白酒糖化糟是沒(méi)有的，白酒發(fā)酵采用雙邊發(fā)酵，即邊糖化邊發(fā)酵，這樣不會(huì)造成糖的積累，有利于白酒質(zhì)量和出酒率提高。

冰峪莊園大米原漿酒不添加如何糖分都是自然發(fā)酵出來(lái)的！~~~喝起來(lái)蜜香輕柔

釀制白酒誰(shuí)說(shuō)加糖??？糧食蒸煮后加曲發(fā)酵后蒸餾成酒。如果使用干酵母的話，活化時(shí)溫水加很少糖的。其他工序沒(méi)有加糖的。

回答 固態(tài)釀酒時(shí)的糖化也叫培菌。有的稱糖化培菌。糖化培菌是需要氧氣的。所以不能密封。但要保溫。盡量使周邊糧糟與中心的升溫一致。如還有不明白的盡管提出來(lái)。

固態(tài)釀酒時(shí)的糖化也叫培菌。有的稱糖化培菌。糖化培菌是需要氧氣的。所以不能密封。但要保溫。盡量使周邊糧糟與中心的升溫一致。如還有不明白的盡管提出來(lái)。

白酒一般屬于“連續(xù)發(fā)酵”工藝，不屬于一次投料一次扔糟的“間歇發(fā)酵”（液體白酒=酒精，屬于）。 這意味著，糧食中的淀粉，在轉(zhuǎn)換成糖的同時(shí)，糖被轉(zhuǎn)化成乙醇、乙酸等等香味成分。 “酒糟”、“香醅”等，殘存的淀粉很高，糖分很低。 由于是“連續(xù)發(fā)酵”，殘淀粉可以繼續(xù)發(fā)酵。 因此，監(jiān)控淀粉很有必要，而糖分是動(dòng)態(tài)的，檢測(cè)沒(méi)有實(shí)際意義。 你可以參考酒精發(fā)酵工藝中糖化的檢測(cè)方法和公式。

發(fā)酵分為液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵投的料是液態(tài)的，即發(fā)酵醪液，就像熬好的稀粥一樣，加入菌種發(fā)酵，這種發(fā)酵方式簡(jiǎn)單，投料、出料可以通過(guò)管道進(jìn)行，自動(dòng)化程度高，產(chǎn)品成本低，產(chǎn)率高，但是風(fēng)味不好，固態(tài)發(fā)酵現(xiàn)在僅用于白酒、面醬等產(chǎn)品，將固態(tài)的糧食直接投到發(fā)酵池中，發(fā)酵后形成酒糟，醬油就分高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)發(fā)酵兩種工藝。糖化就是把淀粉類物質(zhì)變成單糖，因?yàn)榻湍妇染悷o(wú)法直接利用淀粉，所以必須將淀粉制成葡萄糖，如果糖化也分固體糖化和液體糖化，那么固體糖化就是指白酒工藝中的曲法糖化，區(qū)別于其他使用液態(tài)淀粉酶的液法糖化。

固態(tài)溫度過(guò)高，最大可能是配糟量不夠，及下窖溫度高。其實(shí)降溫并不難，道是升溫比較費(fèi)事。釀酒設(shè)備與酒曲及技術(shù)問(wèn)題，可百度孫家釀酒設(shè)備，或shaojiuguo.com

因?yàn)榧兌雀叽鎯?chǔ)時(shí)間長(zhǎng)的純糧食酒是第一口就有甜味的。白酒時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)發(fā)生緩慢氧化生產(chǎn)醋酸、然后兩者生成乙酸乙酯乙酸乙酯有香味至于有沒(méi)有甜味。

白酒（Baijiu）的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，而應(yīng)該稱之為含有酒精的飲料。

因?yàn)榧兌雀叽鎯?chǔ)時(shí)間長(zhǎng)的純糧食酒是第一口就有甜味的。白酒時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)發(fā)生緩慢氧化生產(chǎn)醋酸、然后兩者生成乙酸乙酯乙酸乙酯有香味至于有沒(méi)有甜味。

在各種生物酶的作用下，面團(tuán)中的雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成糖，在適宜的溫度、水分、pH值以及必要的礦物元素環(huán)境下，酵母直接利用單糖進(jìn)行新陳代謝，產(chǎn)生二氧化碳，并進(jìn)行繁殖，使面團(tuán)中的酵母數(shù)量愈來(lái)愈多，產(chǎn)生大量的氣體，最終使面團(tuán)膨脹成類似海綿的組織結(jié)構(gòu)；酵母發(fā)酵的過(guò)程伴隨產(chǎn)生的各種復(fù)雜化學(xué)芳香物質(zhì)，以及對(duì)面團(tuán)分子結(jié)構(gòu)的改變，都使面團(tuán)在烘焙過(guò)程中體積膨脹、口味芳香創(chuàng)造了有利的條件。 以酸奶為例，酸奶的制作過(guò)程：鮮奶加糖→滅菌→降溫→接種→裝瓶→封口→恒溫發(fā)酵→冷卻→檢樣→成品。

是為了甜

問(wèn)廚師！

糖本身就有發(fā)酵作用

1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒（第一次作“引子”） 2、白砂糖兩大勺（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以） 3、牛奶一大袋（500g，據(jù)說(shuō)含抗生素的牛奶作不出酸奶，不知真?zhèn)危? 4、另備干凈容器一個(gè)（飯盒啦，無(wú)油、無(wú)水、密封，透明漂亮者為上選） 制作過(guò)程： 1、5勺酸奶（引子）放入容器 2、2勺糖放入容器（愛(ài)吃甜的多放，想減肥、不怕酸的不放），后加也可以，不過(guò)我是先放，主要是舍不得酸奶“破相” 3、到入牛奶，攪拌均勻 4、加蓋，放到溫度高一點(diǎn)的地方（原參考值：攝氏30度需12小時(shí)，我家18度時(shí)，早上做晚上吃，晚上做早上吃，真的是“吃”而不是“喝”，目前我家牛奶消耗量成倍增長(zhǎng)） 5、耐心地等上12個(gè)小時(shí)左右，打開(kāi)蓋子（中間不許偷看?。痰孟蠖垢X似的，就成功了，應(yīng)該用平湖如鏡來(lái)形容 6、先別著急品嘗，先留出5大勺酸奶做引子 呵呵，其實(shí)簡(jiǎn)單地說(shuō)就是：5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶攪拌均勻，靜置12小時(shí)左右即可 加上應(yīng)市的水果再冰鎮(zhèn)一下味道會(huì)更好,不過(guò)一定要先留下“白”酸奶做引子 復(fù)雜版本： 原料： 純牛奶500ml（經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)，完達(dá)山紙盒純牛奶最好）原味酸奶125ml（作菌種用，實(shí)驗(yàn)證明萬(wàn)家寶原味酸奶最好） 工具： 電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握） 制作方法： 1.將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開(kāi)10分鐘消毒 2.將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開(kāi)封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開(kāi)消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手為度。 如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮開(kāi)后晾至不燙手，再做下一步。 3.在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。 4.將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。 8-10小時(shí)后，低糖酸奶就做好了~~如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了~~ 成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒(méi)有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發(fā)酵前放糖。 自制酸奶由于不能密封，所以儲(chǔ)存時(shí)間也要比市場(chǎng)上賣(mài)的時(shí)間短，放在冰箱里只可以儲(chǔ)存2-3天，隨做隨喝更好啊~~ 注意事項(xiàng)： 1.所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2.牛奶加熱的溫度如過(guò)高，會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過(guò)低又會(huì)造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會(huì)造成受熱不均，應(yīng)該用勺子攪拌一下再試溫度）。 3.不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)楸氐臏囟冗^(guò)高，保溫發(fā)酵時(shí)，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。 4.發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子質(zhì)量不過(guò)關(guān)的話，加熱消毒時(shí)容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無(wú)氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。 5.容器消毒最好不用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會(huì)殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。 6.有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。 7.菌種酸奶因?yàn)橘|(zhì)量不穩(wěn)定偶爾也會(huì)造成發(fā)酵失敗。 總之，多摸索，多實(shí)踐，很快你就能成為自制酸奶的高手了~~~~