1. 釀酒原理的反應(yīng)式
答：淀粉水解生成葡萄糖，葡萄糖分解生成乙醇：食品工業(yè)上用淀粉釀酒發(fā)生的反應(yīng)方程式為（C6H10O5）n（淀粉）+nH2OnC6H12O6（葡萄糖），C6H12O62CHCH2OH+2CO2↑，故答案為：食品工業(yè)上用淀粉釀酒發(fā)生的反應(yīng)方程式為（C6H10O5）n（淀粉）+nH2OnC6H12O6（葡萄糖），C6H12O62CHCH2OH+2CO2↑．
2. 酒精發(fā)酵的原理反應(yīng)式
酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過(guò)程。在高等植物中，存在酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵,并習(xí)慣稱之為無(wú)氧呼吸.
生物進(jìn)行的一種無(wú)氧糖酵解，從糖或多糖生成乙醇和二氧化碳，如下式：C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2酒精發(fā)酵過(guò)程如下C6H12O6 + 2NAD+ + 2pi —— 2C3H6O3 + 2NADH + 2H+ +2H2O2C3H6O3 + 2NADH + 2H+ —— 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2NAD+
它和乳酸發(fā)酵同是具有代表性的發(fā)酵。微生物尤其是野生型微生物皆可進(jìn)行這種發(fā)酵，在植物界相當(dāng)普遍。
進(jìn)行這種發(fā)酵的最具特征的生物是釀酒酵母。把這種反應(yīng)歸于酵母作用的是巴斯德（L．Pasteus，1857—1858）。
此后，E．Buchner（1897）用酵母壓榨液實(shí)現(xiàn)了無(wú)細(xì)胞發(fā)酵，并對(duì)其酶系——酒化酶進(jìn)行了分析。至1940年前后，糖的磷酸酯化、反應(yīng)途徑以及各階段的反應(yīng)，還有與這些相關(guān)的許多酶、輔助因子等幾乎都已明確
3. 釀酒原理的反應(yīng)式生物
釀酒就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程，分為糖化和酒化兩個(gè)階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類，酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精。
白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，通過(guò)選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過(guò)程，由淀粉原料轉(zhuǎn)化為糖內(nèi)糖成為酒的轉(zhuǎn)變。
由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等，白酒的酒精含量一般在60度以上。
4. 釀酒過(guò)程涉及的化學(xué)反應(yīng)
化學(xué)反應(yīng)方程式:
1、CaCO3+H2O+CO2=Ca(HCO3)2
2、Ca(HCO3)2=CaCO3↓+CO2↑+H2O
在自然界中溶有二氧化碳的雨水，會(huì)使石灰石即CaCO3構(gòu)成的巖層部分溶解，使碳酸鈣轉(zhuǎn)變成可溶性的碳酸氫鈣。
當(dāng)受熱或壓強(qiáng)突然減小時(shí)溶解的碳酸氫鈣會(huì)分解重新變成碳酸鈣沉淀。
大自然經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期和多次的重復(fù)上述反應(yīng)。從而形成各種奇特壯觀的溶洞，如桂林的七星巖、蘆笛巖、肇慶的七星巖、宜春的竹山洞等。
5. 釀酒的反應(yīng)方程式
糧食釀酒的過(guò)程是淀粉先轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖經(jīng)發(fā)酵作用再轉(zhuǎn)化為酒精，
故：
(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6
淀粉 葡萄糖
C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑
葡萄糖
淀粉、葡萄糖應(yīng)用漢字注明。
糧食釀酒的過(guò)程是淀粉先轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖經(jīng)發(fā)酵作用再轉(zhuǎn)化為酒精，
故：
(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6
淀粉 葡萄糖
C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑
nH2O+C6H10O5n------nC6H12O6
C6H10O6-----2CH3CH2OH+2CO2
先是淀粉水解生成葡萄糖 c6h12o6 ====(催化劑) 2c2h5oh + 2co2
nH2O +（C6H10O5）n---酶---(箭頭)nC6H12O6
C6H10O6---酒化酶---（箭頭）2CH3CH2OH+2CO2(氣體符號(hào))
6. 釀酒原理的反應(yīng)式有哪些
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。
2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。
4、冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。
6、入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
7、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
7. 制酒反應(yīng)式
從1－溴丙烷變成乙醇可以通過(guò)以下途徑：1.1－溴丙烷 發(fā)生消去反應(yīng)變成 丙烯：BrCH2-CH2-CH3 －→ HBr + CH2=CHCH3 2.丙烯臭氧化變成乙醛：CH2=CHCH3 + O3 －→ HCHO + CH3CHO3.乙醛還原變乙醇：CH3CHO + H2 －→ CH3CH2OH
8. 酒的釀制原理
1.向瓶中加入純凈水，要保留1/4的空間用于加入的蜂蜜。如果你用的是新鮮的蜂蜜，請(qǐng)先加熱到63-65度保持30分鐘，進(jìn)行消毒處理。
2.把蜂蜜倒入裝了純凈水的瓶中，然后把葡萄干和橙子塊放進(jìn)去，至離瓶口還有2-3寸的距離。
3.搖晃5分鐘，使之充分混合均勻，也為了使微量氧氣進(jìn)入水中，便于酵母繁殖。
4.至少加入1克干酵母(不超過(guò)5克)。輕輕搖動(dòng)約1分鐘，使酵母與液體混合均勻。
5.大約1小時(shí)后會(huì)產(chǎn)生氣體，此時(shí)必須保持瓶蓋透氣。可采用單向閥，也叫水封，封住瓶口。單向閥使瓶中氣體導(dǎo)出，而外部的空氣卻無(wú)法進(jìn)入瓶?jī)?nèi)。
6.接下來(lái)的數(shù)天內(nèi)，你都會(huì)發(fā)現(xiàn)酵母顆粒和葡萄干在瓶里面上下翻騰。液面產(chǎn)生大量氣泡。 接下來(lái)的日子里，液體由清變混，變黃。橙子一直浮在液面，并逐漸被分解。葡萄干也逐漸浮在液面，并膨脹。
7.約3個(gè)月后，酒就可以裝瓶或者直接飲用。但是最好能放置6個(gè)多月，味道會(huì)更加好一些，如果你愿意等一年那會(huì)兒味道更好!
9. 釀酒的原理和過(guò)程
概括的說(shuō)是酶法制酒現(xiàn)在很多酒廠制酒都采用酶法，利用生物酶制劑可以提高谷物糧食的轉(zhuǎn)化率，利用率可以提高到80％甚至接近100％，首先利用高溫淀粉酶進(jìn)行高溫糊化，然后利用中天糖化酶進(jìn)行糖化。當(dāng)然生物酶制劑有很多種，還有處理污水的木聚糖酶，做面包發(fā)酵的真菌酶，降解農(nóng)藥的瑪?shù)贍柮傅鹊取?/p>
10. 酒釀化學(xué)原理
醪糟里的水實(shí)際上是發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的液體。關(guān)鍵就是控制好溫度，放入酒曲的時(shí)候糯米一定要放到35度左右，太燙了就把酒曲燙死了，不能發(fā)酵；在發(fā)酵過(guò)程中也要控制溫度，可以用一床棉被把調(diào)好酒曲的糯米罐子包起來(lái)，棉被里面放上一個(gè)暖水袋，6小時(shí)更換一次熱水，這樣放個(gè)三五天就能吃了~PS：冬天做這個(gè)比較容易成功。把棉被挨著暖氣放，這樣可以利用暖氣的溫度，就不用頻繁換水了。