首先，做酒是很講究天氣的，不同的季節(jié)制作，所需時間不同，比如夏天溫度較高只需要5-7天即可制作好，冬天氣溫低時間就會久一些，大概8-12天即可。一、準(zhǔn)備工作1、材料：糯小米600g（小米的品質(zhì)會影響小米酒的甜度、香氣與色澤，所以小米的選擇應(yīng)以上好品質(zhì)為主。）甜酒曲6g（或者使用熟料酒曲3-5g）；2、工具：玻璃罐1個，封口布1條，橡皮筋1條。二、小米酒的制作步驟1、將準(zhǔn)備好的小米洗干凈，如果是用蒸的方法做，要先浸泡3個小時以上。（如果用煮的，不需浸泡即可煮，通常小米飯粒會比較粘。）2、將浸泡好的糯小米用蒸斗或電飯鍋蒸熟。先稍微悶20分鐘左右再攤開放涼，讓小米飯能粒粒分明且含有足夠水分。3、將甜酒曲斬碎磨粉或者直接用熟料酒曲，以方便飯均勻接觸到菌粉為原則。4、等到小米的溫度30-35℃時，將酒曲菌種平均布菌，或者用手或者用工具拌至飯與曲均勻混合，再放置于容器內(nèi)。酒糟的中間可以挖一個V型的凹口，讓布菌完后的酒醪比較容易通氣，這樣也可以方便我們觀察酒醪出汁。5、用已消毒的封口布蓋住瓶口，外用橡皮筋輕套（溫度太低可以利用干凈的布或者毛巾包住玻璃罐保溫），注意保持溫度約為30℃。6、第2-3天可加入原料重量0.5倍的冷水，等第5-7天分解的糖、酒與水不斷生出，即可榨汁食用或榨完后放入冰箱冷藏以延緩發(fā)酵（此時之酒精度約在5-7度間）。7、發(fā)酵的時間自己把握一下，如果發(fā)酵時間太長出汁就會比較多，但是酒液會逐漸的變清，且酒精度也會提高，味道有點微苦，同時還會產(chǎn)生尾酸，在釀久些則變成酒精度高而無糖味，也可根據(jù)個人喜好蒸餾成小米白酒。（民間大曲發(fā)酵、蒸餾白酒）以上是小米酒的制作方法，那么制作小米酒需要注意些什么，有哪些技巧呢？下面可以跟小燕一起來了解一下。1、滅菌技巧這里一定要注意衛(wèi)生問題，裝飯容器或發(fā)酵容器要洗干凈，不能有油和鹽的殘存，否則會失敗。發(fā)酵中如果表面長出白色菌絲，此為酒曲中的根微菌，不必?fù)?dān)心。直接攪拌到酒醪中即可，若不管它4天后表面會長成黑色的微菌，很多人會不敢吃。發(fā)酵完成后（約5-7天），必須榨出酒，風(fēng)味較佳，一般冷熱食都可以。若長期保存，榨汁裝瓶后用70℃隔水滅菌1小時，可以防止再發(fā)酵。2、布菌技巧布菌入缸12小時后，即可觀察到飯粒表面會出水，此為飯粒淀粉位置被根微菌糖化及液化的現(xiàn)象，故此時出汁之含糖甜度很高（糖度約24-35度）。如果小米飯粒煮的太干時，可加冷開水調(diào)整濕度再一起拌曲發(fā)酵，加入冷開水的添加量以生小米量的0.5倍為原則，最多當(dāng)次加水總量不可超過1倍水。小米酒發(fā)酵時，溫度太高或太低都不適合根微菌之生長，發(fā)酵保溫很重要。由小米釀成的小米酒每瓶凈含三萬粒小米精華，營養(yǎng)價值豐富，極具養(yǎng)生功效。1、驅(qū)寒暖身、活血止痛小米酒暖生功效顯著且酒勁很小，但有活血、驅(qū)寒、暖身之功效。冬天氣流不斷，一些患有風(fēng)濕和類風(fēng)濕的朋友，容易在冬季犯痛，小米酒具有通絡(luò)活血的作用。此外，對于一些容易痛經(jīng)的女性朋友，也可服用，活血通經(jīng)，避免疼痛。2、美容養(yǎng)顏小米酒，其蛋白質(zhì)的含量較高，并舍有21種氨基酸及大量b族維生素，可以促進(jìn)人體新陳代謝二達(dá)到美容養(yǎng)顏、雀斑抗皺的目的，對婦女美容、老年人抗衰老較為適宜。每日適量飲用小米酒美容養(yǎng)顏，可葆青春。3、滋陰補腎《本草綱目》記載：“諸酒醇醨不同，惟米酒入藥用”。米酒即是小米酒，它具有通血脈，腸胃，潤皮膚、養(yǎng)脾氣、護(hù)肝，除風(fēng)下氣等治療作用，其藥用價值極高。經(jīng)常飲用可達(dá)到滋陰補腎的效果，使人體內(nèi)至筋骨、五臟六腑，外至肌膚容顏，無不受益。4、抗衰護(hù)心人體內(nèi)的無機鹽是構(gòu)成機體組織和維護(hù)正常生理功能所必需的，小米酒中已檢測出的無機鹽有18種之多，是維護(hù)肌肉神經(jīng)興奮性和心臟正常功能，保護(hù)心血管系統(tǒng)所必需的。因此，適量飲用小米酒，對心臟有保護(hù)作用。5、安神助眠睡眠和人的暗能量息息相關(guān)，睡眠好了，暗能量自然會得到提升。對失眠者來說，常飲小米酒能夠調(diào)節(jié)睡眠，改善睡眠質(zhì)量，對睡眠有很好的幫助。老年人每天飲用小米酒能夠舒經(jīng)活血，調(diào)理睡眠，增強體質(zhì)。更年期婦女，每天睡覺前飲用1—2兩小米酒，能夠緩解更年期癥狀，平復(fù)煩躁心情，幫助睡眠。

1：浸米：將大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是發(fā)酵略有不同）在清水中浸泡24小時左右，直至右手指能夠?qū)⒚啄笏椤?：蒸飯：將浸好的大米淘洗干凈，放入蒸鍋蒸熟：3：冷卻：將米飯攤凉至30——35攝氏度，如果你等不及，也可以用冷水沖涼，然后將飯打散至不粘連，我是用冷水沖涼的。4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一樣，我用的是土燒曲，杭州現(xiàn)在的氣溫每10斤米大約25克，天冷適當(dāng)增加，但不要太多，太多影響口感。將曲與米飯拌勻，裝入容器里，我一般用陶瓷缸，老酒壇，塑料的擔(dān)心有塑化劑（市場上賣的人家可不管那么多，我親眼看見有賣土燒的用裝涂料的塑料桶發(fā)酵）不銹鋼也不是太好，因為酒發(fā)酵時有酸性，會和鐵反應(yīng)，將米飯表面壓平，中間留一個動，酒曲發(fā)酵時要呼吸，而且也便于觀察發(fā)酵.5：一次發(fā)酵，將裝有拌好曲的米飯的容器蓋好，不要密封，因為糖化階段是需要氧氣的，大約3天后，打開問道酒香，中間洞里有酒液溢出，嘗嘗有甜味，糖化成功。6：二次發(fā)酵：將水加入糖化好的米飯中，大約是1斤大米1.5斤水，加蓋進(jìn)行二次發(fā)酵，時間這個氣溫大約15天，期間攪拌一次，開始不要密封，3——5天后可以密封（不密封影響出酒率）加水我用山泉，如果用自來水，先靜置24小時 整個過程要保證干凈，絕對不能由油膩的東西，不然會有雜菌生長，所有容器使用前開水泡過。7：發(fā)酵好以后，就可以蒸餾，蒸餾器就是一個蒸鍋加一個冷卻用的天鍋。將發(fā)酵好的酒賠過濾一下，使酒糟和酒液分開，上面放酒糟，下面放酒液，這樣不容易糊鍋，不要放太滿，影響酒液清澈度，蒸餾時，先用大火燒開，然后用中火，開始出來的酒液度數(shù)高，但是甲醇等太多，我一般接1分鐘后倒到下次蒸餾的酒液中不直接喝，酒的前期酒度較高，可以達(dá)到60多度，然后會逐漸降低，可以根據(jù)自己的喜好控制度數(shù)，最后的尾酒可以加入下一次蒸餾。

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加曲面發(fā)酵

客家居域幾乎所有家庭都會釀制紅米酒，釀制紅米酒用紅米和糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成），旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平，從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時后，啟開缸蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之紅米酒。繼用杓子翻動酒糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。7～15天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同，只不過數(shù)量較少，罕有一次即釀4～6斗米的。此外，作坊（即酒店）釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作。釀制紅米酒須掌握兩個要領(lǐng)。第一是酒餅要好。據(jù)說客家人用的酒餅源于畬族。過去，畬族酒餅的主要成分是草藥，叫酒餅草，撒上它即可使飯變酒。至今仍有畬族人將剩飯，不管是紅米飯還是粳米飯，撒上酒餅草釀酒喝的?？图胰苏菑漠屆衲抢飳W(xué)得了這一技術(shù)，從而制作酒餅出售。開始也許不為社會所注意，個別人則經(jīng)過長期的實踐和不斷的改進(jìn)，遂成了家傳秘方，流傳也就不廣。例如客家淮土的酒餅是釀制特產(chǎn)紅米酒的材料，極受歡迎，但制作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專利。由此可知，畬族酒文化對客家酒文化影響之一斑。第二是水質(zhì)要好，須用優(yōu)質(zhì)的醴泉水，即從地下冒出的甘美的泉水，俗稱為井水。今日城鎮(zhèn)的飲用水多為自來水，自來水中含有漂白粉，有一種異樣的味道，而水井又所剩無幾，于是釀酒時人們便改用水泵抽出的地下水，效果亦佳，若用自來水則非但失去甘美的水味，弄得不好還易使酒味變酸。上述兩個要領(lǐng)，缺一不可。否則，好好一缸酒，就會變成一缸醋。