1,啤酒的釀造方法怎么制作與白酒有什么不同
啤酒是釀造酒,主要原料是大麥。大麥浸水,培養(yǎng)出麥芽,晾干貯存,發(fā)酵時候加水入罐發(fā)酵(啤酒瓶上面標注麥芽汁濃度就是他們的比例),發(fā)酵菌種就是啤酒酵母。發(fā)酵結束后用硅藻土過濾機過濾,然后裝瓶、滅菌,貼標,出廠。沒有蒸餾過程,啤酒酒度多數(shù)在3度左右的樣子。白酒是蒸餾酒,原料多以高粱為主,發(fā)酵容器多數(shù)是窖池、地缸,發(fā)酵完成后需要經(jīng)過甑鍋蒸餾,把酒度提高,不揮發(fā)物留在酒糟里面。因通過蒸餾酒度最高可以達到70度左右。
啤酒的釀造方法流程是先把麥芽、啤酒花、酵母一起發(fā)酵,發(fā)酵好后過濾就可以得到自釀啤酒了。但啤酒的釀造技術要求很高,原料,工藝控制要求都很嚴格,不是個人能隨便做的,建議還是做白酒比較好,相對來說白酒的釀酒技術更簡單些,可以從白酒先做起,然后技術熟練后再考慮做啤酒。
2,自己在家能釀白酒或者啤酒嗎有沒有什么具體操作方法
我分享一個制作啤酒的方法,超級簡單。將小麥芽及大麥芽放入洗衣袋,套在20L鍋緣,倒入72℃水19L,用鍋鏟拌勻,并以溫度計偵測,讓溫度維持67±1℃,接著靜置1小時。若溫度過高可1次加100ml室溫水,溫度過低則以小火加熱。將洗衣袋舉起瀝干后放至一旁。用量筒取50ml麥芽汁于室溫放入比重計,確認比重達1.048±10%,也可用糖度計測量,若甜度達12也可。麥渣可當廚余回收。若麥芽汁比重略低(1.048-10~30%),可稍微拉長下一個步驟的加熱時間,如以10分鐘為單位,讓水分蒸發(fā)。若比重略高(1.048+10~30%),則可加入約100ml的水。蓋鍋蓋以大火加熱鍋中所有的麥汁至沸騰后轉小火,接著掀蓋、開抽風機并加入苦啤酒花,持續(xù)加熱1小時,最后5分鐘時加香啤酒花,接著關火、蓋鍋蓋。煮麥汁時要注意,麥汁煮沸時可能會冒出鍋外,而關火、蓋鍋蓋后必須避免污染,如反覆掀蓋、講話等。將步驟3鍋子放入裝半鍋冰水的50L大鍋靜置冷卻至20~25℃,只要手摸鍋身時感覺涼涼的即可。這時可先將藥酒罐用電鉆鉆出直徑25px的孔洞。也可改用冰塊快速冷卻,啤酒風味更佳。將藥酒罐、水封以酒精噴數(shù)下消毒后,把步驟4的麥汁倒入藥酒罐,若出現(xiàn)像是泥巴的啤酒花渣就不要再倒入,接著倒入酵母、蓋蓋子、插水封,并將酒精注入水封中,與外界阻隔,放至陰涼處20~25℃發(fā)酵2周。應避免日曬否則可能產生臭鼬味。水封中加入酒精可讓發(fā)酵的二氧化碳排出;讓外面的氧氣不會進入。若發(fā)酵環(huán)境以夏天室溫28℃為例,可用布包住罐身,浸泡于盛有半鍋水的大鍋中,搭配全天吹電扇,就可稍降溫3~5℃。啤酒瓶和漏斗都要先以酒精先消毒、滅菌。啤酒瓶分別加入2克白砂糖后發(fā)酵,再用漏斗倒入步驟5液體,用壓瓶器加壓瓶蓋封瓶,放在室溫陰涼處再發(fā)酵1周,再冷藏12小時即可??稍阱亙确?00ml水,倒插啤酒瓶,煮沸5分鐘,即可滅菌。
3,白酒的釀造方法和啤酒的方法的共同點
相同點:1、都是含酒精的飲料。
2、都經(jīng)糖化、發(fā)酵的過程。發(fā)酵都是用酵母。
3、喝多了都會醉。等等
不同點:1、啤酒是釀造酒、白酒是蒸餾酒。
2、啤酒的原料主要是大麥芽,輔料有大米、玉米。
3、白酒糖化用的是微生物淀粉酶,啤酒用的是植物淀粉酶。
4、白酒酒精含量高,啤酒酒精含量低。等等
都需要發(fā)酵??!白酒多了蒸餾!
都要經(jīng)過糊化
1、制作材料都含有大麥、水等;
2、制作過程都經(jīng)過發(fā)酵釀造。
都要酒精和要經(jīng)過人工處理,
4,怎么釀造啤酒
1. 將麥芽碾磨,皮裂瓤碎。 2. 將麥芽放入糖化保溫桶,加入15升熱水混合,目標溫度66-68攝氏度。糖化一個小時。 3. 將麥芽糖汁過濾到煮鍋,再加入5升熱水混合麥芽糊洗兩次,混入前面的糖汁。 4. 將糖汁煮沸騰。 5. 40分鐘后加入部分啤酒花,再煮60分鐘,加入余下啤酒花,煮6分鐘。 6. 將糖汁,急速水浴降溫至23攝氏度;轉移至發(fā)酵桶內,加入酵母;發(fā)酵7-14天。 7. 裝瓶,加放少量糖,進行再發(fā)酵。14天以后,入冰箱保存。開喝!糖化工藝薯類和谷類以及野生植物原料經(jīng)過加壓蒸煮,淀粉糊化成為溶解狀態(tài),但是還不能直接被酵母菌利用,發(fā)酵生成酒精。因此,經(jīng)過蒸煮以后的糊化醪,在發(fā)酵前必須加入一定量的糖化劑,使溶解狀態(tài)的淀粉,變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類,這一個由淀粉轉變?yōu)樘堑倪^程,稱為糖化。糖化過程是淀粉酶或酸水解的作用,把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。酒精生產上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種,歐美、前蘇聯(lián)等國多采用麥芽作糖化劑,我國則普遍采用曲作糖化劑,此外,國外采用酶制劑作糖化劑已經(jīng)成為必然的趨勢。如日本、波蘭、德國等一些國家應用酶法糖化已逐步普及。上述這些糖化劑內部含有一系列的淀粉酶,但不同的糖化劑所含的酶也不相同。糖化過程是一個復雜的生物化學變化過程,其中包括液化和糖化的作用,同時也經(jīng)過一系列中間產物的變化,最終產物才是可發(fā)酵性糖,還有一些是屬于非發(fā)酵性糖。發(fā)酵工藝葡萄糖在酒化酶的作用下,進行水解生成乙醇(C2H5OH),形成發(fā)酵液(質量分數(shù)為10%~18%)。而且,在酒的發(fā)酵過程中,窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質,并且慢慢地向泥窖深入滲透,變成了豐富的天然香源。窖齡越長,微生物和香味物質越多,酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡,新陳代謝方向不定,釀制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用時間歷久,有益微生物不斷純化、富集,使產的酒越來越好,越來越香,一般窖池要經(jīng)過20年的自然老熟方能出部分質量較好的酒,同時,越是連續(xù)使用時間長的窖池生產的灑也就越好。過濾工藝在古代,酒的過濾技術并不成熟之時,酒是呈混濁狀態(tài)的,當時稱為“白酒”或“濁酒”。后來,國內外相繼開發(fā)應用過濾精度及效能高的酒用過濾機,有力地推動了釀酒業(yè)的發(fā)展。酒用過濾機的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩(wěn)定性好,提高了成品酒的外觀,不僅體現(xiàn)了酒的高質量,也能誘發(fā)消費者的飲用欲望。滅菌工藝釀造酒是糧食及水果等釀造的食品,其營養(yǎng)成分十分豐富,內含氨基酸及蛋白質、維生素和對人體有益的低聚糖等成分,由于酒在生產和加工過程中,空氣和容器上有雜菌,酒自身發(fā)酵中產生了大量的酵母菌、酶菌等,要讓釀造酒貯藏增香,保證酒液久貯不變質,關鍵要做好酒的滅菌工作。滅菌的方法很多,有高溫滅菌法、紫外線滅菌法、臭氧滅菌法、膜過濾滅菌法等。國內各黃酒企業(yè)一般都是用高溫滅菌法,它成本低、操作簡單、滅菌效果好,其他幾種方法雖能達到滅菌的目的,但成本大,有的會影響酒的口味和黃酒特有的風味。
5,誰知道怎么釀制啤酒
啤酒制造方法與過程
特點…
餐廳內啤酒的釀制方法是嚴格遵循德國傳統(tǒng)古老的釀酒法令所釀制,純自然不經(jīng)過濾正,因如此而使得鮮釀啤酒擁有獨特的口感順口而舒暢,保留了啤酒原有的特色風味。絕對不加任何人工添加物。
原料…
水 :對啤酒而言為最重要的成分,它必須是純凈無色無味
麥芽 :啤酒麥芽分大麥小麥,餐廳里的麥芽主要來自中國北方
啤酒花:是啤酒味道的主要來源,全部由德國進口而來
酵母 :是一種真菌,它能使麥芽汁內的糖分解成酒精和二氧化碳,酵母由德國進口而來
制造方式…
釀制啤酒共分為六個步驟,大約需歷時28個工作天來完成
啤酒釀造過程分為:
1. 粉碎糖化Mashing ---
把麥芽磨成粉、糖化后的麥汁由輸送管 輸送至過濾鍋
2. 過濾Lautering ---
將糖化后之麥汁送至右邊煮酒槽過濾,將麥汁與麥糟分離
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling ---
傳送至煮酒槽內用100度水溫蒸煮大約70分鐘,加入啤酒花之后,蒸煮到剩余1000L之麥汁為止再順著輸送管輸送到發(fā)酵房
4. 冷卻Whirlpool ---
麥汁會經(jīng)由此冷卻器將溫度降至10-12 C后引入發(fā)酵桶等待發(fā)酵
5.發(fā)酵Fermentation ---
麥汁經(jīng)過充分的冷卻后引入發(fā)酵桶,加入10- 15L之酵母進行發(fā)酵,大約需6天左右來完成發(fā)酵,在此步驟最后麥芽里的糖會經(jīng)由酵母轉化成酒精 (酵母加麥汁 = 啤酒)
6.熟化貯存Aging storage ---
在啤酒成熟之前熟化貯存為必要步驟,啤酒熟化大約需要 3個星期在攝氏 0 度的貯酒桶進行,啤酒的色澤、獨特的風味都會在此步驟發(fā)展形成
等待啤酒成熟后,啤酒直接經(jīng)由啤酒管輸送至貯酒桶或桶裝啤酒桶內提供消費者使用
口味…
鮮釀小麥啤 :是一種帶有純麥芽釀造的啤酒、使用豐富的啤酒花、其口感在辛澀中蘊藏著溫和的奶油香味(非常適合女性飲用)
鮮釀黃啤 :是一種德國南部風味之啤酒,由多種烘烤過的麥芽釀制而成、故此顏色較深而且口味濃郁、其豪放的酒性充滿活力
鮮釀黑啤 :也是一種德國南部風味之啤酒,唯一由頂部發(fā)酵釀制而成的啤酒、氣泡豐富有著“香檳啤酒”之美譽、其口感略酸并具有丁香及香蕉的芬芳
6,啤酒怎么釀
不想再喝品牌啤酒了?我們教你如何在家自釀啤酒首先,原料很重要,這決定了你釀造出的啤酒品質,具體購料途徑不用我多說了吧a 麥芽:既發(fā)芽的大麥或小麥,有時也使用燕麥、元麥、黑麥等谷物的發(fā)芽體。b 啤酒花:決定啤酒的苦度和香味。其形狀有顆粒或花蕾。c 酵母:分桶上發(fā)酵酵母和桶底發(fā)酵酵母。(窖藏啤酒和愛爾啤酒)常用的啤酒酵母根據(jù)其來源的不同又有不同的性能。d 水:釀制啤酒的水需要無色無嗅的水源。水內部的各種礦物質會影響到啤酒的質量。2.設備a 保溫桶:一般采用保溫桶來浸泡麥芽,恒溫進行出糖。b 加熱鍋:普通的鍋即可。c 發(fā)酵罐:發(fā)酵罐的種類很多,可以是玻璃瓶,也可以是塑料桶,或者純凈水桶??傊?,一切大體積的耐腐密封容器都可以作為家庭自釀啤酒的發(fā)酵d 啤酒瓶:可以使用回收的商業(yè)使用的啤酒瓶e 導酒罐:這個是你自釀時量比較大時會用上的家伙,會有一個倒氣孔和出酒口,方便實用,就不用勞什子的小瓶子了。3.流程麥芽磨碎——糖化過濾——熬煮麥汁——裝桶發(fā)酵——裝瓶熟化主要流程大概就是這五步,下面來分步詳細教大家。a 麥芽磨碎:家釀來說,粉碎是個細致活。麥芽很脆,很容易碎,但不是磨碎了就行的。一般有干濕兩種粉碎的辦法,干粉碎法無法保證出糖的順利,所以通常都采用回潮粉碎的辦法,用手搖磨碎機人工磨碎。b 糖化過濾:粉碎后的大麥芽在熱水中浸泡,釋放放出麥芽糖,形成麥芽糖汁。出糖的操具體操作流程是用3倍的水加熱,保持66-68度左右,整個出糖過程從加熱起到終止糖化,在4小時左右完成。至于過濾,則是第一批麥汁濾出后,注意不要弄動麥糟,保持原狀不動。另外用燒水壺燒一些水到80多度樣子,再次緩慢注入麥糟桶里,加注量稍稍蓋過麥糟一些即可。稍稍等個10分鐘,即開始第二次抽取麥汁,同樣重復倒回幾次,流出清亮麥汁,就用大桶接住。c 熬煮麥汁:過濾得到的清亮的麥汁,再倒一次桶分離掉底部沉淀的雜質后,便可盡快開始熬煮,這時還有較高余溫,可以少消耗能源。煮沸的時間80-90分鐘比較合理,煮沸過程中分批次加入啤酒花來增加苦味香味,平衡口感,增強啤酒的品質穩(wěn)定。結束熬煮后,應當立即進行瞬間冷卻,沒有什么能比直接投入冰水冷卻更迅速了。d 裝桶發(fā)酵:冷卻后的麥汁,要盡快裝桶啟動發(fā)酵。主發(fā)酵時間一般保持在10-15天為宜。e 裝瓶熟化:裝瓶后的啤酒靜置放在一個相對比較穩(wěn)定的空間,前期最好是20度的室溫環(huán)境里,在3-4周,這個時候是鮮啤酒,但可以先偷著先嘗一口滋味了,沒幾個釀友能忍住這段時間不開瓶的。7-8周,啤酒已經(jīng)基本熟化,瓶中殘余的酵母也釋放出不少利于口感豐富和飽滿酒體的物質,顯得更加圓潤。這個時候轉到比較陰涼的環(huán)境中保存更好。10周后,你的酒應該很不錯了,好啤酒是耐儲存的,品質較好的能有1-3年保存期。雖然你知道你的工藝把握得怎么樣。某個修道院的宣傳詞一樣:我們賣的絕對不新鮮。所以可以有點信心。但還是需要定期開一瓶來觀察和品嘗,若發(fā)現(xiàn)酒體有渾濁跡象,或者滋味有不太好的感覺,那就該趕緊加速喝掉了。
7,自家如何釀造啤酒
1.原料水 :對啤酒而言為最重要的成分,它必須是純凈無色無味 麥芽 :啤酒麥芽分大麥小麥 啤酒花:是啤酒味道的主要來源 酵母 :是一種真菌,它能使麥芽汁內的糖分解成酒精和二氧化碳 2.制造方式 釀制啤酒共分為六個步驟,大約需歷時28個工作天來完成 啤酒釀造過程分為: 1. 粉碎糖化 把麥芽磨成粉、糖化后的麥汁由輸送管 輸送至過濾鍋 2. 過濾將糖化后之麥汁送至右邊煮酒槽過濾,將麥汁與麥糟分離 3. 煮沸及添加啤酒花 傳送至煮酒槽內用100度水溫蒸煮大約70分鐘,加入啤酒花之后,蒸煮到剩余1000L之麥汁為止再順著輸送管輸送到發(fā)酵房 4. 冷卻麥汁會經(jīng)由此冷卻器將溫度降至10-12 C后引入發(fā)酵桶等待發(fā)酵 5.發(fā)酵麥汁經(jīng)過充分的冷卻后引入發(fā)酵桶,加入10- 15L之酵母進行發(fā)酵,大約需6天左右來完成發(fā)酵,在此步驟最后麥芽里的糖會經(jīng)由酵母轉化成酒精 (酵母加麥汁 = 啤酒) 6.熟化貯存 在啤酒成熟之前熟化貯存為必要步驟,啤酒熟化大約需要 3個星期在攝氏 0 度的貯酒桶進行,啤酒的色澤、獨特的風味都會在此步驟發(fā)展形成 3.口味鮮釀小麥啤 :是一種帶有純麥芽釀造的啤酒、使用豐富的啤酒花、其口感在辛澀中蘊藏著溫和的奶油香味(非常適合女性飲用) 鮮釀黃啤 :是一種德國南部風味之啤酒,由多種烘烤過的麥芽釀制而成、故此顏色較深而且口味濃郁、其豪放的酒性充滿活力 鮮釀黑啤 :也是一種德國南部風味之啤酒,唯一由頂部發(fā)酵釀制而成的啤酒、氣泡豐富有著“香檳啤酒”之美譽、其口感略酸并具有丁香及香蕉的芬芳
是學校寢室嗎?自己在寢室釀啤酒首先必須要有灶具,可以加熱麥芽汁。最簡單的方法是使用麥精。麥精(malt extract)是以麥芽為原料生產出來的一種糖粉,國外啤酒愛好者常用它來釀制啤酒。除了麥精,還需要另外兩種原料:啤酒發(fā)酵酵母和啤酒花。啤酒發(fā)酵酵母是專門用來釀造啤酒的,不是一般的發(fā)面酵母或葡萄酒酵母。啤酒花一般使用壓縮了的啤酒花顆粒。器具呢?1、需要一個發(fā)酵桶,超市買的帶蓋的pp水桶就可以,純凈水桶也可以。2、一個大湯鍋,越大越好,最好能裝10升以上,用來煮麥芽汁。3、漏斗、碘伏消毒液、啤酒瓶、瓶蓋、壓蓋機、硅膠管等。有這些最基本的器具就可以開始自釀之旅了。自釀的啤酒是新鮮啤酒,因為啤酒中一直有活酵母存在,即使裝在瓶中也會不斷地發(fā)酵,使啤酒純熟。其口味是超市買的瓶中熟啤酒、純生啤酒難以比擬的。
8,啤酒的釀法
精釀啤酒和普通啤酒的區(qū)別是:1. 精釀啤酒是使用麥芽、啤酒花、酵母和水進行釀造,不添加任何人工添加劑。與工業(yè)啤酒相比,麥芽含量更多,啤酒花添加更多,所釀造出來的麥芽汁濃度更高。通常,精釀啤酒釀造時不需要太多考慮成本,多數(shù)會選擇上等的原料釀造而成。而普通啤酒雖然同樣使用麥芽、啤酒花、酵母和水釀造而成,但為了追求成本,更多用大米、玉米和淀粉等原料取代麥芽。這樣釀出的啤酒麥芽汁濃度非常低,口感偏淡。2. 精釀啤酒都具有濃郁的香氣,高含量的麥芽汁,厚重飽滿的口感,營養(yǎng)價值更高,售價高等特點。精釀啤酒酒精度多為 11 度以上,有些加烈精釀可達 20 度。而普通啤酒口感淡、氣泡多、麥芽汁濃度低、啤酒花含量少和酒精度低等特點,其自然營養(yǎng)價值和售價也較低。啤酒是人類最古老的酒精飲料之一,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國,屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語beer譯成中文"啤",稱其為"啤酒",沿用至今。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料,經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒,被稱為"液體面包",是一種低濃度酒精飲料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人傷人、少量飲用反而對身體健康有益處?,F(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50%。在德國,除出口啤酒外,德國國內銷售啤酒一概不使用輔助原料。在2009年,亞洲的啤酒產量約5867萬千升,首次超越歐洲,成為全球最大的啤酒生產地。啤酒的起源與谷物的起源密切相關。人類使用谷物制造酒類飲料已有8000多年的歷史。已知最古老的酒類文獻是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭用啤酒制作法。
家庭簡法釀啤酒 一、設備:0—100℃溫度計、室溫表、手動壓蓋機、衡器、漏斗、勺和瓶罐?! 《?、配料(每百瓶半公斤裝用量):啤酒花50克(20℃以下生產可用55克),白(或缸)酒曲50克。白糖2公斤,優(yōu)質啤酒2瓶,水與原料配足50公斤(優(yōu)質純凈水),配料比例指數(shù)見下表?! ∮媱澁a酒量 原料投放量 啤酒花 酒曲 白糖 優(yōu)質啤酒 5公斤 5克 5克 200克 120克 10公斤 10克 10克 400克 240克 15公斤 15克 15克 600克 360克 20公斤 20克 20克 800克 480克 三、操作過程 1.先將瓶、瓶蓋或器皿洗凈,放入50公斤水溶解50片漂白精消毒液內浸泡半小時,取出風干備用?! ?.將酒曲碾細,放入100倍冷開水中浸泡6—12小時。 3.將酒花放100倍水中煮沸1小時,用潔凈的白紗布過濾。同時要配制酵母菌種?! ?.白糖、糖精加水稀釋到所需程度,糖完全溶解后在常溫以下時,加入酵母、香料拌勻裝罐、封蓋(不要放在廚房或臥室,以免炸瓶傷人),3天進行1次搖蕩。加速酒化過程。發(fā)酵產氣時間大小決定于溫度,20一25℃為110—120小時,25—30℃為80---100小時,30℃以上為70--80小時?! §o置溫度時間差不多時,就可取樣直立靜置觀察,如瓶內有大量氣泡不斷上升到瓶頸空間,還需延長發(fā)酵,如只有少部分氣泡緩慢上升,發(fā)酵正合適,可立即進行巴氏滅菌?! ?.將發(fā)酵好的啤酒放在65—70℃的鍋內水中,入水3/4以上,或放在蒸籠里蒸。注意水溫不能超過瓶溫10℃.不然易炸瓶。蒸煮不要升溫太快。升溫到60℃時.保持30分鐘就行,滅菌后的酒瓶取出自然冷卻,不要接觸濕物或冷水。不然炸瓶。滅菌后即為成品?! ∷?、注意事項 1.滅菌過程及前后都不要使瓶驟冷或驟熱。配料必須按照配方,不得隨意增加,否則在發(fā)酵和滅菌過程中都易發(fā)行炸瓶現(xiàn)象。 2.此酒有一些混濁,可在實踐中不斷改進.各配料及水應嚴格過濾、細致等,此法所含全部配料均為可食物質,少量混濁亦不影響其營養(yǎng)性及衛(wèi)生,可大膽食用?! ?.成品存放時間最好不超過2個月。
9,怎么釀制啤酒
原料有大麥,水,酒花。大麥先經(jīng)發(fā)芽制成麥芽,麥芽再糖化制成麥汁,麥汁經(jīng)過濾,再煮沸,煮沸過程中加酒花,煮沸后熱凝固物分離,再等冷卻后接種酵母菌,后再發(fā)酵。
釀造過程制麥工序 收割好的啤酒麥,至少得先經(jīng)過6~8周儲藏,等養(yǎng)足發(fā)芽力后才能用于啤酒制造。先用精選機將雜質去掉,再用篩選機選出顆粒均勻的大麥。〔浸麥〕 將大麥放在麥槽里,使其吸收發(fā)芽所需的足夠水分。〔發(fā)芽〕 通過浸麥槽的網(wǎng)狀底部下面連續(xù)送4~6天的濕空氣,當大麥的麥根長到麥粒的1.5倍時,麥芽長到麥粒長度的2/3左右。在這期間,芽內的糖化酶形成并充滿活力。這時生成的麥芽叫綠麥芽?!埠娓伞? 用熱風將綠麥芽烘干,使其停止生長,產生出啤酒所需的色素。然后用除根機去掉麥芽根部,放到筒倉里儲藏起來。麥芽分淡色啤酒用的淡色麥芽和做黑啤酒、stout啤酒用的濃色麥芽。這主要通過調節(jié)烘干溫度和時間制成。釀造工序〔裝料〕 先將麥芽粉碎,再加入大米等輔料和溫水攪拌,加熱到適當溫度。由于麥芽里的梅的作用,麥芽和輔料中的淀粉被糖化變成麥芽糖。麥芽里的蛋白質也被分解,糖化醪液就作成了。將其過濾后得到的澄清的麥汁(糖汁)灌到煮沸鍋內。再加入啤酒花,一起煮沸,讓啤酒花特有的清香和苦味融入麥汁里。根據(jù)啤酒種類的不同,裝料時所用的溫度和時間也不同。這一切操作都由計算機控制完成。做好的熱麥汁在完全無菌的狀態(tài)下被送入發(fā)酵室進行冷卻(一般冷卻到5~6℃)?!舶l(fā)酵·儲酒〕 在冷卻后的麥汁里加入啤酒酵母。酵母開始發(fā)酵將麥汁中的糖分分解成酒精和碳酸氣。經(jīng)過1周的低溫發(fā)酵,就生成了嫩啤酒。這1周的發(fā)酵叫做“主發(fā)酵”或“前發(fā)酵”。嫩啤酒的口感和香味比較粗,把嫩啤酒放在0℃以下的低溫下儲藏幾十天,讓它慢慢熟化。我們稱這個過程叫“后發(fā)酵”或“儲酒”。儲酒期間發(fā)酵時生成的碳酸氣逐漸融入酒內。Lager這個名字就是從儲藏(Lager)這道工序得名而來的。 屋外發(fā)酵儲酒罐,既可用于發(fā)酵又可用于儲酒,使得大量生產品質更為安定的啤酒成為可能。完全熟化后的啤酒,經(jīng)過過濾后,誘人的琥珀色啤酒就誕生了。青制啤酒為了讓廣大顧客朋友能享受到啤酒的純天然美味,精心細致設計每一道工序和流通環(huán)節(jié),青制啤酒無論是瓶裝、罐裝還是桶裝,其中裝的都是和在啤酒屋喝到的一樣的生啤酒。3.包裝工序〔裝瓶〕 經(jīng)過嚴格選擇的瓶子先在洗瓶機里,用高溫堿水進行完全的消毒、殺菌。經(jīng)過清潔檢驗的瓶子被送到裝瓶機。冷卻到-1~0℃之間的過濾后的啤酒在裝瓶機上裝入瓶中。新型裝瓶機的裝瓶速度約為每分鐘裝600瓶,并且利用瓶子自己的落差作業(yè),裝瓶時的噪音很小。另外,為了確保啤酒不接觸空氣而氧化,注意在裝瓶前抽去空瓶中的空氣。 加上瓶蓋的瓶啤酒經(jīng)過最終檢驗合格以后,貼上商標裝箱。
啤酒制造方法與過程 特點… 餐廳內啤酒的釀制方法是嚴格遵循德國傳統(tǒng)古老的釀酒法令所釀制,純自然不經(jīng)過濾正,因如此而使得鮮釀啤酒擁有獨特的口感順口而舒暢,保留了啤酒原有的特色風味。絕對不加任何人工添加物。 原料… 水 :對啤酒而言為最重要的成分,它必須是純凈無色無味 麥芽 :啤酒麥芽分大麥小麥,餐廳里的麥芽主要來自中國北方 啤酒花:是啤酒味道的主要來源,全部由德國進口而來 酵母 :是一種真菌,它能使麥芽汁內的糖分解成酒精和二氧化碳,酵母由德國進口而來 制造方式… 釀制啤酒共分為六個步驟,大約需歷時28個工作天來完成 啤酒釀造過程分為: 1. 粉碎糖化mashing --- 把麥芽磨成粉、糖化后的麥汁由輸送管 輸送至過濾鍋 2. 過濾lautering --- 將糖化后之麥汁送至右邊煮酒槽過濾,將麥汁與麥糟分離 3. 煮沸及添加啤酒花boiling --- 傳送至煮酒槽內用100度水溫蒸煮大約70分鐘,加入啤酒花之后,蒸煮到剩余1000l之麥汁為止再順著輸送管輸送到發(fā)酵房 4. 冷卻whirlpool --- 麥汁會經(jīng)由此冷卻器將溫度降至10-12 c后引入發(fā)酵桶等待發(fā)酵 5.發(fā)酵fermentation --- 麥汁經(jīng)過充分的冷卻后引入發(fā)酵桶,加入10- 15l之酵母進行發(fā)酵,大約需6天左右來完成發(fā)酵,在此步驟最后麥芽里的糖會經(jīng)由酵母轉化成酒精 (酵母加麥汁 = 啤酒) 6.熟化貯存aging storage --- 在啤酒成熟之前熟化貯存為必要步驟,啤酒熟化大約需要 3個星期在攝氏 0 度的貯酒桶進行,啤酒的色澤、獨特的風味都會在此步驟發(fā)展形成 等待啤酒成熟后,啤酒直接經(jīng)由啤酒管輸送至貯酒桶或桶裝啤酒桶內提供消費者使用 口味… 鮮釀小麥啤 :是一種帶有純麥芽釀造的啤酒、使用豐富的啤酒花、其口感在辛澀中蘊藏著溫和的奶油香味(非常適合女性飲用) 鮮釀黃啤 :是一種德國南部風味之啤酒,由多種烘烤過的麥芽釀制而成、故此顏色較深而且口味濃郁、其豪放的酒性充滿活力 鮮釀黑啤 :也是一種德國南部風味之啤酒,唯一由頂部發(fā)酵釀制而成的啤酒、氣泡豐富有著“香檳啤酒”之美譽、其口感略酸并具有丁香及香蕉的芬芳
10,怎樣在家中自釀啤酒
啤酒的種類很多,其生產工藝也不盡相同。從大麥制成啤酒是一個比較復雜的過程。這主要是發(fā)酵世界里的各種“魔術師”分工合作的結果。一般是先把大麥制成麥芽。把大麥浸于水中2~3天,讓它們慢慢地“胖”起來,再把它轉移到有一定溫度和濕度的“房子”里,幾天之后,它就慢慢地吐出綠色的麥芽。這時,麥芽上形成了大量的淀粉酶。這些淀粉酶悄悄地“爬進”麥粒里,把貯存在麥粒里的淀粉溶解(即液化)并糖化,從而形成了大量的麥芽糖。此外,還有一些蔗糖。接著,麥芽就被運去加溫烘干。根據(jù)啤酒種類的不同要求,麥芽烘干有低溫干燥(做淺色啤酒用),也有高溫干煤(做黑啤酒用)。說明麥芽的干燥對啤酒的風味、色澤均有很大影響。 其次,要選擇啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一,優(yōu)良的水不應當合影響糖化發(fā)酵的雜質,優(yōu)良的水能提高酒的質量并賦予酒獨特的風味,例如我國的青島啤酒,捷克斯洛伐克的比爾森啤酒之所以品質優(yōu)良,是和該地區(qū)的水質分不開的。除此之外,釀造啤酒還與啤酒花和對酵母的培養(yǎng)管理等因素有關。 那么,怎樣將這些原料釀制出啤酒呢?具體做法是先將麥芽制成麥芽汁。把麥芽與水混合,磨成砂粒大小的麥芽粒,在溫水中浸泡,并長時間攪拌,使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解于水中,這時麥芽中的淀粉由于淀粉酶的活動進一步產生更多的麥芽糖,但淀粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中,因為啤酒是低度酒精,所以在啤酒的制造中,只需糖化60%左右的可發(fā)酵的碳水化合物就夠了,其余的碳水化合物則作為糊精留下,使它賦予啤酒更大的營養(yǎng)價值。麥芽汁煮好后,即進行澄清、過濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好后,按發(fā)酵類型的要求迅速冷卻到適當?shù)臏囟?,再根?jù)對麥芽的濃度要求進行稀釋,接入啤酒酵母進行發(fā)酵。 啤酒酵母來到麥芽汁之后,由于酵母本身就含有豐富的麥芽酶,先把麥芽糖分解成葡萄糖,接著又“大口吞吃”葡萄糖,排出乙醇和二氧化碳。這個過程叫做啤酒的前發(fā)酵。這時仍有殘余的糖,因此還要進行后發(fā)酵,使酒中的二氧化碳增多,啤酒清澈及純化。啤酒的后發(fā)酵是在密閉罐中進行的,時間長達1~4個月之久,溫度在0~2℃。后發(fā)酵結束,即可過濾、裝瓶、殺菌(生啤酒不殺菌),這就是市場上出售的啤酒。
此套設備可以在家中自釀啤酒,設備投入成本低,利潤非常高。價格在3萬。50升自釀啤酒設備。
按照操作步驟,以及最簡單、基礎的要求給你做了一下總結,需要進階建議看書或者多喝釀友交流:1、購買原材料:以釀15l啤酒為例。3kg釀啤酒用的大麥芽、苦香型啤酒花50g、上面發(fā)酵啤酒酵母、純凈水21l。2、麥芽研磨:(如果賣家提供研磨服務可以省略此步驟)需要設備:麥芽磨或者對輥磨操作:調整磨盤間隙,以麥芯破碎麥皮開而不碎為標準。盡量在使用前1小時之內磨完。3、出糖:把麥芽中的糖分泡出來,提供酵母發(fā)酵的營養(yǎng)。需要設備:帶龍頭的保溫桶,編織管(可用過濾篩板、半球形過濾網(wǎng)等代替)操作:將編織管固定在桶內龍頭進水口處,起到過濾麥汁的作用。將9l純凈水燒至75℃,倒入保溫桶,然后將研磨好的麥芽慢慢倒入水中,邊倒邊攪拌,避免麥芽結塊。然后蓋上桶蓋,保溫60分鐘;60分鐘后打開龍頭,接出麥汁(此時就可以聞見濃郁的麥汁香味,嘗一口應該非常甜),如果里面雜質較多,可以將接出來的麥汁倒回保溫桶,這樣重復幾次麥汁就變的非常清亮了。4、洗槽:就是用水沖出麥芽床中殘余的糖分,可以最大程度萃取麥芽中的糖分。操作:將12l純凈水燒至78℃,分2到3次倒入保溫桶(每次以水磨過麥芽床為宜),每次保溫15分鐘,然后接出麥汁。和剛才第一次收集的麥汁放在一起。最終應該能收集到18-19l麥汁。5、熬煮:將麥汁煮沸,添加啤酒花。需要設備:煮鍋操作:熬煮剛剛收集的麥汁,熬煮過程中將鍋蓋半掩。從開始沸騰時計時共90分鐘,第30分鐘的時候投放15g啤酒花,第60分鐘的時候投放15g啤酒花,第90分鐘的時候投放20g啤酒花。然后關火。6、冷卻:將麥汁迅速冷卻。需要設備:浴盆操作:熬煮麥汁結束后,迅速將熬煮鍋放入接好涼水的浴盆(浴盆里最好放大量冰塊、冰袋,可以提前用幾個大可樂瓶裝上水凍好備用),冷卻至25℃以下。降溫過程越快越好,會提高最終啤酒品質,有條件的話可以買個冷卻盤管,冷卻效率會大大提高。等待冷卻時,將啤酒酵母倒在250ml干凈的溫開水中(將純凈水燒開,自然冷卻至40℃)30分鐘左右,活化備用。7、消毒、轉桶:將麥汁從煮鍋中轉入發(fā)酵桶。需要設備:飲水機桶1只、食品級塑膠管、洗耳球、醫(yī)用酒精操作:將飲水機桶、塑膠管、洗耳球、大湯勺用已用酒精消毒,除此之外還包括你的雙手,消毒好后備用(另外剛才活化酵母的容器最好也消毒,如果為省事的話可以將酵母直接倒在煮水的鍋里)。這個步驟非常關鍵,成功與否就看你消毒的徹底不徹底?。?!將飲水機桶、塑膠管、洗耳球、大湯勺用已用酒精消毒,除此之外還包括你的雙手。將飲水機桶、塑膠管、洗耳球、大湯勺用已用酒精消毒,除此之外還包括你的雙手。將飲水機桶、塑膠管、洗耳球、大湯勺用已用酒精消毒,除此之外還包括你的雙手。重要的事情說三遍!?。⒗鋮s好的麥汁用大湯勺的東西按一個方向攪拌出旋窩,然后放置10分鐘左右,剛才熬煮的渣滓就會集中在鍋底中間的部位。然后用虹吸管將煮鍋中的麥汁倒入發(fā)酵桶。8、發(fā)酵:讓酵母盡情的工作吧。需要設備:飲水機桶、干凈的塑料布、橡皮筋操作:將活化好的酵母倒入發(fā)酵桶,然后用塑料布封住桶口,用橡皮筋綁住,不用太緊,主要是為了放置灰塵吸進進入,同時讓發(fā)酵時產生的氣體順利排出桶外。發(fā)酵過程需要2周。9、裝瓶:將發(fā)酵好的啤酒裝在瓶中,并增加啤酒中的氣泡。需要設備:啤酒瓶、啤酒蓋、壓蓋器、虹吸管操作:用250g純凈水熬100g白砂糖10分鐘,自然冷卻至室溫,然后平均分配倒入所有啤酒瓶中,然后用虹吸管(記得消毒)將發(fā)酵桶中的啤酒吸近啤酒瓶中,封蓋。然后室溫放置2周左右,時間長一些會更好。這樣整個過程就完成了。有2點要切記:1、全過程不能有油;2、熬煮之后接觸啤酒的東西一定要消毒!消毒??!消毒??!
國外家釀啤酒愛好者非常多,他們釀啤酒的方法按原料不同可分為3種:1、使用濃縮啤酒套裝(beer concentrate kit );2、使用麥精(malt extract);3、使用麥芽(malt)、即發(fā)了芽的大麥。第一種方法最簡單,只需把Beer Concentrate Kit兌水后在發(fā)酵桶里發(fā)酵即可,過程中不用加入啤酒花,缺點是口味不及后面兩種方法,但比買的啤酒要好喝,這種方法一般是初學者采用。第二種方法要稍微復雜一點,需要將麥精(固體的或液體的都可以)倒入鍋中,和啤酒花顆粒一起煮一個小時,這樣做的目的有兩個,一是把麥精中的蛋白質煮出來使啤酒澄清,二是把啤酒花中的苦味成分α酸煮出來。煮好后的產物就是麥芽汁。將麥芽汁冷卻到20—30℃,倒入發(fā)酵桶內,再倒入啤酒發(fā)酵酵母,就開始發(fā)酵了。發(fā)酵5到7天后,主發(fā)酵結束,這時就可以裝瓶了。裝瓶前在發(fā)酵桶里加一些白砂糖,這是為了讓啤酒在瓶中繼續(xù)發(fā)酵,以產生二氧化碳氣體。裝瓶時用虹吸管,不可直接倒入瓶中,否則會使啤酒氧化而影響口味。瓶蓋用壓蓋器壓上。放置7天后,美味的自釀啤酒就可以喝了。不用當心保質期的問題,如果消毒做的好,啤酒會保存好幾年的時間,而且會越陳越好喝。第三種方法最復雜,所用原料是麥芽,這和啤酒廠的做法一樣。麥芽是指發(fā)芽的大麥。這種家釀方法的主要步驟如下:1將麥芽碾碎;2、熬麥芽。將麥芽粉和水在一定的溫度下保溫一段時間,這樣可以讓麥芽里的生物酶將淀粉轉化為可發(fā)酵的糖,如麥芽糖、蔗糖等。3、煮沸麥芽汁,這一步開始和第二種方法就基本一致了??傊?,自己動手做啤酒是一個令自己自豪和愜意的愛好,做出的啤酒比外面買的啤酒要好喝許多,屬于真正的新鮮啤酒。奧巴馬總統(tǒng)也在白宮自釀啤酒(white house honey ale)招待來賓。