我也不確定，還是看看專業(yè)人士怎么說。

土壇子裝酒，直接密封好就行了，不需要放在裝水的鍋里蒸煮的。土壇子刷洗后控干水，用前只要是干燥的，里面沒有水分，裝酒也就不會(huì)壞的。但土壇子內(nèi)壁沒有釉子，容易滲漏，一般用的是陶瓷壇子，內(nèi)壁有釉子的。

步驟薺菜蒸菜的做法步驟11.剛澆的地里挖的薺菜，葉子還都帶著泥土，好好的泡一下，清干凈薺菜蒸菜的做法步驟22.清凈控水后，稍微切一下。放入一個(gè)大盆里。薺菜蒸菜的做法步驟33.放上小麥面粉，玉米面粉，鹽。用手使勁抓勻，菜上都沾上面料。小麥面粉和玉米面粉的比例1：1或1：1.5.薺菜蒸菜的做法步驟44.面粉可以慢慢加入，直到菜上都均勻沾上面粉。就可以了。薺菜蒸菜的做法步驟55.篦子放蘢布，把薺菜放鍋蒸，開鍋后約30分鐘左右差不多就熟了。薺菜蒸菜的做法步驟66.蒸的過程中，拿筷子上下攪動(dòng)一次，使均勻受熱。薺菜蒸菜的做法步驟77.蒸的期間，熟蔥花油，倒少量生抽，或豆瓣醬，甜面醬，辣椒醬都可以，按個(gè)人口味添加就行。薺菜蒸菜的做法步驟88.調(diào)好蒜汁，喜歡吃醋，所以蒜汁里加了點(diǎn)，放了點(diǎn)香油。薺菜蒸菜的做法步驟99.蒸好了。

這個(gè)季節(jié)沒有薺菜吧。如果想吃蒸菜，可以用芹菜葉子做。等春天有了薺菜，一樣的方法的。第一步，把芹菜葉子從芹菜上摘下來，洗干凈，有點(diǎn)水在上面沒事的，不用弄干第二步，把洗干凈的葉子放在一個(gè)干燥的小盆里，用手抓一把面粉，均勻的灑在芹菜葉子上第三步，一邊撒，一邊用另一只抖動(dòng)、調(diào)拌芹菜葉子，直到葉子上均勻的粘上面粉。第四步，根據(jù)個(gè)人口味，你想吃面多一些的，就多撒一些，否則，就少一些面粉?？傊?，要讓面粉多到好像讓葉子穿了一層棉衣那樣第五步，用篦子放在鍋里面，鍋底一些水，講蒸菜放到篦子上面，蓋上蓋子，大火蒸10分鐘第六步，可以了。拿出來，放鹽、味精、蒜末、香油，趁熱吃，真好kei!

開鍋15分鐘。 要完全化凍后在蒸。螃蟹屬于寒性的，放點(diǎn)姜片一起蒸。

蒸煮螃蟹時(shí)，一定要涼水下鍋，這樣蟹腿才不易脫落。由于螃蟹是在淤泥中生長(zhǎng)的，體內(nèi)往往帶有一些毒素，為防止這些致病微生物侵入人體，在食用螃蟹時(shí)一定要蒸熟煮透。根據(jù)螃蟹大小，在水燒開后再蒸煮8-10分鐘為宜，肉已熟卻不會(huì)過爛。此外，由于青蟹特有的鮮味，煮食時(shí)一般無(wú)需添加調(diào)料，就是清水白蒸也是鮮味十足，只是有時(shí)伴有一股腥臊味。蒸螃蟹的方法1、蒸螃蟹前，先用小刷子清理螃蟹的蟹殼和蟹腿，并放入清水中養(yǎng)半天，使之排凈腹中污物提示：蒸前可先用將適量白酒倒在活螃蟹上稍稍腌漬，味道更佳2、蒸前用繩子將螃蟹螯腳綁住，防止蒸的過程中螯腳脫落、蟹黃蟹油流出提示：若用稻草包裹整只螃蟹則更能保持鮮香3、鍋底放適量水，放上蒸屜蒸15—20分鐘。蒸煮過程中不宜開蓋，要一次性蒸透，否則影響蟹的口味提示：在蒸的過程中，可以將姜拍碎切丁放入醋中，等蒸熟后，便可沾醋食用了吃螃蟹注意事項(xiàng)1、一碟陳醋伴姜絲蘸點(diǎn)蟹肉、蟹黃;2、若叫上一壺溫?zé)岬纳系然ǖ窬?，更添風(fēng)味;3、一盅檸檬水和溫?zé)岬拿硐慈M手的蟹腥;4、餐后喝一杯姜茶，既可驅(qū)蟹之濕熱，也有助消化。

螃蟹最好蒸熟在冰起來，生的冰了不好吃

蒸大約15分鐘。注意：蒸時(shí)必須綁著螃蟹，否則螃蟹醒過來會(huì)亂爬的！望采納！謝謝！O(∩_∩)O~~

一般個(gè)頭的螃蟹，水開后，保持水沸騰的狀態(tài)，再二十分鐘。就可以殺死里面所有的寄生蟲了。但是，遇到個(gè)體特別大的螃蟹，就需要酌情增加時(shí)間了(中心溫度上升比較慢)?！　?、螃蟹最好不要拆開來蒸，會(huì)流失大部分的鮮味。　　2、死螃蟹絕對(duì)不能吃，有毒?！　?、如果要想蒸(或煮)出完整的(十只腳都不掉)的螃蟹，可將活蟹放于冰箱冷凍室，凍僵后(注意，不是凍硬)，投入已燒開的水中直接煮。　　總結(jié)：買回的螃蟹要用清水泡幾個(gè)小時(shí),讓它吐完草沫,泥土等,然后再上鍋,涼水上鍋蒸,爪子不容易脫落,一般3兩一個(gè)的要蒸8到10分鐘,一定要蒸透.開始蒸的時(shí)候你要念經(jīng),畢竟是活蒸啊,在兩三分鐘時(shí)就聽到鍋里稀里嘩啦的響,它們?cè)趭^力掙扎,殘忍啊,半分鐘后就老實(shí)了。出鍋后趁熱吃。

炒幾秒就放一點(diǎn)就可以了

料酒不是什么菜都放，料酒是去腥味的佐料，

酒燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。炒菜恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間放恰當(dāng)?shù)恼{(diào)料做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益，這的確是一門大學(xué)問。油炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥效。醬油醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。醋燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素c的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因?yàn)榛前奉愃幬镌谒嵝原h(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時(shí)，醋會(huì)使藥效減弱。酒燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。味精當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。特別提示：味精攝入過多會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時(shí)服用，因?yàn)橹兴幹械牡鞍踪|(zhì)、鞣質(zhì)等成分會(huì)與糖起化學(xué)反應(yīng)，使藥效降低。

1、買螃蟹時(shí)一定要買活蹦亂跳的，千萬(wàn)不要貪圖便宜買死螃蟹，因?yàn)閷?duì)于海鮮而言，細(xì)菌的繁殖是極快的。大家一定要記住這一點(diǎn)，寧可不吃，也不要買死蟹。用牙刷把螃蟹刷洗干凈。2、蒸鍋中添加清水，蒸篦上撒點(diǎn)兒姜片兒，再扔點(diǎn)兒花椒（注意不要讓花椒漏下去），這兩樣都是給螃蟹去腥用的。3、把螃蟹肚皮向上一一擺好，之所以讓它肚皮向上，是為了防止蟹黃流出來。這一點(diǎn)不少人都做錯(cuò)了，下次再蒸螃蟹時(shí)一定要注意。4、然后可以再來點(diǎn)兒姜片，擺到螃蟹的肚皮上，蓋上鍋蓋，水開上汽后繼續(xù)蒸，直到把螃蟹蒸熟。具體而言，蒸制的時(shí)間以螃蟹的個(gè)頭大小而定，一般的螃蟹在水開后蒸上12-15分鐘左右就能把螃蟹中的寄生菌殺死，但如果是四兩半以上的大只螃蟹，就需要多蒸上三四分鐘。既要保證螃蟹的鮮美，又要保證螃蟹吃著干凈衛(wèi)生。5、螃蟹這就蒸好了，趕緊吃吧！活螃蟹蒸熟后會(huì)有掉腿的現(xiàn)象，死螃蟹就沒這個(gè)現(xiàn)象。

入秋了，正是蟹肥膏紅的時(shí)候！螃蟹味美，營(yíng)養(yǎng)豐富清蒸螃蟹、香辣炒蟹、螃蟹粥……看著口水都要流下來了！一起來學(xué)做蟹吧！清蒸螃蟹這個(gè)是最簡(jiǎn)單的做法，可以最大程度鎖住螃蟹身上的營(yíng)養(yǎng)哦！材料：螃蟹、黃酒、姜末、蒜末、醬油、白糖、麻油。做法：1. 將螃蟹用清水流凈，放在碗里；2. 將姜末放在小酒碗內(nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和。另取一小碗，放醋待用；3. 將螃蟹上籠，用火蒸15~20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時(shí)，取出。上桌時(shí)用醋和醬調(diào)味就可以啦！香辣炒蟹鮮香麻辣，味道濃厚，蟹肉保持了鮮嫩，湯汁可口，吃著超級(jí)過癮！材料：活肉蟹、干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、鹽、胡椒粉、料酒、淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、香菜。做法：1、肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻；2、鍋置旺火上，至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細(xì)淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟（蟹殼同時(shí)成熟）；3、鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

螃蟹洗干凈后放籠屜蒸，一定要?dú)こ?，肚子朝上，這樣做是為了不讓里面的湯汁流失，保持鮮度，蓋子朝下蒸出來的水分都會(huì)保存在蓋子里，而不是營(yíng)養(yǎng)流失。然后把精鹽均勻的撒在螃蟹上，不要放味精，蓋上蓋后用旺火蒸，水開后看到螃蟹周身發(fā)紅后，用中火再煮10分鐘就可以了，小螃蟹煮8分鐘。最好買活的或新鮮的螃蟹，死的螃蟹多煮一小會(huì)。如果你覺得不放心，可以用一個(gè)最簡(jiǎn)單的測(cè)試來看看是否熟了。把螃蟹的蓋子打開，看到蓋子里的肉凝固就說明完全好了。不要用敲擊蓋的方法看是否熟透，敲擊只是檢查螃蟹的重量和新鮮度。

蒸煮螃蟹時(shí)，一定要涼水下鍋，這樣蟹腿才不易脫落。由于螃蟹是在淤泥中生長(zhǎng)的，體內(nèi)往往帶有一些毒素，為防止這些致病微生物侵入人體，在食用螃蟹時(shí)一定要蒸熟煮透。根據(jù)螃蟹大小，在水燒開后再蒸煮8-10分鐘為宜，肉已熟卻不會(huì)過爛。此外，由于青蟹特有的鮮味，煮食時(shí)一般無(wú)需添加調(diào)料，就是清水白蒸也是鮮味十足，只是有時(shí)伴有一股腥臊味。

大概15分鐘當(dāng)我們把螃蟹放在蒸鍋里面開火之后。首先是要用大火的，因?yàn)橐枰牙锩娴乃疅_，當(dāng)水燒開之后，我們就需要把大火轉(zhuǎn)成小火，小火再蒸15分鐘差不多就可以了。在蒸的時(shí)候要把螃蟹的背部朝下，才會(huì)保證螃蟹的蟹黃全部流在界河，那吃起來才更加的鮮美。

蒸米飯時(shí)，米和水的比例應(yīng)該是1：1.2。有一個(gè)特別簡(jiǎn)單的方法來測(cè)量水的量，用食指放入米水里，水不可超過食指的第一個(gè)關(guān)節(jié)。蒸鍋蒸米飯的秘訣：1、洗米：洗米一定不要超過3次，如果超過3次后，米里的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)大量流失，這樣蒸出來的米飯香味也會(huì)減少。記住洗米不要超過3次。2、泡米：把米在冷水里浸泡半個(gè)小時(shí)，這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來米飯會(huì)粒粒飽滿。擴(kuò)展資料蒸鍋蒸米飯的多種方式：1、加醋蒸飯法； 蒸米飯時(shí)如果擔(dān)心吃不下剩下，可按1000克大米35克食醋的比例向鍋內(nèi)加一點(diǎn)兒食醋。這樣蒸出的米飯并無(wú)酸味，相反飯香更濃；而且即使剩些米飯，不放入冰箱內(nèi)一兩天也不會(huì)變餿，甚至再次蒸后，剩飯也象新蒸的一樣好吃。2、加酒蒸法； 此法適用于蒸出半生不熟的夾生飯使用。當(dāng)發(fā)現(xiàn)蒸出的米飯夾生后，盡快向蒸鍋內(nèi)滴加幾滴白酒，然后在用文火略蒸一會(huì)兒，便可食用。3、加鹽蒸飯法； 此法適用于陳米作原料蒸飯使用，在蒸飯前加入少量食鹽，然后用筷子將其攪勻，這樣蒸出的米飯色澤光亮，似新米蒸的。4、加油蒸飯法； 在蓋上鍋蓋之前，向米水中加入少量食用油或色拉油，可使做熟的米飯金光燦亮且更加柔軟香甜。5、加茶蒸米飯法； 用茶水蒸米飯，可使飯色、香、味、營(yíng)養(yǎng)俱佳，并有去膩、潔口、化食和提供維生素的好處。7、先炒后蒸法； 先用3成熱的植物油把米稍微炒一下（油放一點(diǎn)就行），用小火，不要炒熟了，炒熱了就行，然后再放鍋里蒸，這樣蒸出來的米又香又筋道。蒸米飯 - 搜狗百科蒸米飯是指先將米洗干凈，然后放入要用來蒸米飯的容器里，再向容器里加一定量水（根據(jù)個(gè)人口味而定），蓋上蓋放在火上或插上電的做飯方式，根據(jù)知識(shí)或經(jīng)驗(yàn)蒸一定時(shí)間，最后可口的蒸米飯就做好了，還要記得熄火斷電哦。柔軟香甜方法。不管是新米還是陳米，都能蒸出香氣怡人，粒粒晶瑩的米飯，這里有四大秘籍噢！只要您記住這四大秘籍，一定也會(huì)蒸出香甜可口的米飯。https://baike.sogou.com/v7713898.htm?fromTitle=%E8%92%B8%E7%B1%B3%E9%A5%AD

方法/步驟1首先，把米放進(jìn)電飯鍋里面放多少比較合適呢，根據(jù)總共需要的飯量來確定。如果放一碗米的話，會(huì)蒸出來2碗米飯，一個(gè)人吃夠了。如果兩個(gè)人吃的話，可以放2碗米，這樣就有4碗飯了。電飯鍋怎么蒸米飯 放多少水合適2然后倒入適當(dāng)?shù)乃?，把米洗干凈，俗稱淘米把水倒進(jìn)電飯鍋，然后拿個(gè)舀米飯的木勺子，把米攪一攪，洗干凈，然后把水倒掉。電飯鍋怎么蒸米飯 放多少水合適3米淘干凈以后，放入適當(dāng)?shù)那逅?。①一般情況下，水量的多少根據(jù)米的多少來確定。②水和米的比例為1：1比較合適，也就是一碗米一碗水這樣，如果兩碗米，那么就放兩碗水。拿印米的那只碗來印一下水。③也可以用另一種方法來確定水的用量，不管多少米，反正只要水比米稍微高出1.5cm~2cm（1.5~2厘米）左右，也就是大概一指頭左右，用眼睛大概瞅一瞅就行啦。④這個(gè)完全是憑經(jīng)驗(yàn)來的，每個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)不同。⑤由于大米產(chǎn)地以及每個(gè)人口味的不同（不同地區(qū)、國(guó)家、品牌），水的用量也略有所不同。⑥一般來說，剛開始第一次的時(shí)候可能會(huì)失敗。不要灰心，慢慢再試試。或咨詢一下有經(jīng)驗(yàn)的人。⑦如果蒸出來的米飯?zhí)?，可以加少量的水，再繼續(xù)燜一會(huì)兒。或者過稀，可以就這樣再悶半小時(shí)再吃?；蛘呦葘⒕椭?，吸取經(jīng)驗(yàn)，下次再蒸的時(shí)候可以適當(dāng)減少或增加水的用量，慢慢的你就會(huì)很有經(jīng)驗(yàn)啦！電飯鍋怎么蒸米飯 放多少水合適4然后把電飯鍋內(nèi)膽四周的水擦干凈要不然可能會(huì)有觸電的危險(xiǎn)。電飯鍋怎么蒸米飯 放多少水合適5然后，把內(nèi)膽放到電飯鍋里面，蓋上蓋子。電飯鍋怎么蒸米飯 放多少水合適6插上電飯鍋的電源電飯鍋怎么蒸米飯 放多少水合適7按下電源鍵開始蒸米飯。如果電源接入沒有問題的話，電飯鍋的指示燈就會(huì)亮起。大約需要半個(gè)小時(shí)到40分鐘左右米飯就可以蒸好。電飯鍋怎么蒸米飯 放多少水合適8米飯蒸熟以后電飯鍋會(huì)自動(dòng)跳閘到保溫狀態(tài)再稍等大約10分鐘片刻就可以開始吃啦。

因?yàn)轸~物美廉價(jià)，所以生活中會(huì)有很多朋友選擇自己在家制作這道菜，制作時(shí)在魚里放點(diǎn)鹽，再加入生抽，老抽等等調(diào)料，然后上鍋蒸熟。本以為做出來的口感應(yīng)該很不錯(cuò)，但是呢，反而發(fā)現(xiàn)，制作出來的魚特別腥，和飯店做的真的是差遠(yuǎn)了！那么這道魚，怎樣做才好吃呢？前面說過，有的人會(huì)加鹽，但其實(shí)，做清蒸魚是不需要加鹽的，因?yàn)辂}會(huì)讓魚肉肉質(zhì)水分流失掉，從而魚肉就會(huì)特別老，吃起來也怪怪的。那么有朋友會(huì)問了，不加鹽，怎么調(diào)味呢，其實(shí)我們制作時(shí)加點(diǎn)生抽或者是魚豆豉油就可以，特別的簡(jiǎn)單，而且呢，要想魚做出來沒有腥味，我們只需加點(diǎn)料酒和蔥姜就可以了。這樣做出來的魚，肉質(zhì)特別鮮嫩，一點(diǎn)腥味也沒有！下面就給大家分享下這道清蒸魚的做法：1.首先呢，清洗干凈魚，注意魚肚子里的內(nèi)臟一定要清理，有的魚還有魚線，我們要把魚線抽出來。2. 下面把魚身劃上幾刀，加入料酒，蔥，姜，腌制去腥。腌制的時(shí)間大約10分鐘左右就可以了。3.腌制后，擺盤，起鍋倒水，水開后，開大火，上鍋蒸上8分鐘，出鍋后，上面放上點(diǎn)蔥姜絲。澆上少許的蒸魚豉油，最后呢，再澆上熱油，一道香氣四溢，鮮美無(wú)比的清蒸魚就做好了！總結(jié)一下：1. 做清蒸魚，是萬(wàn)萬(wàn)不可放鹽的，否則做出的魚，肉質(zhì)特別老，還帶有很重的腥味。2.做清蒸魚時(shí)，時(shí)間一定要掌握好，大概8分鐘就可以。3.清蒸魚的過程中不可把鍋蓋開開。4.如果品嘗時(shí)覺得口味太淡，可以在魚蒸好后，在蒸魚豉油里加上點(diǎn)鹽，然后呢，再給它澆在魚身上。簡(jiǎn)單幾步，一道味美鮮嫩的清蒸魚就做好了，一上桌，夾起一塊，放在嘴里，鮮美十足，魚肉白皙，入口絲滑，真是太贊了！感興趣的朋友不妨來試試呀！

清蒸魚不需要用鹽腌制，否則會(huì)顯得肉不夠嫩?！记逭趑~〗 烹調(diào)類別： 蒸燉烹調(diào)時(shí)間： 普通食材類別： 魚類味道： 鮮香適宜季節(jié)： 無(wú)關(guān)菜系： 家常菜 〔材料〕： 魚，熟火腿片5克，筍片25克，水發(fā)冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結(jié)、姜片各l克，雞湯50克。 〔做法〕： ①將魚收拾干凈，放入八成熱的水鍋里燙一下?lián)瞥觯玫遁p輕刮去魚身上粘液，再用清水流凈，用刀在魚身的2／3處切下魚尾； ②將魚放在場(chǎng)盆里，魚上放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油盯蔥結(jié)，姜片，加鹽、醬油、紹酒上籠用旺火蒸l0分鐘左右魚熟立即出籠，揀去蔥結(jié)、姜片，將鹵汁潷入鍋內(nèi)加雞湯，燒滾后倒入魚盤里即可。 ※清蒸魚七大秘決 最近偶也學(xué)會(huì)清蒸的還沒有嘗試過,就找了些訣竅與大家分享一下,要是還有喜歡吃魚的朋友,可以一起交流一下~ ◆秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； ◆秘訣二：收拾魚時(shí)，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味)； ◆秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； ◆秘訣四：取大塊老姜，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長(zhǎng))切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； ◆秘訣五：一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋(千萬(wàn)別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸)； ◆秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級(jí)秘訣)； ◆秘訣七：關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。 ◇特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對(duì)準(zhǔn)魚腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強(qiáng)！ ★要點(diǎn)補(bǔ)充： 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應(yīng)控制在1000克左右)，蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘，但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。 2、蒸稍大的魚時(shí)，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。 3、蒸稍大的魚時(shí)，還可以將魚立起來(象魚在水里游動(dòng)的樣子)蒸。這時(shí)，可用一節(jié)約5厘米長(zhǎng)的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚身(魚腹內(nèi)不放肉餡)。此時(shí)，還可以在魚身兩邊各側(cè)刨三刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后，將小碗撤走再上桌。 4、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。

清蒸魚講究的是鮮。與其他做法不同，正宗的清蒸魚不提倡提前放鹽腌，因?yàn)檫@樣會(huì)加重口味，將新鮮魚肉的甜美掩蓋。在蒸之前，只需在其表面撒一層薄鹽和姜末，蒸熟出鍋后放上蔥花，再用熱油一淋即可。

不需要放鹽腌制。先用姜絲和料酒腌制，料酒里面就含有鹽。腌制好后，入鍋蒸15分鐘左右，淋入蒸魚豉油，加一點(diǎn)蔥絲，澆一勺熱油，美味的清蒸魚就做好啦。

東江鹽焗雞： （主料輔料） 肥嫩母雞1只（1400克） 沙紙 2張 姜片 10克 蔥條 10克 香菜 25克 粗鹽 2500克 精鹽 12.5克 味精 0.5克 八角末 2.5克 芝麻油 1克 沙姜末 2.5克 熟豬油 l20克 花生油 15克 做法 1.用小火燒熱炒鍋，下味精0.4克 ，燒熱后，放入沙姜末拌勻取出，分盛三小碟，每碟加入熟豬油15克 ，供佐食用。將熟豬油55克 、精鹽5克 和麻油、味精調(diào)成味汁。把沙紙一張刷上花生油待用。 2.將雞宰凈，吊起晾干水分后，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀。 然后，用精鹽3.5克 擦勻雞腔，加入蔥、姜、八角末，先用未刷油的沙紙裹好，再包上刷油的沙紙。 3.用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫時(shí)取出1/4放入砂鍋內(nèi)，把雞放在鹽上，然后把余下3/4的鹽蓋在雞上面，加上鍋蓋，用小火（燜）約20分鐘至熟。把雞取出去掉沙紙，剝下雞皮，將肉撕成塊，骨拆散，加入味汁拌勻，放在碟上（砌成雞的形狀）香菜放在雞的兩邊即成。