葡萄酒與清酒都屬于釀造酒，制法應(yīng)該大同小異吧！如果你這么想的話，那就大錯特錯了。兩者同樣需要發(fā)酵，但清酒還得經(jīng)過糖化的過程。

清酒釀造缺一不可的兩大過程

1.糖化

我們試著想想看，被遺忘在室溫的密封水果盒中的葡萄，在好幾個月之后會自然而然地變成葡萄酒，這叫做上帝的杰作。接著再想想看，被遺忘在室溫米桶里面的米，在好幾過月之后打開來看，不會是米酒也不會是米醋，這叫做米蟲的最愛。

到底差別在哪里呢？差別就在于清酒的釀造是并行復(fù)發(fā)酵，聽起來很學(xué)術(shù)，其實說穿了，就是糖化與發(fā)酵同時并行。聽起來似乎又更復(fù)雜了，讓我們一個名詞一個名詞解釋，糖化，就是因為米本身不含糖，而是淀粉，而淀粉跟酵母之間是不來電的，所以需要一段過程叫做糖化，就是將淀粉分解成糖，這種感覺就像我們吃米飯時，越咀嚼越有甜味產(chǎn)生，就是因為米飯在我們的唾液中糖化了。

2.發(fā)酵

發(fā)酵，對于懂葡萄酒的你應(yīng)該就不陌生了，就是將糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭c二氧化碳，靠的是酵母這種肉眼看不到的東西。不過，葡萄酒的世界里，很多酒莊會采用天然酵母，而在清酒的世界中，幾乎所有酒造都會使用培育酵母，就像是在酒標(biāo)上面可能會看到協(xié)會幾號酵母。

舉個例來說，像是獨樂藏的豐熟純米大吟釀，就是用素有吟釀之神之稱的九號酵母，特色是能夠產(chǎn)生強烈的吟釀香味，因為九號酵母即便在低溫仍然有活力可以發(fā)酵，而因為溫度低更能激發(fā)出酵母的潛質(zhì)（異常代謝），因而產(chǎn)生出馥郁而華麗的花果香氣。

總結(jié)來說，清酒的產(chǎn)生糖化與發(fā)酵絕對是缺一不可的，而葡萄酒的產(chǎn)生只需要發(fā)酵過程。

日本酒之神髓-山廢釀造法

大多數(shù)的清酒在釀造時會使用速釀系酵母，但如果瓶身上標(biāo)有生酛、山廢，就代表是使用傳統(tǒng)制法的酒母。一般的速釀系酵母的釀制時間大約7 – 15天，但傳統(tǒng)制法則要耗費大約25 – 30天，可說是費時又費力的苦工，也因此非常少見。此類酒款通常帶有些許乳酸風(fēng)味，口感上較為濃郁醇厚，依酒款特性不同，作為熱飲更能感受到米曲的香氣。