡雅；在明治38年(1905年)日本時興競酒比賽，優(yōu)勝者可以獲得象征最高榮譽的桂冠，贏者會得到象征清酒的最高榮譽而采用“月桂冠”這個品牌名稱。
8．加上后來不斷地研發(fā)并導(dǎo)入新技術(shù)，月桂冠在許多評鑒會中獲得金獎，成就了其龍頭地位。白雪：最古老的清酒日本清酒最原始的功用是作祭祀之用，大約始于16世紀(jì)；白雪清酒的發(fā)源可溯至公元1550年，小西家族的祖先新右衛(wèi)門宗吾開始釀酒，到了1600年江戶時代，小西家運酒至江戶途中時，仰望富士山時，被富士山的氣勢所感動，因而命名為“白雪”，白雪清酒可說是日本清酒最古老的品牌。
9．菊正宗：杉木之香也是一個老牌子，由于其在釀造發(fā)酵的過程中采用公司自行開發(fā)的“菊正酵母”作為酒母，還會再放入杉木桶中陳年，因此釀造出的酒質(zhì)味道更濃郁香醇，帶有一股混著米香與杉木香氣緩緩開展，是大眾化的酒品。
二．怎么樣區(qū)分清酒的真酒和假酒
1．日本清酒和燒酒的包裝一般不是很精致，防偽也沒有比較明顯的東西。找個比較專業(yè)的做清酒代理的公司，就可以了。
2．他們一般會一系統(tǒng)的進口證明，用著放心，價格也比較直接，品質(zhì)也有的保障。推薦：上海開展貿(mào)易公司，清酒組，代理的是日本目前中高檔的清酒和燒酒。
3．酒款均為日本最前沿的酒款，價格還是比較合理的。TEL：34315789標(biāo)簽：因日本清酒和燒酒的標(biāo)簽大都是中文，在中國銷售背簽也得是中文，所以查看背面的代理公司是不是正規(guī)公司就可以初步斷判了。
4．酒顏色：清酒的顏色大體為清澈透明的，這是了解酒的品質(zhì)的，不能就此判斷真假。顏色不清澈透明的，為過期酒。
5．氣味：清酒的氣味為清新高雅，飽滿柔和；沒有刺激性的氣味。味道：有辛口和甘口之分，也有純米與本釀之別。
6．風(fēng)格不同標(biāo)準(zhǔn)也不一樣的，現(xiàn)在日本最流行的是一種口味清爽內(nèi)涵，手工制作的純米酒。代表為：獺祭、人氣、七福神都是很有品味的酒款。
三．如何辨別散白酒
1．辨別方法： 看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒，必須是無色透明。 看是否有懸浮物或沉淀。 取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒；若氣味發(fā)甜，則為中等酒；若氣味臭苦，必為劣酒無疑。
2． 取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒，若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。
3． 補充： 中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit）之一。
4．由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。
5．以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
四．怎么辨別日本清酒的真?zhèn)?/h2>
1．清酒釀造過程中所需的主要原料為水、米、曲，除此之外還需要酵母和乳酸菌。上述的幾種原料為清酒的主原料，在主原料之外還需使用調(diào)整酒類酸度的副原料才能產(chǎn)出完美的清酒。
2．[編輯] 水經(jīng)過科學(xué)的分析，可以得知水大約占了清酒內(nèi)容物的百分之八十。一般在釀造清酒時主要使用地下水，但在水質(zhì)良好之地區(qū)亦有直接使用自來水的現(xiàn)象。
3．而釀酒時所使用的水可謂左右了清酒的品質(zhì)，甚至有建于都市地區(qū)的釀酒廠為了造出美味的日本酒而從水源區(qū)運水至廠房。
4．判定水質(zhì)優(yōu)劣的一個條件為水的硬度。一般日本所使用的硬度標(biāo)準(zhǔn)采用美制，然而在釀酒界所采用的標(biāo)準(zhǔn)卻是德國制，但近年因國際勢力消長之故，逐漸有往美制傾斜的趨勢。
5．若單單只進行粗略地分類，使用硬水釀造的酒口感較烈，而使用軟水釀造的酒則口感較甘。原因是在硬水的環(huán)境之下，酵母的活性較使用軟水時高，酒精發(fā)酵（亦即糖分的分解）速度加快；反之在使用軟水時，酵母活性低落，發(fā)酵的程度便低于硬水。
6．從江戶時代開始，生產(chǎn)日本美酒的灘五鄉(xiāng)便使用被稱為“宮水”的硬水。然而在十九世紀(jì)時，廣島縣的三浦仙三郎開發(fā)出了軟水釀酒法。
7．以往主要是以硬水做為釀酒用水，但因為軟水釀出的酒類較合現(xiàn)代人的胃口，因此釀酒用水有逐漸往軟水傾斜的趨勢。
8．從古至今，日本生產(chǎn)名酒之處皆離河川不遠。釀酒所用的水大多是由河川直接取得或是抽取地下水。雖然水是生產(chǎn)清酒的主要原料之一，但廠商并沒有標(biāo)示水質(zhì)及水源地的義務(wù)。
9．然而這并不意味著廠商在這方面不需要受到監(jiān)督，事實上在建廠開始生產(chǎn)清酒之前，廠商需將水源地的水送交地方的釀造試驗所與食品試驗所接受測試。
10．在此值得一提的是，與中國大陸相較之下，日本各地的水質(zhì)基本上差異并不會太大。在太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)之時，居住于滿州的日本人為了釀造品質(zhì)優(yōu)良的日本酒，在尋找優(yōu)質(zhì)的水源時可說是吃足了苦頭。
11．另外，除了釀造酒類時所使用的原料水需要受到規(guī)范，用來清洗酒瓶及廠房設(shè)備的水亦須受到監(jiān)督。因為若使用劣質(zhì)水清洗酒瓶和機具，殘留下來的水滴會影響酒的純度及品質(zhì)。
12．[編輯] 米主條目：酒米在優(yōu)良的水質(zhì)之外，釀造優(yōu)良的日本酒亦需要高品質(zhì)的米。米為谷類的一種，最大的特點為富含淀粉，而淀粉是酵母發(fā)酵時所需要的能量來源，故原料米的品質(zhì)亦左右了酒的品質(zhì)。
13．在發(fā)酵這一點上，東亞文化圈和西方文化最大的不同在于西方文化主要使用水果類作為發(fā)酵物；而東方文化圈如日本與中國等主要是使用米類作為發(fā)酵物。
14．而在正式名稱的界定之上，我們將西洋文化圈的釀造方式訂為單發(fā)酵文化圈，而東亞文化圈所采用的釀造方式則稱為復(fù)發(fā)酵文化圈。
15．值得一提的是，東亞文化圈除了酒類之外，亦利用發(fā)酵技術(shù)制造醬油、納豆等調(diào)味料與食品。以用途而言，釀酒時所用的米有曲米和掛米。
16．曲米通常使用釀酒專用的酒米（又稱酒造好適米）；掛米則較常使用一般的食用米。[編輯] 酵母在釀酒過程中另外一項值得注意的必需品為酵母。
17．酵母在生物學(xué)上是屬于真菌類的單細胞生物。而在自然界中有超過十萬種的酵母存在，而彼此又各具有不同的特性。
18．而酵母可謂決定酒類的口感、香氣與品質(zhì)的最大關(guān)鍵，而專用來釀造日本酒的酵母稱為“清酒酵母”。在制造日本酒的過程當(dāng)中，發(fā)酵是一個相當(dāng)重要的步驟。
19．日本酒與洋酒最大的不同之處在于日本酒的原料谷類本身不含糖分，需要經(jīng)過糖化的步驟才能產(chǎn)生糖分。因此日本酒最大的特性便是同時進行發(fā)酵與糖化的制造過程，我們將之稱為“并行復(fù)發(fā)酵”。
20．在尚未進入科學(xué)時代之前，古人們的釀酒方式為將米與水混合，使原本就存在于空氣之中的酵母自然增生，尤其是使用酒窖中大量存在的酵母。
21．主因是酒窖中存在的酵母通常是以該酒窖中所存放的酒類占多數(shù)。然而這樣缺乏科學(xué)化管理的制造技術(shù)有許多的缺點，因為制造者無法控制該次發(fā)酵會取得何種酵母。
22．也因為如此，因此能否釀造出品質(zhì)優(yōu)良的酒類只能仰賴運氣，造成了酒類品質(zhì)的低落與原料的浪費。而在明治時代之后由于西學(xué)東漸，日本在引進了微生物學(xué)后，也掌握了分離菌株而后培養(yǎng)的技術(shù)，日本人則透過此技術(shù)欲提升釀酒成品的品質(zhì)。
23．西元1911年（明治44年），日本釀造協(xié)會進行了大規(guī)模的酵母采集，并在專家評鑒之后訂出了第一名的酵母。
24．在評鑒之后大量培養(yǎng)并分散至全國，這類酵母則稱為“協(xié)會N號”（視其品種不同，N為不同的數(shù)字）。而外界則將此類酵母統(tǒng)稱為協(xié)會系酵母或協(xié)會酵母。
25．傳統(tǒng)的日本酒只有米類的香味，而不似洋酒有果類的香味。而使日本酒具有濃烈香氣的最大功臣乃是吟釀酒的誕生。
26．而吟釀酒的酵母則為協(xié)會7號與協(xié)會9號。而在1980年代時，由于吟釀酒在消費者間受到廣大的歡迎，因此在協(xié)會系酵母之外，亦研發(fā)了少酸性酵母、蘋果酵母等新一代的酵母。
27．目前各大學(xué)及研究機構(gòu)也持續(xù)進行著新酵母的研究。然而吟釀酒濃烈的香氣也并非沒有缺點，如香水般過度濃烈的香氣事實上是有損于酒類的口感的。
28．也因為這個原因，在存放時需要特別處理。[編輯] 分類方式根據(jù)原材料和制作方法，清酒可分為普通酒和特定名稱酒兩種。
29．而根據(jù)日本國稅局公告之《清酒釀造品質(zhì)的表示基準(zhǔn)》，特定名稱酒又可分為吟釀酒、純米酒、本釀造酒三種：本釀造酒—加入少量釀造酒精來調(diào)節(jié)香氣和味道。
30．適合加熱后飲用。純米酒—單用米與米曲制造的酒，完全不添加釀造酒精。飲用時冷、熱皆宜。吟釀酒—使用特別酵母，進行長期低溫發(fā)酵的酒，有獨特的香氣與味道。
