1. 美拉德反應(yīng)通俗說法

焦糖化反應(yīng)是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫(一般是140-170℃以上)時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)。這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)

美拉德歹應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而生成類黑精的反應(yīng)。此反應(yīng)最初是由法國化學(xué)家美拉德于1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時(shí)發(fā)現(xiàn)的，故稱為美拉德反應(yīng)。由于產(chǎn)物是棕色的，也被稱為褐變反應(yīng)。反應(yīng)物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽。

2. 什么是美拉德反應(yīng)現(xiàn)象

在酸性條件下，氨基處于質(zhì)子化狀態(tài)，由于受帶正電荷原子的吸引，電子離開C，使12烯醇化較為容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性條件不利于反應(yīng)的繼續(xù)進(jìn)行：PH大于7時(shí)，美拉德反應(yīng)明顯加快，當(dāng)PH大于11時(shí)，美拉德反應(yīng)顏色變化明顯減弱，即PH的變化對(duì)美拉德反應(yīng)的影響明顯減弱

3. 美拉德反應(yīng)的概念

美拉德反應(yīng)只有在溫度大于60℃，相對(duì)濕度80%以上時(shí)才會(huì)發(fā)生，溫度小于60度，不會(huì)發(fā)生美拉得反應(yīng)。

4. 描述美拉德反應(yīng)

高溫煎牛排是美拉德反應(yīng)，是一種廣泛分布于食品工業(yè)中的非酶褐變反應(yīng)。煎牛排前空鍋燒到很熱的原因是要焦化牛排表面，從而形成一層焦殼，廚師會(huì)告訴你這是為鎖住牛排的汁水，早在1990年時(shí)烹飪科學(xué)家Harold McGee證明這個(gè)觀念是錯(cuò)誤的，煎的目的只是要發(fā)生美拉德反應(yīng)。

5. 利用美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生什么

首先，我問一下您是不是看錯(cuò)了，美拉德反應(yīng)是羰胺縮合，不是羧氨縮合。

還原糖的確是醛基，羰基是醛基的一部分。醛基與氨基縮合后只剩下羰基。另外，如果你看到的真的是羧胺縮合，很可能是醛基被氧化成羧基后再與氨基縮合，脫出一個(gè)水分子。醛基是很容易被氧化為羧基的，這就是還原糖為什么顯還原性。

6. 美拉德反應(yīng)的概念是什么

面包美拉德反應(yīng)是面包烘烤后表皮因糖分褐變這個(gè)現(xiàn)象的稱呼。

美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。另外，面包表面在烘烤出爐后表面金黃，褐變就有美拉德反應(yīng)存在。

7. 美拉德反應(yīng)通俗的講解

面團(tuán)表皮由于受到了堿水的腐蝕,加速并加劇了其在高溫時(shí)發(fā)生的美拉德反應(yīng)。簡單的說也就是堿水會(huì)使浸泡過的面團(tuán)在烤箱中更快的上色。

8. 美拉德反應(yīng)也稱為

美拉特反應(yīng)亦稱非酶棕色化反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，故又稱羰氨反應(yīng)（1912年法國化學(xué)家L.C.Maillard提出）。

9. 美拉德是什么和什么的反應(yīng)

美拉德反應(yīng)概述 美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而生成類黑精的反應(yīng)。

此反應(yīng)最初是由法國化學(xué)家美拉德于1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時(shí)發(fā)現(xiàn)的，故稱為美拉德反應(yīng)。由于產(chǎn)物是棕色的，也被稱為褐變反應(yīng)。反應(yīng)物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽。反應(yīng)的結(jié)果使食品顏色加深并賦予食品一定的風(fēng)味，如：面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色以及它們濃郁的香味。

10. 美拉德反應(yīng)什么意思

原料基質(zhì)；水分條件；溫度條件。