燉牛骨用電砂鍋較好 牛骨頭一般較大較硬，在市場(chǎng)買的時(shí)候就請(qǐng)商家給剁成小塊。回家洗凈后放入冷水鍋中煮（一般的不銹鋼鍋就行，開得快些），水開后將浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫較多，要多開一會(huì)兒，撇三、四次才能將血沫除盡） 把骨頭湯倒入電砂鍋，加一小塊的老姜（用刀側(cè)面拍幾下），一、二根蔥（用手掐成兩段就行），花椒數(shù)粒，開到煲湯檔，滴入幾滴醋（好讓骨頭內(nèi)的鈣質(zhì)更容易溶入湯內(nèi)），從中午開始燉，一直燉到你下午下班 牛骨湯燉羅卜最好吃，但不要把羅卜直接放到牛骨湯中燉，這樣湯就不能久放。最好是另用一鍋舀些湯出來加進(jìn)切成大塊的羅卜煮上20來分鐘就行了 注意事項(xiàng)：燉牛骨的鍋內(nèi)，水要一次加足，不能中途添加；燉的時(shí)候不要放鹽，到吃的時(shí)候再加到裝湯的盆內(nèi)即可（別放味精，會(huì)影響原有的鮮味） 枸杞牛鞭湯 原料 清水，牛鞭，雞油，生姜，花椒，料酒，枸杞，鹽，味精。 制法 取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克，去盡表皮，用銳利尖刀插入孔內(nèi)部剖開洗凈， 入沸水氽后漂涼，撕去浮皮，刮凈雜質(zhì)，再氽數(shù)次，直到?jīng)]有氣味為止，鋁鍋盛清水 1 千克，下牛鞭，雞油，雞肉置旺火燒沸，撇盡浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小 火上燉，至八成熟，取出牛鞭切成條，將原湯用紗布濾去雜質(zhì)后倒入鍋內(nèi)，放入枸杞及 切好的牛鞭條，繼續(xù)燉爛為止，上菜時(shí)在湯碗中加適量鹽和味精。 特點(diǎn) 紅白相間，形色美觀，牛沖軟糯，湯味醇濃，營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)性強(qiáng)。 西紅柿土豆牛尾湯的制作材料： 主料：牛尾800克,胡蘿卜300克,土豆（黃皮）400克,番茄300克 輔料：洋蔥（白皮）60克, 調(diào)料：姜5克,鹽3克,白砂糖5克,醬油5克 西紅柿土豆牛尾湯的做法： 1. 將牛尾刮去皮毛，洗凈斬件。 2. 土豆、胡蘿卜去皮，切件。 3. 番茄、洋蔥洗凈，切開。 4. 把適量清水煲滾，放入牛尾煲2小時(shí)。 5. 將胡蘿卜、姜加入煲牛尾的鍋中，再煲半小時(shí)。 6. 再將土豆放入煲至土豆夠稔。 7. 最后放入番茄、洋蔥，煲滾15分鐘。 8. 將煲好的湯用鹽、糖、生抽調(diào)味即成。

全牛宴其實(shí)并不是傳統(tǒng)意義上的全牛宴。在一些地方，全牛宴的做法是把牛身上不同的部位，搭配不同的食材，用各種制作方法做成滿滿一桌的菜，每一個(gè)菜都有牛身上不同的部位，是一種很新奇又豐盛的宴席。 黃牛仔餐廳的全牛宴其實(shí)很簡(jiǎn)單，來一個(gè)鴛鴦鍋底，把牛身上不同的部位分別處理好，愛吃什么自己動(dòng)手。這么一來，每上來一盤鍋料、都引起在座所有人關(guān)于“這是什么”的爭(zhēng)論，飯桌上充滿了趣味性。 湯底有川味麻辣和潤補(bǔ)清湯兩種，川味是一味的香、麻、辣，加入了花椒、紅辣椒、紅油等，火辣辣的很好看，聞一聞，香噴噴。另外一個(gè)清湯鍋底，用的是原粒的龍眼干、杞子、紅棗、淮山等煲成，清潤滋補(bǔ)又下火，入口清甜，最適合用來襯托牛肉的原始鮮美了。 潮式牛丸最難得 湯底準(zhǔn)備好了，鍋料就要開始上桌了。首先需要說明的是，這里吃的不是普通的南方水牛，而是從陽江等地方轉(zhuǎn)運(yùn)過來圈養(yǎng)的小黃牛，八個(gè)月左右，各個(gè)部位都有恰到好處的口感，特別是牛肉，比一般的水牛肉要滑很多，因此黃牛仔肉是一味不可多得的美味。 吃全牛是需要不停地聊天的，聊什么呢？話題離不開“這是牛的哪里”等問題。在所有的食材中，最好認(rèn)的莫過于牛丸和牛柏葉了。那些灰黑的牛柏葉，雖然相貌一般，但有經(jīng)驗(yàn)的人都知道，這才是真正新鮮原始的牛柏葉，太過于白凈的反而很可能被漂白水浸泡過。涮牛柏葉一定要記得不能太久，稍微下鍋就可以撈起品嘗了，口感是很爽的，但是久了會(huì)變韌，不好吃。 牛丸是按老板自己的方子做的，新鮮的黃牛仔肉，加入了馬蹄做成丸子，一粒粒滾圓嫩軟，可貴的是老板加入了潮式牛丸的做法，所以入口爽口彈牙，卻有黃牛肉濃鮮的香味。 說到這里，不能不先提一提黃牛仔餐廳的自制醬料，老板用xo醬混合麻油、辣椒等，再加工成黃牛仔香辣醬，入口香味濃郁，就著火鍋來吃非常棒。 神秘牛鞭鬧笑話 其實(shí)還有很多牛的部位并不是很好認(rèn)的，比如一盤半透明的蹄筋狀物品端上來以后，在座許多人開始傻了眼。后來經(jīng)過熱烈的討論，一致認(rèn)為那是牛筋。結(jié)果在大家吃完以后，老板才盈盈地笑著對(duì)我們說：“那是牛鞭?！庇谑且蛔@呼。牛鞭一般都用來煲湯，牛鞭湯的功效自然不需多說。 爽口牛雙連 牛雙連也是很多人都認(rèn)不出的，白色的糕狀物品，下鍋后樣子一點(diǎn)沒變，于是嘗一口，非常爽口，滑溜得很。一問之下，原來也是牛雜的其中一種，傳說中的“牛蛋蛋”。不過很多吃牛雜的地方都不輕易有得吃，原因在于處理比較復(fù)雜，處理不好容易有膻味。黃牛仔餐廳的牛雙連還是處理得比較干凈的，所以入口很爽滑，沒有任何的膻味，別忘記加上香辣醬，味道更佳。

廈門名小吃~ 春卷——廈門習(xí)慣稱其 " 薄餅 " 。相傳明朝同安人蔡復(fù)一，總督云貴湖廣軍務(wù)，經(jīng)常整日批閱公文，忙得無暇吃飯，蔡夫人擔(dān)心長(zhǎng)此以來，丈夫會(huì)餓壞身體，遂想出一個(gè)辦法：用面皮包著菜肴，讓蔡公右手執(zhí)筆，左手取食，邊吃邊寫，十分方便。廈門薄餅、以筍、豌豆、豆芽、粉絲、豆干、魚、蝦仁、肉丁、海蠣、紅羅卜等為主料，至于諸般佐料，則酌量搭配，但很重視用扁魚干油酥調(diào)味，吃起來脆嫩甘美，醇香可口。 油蔥果——中秋節(jié)俗稱 " 七月半 " ，有以咸仔果祭祖的舊民俗。傳說一戶人家在蒸制這種供品時(shí)，孩子揭開蒸籠蓋一看那咸仔果半生半熟，嫌它 " 白淡無滋味 " ，遂隨手把一碗肉肴倒進(jìn)果中，被大人發(fā)現(xiàn)后，已 " 生米蒸成熟果 " 了。不過吃起來味道還不錯(cuò)。于是，人們競(jìng)相仿制，歷經(jīng)演變，由咸蔥果變?yōu)橛褪[果。其做法是：將肉絲、孛薺丁、炸過碾碎的扁魚或蝦皮、米醬、白糖、地瓜粉、蔥白、五香粉、食鹽制成團(tuán)狀，放進(jìn)碗里的米漿蒸煮而成。吃時(shí)要切開，放些沙茶醬、桔汁、蒜泥、蘿卜酸吃起來柔韌芳香，美味可口。 土筍凍——系用生長(zhǎng)在海灘泥中的一種俗名 " 土筍 " ，狀似陸上的蚯蚓的星蟲，壓破洗凈熬煮，然后連同富有膠質(zhì)的湯汁裝入小酒盞，冷卻凍成小圓塊。吃時(shí)，以醬油、香醋、辣椒醬、花生醬、芥辣、蒜泥為作料，醮著吃。河南人周亮工清初在福建為官時(shí)，曾在其所著《閩小記》一書中贊賞過這一其貌不揚(yáng)但食之美味無窮的 " 土筍 " 。 海蠣煎——海蠣煎選用海蠣中的上品 " 珠蠔 " 為主要原料，把雞蛋、地瓜粉和切碎的大蒜調(diào)勻，然后用適量的豬油在鍋里煎至兩面酥黃。吃時(shí)，以蒜泥、沙茶醬、芫荽等為作料，方能達(dá)到香脆細(xì)膩、美味可口之功效。 燒肉粽——粽子各地都有，但廈門獨(dú)具風(fēng)味，它以糯米、豬肉、香菇、蝦米、栗子為原料，經(jīng)過油拌，用竹葉包成菱形，放在湯中燜制而成，吃時(shí)，以沙茶醬為佐料，入口不膩，清香味美。 韭菜盒——韭菜盒系用面粉拌豬油做皮，以豬腿肉、蝦仁、扁魚、孛薺、韭菜、香菇做餡，包成一個(gè)個(gè)像小盒子一樣的餅，邊沿捏成波浪形放進(jìn)油鍋炸熟，食之餡鮮美，皮香脆。 炒面線——廈門獨(dú)特名菜，系原 " 全福樓 " 、 " 雙全酒家 " 所創(chuàng)。烹制的方法是選用上等面線放在七成熱的油鍋里炸至赤黃色，撈上盤后用開水去油膩待用，以瘦肉、冬筍、香菇為配料，切成絲炒過，和以扁魚、蝦瀝，酌加紹興酒，然后再把炒過的面線拌配料再炒。吃時(shí)以沙茶醬、紅辣醬為佐料。 芋包——芋包夏秋季節(jié)小吃。系將檳榔芋削皮洗凈搗成生芋泥，和上少量淀粉、精鹽、攪拌均勻，在碗的內(nèi)壁涂上一層油，放進(jìn)預(yù)先準(zhǔn)備好的豬肉、蝦仁、香菇、冬筍、孛薺等片絲餡料，再蓋上一層芋泥。輕輕倒扣取出放在蒸籠里蒸炊而成。食用時(shí)佐以辣椒、芥辣、沙茶醬等，味道更好。 炸五香——系將瘦肉配上青蔥、扁魚、孛薺、鴨蛋、味精、上等醬油、白糖、五香粉。攪拌均勻，用豆皮包成卷，入油鍋炸熟。切成小塊，食用時(shí)配上沙茶醬。紅辣醬、芥辣、蘿卜酸、芫荽、甜醬等佐料，味道更加鮮美。 花生湯——廈門花生湯系花生米先剔去疵粒，用滾湯開水浸泡后去膜，加水置砂鍋中以文火熬煮，等花生熟了始能放糖，續(xù)熬使花生仁爛透為止。此時(shí)，花生一分為二，上浮水面，顆爛而不溶，汁液溶而水不濁，不油不膩，芳香撲鼻。廈門的 " 黃則和花生湯 " 是廈門花生湯的代表品種，馳名于港、澳、臺(tái)和東南亞一帶。 面線糊——面線糊系以蝦、蠔、蟶、淡菜等味美質(zhì)鮮的海產(chǎn)品熬湯，與面線煮成糊。煮時(shí)要掌握好火候，達(dá)到糊而不亂，糊得清楚。面線糊，除了海鮮作配料外，還可加鴨血或豬血或以一大串豬大腸放入面線糊中煮燉，使油脂融入其中，大腸也爛熟，再配上油條，炸蔥花、胡椒末作為調(diào)味，氣味更濃烈 炸 棗 廈門同安著名的古老小吃，為同安三寶（馬蹄酥、封肉、炸棗）之一。 作法：原料分為皮、餡。皮一般為上好地瓜，米磨（碾）成粉，餡一般為花生、豌豆、芝麻餡，也可用蔬菜。把餡包在皮里，放在沸騰的油鍋炸，口感甚佳。 碗仔果 廈門同安傳統(tǒng)小吃。 作法：主要原料是硬米，把經(jīng)水泡過的大米放在石磨磨成漿，配上肉泥、油蔥等佐料，經(jīng)過蒸炊便可。 馬蹄酥 廈門同安傳統(tǒng)特產(chǎn)，盛行于同安。用面粉制皮加香油作為進(jìn)香的供品，所以俗稱香餅。 作法：用精面粉、白糖、精生油、麥芽糖、花生仁和白芝麻，分皮、酥、餡三道制作工序。 番薯粉果 廈門同安傳統(tǒng)小吃，盛行于同安新店鎮(zhèn)一帶。 作法：用大米熬粥，拌上地瓜粉，放在石臼舂爛，使大米和地瓜粉揉合一起，然后加水，稠稀中，再放到鐵鍋里煎成一張一張的薄餅皮，切成兩厘米寬的粉條，涼在“敢壺”里。煮的時(shí)候，下足豬油，加上海蠣、海蟶、小蝦等海味，面上撒些蔥花或芹菜。 封 肉 廈門同安傳統(tǒng)小吃。 作法：將豬肉（前腿肉）切成方塊，約二斤左右，用方形紗布包扎，放在干凈的鐵鍋，倒上熟豬油，加熱，把整塊豬肉放到鍋內(nèi)熱炒，加上醬油、白糖、味精、米酒、八角香料等，再配上香菇、板栗、蝦仁、壕干等佐料，放在鍋里燜上兩個(gè)半小時(shí)即可。 進(jìn)士芋 同安汀溪褒美的檳榔芋，久負(fù)盛名。有“褒美進(jìn)士芋”的美稱。 甘 蔗 同安大同鎮(zhèn)田洋村的甘蔗，久負(fù)盛名。由于田洋村土壤、氣候等原因，種出來的甘蔗甜份多，味道足。 文昌魚 廈門同安區(qū)特產(chǎn)。這種魚沒有頭，也無鰭無鱗無脊根，甚至連眼睛、耳朵、鼻子等感官都沒有，心臟是一個(gè)能跳動(dòng)的腹血管，血無色，全身半透明，除口和咽喉外，就是一條直腸和肛門，構(gòu)造較簡(jiǎn)單。 魚皮花生 廈門同安素有盛譽(yù)特產(chǎn)之一，因表皮裹有魚肉而故名。 作法：采用花生仁、糕粉、白砂糖和精白面粉混合烘制而成。具有香郁酥糖、咸中帶甜的獨(dú)特風(fēng)格。 燒肉粽 廈門同安傳統(tǒng)小吃。 作法：以上等糯米、香菇、蝦仁、栗子、豬肉（或雞肉）為主，精工烹制。味道香甜、油潤不膩，色澤經(jīng)黃閃亮，再配上沙茶醬、蒜絨、辣醬、蕪菜等調(diào)料，更加美味可口。 鐵觀音 廈門同安名茶。烏龍茶中最負(fù)盛名的珍品。其條索圓結(jié)彎曲，而濃郁，耐沖泡，湯色金黃，且明凈有光，香高而濃郁，滋味醇厚，入口微苦而后轉(zhuǎn)甘，稍帶蜜味，開素為名茶極品，弛譽(yù)國內(nèi)外。 桔紅糕 同安傳統(tǒng)食品。外觀光滑如玉，潤澤細(xì)膩。入口松軟耐嚼，清香爽口。產(chǎn)品暢銷各地，弛名海內(nèi)外。 龍 眼 同安一大特產(chǎn)?，F(xiàn)有多個(gè)品味，具有粒大、皮薄、汁多、味美等特點(diǎn)。龍眼曾為上奉帝王的貢品。 黃金桂 廈門同安名茶，又名黃 ，是烏龍茶中的珍貴品種，曾獲全國優(yōu)質(zhì)名茶之冠。黃金桂具有萌芽早，采制早，上市早，外形細(xì)、勾黃，肉質(zhì)香、醇、鮮的特點(diǎn)，使其成為烏龍茶中的珍品。 米 酒 廈門同安傳統(tǒng)名酒，產(chǎn)于竹壩酒廠。選用清純甘甜的石垅泉水和優(yōu)質(zhì)上乘的糧食、酒曲釀造的，工藝原始淳樸，釀出米酒、沉缸老酒、桂圓大補(bǔ)酒三個(gè)系列10多種酒。其中竹壩38度米酒曾被拿到法國波爾多試驗(yàn)室去檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)米酒各項(xiàng)指標(biāo)均屬上乘。 印尼風(fēng)味小吃 廈門同安竹壩華僑農(nóng)場(chǎng)最具特色的東南亞美食。最常見的有黃飯、咖喱雞、海蠣片、什菜湯、印尼肉串、印尼春卷、美果魚絲、加多加多、土豆肉丸、豆腐肉丸、酸甜牛百、椰城牛肉、萬隆粉絲、巴東牛肉、苦瓜肉丸、海南白斬雞、索托牛肉湯等。每一款均帶有濃烈的東南亞蕉風(fēng)椰海風(fēng)情，熱辣辣地挑逗客人的味蕾。 百味果酒 產(chǎn)于廈門同安竹壩百味果酒莊。該酒莊聘請(qǐng)著名釀酒專家熱拉爾·高林先生擔(dān)任總技師，同時(shí)引進(jìn)全套發(fā)醇設(shè)備和醋化設(shè)備。生產(chǎn)出高品質(zhì)的果酒、果醋系列產(chǎn)品。其中部分產(chǎn)品經(jīng)過法國有關(guān)部門檢測(cè)，完全達(dá)到法國同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并獲注冊(cè)登記。竹壩百味果酒把高品味的法國飲食文化奉獻(xiàn)給游人。 壕 壕的書名叫牡蠣。它的營養(yǎng)豐富，味道鮮美，干肉中含有45-75%的蛋白質(zhì)，7-11%的脂肪，19-38%的糖和多種維生素，被譽(yù)為“海中牛奶”，同安壕的產(chǎn)地主要有大嶝鎮(zhèn)的陽塘、小嶝、新店的歐厝、馬巷的瓊頭、西柯的后田、丙州等地。 壕仔煎 廈門同安最具家鄉(xiāng)風(fēng)味的小吃。原料主要用韭菜、海蠣、拌點(diǎn)地瓜粉、油放到鍋里煎即可。

四川小吃之燈影牛肉和夫妻肺片 燈影牛肉 燈影牛肉是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無究。 　　據(jù)傳說，1000多年以前，任朝廷監(jiān)察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被 貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他 頗為嘆賞，當(dāng)即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可 透出物象，如同皮影戲中的幕布。 　　清光緒年間，四川梁平縣有個(gè)姓劉的人流落到達(dá)縣，以燒臘、鹵肉為業(yè)。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃時(shí)難嚼，且易塞牙，銷路不暢。后來，劉氏日思夜想，逐 步加以改進(jìn)，將牛肉切得又大又薄，先腌漬入味，再上火烘烤，賣時(shí)還淋上香油。這 樣制作出的牛肉酥香可口，在市場(chǎng)上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，并因此而發(fā)家致 富。其他人見有利可圖，紛紛仿制，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產(chǎn)。 　　四川燈影牛肉的用料和制法是：選黃牛后腿部?jī)羰萑猓徽瓷?，除去筋?，修節(jié) 整齊，片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內(nèi)， 置通風(fēng)處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水氣，入籠蒸 半小時(shí)，再用刀將肉切成長(zhǎng)一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。 菜油燒熟，加入生姜和花椒少許，油鍋挪離火口。10分鐘后，把漬鍋再置火上，撈去 生姜、花椒。然后將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動(dòng)，待牛肉 片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。鍋內(nèi)留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調(diào)拌均勻，晾冷即成。 夫妻肺片 相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設(shè)攤出售肺片為業(yè)，因制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后發(fā)展為設(shè)店經(jīng)營，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，質(zhì)量更為提高，已成為四川的著名菜肴之一。 　　 其制法是：將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋內(nèi)，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開后用慢火煮約兩小時(shí)。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內(nèi)；舀點(diǎn)老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調(diào)成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。 　　夫妻肺片的特點(diǎn)是口味麻辣濃香。

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黑胡椒牛柳（內(nèi)有炒牛肉超級(jí)嫩的小貼士）平均3.7分，基于 92位廚友評(píng)價(jià)+1分 +2分 +3分 +4分 +5分 材料主料：牛肉250克 配料：洋蔥1個(gè)，柿子椒1個(gè)，調(diào)料：現(xiàn)磨黑胡椒，鹽，糖，小蘇打，淀粉，醬油，紅酒（料酒也可以），蠔油，燒烤醬，番茄醬，蛋清，生姜，大蒜做法1、將洋蔥、柿子椒切絲。生姜、大蒜切片。 2、牛肉橫著他的紋理切成0.8厘米左右的片，然后用搟面杖怕打松軟，最后切成0.8厘米左右的條。 3、把一小撮小蘇打、淀粉、蛋清、水、醬油調(diào)成汁，把切好的牛肉、生姜和一部分黑胡椒放入腌制3小時(shí)以上，炒之前再加入油拌勻，腌制30分鐘左右。 4、將醬油、蠔油、燒烤醬、一小勺番茄醬、糖混合拌勻，調(diào)成比較稀的汁備用。 熱鍋涼油（多放些油），大火，放入生姜片、大蒜片爆香，最后放入0上面腌制好的牛肉爆炒，中途加紅酒去腥。等肉變色出鍋。 5、另起一個(gè)鍋，熱鍋涼油，放入洋蔥炒香后，加入柿子椒和上面炒好的牛肉，最后加入第四步調(diào)好的汁，翻炒幾下出鍋。撒上現(xiàn)磨黑胡椒！ 擦干凈口水，開吃……哈哈哈！小訣竅1、牛肉要選擇里脊等部位，而且一定要新鮮??！否則選了那種比較老的肉，你怎么做也把他炒不嫩??！ 2、切的時(shí)候，要先順著肉的纖維切成片。然后用搟面杖把肉質(zhì)捶打松嫩。 3、肉的腌制很重要，這里放了小蘇打、淀粉和油的目的就是讓肉更加鮮嫩。另外，炒的時(shí)候火要足夠大，底油要足夠多，速度要足夠快。否則，前功盡棄。 4、第四步的汁一定要事先調(diào)制好，在鍋里調(diào)汁，否則容易把肉炒老了。燒烤醬可以增加獨(dú)特的風(fēng)味，讓你做的這道菜與眾不同哦！ 5、味好美的黑胡椒很地道，不僅味道鮮美，而且口味十足，就是比較辛辣。請(qǐng)同學(xué)們適量添加。不要覺得現(xiàn)磨這個(gè)過程好玩，放多了。哈哈哈！（我承認(rèn)我是因?yàn)檫@樣放多了+_+?。。堩毰Ｈ?1分 +2分 +3分 +4分 +5分 材料瘦牛肉600克，蔥，姜，大蒜三瓣，大料3顆，茴香，肉桂，小辣椒，花椒，草果，香葉做法1.瘦牛肉600克，洗凈用叉子在肉上叉無數(shù)小孔，以便更好入味2.蔥切絲、姜切片、大蒜三瓣拍碎、大料3顆、茴香、肉桂、小辣椒、花椒 3.草果、香葉適量 4.將五香粉、鹽、醬油和少許雞精撒入肉上，摸均勻。然后將②中的調(diào)料 5.倒入肉盆中，蓋上保鮮膜腌制兩個(gè)小時(shí) 6.腌制好以后，鍋中填滿誰，將肉和腌制的作料一同倒入鍋中，再加入少許老抽 7.大火煮沸撇去浮沫，改為小火煮熟 8.將煮熟的牛肉取出，用木棒打散，再手撕成絲，放入油鍋中炸酥撈出，再淋上少許花生油、熟芝麻、辣椒面、孜然粉、少許麻辣鮮攪拌即可。美味的龍須肉就做好了

一、川菜 1. 粉蒸牛肉 主料:瘦牛肉370克，大米75克。 調(diào)料:植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、 姜各8克，料酒13克，豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。 作法:(1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細(xì)。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。(2)牛肉切成薄片(長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特點(diǎn):鮮嫩醇香、麻辣適口。 2. 干煽牛肉絲 主料:瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。 調(diào)料:植物油120克，豆瓣辣椒醬30克，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。 作法:(1)將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5～6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長(zhǎng)的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。(2)用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。(3)然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。 特點(diǎn):肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴。 3. 清燉牛肉 主料:牛肉500克，白蘿卜適量。 調(diào)料:料酒15克，花椒10粒，味精3克，蔥、姜、鹽適量。 作法：(1)牛肉切塊后，用涼水泡半小時(shí)，移入開水鍋內(nèi)邊燉邊除浮沫，直到肉熟透無沫為止。(2)在這時(shí)，把蔥(長(zhǎng)段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入鍋中，用文火燉至9成爛時(shí)，再放入蘿卜(切滾刀塊，去皮)。(3)蘿卜燉爛時(shí)加鹽、味精即成。 特點(diǎn):湯清鮮適口，肉軟爛味香。 4. 毛肚火鍋 毛肚火鍋，四川傳統(tǒng)名菜。以重慶最為著名。以牛毛肚為主料，配以牛肝、牛腰、黃牛背柳肉等，由食者自涮自食。特點(diǎn)是味重麻辣，湯 濃而鮮，四季皆宜。火鍋在中國歷史悠久，四川重慶毛肚火鍋起源較早，至清代中期，已盛行于市。 原 料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜。 調(diào) 料：牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。 ? 制法：取牛毛肚，抖盡雜物，攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油 皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長(zhǎng)的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。炒 鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香 ，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內(nèi)、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。吃時(shí)，將火鍋鹵汁燒沸上桌。上桌時(shí) ， 牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時(shí)上桌。葷素原料隨吃隨燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛 油，上桌時(shí)給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。 5. 燈影牛肉 “燈影牛肉”是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無窮。 據(jù)傳，此菜是八十多年前，四川梁平縣一劉姓藝人來達(dá)縣以做腌鹵牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。 每當(dāng)黃昏來臨，他就在鬧市設(shè)攤，專售此種牛肉干。為招來顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，后面點(diǎn)一盞油燈，映得牛肉片又紅 又亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠(yuǎn)近傳名，生意越做越興旺。流傳至今， 名不虛傳。 原料：黃牛肉12兩（約480克）。 調(diào)料：鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量。 制法：① 選用牛后腿肉去浮皮邊角片成大薄片，均勻地撒上調(diào)料，晾呈鮮紅色，入烘爐烘干。② 將烘干后的牛肉改小片上籠蒸透。③ 將蒸好的牛肉片置油鍋中，以文火慢慢炸透，烹入紹酒調(diào)料顛翻均勻后晾涼即成。 6.貴妃牛腩 材料：牛腩2斤、胡蘿上卜1條、蔥1支、姜4片、八角2粒 調(diào)味料：灑2大匙、醬油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面醬1/2大匙、番茄醬2大匙、味精少許。 作法：（1）牛腩洗凈、切塊，入滾水中氽燙一下(去除血水、腥味)。（2）鍋中加水，放入牛腩煮30分種。（3）起油鍋，用3大匙油爆香蔥段、姜片、八角，放入豆瓣、甜面醬、番茄醬同炒，再加入灑、糖、醬油略煮，然后倒入牛腩炒勻，再放入水5杯及切滾刀塊的胡蘿卜，蓋上鍋蓋，以小火燜煮1小時(shí)左右，至肉爛為止。（4）如果湯汁太多，可用太白粉水勾芡，淋少許香油。 烹調(diào)指南：（1）牛腩不易燒爛，妨多做些，放入冷凍庫中儲(chǔ)存，隨時(shí)可取出加熱食用。（2）燒煮時(shí)，湯汁可多放些，以太白粉水勾芡，淋于飯上即成牛腩燴飯 二、京菜 爆牛肉 主料：牛里脊肉250克。 調(diào)料：香油500克(實(shí)耗約60克)，濕淀粉25克，青蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。 作法：(1)將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長(zhǎng)的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)段。(2)炒勺內(nèi)倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。(3)炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。(4)再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。 特點(diǎn)：色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩。 三、魯菜 1. 紅燒牛鞭 主料：牛鞭1公斤。 調(diào)料：熟大油75克，花椒油25克，醬油15克，味精、白糖各5克，鹽6克，料酒15克，濕淀粉40，花椒、糖色各少許，蔥段100克，蒜瓣20克，姜塊50克，雞湯500克。 作法：(1)先將牛鞭洗凈，剪開外皮用開水燙一下，撈出后將外皮撕去，洗凈放入鍋中。鍋內(nèi)放水2.5公斤，加入蔥50克、姜25克、花椒，直至將牛鞭煮爛，撈出一破兩半，將尿道除去，切成4～5厘米的長(zhǎng)段。(2)炒勺上旺火，將熟大油燒熱，加入蔥50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、醬油、再加雞湯白糖、味精、鹽，用糖色將湯調(diào)成汪紅色，把牛鞭放入湯中用文火煨至湯汁干濃，揀出蔥、姜，用濕淀粉勾成濃流芡，淋上花椒油即可。 特點(diǎn)：色澤棗紅，牛鞭軟爛，味道醇香。 2. 沙鍋牛尾 主料：牛尾(帶皮)2公斤，凈母雞半只，熟火腿100克，干貝50克。 調(diào)料：熟大油、料酒各100克，味精10克，鹽14克，蔥段100克，姜塊50克，花椒5克，雞湯3公斤。 作法：(1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干凈，去掉尾根大骨后剁成段，用開水將母雞緊透，撈出，去血沫洗凈?；鹜惹谐善?。干貝去筋洗凈。(2) 鐵鍋將熟大油燒熱，放入花椒和50克蔥、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾斷生。取出牛尾洗凈，把水分控干。(3) 把雞湯放入沙鍋內(nèi)加入蔥50克和拍松和姜塊25克、料酒、鹽，同時(shí)把牛尾段、干貝、火腿片和母雞塊都放入沙鍋中，用小火腿煨4小時(shí)，中間可加湯一次，待牛尾燉爛時(shí)，揀出蔥、恙和母雞塊(另用)，加入味精撇去浮抹即可。 特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，牛尾軟爛，湯味醇厚。 3. 蒜子牛蹄黃 主料：牛蹄黃1公斤。 調(diào)料：熟大油100克，醬油25克，姜塊50克，蔥75克，大蒜瓣100克，花椒油5克，糖色、胡椒粉各少許，雞湯1公斤。 作法：(1)鍋中加入清水、蔥、姜各25克，把洗凈的牛蹄黃也放入鍋中煮至8成爛時(shí)撈出，切成三角塊，用開水氽透。將蔥50克切段。姜25克切成片。(2)炒勺上火，將熟大油、花椒油燒熱投入蔥段、姜片、蒜瓣煽炒出香味，烹入料酒，加入雞湯和白糖、鹽。(3)把湯用糖色調(diào)至金黃色，再加入鹽、胡椒粉同時(shí)把牛蹄黃塊也放入湯中，燒開后撇去浮沫，用小火湯去1/3時(shí)，用調(diào)稀的濕淀粉勾成流汁芡即成。 特點(diǎn)：色澤金黃，蹄黃軟爛，有蒜香味。 四、蘇菜 1. 花生米牛肉湯 主料:雞胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。 調(diào)料:蔥3根，生姜3片，料酒25克，味精、鹽各5克。 作法(1)先將牛里脊肉在開水里煮一下，撈出洗凈，放入清水鍋中，加入蔥、姜、料酒。然后用小火燉至8成爛(剩肉湯1公斤)，取出切成5厘米長(zhǎng)、1厘米厚的片待用?；ㄉ显陂_水中浸泡15分鐘，去皮洗凈，加清水煮爛。(2)用刀把雞胸脯肉剁細(xì)，與料酒、蔥、姜合在一起，加入適量的水?dāng)噭颍瑪D出血水后，倒入牛肉湯用小火熬成清湯。(3)用1只湯斗，一邊放入花生米，一邊加入牛肉片，將清湯過籮也注入湯斗內(nèi)，并加鹽和味，上屜蒸至牛肉全爛即成。 特點(diǎn):色調(diào)淡黃，湯清爽口，味美鮮香。 2. 三鮮牛筋 主料：油發(fā)牛筋400克，熟雞肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。 調(diào)料：熟大油100克，料酒25克，鹽3克，味精25克，濕淀粉10克，濃湯800克。 作法：(1)將1克堿放入熱水中濃化后，把油發(fā)牛筋泡透、洗凈油膩和其它雜質(zhì)用刀切成長(zhǎng)5厘米的須，再放入開水中稍燙，取出后用冷水洗凈，擠去水分。雞肉和火腿切片。蘑菇批圓片。菜芯用開水氽后，取出待用。(2)炒勺上火，燒熱后放入濃湯，加大油、味精、料酒、鹽和牛蹄筋，煨上味后，再將火腿、雞肉、蘑菇、菜芯下勺燴透，收濃汁，以濕淀粉勾芡，裝入大盤即成。 特點(diǎn):色潔白，味香濃。 四、閩、粵菜 1. 蠔油牛肉 主料:腌好牛肉300克，蠔油10克。 調(diào)料:植物油800克(實(shí)耗約50克)，二湯25克，老抽5克，濕淀粉5克，料酒3克，味精2克，蔥花5克，姜片3克。 作法(1)炒勺倒入植物油，在旺火上燒熱，然后換文火下入牛肉炸至熟，倒在漏勺里瀝油。(2)炒勺回到旺火上，加入咖喱、鹽、白糖、牛肉、料酒、再加入二湯、味精、辣椒末、洋蔥末、姜末、蒜茸、濕淀粉等，翻炒均勻，淋入香油即成。 特點(diǎn):顏色金黃，脆軟鮮嫩，香滑可口，別有風(fēng)格。 2. 牛腩煲 原料：牛腩一斤，胡蘿卜一條，洋蔥半個(gè)，大蒜三粒 調(diào)味料: 鹽一匙，糖一匙，水三杯，蕃茄醬二匙，香葉三片。 做法：（1）牛腩切塊先用水加蔥、姜、酒煮開后撈起備用。（2）胡蘿卜切塊，洋蔥切絲，大蒜切片，放入兩匙熱油中炒過，再放入考周之牛腩拌炒均勻后加入調(diào)味料煮關(guān)，移入保溫外鍋中燜煮兩小時(shí)即可。

材料：秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香葉8克，丁香3克），干辣椒50克，郫縣豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鮮湯2千克，胡椒粉10克，雞精15克，蔥節(jié)30克，醪糟20克。 制作方法： （1）干辣椒入開水鍋中煮沸5分鐘，倒入盆中浸泡30分鐘，瀝干水，剁細(xì)；香料絞細(xì)，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油煉熟。 （2）凈鍋置小火上，放入牛油和菜子油，燒至五成熱時(shí)，下入辣椒蓉炒5分鐘至油呈紅色時(shí)，下人郫縣豆瓣炒10分鐘，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分鐘，加入醪糟炒3分鐘，出鍋裝在盆中，即成火鍋底料，隨取隨用。

配方　　郫縣豆瓣 　　郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。 　　豆豉 　　豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。 　　干辣椒 　　干辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入干辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。 　　花椒 　　花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘?；ń肥锹槔睜C的重要調(diào)味料，用于湯中可壓腥除異，增鮮香。 　　老姜 　　老姜，性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效去腥壓臊、提香調(diào)味。 　　大蒜 　　大蒜，喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油，二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。 　　醪糟 　　醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調(diào)制湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。 　　食鹽 　　食鹽學(xué)名氯化鈉，結(jié)晶小顆粒狀，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調(diào)味、提鮮、解膩、去腥的作用。 　　冰糖 　　冰糖是蔗糖結(jié)晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制湯鹵時(shí)，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。 　　料酒 　　料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。 　　味精 　　味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的調(diào)味料，起提鮮、助香、增味的作用。 　　雞粉 　　雞粉是使用較廣的強(qiáng)力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，其鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。 　　胡椒 　　胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的功效。在火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。 編輯本段配料 　　1、甘菘 　　一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔 麻辣燙配料介紹：丁香 吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 　　2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 　　3、八角 　　應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛 八角 寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。4、小茴香 　　又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作 小茴香 用。 　　5、草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。 　　6、砂仁 　　又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、 草果 食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 　　7、三奈 　　有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間。 　　8、靈草 　　應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味 砂仁 甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 　　9、排草 　　排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 　　10、白豆蔻 　　又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 三奈 11、肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。 　　12、桂皮 　　又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 　　13、孜然 　　別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產(chǎn) 排草 于中國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時(shí)注意密封保存，以免跑味達(dá)不到效果。 　　14、香葉 　　即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進(jìn)食欲作用。 　　15、還有千里香等配料…… 編輯本段吃法 　　麻辣燙的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在 麻辣燙 食客的手中。 　　1．涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會(huì)兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時(shí)，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。 　　2．煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。 　　3．吃麻辣燙的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)是先葷后素，燙食時(shí)湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調(diào)節(jié)麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時(shí)，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。 　　健康吃法　　 　麻辣燙是很多人都愛吃的街頭小吃，由于含油脂量大，曾被列入垃圾食品之列，那么麻辣燙怎么吃最營養(yǎng)呢？ 　　有些人認(rèn)為麻辣燙是一種不健康的食物，或許更多地是因?yàn)樗錾肀拔?，價(jià)錢低廉，擔(dān)心其安全特性。實(shí)際上，如果能夠在食品安全方面把好關(guān)，并進(jìn)行合理的搭配，麻辣燙說得上是一種相當(dāng)不錯(cuò)的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也環(huán)保得多。 　　首先，麻辣燙并不辣，如果不要求多放辣椒的話。倒是可以放芝麻醬，它是非常健康的一種調(diào)料，富含鈣和維生素E。常常加入蒜汁，還有殺菌作用。 　　其次，麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類等等，相比之下，植物性原料品種占優(yōu)勢(shì)。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易達(dá)到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。 　　第三，麻辣燙的加熱溫度并不高，也不會(huì)產(chǎn)生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對(duì)空氣環(huán)境污染較小。 　　第四，涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調(diào)方式。 　　最后，麻辣燙的調(diào)料可以做到健康低脂。涮菜的時(shí)候沒有放油，調(diào)拌的時(shí)候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時(shí)候，往往要經(jīng)過滑油、烹炒、淋明油三個(gè)加油過程，而且顧客無法選擇菜肴的放油量。 編輯本段配方 　　骨、肉湯大量（隨時(shí)加湯） 　　以下是10份（鍋）湯料 　　油炒郫縣豆瓣 800克 　　郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 　　油炒豆豉200克 　　豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 　　干辣椒1000克 　　干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等. 　　火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤. 　　花椒150克 　　花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 　　花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香. 　　老姜10個(gè) 　　老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效 　　的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 　　大蒜2頭 　　大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油，二流化合物. 　　大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味. 　　醪糟500克 　　醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘. 　　調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 　　食鹽適量 　　食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 　　冰糖 適量 　　冰糖是復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體，味甘性平.益氣潤燥，清熱. 　　在熬制火鍋湯鹵時(shí)，加入適量冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用， 　　料酒100克 　　料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣. 　　料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色，去腥，除異味， 　　味精適量 　　味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美， 　　在火鍋中提鮮助香.增味作用. 　　雞精適量 　　雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 　　雞精的作用是增鮮提味. 　　胡椒100克 　　胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效. 　　在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 編輯本段制作方法1、制鹵水 　　炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料 　　將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制 　　鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食 　　燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。 　　小貼士 　　燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過多、過快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問題了。 　　麻辣燙的制作其實(shí)并不復(fù)雜，最重要的就是一個(gè)步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達(dá)到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴，勾發(fā)強(qiáng)烈的食欲！ 麻辣燙 而真正提升口味的關(guān)鍵點(diǎn)則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調(diào)配，口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃后回味無窮，會(huì)有下次再吃的想法！ 　　四川的辣并不象我們想象中的那樣，因?yàn)樗拇ㄈ顺缘睦苯范际墙?jīng)過炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過的，所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只會(huì)在口腔內(nèi)徘徊，也就是我們常說的不辣心，這點(diǎn)到過四川的人應(yīng)該都深有體會(huì)。 編輯本段口味種類 　　麻辣燙雖發(fā)源于四川，主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味，就像一個(gè)省兩個(gè)地區(qū)的口音不同，兩個(gè)口味也各有千秋。 1、成都麻辣燙 　　口味以樂山市牛華麻辣燙為代表，成都口味的特點(diǎn)是麻辣燙配方口感偏重、底料麻辣、炒料中的味道主要溶于油中，油大，湯中味道不是很香。但是，放入火鍋中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。 2、重慶麻辣燙 　　口味以重慶梁平麻辣燙的做法為代表，重慶口味主要特點(diǎn)是麻辣燙配方口感偏淡、味道主要溶于湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁，主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由于主要在城市中作為快餐小吃，麻辣燙配方的口味接近于普通大眾。本人的經(jīng)驗(yàn)是此口味適合于麻辣口味不是很重的地區(qū)，做碗裝麻辣燙和串串香。 3、東北關(guān)東煮 　　東北關(guān)東煮可以說除了麻辣外已經(jīng)完全不是麻辣燙，因?yàn)樗鼰o需炒料，有兩種做法，分別是以楊國福為代表的骨湯類，特點(diǎn)是有肉味還不油膩，口感順滑。另外一種就是素食麻辣燙，味道純用調(diào)料和麻醬調(diào)，做法簡(jiǎn)單易于掌握，味道濃郁，更加健康。 4、大眾麻辣燙 　　南方人口味相對(duì)較淡，北方人口味偏重，如何能適合不同顧客的口味需求，一直是麻辣燙全國流行的一大核心問題。功夫麻辣燙簡(jiǎn)單的解決了可以按顧客口味調(diào)制的麻辣燙，一鍋湯里解決，操作更方便，味道更佳。 編輯本段麻辣燙（家常版） 　　主料：番茄魚丸肉丸脆腸蟹棒海帶粉絲土豆片生菜 　　油麥菜香菜小青菜高湯蒜汁芝麻醬小辣椒花椒油 制作步驟： 　　1．鍋內(nèi)放油，小火炒香花椒和一個(gè)小辣椒后撈出丟棄。 　　2．將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。 　　3．放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶慢慢煮，煮出香味 　　4．然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關(guān)火，加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。 　　麻辣燙的危害 　　1．食品原料不新鮮，或者經(jīng)過處理，如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動(dòng)物血、豆腐等食品的質(zhì)地。 　　2．油脂不新鮮，使用反復(fù)加熱后的油，或者檢驗(yàn)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的油。吃餐館中的炒菜，油經(jīng)過反復(fù)加熱更加危險(xiǎn)。 　　3．燙菜水反復(fù)使用，其中可能積累有害物質(zhì)。這個(gè)問題有可能存在，比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應(yīng)當(dāng)定期更換。 　　4．如果鹽味過重，味精過多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調(diào)料的多少可以控制。生產(chǎn)者通常傾向于添加較重的味道，以便吸引消費(fèi)者，并掩蓋原料不夠優(yōu)質(zhì)帶來的鮮味不足問題。 　　5．如果辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。 　　6．如果喜歡在溫度很高的時(shí)候食用，則對(duì)消化道粘膜有傷害。消費(fèi)者可以自己選擇涼一下再吃。因?yàn)槁槔睜C的調(diào)料本身是涼的，盤子大散熱也快，燙傷粘膜的事情完全可以避免。 　　7．加熱時(shí)間不足，可能存在病菌存活的隱患。關(guān)鍵在于，一定要洗干凈，加熱充分。 　　8．食物容器不夠清潔，未充分消毒；一次性筷子、餐巾紙的衛(wèi)生不合格。此外，大多數(shù)食客似乎也沒有洗手之后吃飯的習(xí)慣。有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)經(jīng)常抽查，做好餐飲衛(wèi)生管理；食客們也應(yīng)當(dāng)自己搞好個(gè)人衛(wèi)生。 　　9．有可能在調(diào)味料里面加入其他成分，比如抗腹瀉藥物等。

牛羊好吃

家常牛肉菜做法集錦　　一、川菜　　1. 粉蒸牛肉　　主料:瘦牛肉370克，大米75克?！　≌{(diào)料:植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、　　姜各8克，料酒13克，豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。　　作法:(1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細(xì)。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。(2)牛肉切成薄片(長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌?！　√攸c(diǎn):鮮嫩醇香、麻辣適口?！　?. 干煽牛肉絲　　主料:瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。　　調(diào)料:植物油120克，豆瓣辣椒醬30克，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。　　作法:(1)將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5～6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長(zhǎng)的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。(2)用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。(3)然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可?！　√攸c(diǎn):肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴?！　?. 清燉牛肉　　主料:牛肉500克，白蘿卜適量?！　≌{(diào)料:料酒15克，花椒10粒，味精3克，蔥、姜、鹽適量。　　作法：(1)牛肉切塊后，用涼水泡半小時(shí)，移入開水鍋內(nèi)邊燉邊除浮沫，直到肉熟透無沫為止。(2)在這時(shí)，把蔥(長(zhǎng)段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入鍋中，用文火燉至9成爛時(shí)，再放入蘿卜(切滾刀塊，去皮)。(3)蘿卜燉爛時(shí)加鹽、味精即成?！　√攸c(diǎn):湯清鮮適口，肉軟爛味香?！　?. 毛肚火鍋　　毛肚火鍋，四川傳統(tǒng)名菜。以重慶最為著名。以牛毛肚為主料，配以牛肝、牛腰、黃牛背柳肉等，由食者自涮自食。特點(diǎn)是味重麻辣，湯 濃而鮮，四季皆宜?；疱佋谥袊鴼v史悠久，四川重慶毛肚火鍋起源較早，至清代中期，已盛行于市?！　≡?料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜。　　調(diào) 料：牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。 ?　　制法：取牛毛肚，抖盡雜物，攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油 皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長(zhǎng)的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。炒 鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香 ，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內(nèi)、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。吃時(shí)，將火鍋鹵汁燒沸上桌。上桌時(shí) ， 牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時(shí)上桌。葷素原料隨吃隨燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛 油，上桌時(shí)給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用?！　?. 燈影牛肉　　“燈影牛肉”是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無窮?！　?jù)傳，此菜是八十多年前，四川梁平縣一劉姓藝人來達(dá)縣以做腌鹵牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。 每當(dāng)黃昏來臨，他就在鬧市設(shè)攤，專售此種牛肉干。為招來顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，后面點(diǎn)一盞油燈，映得牛肉片又紅 又亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠(yuǎn)近傳名，生意越做越興旺。流傳至今， 名不虛傳?！　≡希狐S牛肉12兩（約480克）?！　≌{(diào)料：鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量?！　≈品ǎ孩?選用牛后腿肉去浮皮邊角片成大薄片，均勻地撒上調(diào)料，晾呈鮮紅色，入烘爐烘干。② 將烘干后的牛肉改小片上籠蒸透。③ 將蒸好的牛肉片置油鍋中，以文火慢慢炸透，烹入紹酒調(diào)料顛翻均勻后晾涼即成。　　6.貴妃牛腩　　材料：牛腩2斤、胡蘿上卜1條、蔥1支、姜4片、八角2粒　　調(diào)味料：灑2大匙、醬油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面醬1/2大匙、番茄醬2大匙、味精少許?！　∽鞣ǎ海?）牛腩洗凈、切塊，入滾水中氽燙一下(去除血水、腥味)。（2）鍋中加水，放入牛腩煮30分種。（3）起油鍋，用3大匙油爆香蔥段、姜片、八角，放入豆瓣、甜面醬、番茄醬同炒，再加入灑、糖、醬油略煮，然后倒入牛腩炒勻，再放入水5杯及切滾刀塊的胡蘿卜，蓋上鍋蓋，以小火燜煮1小時(shí)左右，至肉爛為止。（4）如果湯汁太多，可用太白粉水勾芡，淋少許香油?！　∨胝{(diào)指南：（1）牛腩不易燒爛，妨多做些，放入冷凍庫中儲(chǔ)存，隨時(shí)可取出加熱食用。（2）燒煮時(shí)，湯汁可多放些，以太白粉水勾芡，淋于飯上即成牛腩燴飯　　二、京菜　　爆牛肉　　主料：牛里脊肉250克?！　≌{(diào)料：香油500克(實(shí)耗約60克)，濕淀粉25克，青蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克?！　∽鞣ǎ?1)將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長(zhǎng)的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)段。(2)炒勺內(nèi)倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。(3)炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。(4)再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成?！　√攸c(diǎn)：色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩?！　∪?、魯菜　　1. 紅燒牛鞭　　主料：牛鞭1公斤?！　≌{(diào)料：熟大油75克，花椒油25克，醬油15克，味精、白糖各5克，鹽6克，料酒15克，濕淀粉40，花椒、糖色各少許，蔥段100克，蒜瓣20克，姜塊50克，雞湯500克?！　∽鞣ǎ?1)先將牛鞭洗凈，剪開外皮用開水燙一下，撈出后將外皮撕去，洗凈放入鍋中。鍋內(nèi)放水2.5公斤，加入蔥50克、姜25克、花椒，直至將牛鞭煮爛，撈出一破兩半，將尿道除去，切成4～5厘米的長(zhǎng)段。(2)炒勺上旺火，將熟大油燒熱，加入蔥50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、醬油、再加雞湯白糖、味精、鹽，用糖色將湯調(diào)成汪紅色，把牛鞭放入湯中用文火煨至湯汁干濃，揀出蔥、姜，用濕淀粉勾成濃流芡，淋上花椒油即可?！　√攸c(diǎn)：色澤棗紅，牛鞭軟爛，味道醇香?！　?. 沙鍋牛尾　　主料：牛尾(帶皮)2公斤，凈母雞半只，熟火腿100克，干貝50克。　　調(diào)料：熟大油、料酒各100克，味精10克，鹽14克，蔥段100克，姜塊50克，花椒5克，雞湯3公斤?！　∽鞣ǎ?1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干凈，去掉尾根大骨后剁成段，用開水將母雞緊透，撈出，去血沫洗凈?；鹜惹谐善８韶惾ソ钕磧?。(2) 鐵鍋將熟大油燒熱，放入花椒和50克蔥、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾斷生。取出牛尾洗凈，把水分控干。(3) 把雞湯放入沙鍋內(nèi)加入蔥50克和拍松和姜塊25克、料酒、鹽，同時(shí)把牛尾段、干貝、火腿片和母雞塊都放入沙鍋中，用小火腿煨4小時(shí)，中間可加湯一次，待牛尾燉爛時(shí)，揀出蔥、恙和母雞塊(另用)，加入味精撇去浮抹即可?！　√攸c(diǎn)：營養(yǎng)豐富，牛尾軟爛，湯味醇厚?！　?. 蒜子牛蹄黃　　主料：牛蹄黃1公斤。　　調(diào)料：熟大油100克，醬油25克，姜塊50克，蔥75克，大蒜瓣100克，花椒油5克，糖色、胡椒粉各少許，雞湯1公斤。　　作法：(1)鍋中加入清水、蔥、姜各25克，把洗凈的牛蹄黃也放入鍋中煮至8成爛時(shí)撈出，切成三角塊，用開水氽透。將蔥50克切段。姜25克切成片。(2)炒勺上火，將熟大油、花椒油燒熱投入蔥段、姜片、蒜瓣煽炒出香味，烹入料酒，加入雞湯和白糖、鹽。(3)把湯用糖色調(diào)至金黃色，再加入鹽、胡椒粉同時(shí)把牛蹄黃塊也放入湯中，燒開后撇去浮沫，用小火湯去1/3時(shí)，用調(diào)稀的濕淀粉勾成流汁芡即成?！　√攸c(diǎn)：色澤金黃，蹄黃軟爛，有蒜香味?！　∷摹⑻K菜　　1. 花生米牛肉湯　　主料:雞胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤?！　≌{(diào)料:蔥3根，生姜3片，料酒25克，味精、鹽各5克?！　∽鞣?1)先將牛里脊肉在開水里煮一下，撈出洗凈，放入清水鍋中，加入蔥、姜、料酒。然后用小火燉至8成爛(剩肉湯1公斤)，取出切成5厘米長(zhǎng)、1厘米厚的片待用。花生料在開水中浸泡15分鐘，去皮洗凈，加清水煮爛。(2)用刀把雞胸脯肉剁細(xì)，與料酒、蔥、姜合在一起，加入適量的水?dāng)噭?，擠出血水后，倒入牛肉湯用小火熬成清湯。(3)用1只湯斗，一邊放入花生米，一邊加入牛肉片，將清湯過籮也注入湯斗內(nèi)，并加鹽和味，上屜蒸至牛肉全爛即成。　　特點(diǎn):色調(diào)淡黃，湯清爽口，味美鮮香?！　?. 三鮮牛筋　　主料：油發(fā)牛筋400克，熟雞肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。　　調(diào)料：熟大油100克，料酒25克，鹽3克，味精25克，濕淀粉10克，濃湯800克。　　作法：(1)將1克堿放入熱水中濃化后，把油發(fā)牛筋泡透、洗凈油膩和其它雜質(zhì)用刀切成長(zhǎng)5厘米的須，再放入開水中稍燙，取出后用冷水洗凈，擠去水分。雞肉和火腿切片。蘑菇批圓片。菜芯用開水氽后，取出待用。(2)炒勺上火，燒熱后放入濃湯，加大油、味精、料酒、鹽和牛蹄筋，煨上味后，再將火腿、雞肉、蘑菇、菜芯下勺燴透，收濃汁，以濕淀粉勾芡，裝入大盤即成?！　√攸c(diǎn):色潔白，味香濃?！　∷摹㈤}、粵菜　　1. 蠔油牛肉　　主料:腌好牛肉300克，蠔油10克?！　≌{(diào)料:植物油800克(實(shí)耗約50克)，二湯25克，老抽5克，濕淀粉5克，料酒3克，味精2克，蔥花5克，姜片3克。　　作法(1)炒勺倒入植物油，在旺火上燒熱，然后換文火下入牛肉炸至熟，倒在漏勺里瀝油。(2)炒勺回到旺火上，加入咖喱、鹽、白糖、牛肉、料酒、再加入二湯、味精、辣椒末、洋蔥末、姜末、蒜茸、濕淀粉等，翻炒均勻，淋入香油即成。　　特點(diǎn):顏色金黃，脆軟鮮嫩，香滑可口，別有風(fēng)格?！　?. 牛腩煲　　原料：牛腩一斤，胡蘿卜一條，洋蔥半個(gè)，大蒜三?！　≌{(diào)味料: 鹽一匙，糖一匙，水三杯，蕃茄醬二匙，香葉三片?！　∽龇ǎ海?）牛腩切塊先用水加蔥、姜、酒煮開后撈起備用。（2）胡蘿卜切塊，洋蔥切絲，大蒜切片，放入兩匙熱油中炒過，再放入考周之牛腩拌炒均勻后加入調(diào)味料煮關(guān)，移入保溫外鍋中燜煮兩小時(shí)即可?！　?.鹵牛腱　　主材料：牛腱2斤　　佐料材料：蔥四支，姜五片，蒜頭三粒，紅辣椒兩支，桂皮二十克，八角四粒，花椒粒二十克，丁香三粒，干草三片　　調(diào)味料：醬油一杯半，冰糖三十克，米酒半杯，鹽少許，水十杯，蔥花一大匙　　做法：（1）先將牛腱洗凈備用。（2）爆香佐料再加入調(diào)味料中煮滾后，倒入鍋中與牛腱一起煮，煮沸后續(xù)悶一小時(shí)，取出牛腱稍冷時(shí)切片淋上鹵汁與蔥花即可。　　4. 沙茶牛肉串　　用料：牛肉250克，蜜糖少許?！　≌{(diào)料：檸檬汁1/2匙，蒜茸、炒茶醬各1湯匙，生抽、生粉各1匙。　　做法：(1)將牛肉切成小長(zhǎng)片，用調(diào)料腌30分鐘。(2)用竹簽串上牛肉，涂上油，放在平底鍋中，中火煎熟，再涂上蜜糖煎片刻即可?！　?.燉米蘭式小牛腿肉　　主料：小牛腿肉15克、西芹、洋蔥、胡蘿卜丁各20克、大米飯60克。　　輔料：番茄醬300克、紅葡萄酒、香草、藏紅花、雞湯。　　制作：將小牛腿肉置于加了黃油、橄欖油的鍋內(nèi)煎至金黃色淋上紅葡萄酒再加入雞湯，用大火煮2-3分鐘后加入番茄醬、香草再煮25分鐘，湯汁收干時(shí)可再加雞湯。將西芹、洋蔥、胡蘿卜加黃油煎炒后放入小牛腿肉煮鍋內(nèi)再煮10分鐘即可裝盤。將大米飯置于雞湯內(nèi)并加入少許藏紅花燉20分鐘即可裝盤?！　?-----------------------------------------------------------------------------------------------------　　紅燒牛肉的做法 大全　　做法一：　　原料：牛肉500克，蘿卜300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。　　做法：1、牛肉切塊，蔥切長(zhǎng)段，姜拍破。蘿卜去皮，切塊，過油至半熟撈出；2、用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調(diào)好色味移小火燉爛，加鹽和蘿卜，至蘿卜爛即可?！　∽龇ǘ骸　?。牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈?！　?。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，　　姜片，料酒。中火1小時(shí)?！　?。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，　　料酒，醬油同炒2分鐘?！　?。把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間　　翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。　　5。到汁濃肉爛關(guān)掉火即成?！　∫欢ú荒芰邌莼痤^。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以　　讓牛肉更加入味?！　∠葘⑴Ｈ夥湃爰铀腻佒兄?，水漲的時(shí)候撇去浮沫。將肉撈起切塊（最好小?。?。鍋置火上，將牛肉放入鍋中煽干水氣，舀起放一邊。放豬油和植物油混合放入鍋中，，加花椒，郫縣豆瓣（重慶產(chǎn)的）。再加上少許白糖爆出香味，下牛肉炒，將肉上色，然后放鹽，醬油，姜，等作料炒一下，加水用火慢燒，二個(gè)小時(shí)的時(shí)辰剛剛好如果嫌麻煩時(shí)間太長(zhǎng)，就用高壓鍋加水燒，也可以的哦！喜歡吃辣的朋友，覺得郫縣豆瓣不夠刺激的話，那就再加上點(diǎn)紅辣椒燒。吃的時(shí)候，撒上香菜末即可?！　〖t燒牛肉　　材料：牛肉200G, 胡蘿卜1根, 香菇3朵, 大蔥1段, 大料2枚, 大蒜2粒, 姜一塊, 小蔥1棵, 老抽1匙, 白酒1匙,　　油1匙, 紅油豆瓣醬1大匙, 鹽1小匙, 雞精1小匙　　1.牛肉洗凈，切成2CM的塊；胡蘿卜切滾到塊；大蔥斜切成絲；小蔥切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切兩半　　2.　　加熱鍋中的油，燒熱后放入大蔥、姜片、大料爆香。隨后加入牛肉翻炒，調(diào)入紅油豆瓣醬、老抽、白酒和鹽，抄勻后放入適量清水，大火燒沸后放入香菇，轉(zhuǎn)中小火燉20分鐘?！　?. 放入胡蘿卜、大蒜碎，再燉20分鐘。待到湯汁變濃時(shí)，調(diào)入雞精。起鍋裝盤后撒上蔥花?！　∫煌胂銍妵姡贸钥吹囊姷募t燒牛肉就好了　　紅燒牛肉　　1。牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈?！　?。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，　　姜片，料酒。中火1小時(shí)?！　?。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，　　料酒，醬油同炒2分鐘。　　4。把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間　　翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖?！　?。到汁濃肉爛關(guān)掉火即成?！　∫欢ú荒芰邌莼痤^。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以　　讓牛肉更加入味?！　〖t燒牛肉　　基本材料 牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克?！　√攸c(diǎn)：北方回族清真名菜,成菜色澤深紅牛肉酥軟,汁濃味厚,有補(bǔ)脾胃,益氣血,強(qiáng)筋骨的功效.　　用料： 牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。　　烹飪方法：牛肉切塊，用熱水氽一下?lián)瞥觥Ｔ谟湾佒袑⑹[姜爆香，再　　加入辣豆瓣醬，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可　　牛肉的做法 木耳炒牛肉　　一、原料：　　1.主料：牛腿肉250克，水發(fā)木耳100克，小菠菜25克。　　2.調(diào)料：料酒、精鹽、味精、醬碑、蔥花、姜絲、素油?！薄　《?、制法：　　1.將牛肉洗凈切片。木耳去雜洗凈，撕成小片。將菠菜去雜洗凈?！　?.鍋內(nèi)油熱，放人姜蔥煸香，投入牛肉煽炒，加入醬油、精鹽、料酒繼續(xù)偏炒，投入木耳，加適量水煸炒至中肉熟透，放小菠菜煸炒入味，點(diǎn)入味精推勻即成?！　“矗罕径哂幸鏆鉂櫡?、輕身強(qiáng)志、和血養(yǎng)榮等功效。牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨等功效。與小菠菜同組成木耳炒牛肉，含有豐富的營養(yǎng)成分，具有補(bǔ)脾胃、益氣血的功效，可作為虛損贏疲、消化不良、腰膝酸軟、高血壓、動(dòng)脈硬化、貧血等病癥患者的營養(yǎng)食療菜肴食用。健康人常食之可強(qiáng)筋　　骨，健腦強(qiáng)志，澤膚健美。　　芹菜牛肉的做法　　原料：嫩牛肉300克，芹菜150克，紹酒40克，醬油20克，白糖10克，小蘇打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，蔥姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少許?！　∽龇ǎ骸　、賹⑶鄄饲谐杀∑?。牛肉橫切成2厘米長(zhǎng)的薄片，放入碗內(nèi)，加小蘇打、醬油胡椒粉、水淀粉，紹酒、姜末和清水，浸10分鐘后，加入話生油，再腌1小時(shí)；　　②炒鍋上火，花生油燒至六成熱，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白時(shí)，倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留少許油復(fù)上火，放入蔥姜片、白糖、醬油、味精、清水少許，燒沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均勻即可?！　♂u牛肉的做法--中國餐飲運(yùn)營網(wǎng)Cy110.com 中國餐飲運(yùn)營網(wǎng) 打印本文 關(guān)閉窗口　　醬牛肉的做法　　醬牛肉的做法　　好吃點(diǎn)的　　提問者： xushifeng - 秀才 三級(jí)　　最佳答案　　醬牛肉的做法　　1.選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成?！　?.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次?！　?.調(diào)醬：用涼水將黃醬調(diào)稀，同時(shí)放入食鹽攪拌均勻?！　?.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時(shí)，開鍋后把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)老湯，加入輔料，用旺火煮1小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住?！　?.出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí)，每50千克生牛肉可出熟肉25千克?！　♂u牛肉的做法　　1.把一整塊牛肉(兩斤重)切成三塊,洗干凈.鍋里放上冷水,放入切好的牛肉(水沒過牛肉),大火煮開,取出牛肉,洗凈。PS:小腿肉有筋有肉比較適合做醬牛肉　　2.鍋內(nèi)放入適量的清水(沒過牛肉),再放五香粉,糖,鹽,醬油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子簡(jiǎn)單戳穿為止。PS:如果用高壓鍋，上氣后煮10分鐘左右即可?！　?.將煮好的牛肉在湯中浸泡一個(gè)晚上,第二天取出,再放置幾個(gè)小時(shí),使其表面干爽,比較好切.切的時(shí)候要注意,不要順著肉的紋理,最好是垂直,這樣吃的時(shí)候不費(fèi)勁.　　4.將切好的牛肉盛盤.取少許牛肉鹵汁,加熱,澆在牛肉上,再放上香油和蔥花.PS:如果覺得牛肉偏淡(特別是中間的肉),就在鹵汁中再加點(diǎn)醬油,或是根據(jù)自己的口味調(diào)制醬汁.　　剩下的肉湯還可以做面條，好吃好吃！　　醬牛肉的做法　　材料：　　牛肉約750g 生雞蛋 5-6個(gè)　　桂皮 枸杞子 花椒 八角 生抽 老抽 雞精 白糖 鹽　　將牛肉洗凈，開水小煮一下，目的是把血沫去干凈。把牛肉撈出，水倒掉。鍋里放油，加花椒和適量白糖（兩飯勺左右吧），然后炒出花椒的香味后，放入牛肉。加鹽，老抽（少許，為上顏色），生抽，　　之后小火（很小的火）燜15-20分鐘，其間要把肉翻一翻，這樣顏色和味道都能均勻的入肉里?！　⊥瑫r(shí)要把雞蛋放到清水里煮一下，把雞蛋皮剝掉，準(zhǔn)備放到牛肉鍋里?！　?5-20分鐘之后，往牛肉鍋里加熱水，八角，桂皮，枸杞子，姜片，和雞精，再把剝好的雞蛋放入鍋里。小火煮45-60分鐘。肉嫩為好?；鸨泶罅耍駝t糊啦?！　≈蠛玫呐Ｈ庠阱伬锊灰獡瞥觯詈媚芊乓粋€(gè)晚上，第二天撈出，這樣就入味了。 牛肉切塊或片，把雞蛋也切啦一切吃。雞蛋入了肉味很好吃的。

參考答案 生活從不會(huì)拋棄人，是人想要拋棄生活。相信自己，從頭來過，什么都不會(huì)晚。

一、川菜　　1. 粉蒸牛肉　　主料:瘦牛肉370克，大米75克。　　調(diào)料:植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、　　姜各8克，料酒13克，豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。　　作法:(1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細(xì)。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。(2)牛肉切成薄片(長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌?！　√攸c(diǎn):鮮嫩醇香、麻辣適口?！　?. 干煽牛肉絲　　主料:瘦嫩牛肉600克，芹芽60克?！　≌{(diào)料:植物油120克，豆瓣辣椒醬30克，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。　　作法:(1)將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5～6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長(zhǎng)的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。(2)用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。(3)然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可?！　√攸c(diǎn):肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴。　　3. 清燉牛肉　　主料:牛肉500克，白蘿卜適量。　　調(diào)料:料酒15克，花椒10粒，味精3克，蔥、姜、鹽適量。　　作法：(1)牛肉切塊后，用涼水泡半小時(shí)，移入開水鍋內(nèi)邊燉邊除浮沫，直到肉熟透無沫為止。(2)在這時(shí)，把蔥(長(zhǎng)段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入鍋中，用文火燉至9成爛時(shí)，再放入蘿卜(切滾刀塊，去皮)。(3)蘿卜燉爛時(shí)加鹽、味精即成?！　√攸c(diǎn):湯清鮮適口，肉軟爛味香?！　?. 毛肚火鍋　　毛肚火鍋，四川傳統(tǒng)名菜。以重慶最為著名。以牛毛肚為主料，配以牛肝、牛腰、黃牛背柳肉等，由食者自涮自食。特點(diǎn)是味重麻辣，湯 濃而鮮，四季皆宜。火鍋在中國歷史悠久，四川重慶毛肚火鍋起源較早，至清代中期，已盛行于市。　　原 料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜。　　調(diào) 料：牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。 ?　　制法：取牛毛肚，抖盡雜物，攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油 皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長(zhǎng)的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。炒 鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香 ，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內(nèi)、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。吃時(shí)，將火鍋鹵汁燒沸上桌。上桌時(shí) ， 牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時(shí)上桌。葷素原料隨吃隨燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛 油，上桌時(shí)給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用?！　?. 燈影牛肉　　“燈影牛肉”是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無窮。　　據(jù)傳，此菜是八十多年前，四川梁平縣一劉姓藝人來達(dá)縣以做腌鹵牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。 每當(dāng)黃昏來臨，他就在鬧市設(shè)攤，專售此種牛肉干。為招來顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，后面點(diǎn)一盞油燈，映得牛肉片又紅 又亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠(yuǎn)近傳名，生意越做越興旺。流傳至今， 名不虛傳。　　原料：黃牛肉12兩（約480克）?！　≌{(diào)料：鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量?！　≈品ǎ孩?選用牛后腿肉去浮皮邊角片成大薄片，均勻地撒上調(diào)料，晾呈鮮紅色，入烘爐烘干。② 將烘干后的牛肉改小片上籠蒸透。③ 將蒸好的牛肉片置油鍋中，以文火慢慢炸透，烹入紹酒調(diào)料顛翻均勻后晾涼即成?！　?.貴妃牛腩　　材料：牛腩2斤、胡蘿上卜1條、蔥1支、姜4片、八角2?！　≌{(diào)味料：灑2大匙、醬油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面醬1/2大匙、番茄醬2大匙、味精少許?！　∽鞣ǎ海?）牛腩洗凈、切塊，入滾水中氽燙一下(去除血水、腥味)。（2）鍋中加水，放入牛腩煮30分種。（3）起油鍋，用3大匙油爆香蔥段、姜片、八角，放入豆瓣、甜面醬、番茄醬同炒，再加入灑、糖、醬油略煮，然后倒入牛腩炒勻，再放入水5杯及切滾刀塊的胡蘿卜，蓋上鍋蓋，以小火燜煮1小時(shí)左右，至肉爛為止。（4）如果湯汁太多，可用太白粉水勾芡，淋少許香油?！　∨胝{(diào)指南：（1）牛腩不易燒爛，妨多做些，放入冷凍庫中儲(chǔ)存，隨時(shí)可取出加熱食用。（2）燒煮時(shí)，湯汁可多放些，以太白粉水勾芡，淋于飯上即成牛腩燴飯　　二、京菜　　爆牛肉　　主料：牛里脊肉250克?！　≌{(diào)料：香油500克(實(shí)耗約60克)，濕淀粉25克，青蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。　　作法：(1)將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長(zhǎng)的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)段。(2)炒勺內(nèi)倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。(3)炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。(4)再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成?！　√攸c(diǎn)：色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩。　　三、魯菜　　1. 紅燒牛鞭　　主料：牛鞭1公斤?！　≌{(diào)料：熟大油75克，花椒油25克，醬油15克，味精、白糖各5克，鹽6克，料酒15克，濕淀粉40，花椒、糖色各少許，蔥段100克，蒜瓣20克，姜塊50克，雞湯500克?！　∽鞣ǎ?1)先將牛鞭洗凈，剪開外皮用開水燙一下，撈出后將外皮撕去，洗凈放入鍋中。鍋內(nèi)放水2.5公斤，加入蔥50克、姜25克、花椒，直至將牛鞭煮爛，撈出一破兩半，將尿道除去，切成4～5厘米的長(zhǎng)段。(2)炒勺上旺火，將熟大油燒熱，加入蔥50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、醬油、再加雞湯白糖、味精、鹽，用糖色將湯調(diào)成汪紅色，把牛鞭放入湯中用文火煨至湯汁干濃，揀出蔥、姜，用濕淀粉勾成濃流芡，淋上花椒油即可?！　√攸c(diǎn)：色澤棗紅，牛鞭軟爛，味道醇香?！　?. 沙鍋牛尾　　主料：牛尾(帶皮)2公斤，凈母雞半只，熟火腿100克，干貝50克?！　≌{(diào)料：熟大油、料酒各100克，味精10克，鹽14克，蔥段100克，姜塊50克，花椒5克，雞湯3公斤?！　∽鞣ǎ?1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干凈，去掉尾根大骨后剁成段，用開水將母雞緊透，撈出，去血沫洗凈?；鹜惹谐善?。干貝去筋洗凈。(2) 鐵鍋將熟大油燒熱，放入花椒和50克蔥、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾斷生。取出牛尾洗凈，把水分控干。(3) 把雞湯放入沙鍋內(nèi)加入蔥50克和拍松和姜塊25克、料酒、鹽，同時(shí)把牛尾段、干貝、火腿片和母雞塊都放入沙鍋中，用小火腿煨4小時(shí)，中間可加湯一次，待牛尾燉爛時(shí)，揀出蔥、恙和母雞塊(另用)，加入味精撇去浮抹即可?！　√攸c(diǎn)：營養(yǎng)豐富，牛尾軟爛，湯味醇厚?！　?. 蒜子牛蹄黃　　主料：牛蹄黃1公斤?！　≌{(diào)料：熟大油100克，醬油25克，姜塊50克，蔥75克，大蒜瓣100克，花椒油5克，糖色、胡椒粉各少許，雞湯1公斤。　　作法：(1)鍋中加入清水、蔥、姜各25克，把洗凈的牛蹄黃也放入鍋中煮至8成爛時(shí)撈出，切成三角塊，用開水氽透。將蔥50克切段。姜25克切成片。(2)炒勺上火，將熟大油、花椒油燒熱投入蔥段、姜片、蒜瓣煽炒出香味，烹入料酒，加入雞湯和白糖、鹽。(3)把湯用糖色調(diào)至金黃色，再加入鹽、胡椒粉同時(shí)把牛蹄黃塊也放入湯中，燒開后撇去浮沫，用小火湯去1/3時(shí)，用調(diào)稀的濕淀粉勾成流汁芡即成。　　特點(diǎn)：色澤金黃，蹄黃軟爛，有蒜香味?！　∷?、蘇菜　　1. 花生米牛肉湯　　主料:雞胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤?！　≌{(diào)料:蔥3根，生姜3片，料酒25克，味精、鹽各5克。　　作法(1)先將牛里脊肉在開水里煮一下，撈出洗凈，放入清水鍋中，加入蔥、姜、料酒。然后用小火燉至8成爛(剩肉湯1公斤)，取出切成5厘米長(zhǎng)、1厘米厚的片待用?；ㄉ显陂_水中浸泡15分鐘，去皮洗凈，加清水煮爛。(2)用刀把雞胸脯肉剁細(xì)，與料酒、蔥、姜合在一起，加入適量的水?dāng)噭?，擠出血水后，倒入牛肉湯用小火熬成清湯。(3)用1只湯斗，一邊放入花生米，一邊加入牛肉片，將清湯過籮也注入湯斗內(nèi)，并加鹽和味，上屜蒸至牛肉全爛即成。　　特點(diǎn):色調(diào)淡黃，湯清爽口，味美鮮香?！　?. 三鮮牛筋　　主料：油發(fā)牛筋400克，熟雞肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵?！　≌{(diào)料：熟大油100克，料酒25克，鹽3克，味精25克，濕淀粉10克，濃湯800克。　　作法：(1)將1克堿放入熱水中濃化后，把油發(fā)牛筋泡透、洗凈油膩和其它雜質(zhì)用刀切成長(zhǎng)5厘米的須，再放入開水中稍燙，取出后用冷水洗凈，擠去水分。雞肉和火腿切片。蘑菇批圓片。菜芯用開水氽后，取出待用。(2)炒勺上火，燒熱后放入濃湯，加大油、味精、料酒、鹽和牛蹄筋，煨上味后，再將火腿、雞肉、蘑菇、菜芯下勺燴透，收濃汁，以濕淀粉勾芡，裝入大盤即成?！　√攸c(diǎn):色潔白，味香濃?！　∷?、閩、粵菜　　1. 蠔油牛肉　　主料:腌好牛肉300克，蠔油10克?！　≌{(diào)料:植物油800克(實(shí)耗約50克)，二湯25克，老抽5克，濕淀粉5克，料酒3克，味精2克，蔥花5克，姜片3克?！　∽鞣?1)炒勺倒入植物油，在旺火上燒熱，然后換文火下入牛肉炸至熟，倒在漏勺里瀝油。(2)炒勺回到旺火上，加入咖喱、鹽、白糖、牛肉、料酒、再加入二湯、味精、辣椒末、洋蔥末、姜末、蒜茸、濕淀粉等，翻炒均勻，淋入香油即成。　　特點(diǎn):顏色金黃，脆軟鮮嫩，香滑可口，別有風(fēng)格?！　?. 牛腩煲　　原料：牛腩一斤，胡蘿卜一條，洋蔥半個(gè)，大蒜三?！　≌{(diào)味料: 鹽一匙，糖一匙，水三杯，蕃茄醬二匙，香葉三片。　　做法：（1）牛腩切塊先用水加蔥、姜、酒煮開后撈起備用。（2）胡蘿卜切塊，洋蔥切絲，大蒜切片，放入兩匙熱油中炒過，再放入考周之牛腩拌炒均勻后加入調(diào)味料煮關(guān)，移入保溫外鍋中燜煮兩小時(shí)即可?！　?.鹵牛腱　　主材料：牛腱2斤　　佐料材料：蔥四支，姜五片，蒜頭三粒，紅辣椒兩支，桂皮二十克，八角四粒，花椒粒二十克，丁香三粒，干草三片　　調(diào)味料：醬油一杯半，冰糖三十克，米酒半杯，鹽少許，水十杯，蔥花一大匙　　做法：（1）先將牛腱洗凈備用。（2）爆香佐料再加入調(diào)味料中煮滾后，倒入鍋中與牛腱一起煮，煮沸后續(xù)悶一小時(shí)，取出牛腱稍冷時(shí)切片淋上鹵汁與蔥花即可?！　?. 沙茶牛肉串　　用料：牛肉250克，蜜糖少許?！　≌{(diào)料：檸檬汁1/2匙，蒜茸、炒茶醬各1湯匙，生抽、生粉各1匙。　　做法：(1)將牛肉切成小長(zhǎng)片，用調(diào)料腌30分鐘。(2)用竹簽串上牛肉，涂上油，放在平底鍋中，中火煎熟，再涂上蜜糖煎片刻即可?！　?.燉米蘭式小牛腿肉　　主料：小牛腿肉15克、西芹、洋蔥、胡蘿卜丁各20克、大米飯60克?！　≥o料：番茄醬300克、紅葡萄酒、香草、藏紅花、雞湯。　　制作：將小牛腿肉置于加了黃油、橄欖油的鍋內(nèi)煎至金黃色淋上紅葡萄酒再加入雞湯，用大火煮2-3分鐘后加入番茄醬、香草再煮25分鐘，湯汁收干時(shí)可再加雞湯。將西芹、洋蔥、胡蘿卜加黃油煎炒后放入小牛腿肉煮鍋內(nèi)再煮10分鐘即可裝盤。將大米飯置于雞湯內(nèi)并加入少許藏紅花燉20分鐘即可裝盤?！　?-----------------------------------------------------------------------------------------------------　　紅燒牛肉的做法 大全　　做法一：　　原料：牛肉500克，蘿卜300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。　　做法：1、牛肉切塊，蔥切長(zhǎng)段，姜拍破。蘿卜去皮，切塊，過油至半熟撈出；2、用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調(diào)好色味移小火燉爛，加鹽和蘿卜，至蘿卜爛即可?！　∽龇ǘ骸　?。牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈。　　2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，　　姜片，料酒。中火1小時(shí)。　　3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，　　料酒，醬油同炒2分鐘。　　4。把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間　　翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖?！　?。到汁濃肉爛關(guān)掉火即成?！　∫欢ú荒芰邌莼痤^。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以　　讓牛肉更加入味?！　∠葘⑴Ｈ夥湃爰铀腻佒兄螅疂q的時(shí)候撇去浮沫。將肉撈起切塊（最好小?。ｅ佒没鹕?，將牛肉放入鍋中煽干水氣，舀起放一邊。放豬油和植物油混合放入鍋中，，加花椒，郫縣豆瓣（重慶產(chǎn)的）。再加上少許白糖爆出香味，下牛肉炒，將肉上色，然后放鹽，醬油，姜，等作料炒一下，加水用火慢燒，二個(gè)小時(shí)的時(shí)辰剛剛好如果嫌麻煩時(shí)間太長(zhǎng)，就用高壓鍋加水燒，也可以的哦！喜歡吃辣的朋友，覺得郫縣豆瓣不夠刺激的話，那就再加上點(diǎn)紅辣椒燒。吃的時(shí)候，撒上香菜末即可?！　〖t燒牛肉　　材料：牛肉200G, 胡蘿卜1根, 香菇3朵, 大蔥1段, 大料2枚, 大蒜2粒, 姜一塊, 小蔥1棵, 老抽1匙, 白酒1匙,　　油1匙, 紅油豆瓣醬1大匙, 鹽1小匙, 雞精1小匙　　1.牛肉洗凈，切成2CM的塊；胡蘿卜切滾到塊；大蔥斜切成絲；小蔥切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切兩半　　2.　　加熱鍋中的油，燒熱后放入大蔥、姜片、大料爆香。隨后加入牛肉翻炒，調(diào)入紅油豆瓣醬、老抽、白酒和鹽，抄勻后放入適量清水，大火燒沸后放入香菇，轉(zhuǎn)中小火燉20分鐘。　　3. 放入胡蘿卜、大蒜碎，再燉20分鐘。待到湯汁變濃時(shí)，調(diào)入雞精。起鍋裝盤后撒上蔥花?！　∫煌胂銍妵姡贸钥吹囊姷募t燒牛肉就好了　　紅燒牛肉　　1。牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈?！　?。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，　　姜片，料酒。中火1小時(shí)?！　?。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，　　料酒，醬油同炒2分鐘?！　?。把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間　　翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖?！　?。到汁濃肉爛關(guān)掉火即成?！　∫欢ú荒芰邌莼痤^。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以　　讓牛肉更加入味。　　紅燒牛肉　　基本材料 牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克?！　√攸c(diǎn)：北方回族清真名菜,成菜色澤深紅牛肉酥軟,汁濃味厚,有補(bǔ)脾胃,益氣血,強(qiáng)筋骨的功效.　　用料： 牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。　　烹飪方法：牛肉切塊，用熱水氽一下?lián)瞥?。在油鍋中將蔥姜爆香，再　　加入辣豆瓣醬，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可　　牛肉的做法 木耳炒牛肉　　一、原料：　　1.主料：牛腿肉250克，水發(fā)木耳100克，小菠菜25克。　　2.調(diào)料：料酒、精鹽、味精、醬碑、蔥花、姜絲、素油?！薄　《?、制法：　　1.將牛肉洗凈切片。木耳去雜洗凈，撕成小片。將菠菜去雜洗凈?！　?.鍋內(nèi)油熱，放人姜蔥煸香，投入牛肉煽炒，加入醬油、精鹽、料酒繼續(xù)偏炒，投入木耳，加適量水煸炒至中肉熟透，放小菠菜煸炒入味，點(diǎn)入味精推勻即成。　　按：本耳具有益氣潤肺、輕身強(qiáng)志、和血養(yǎng)榮等功效。牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨等功效。與小菠菜同組成木耳炒牛肉，含有豐富的營養(yǎng)成分，具有補(bǔ)脾胃、益氣血的功效，可作為虛損贏疲、消化不良、腰膝酸軟、高血壓、動(dòng)脈硬化、貧血等病癥患者的營養(yǎng)食療菜肴食用。健康人常食之可強(qiáng)筋　　骨，健腦強(qiáng)志，澤膚健美?！　∏鄄伺Ｈ獾淖龇ā　≡希耗叟Ｈ?00克，芹菜150克，紹酒40克，醬油20克，白糖10克，小蘇打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，蔥姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少許。　　做法：　?、賹⑶鄄饲谐杀∑?。牛肉橫切成2厘米長(zhǎng)的薄片，放入碗內(nèi)，加小蘇打、醬油胡椒粉、水淀粉，紹酒、姜末和清水，浸10分鐘后，加入話生油，再腌1小時(shí)；　　②炒鍋上火，花生油燒至六成熱，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白時(shí)，倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留少許油復(fù)上火，放入蔥姜片、白糖、醬油、味精、清水少許，燒沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均勻即可。　　醬牛肉的做法--中國餐飲運(yùn)營網(wǎng)Cy110.com 中國餐飲運(yùn)營網(wǎng) 打印本文 關(guān)閉窗口　　醬牛肉的做法　　醬牛肉的做法　　好吃點(diǎn)的　　提問者： xushifeng - 秀才 三級(jí)　　最佳答案　　醬牛肉的做法　　1.選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。　　2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次?！　?.調(diào)醬：用涼水將黃醬調(diào)稀，同時(shí)放入食鹽攪拌均勻。　　4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時(shí)，開鍋后把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)老湯，加入輔料，用旺火煮1小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住?！　?.出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí)，每50千克生牛肉可出熟肉25千克?！　♂u牛肉的做法　　1.把一整塊牛肉(兩斤重)切成三塊,洗干凈.鍋里放上冷水,放入切好的牛肉(水沒過牛肉),大火煮開,取出牛肉,洗凈。PS:小腿肉有筋有肉比較適合做醬牛肉　　2.鍋內(nèi)放入適量的清水(沒過牛肉),再放五香粉,糖,鹽,醬油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子簡(jiǎn)單戳穿為止。PS:如果用高壓鍋，上氣后煮10分鐘左右即可。　　3.將煮好的牛肉在湯中浸泡一個(gè)晚上,第二天取出,再放置幾個(gè)小時(shí),使其表面干爽,比較好切.切的時(shí)候要注意,不要順著肉的紋理,最好是垂直,這樣吃的時(shí)候不費(fèi)勁.　　4.將切好的牛肉盛盤.取少許牛肉鹵汁,加熱,澆在牛肉上,再放上香油和蔥花.PS:如果覺得牛肉偏淡(特別是中間的肉),就在鹵汁中再加點(diǎn)醬油,或是根據(jù)自己的口味調(diào)制醬汁.　　剩下的肉湯還可以做面條，好吃好吃！　　醬牛肉的做法　　材料：　　牛肉約750g 生雞蛋 5-6個(gè)　　桂皮 枸杞子 花椒 八角 生抽 老抽 雞精 白糖 鹽　　將牛肉洗凈，開水小煮一下，目的是把血沫去干凈。把牛肉撈出，水倒掉。鍋里放油，加花椒和適量白糖（兩飯勺左右吧），然后炒出花椒的香味后，放入牛肉。加鹽，老抽（少許，為上顏色），生抽，　　之后小火（很小的火）燜15-20分鐘，其間要把肉翻一翻，這樣顏色和味道都能均勻的入肉里。　　同時(shí)要把雞蛋放到清水里煮一下，把雞蛋皮剝掉，準(zhǔn)備放到牛肉鍋里。　　15-20分鐘之后，往牛肉鍋里加熱水，八角，桂皮，枸杞子，姜片，和雞精，再把剝好的雞蛋放入鍋里。小火煮45-60分鐘。肉嫩為好?；鸨泶罅?，否則糊啦。　　煮好的牛肉在鍋里不要撈出，最好能放一個(gè)晚上，第二天撈出，這樣就入味了。 牛肉切塊或片，把雞蛋也切啦一切吃。雞蛋入了肉味很打字不易，如滿意，望采納。

家常的話，可以弄土豆燒牛肉或者就拿香芹辣椒抄一份小炒牛肉吧

牛肉煮法: 1.在煮牛肉時(shí),用紗布包一撮茶葉放進(jìn),牛肉爛得快,味道好, 2.牛肉洗凈,切塊,放入等量的啤酒,浸泡3~4小時(shí),倒入壓力鍋,同時(shí)放入料酒,醬油,大料,生姜等調(diào)料,慢火煮20分鐘即可. 3.將1湯匙姜汁,拌入切好的500克牛肉中,攪拌勻,在常溫下放置一小時(shí)后烹調(diào),可使牛肉鮮嫩,可口,香味濃郁. 4.煮牛肉時(shí),放幾粒山楂,或幾塊土豆,肉爛得快,又好吃.

家常牛肉菜做法集錦 一、川菜 1. 粉蒸牛肉 主料:瘦牛肉370克，大米75克。 調(diào)料:植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、 姜各8克，料酒13克，豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。 作法:(1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細(xì)。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。(2)牛肉切成薄片(長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特點(diǎn):鮮嫩醇香、麻辣適口。 2. 干煽牛肉絲 主料:瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。 調(diào)料:植物油120克，豆瓣辣椒醬30克，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。 作法:(1)將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5～6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長(zhǎng)的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。(2)用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。(3)然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。 特點(diǎn):肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴。 3. 清燉牛肉 主料:牛肉500克，白蘿卜適量。 調(diào)料:料酒15克，花椒10粒，味精3克，蔥、姜、鹽適量。 作法：(1)牛肉切塊后，用涼水泡半小時(shí)，移入開水鍋內(nèi)邊燉邊除浮沫，直到肉熟透無沫為止。(2)在這時(shí)，把蔥(長(zhǎng)段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入鍋中，用文火燉至9成爛時(shí)，再放入蘿卜(切滾刀塊，去皮)。(3)蘿卜燉爛時(shí)加鹽、味精即成。 特點(diǎn):湯清鮮適口，肉軟爛味香。 4. 毛肚火鍋 毛肚火鍋，四川傳統(tǒng)名菜。以重慶最為著名。以牛毛肚為主料，配以牛肝、牛腰、黃牛背柳肉等，由食者自涮自食。特點(diǎn)是味重麻辣，湯 濃而鮮，四季皆宜?；疱佋谥袊鴼v史悠久，四川重慶毛肚火鍋起源較早，至清代中期，已盛行于市。 原 料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜。 調(diào) 料：牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。 ? 制法：取牛毛肚，抖盡雜物，攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油 皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長(zhǎng)的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。炒 鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香 ，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內(nèi)、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。吃時(shí)，將火鍋鹵汁燒沸上桌。上桌時(shí) ， 牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時(shí)上桌。葷素原料隨吃隨燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛 油，上桌時(shí)給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。 5. 燈影牛肉 “燈影牛肉”是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無窮。 據(jù)傳，此菜是八十多年前，四川梁平縣一劉姓藝人來達(dá)縣以做腌鹵牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。 每當(dāng)黃昏來臨，他就在鬧市設(shè)攤，專售此種牛肉干。為招來顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，后面點(diǎn)一盞油燈，映得牛肉片又紅 又亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠(yuǎn)近傳名，生意越做越興旺。流傳至今， 名不虛傳。 原料：黃牛肉12兩（約480克）。 調(diào)料：鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量。 制法：① 選用牛后腿肉去浮皮邊角片成大薄片，均勻地撒上調(diào)料，晾呈鮮紅色，入烘爐烘干。② 將烘干后的牛肉改小片上籠蒸透。③ 將蒸好的牛肉片置油鍋中，以文火慢慢炸透，烹入紹酒調(diào)料顛翻均勻后晾涼即成。 6.貴妃牛腩 材料：牛腩2斤、胡蘿上卜1條、蔥1支、姜4片、八角2粒 調(diào)味料：灑2大匙、醬油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面醬1/2大匙、番茄醬2大匙、味精少許。 作法：（1）牛腩洗凈、切塊，入滾水中氽燙一下(去除血水、腥味)。（2）鍋中加水，放入牛腩煮30分種。（3）起油鍋，用3大匙油爆香蔥段、姜片、八角，放入豆瓣、甜面醬、番茄醬同炒，再加入灑、糖、醬油略煮，然后倒入牛腩炒勻，再放入水5杯及切滾刀塊的胡蘿卜，蓋上鍋蓋，以小火燜煮1小時(shí)左右，至肉爛為止。（4）如果湯汁太多，可用太白粉水勾芡，淋少許香油。 烹調(diào)指南：（1）牛腩不易燒爛，妨多做些，放入冷凍庫中儲(chǔ)存，隨時(shí)可取出加熱食用。（2）燒煮時(shí)，湯汁可多放些，以太白粉水勾芡，淋于飯上即成牛腩燴飯 二、京菜 爆牛肉 主料：牛里脊肉250克。 調(diào)料：香油500克(實(shí)耗約60克)，濕淀粉25克，青蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。 作法：(1)將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長(zhǎng)的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)段。(2)炒勺內(nèi)倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。(3)炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。(4)再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。 特點(diǎn)：色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩。 三、魯菜 1. 紅燒牛鞭 主料：牛鞭1公斤。 調(diào)料：熟大油75克，花椒油25克，醬油15克，味精、白糖各5克，鹽6克，料酒15克，濕淀粉40，花椒、糖色各少許，蔥段100克，蒜瓣20克，姜塊50克，雞湯500克。 作法：(1)先將牛鞭洗凈，剪開外皮用開水燙一下，撈出后將外皮撕去，洗凈放入鍋中。鍋內(nèi)放水2.5公斤，加入蔥50克、姜25克、花椒，直至將牛鞭煮爛，撈出一破兩半，將尿道除去，切成4～5厘米的長(zhǎng)段。(2)炒勺上旺火，將熟大油燒熱，加入蔥50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、醬油、再加雞湯白糖、味精、鹽，用糖色將湯調(diào)成汪紅色，把牛鞭放入湯中用文火煨至湯汁干濃，揀出蔥、姜，用濕淀粉勾成濃流芡，淋上花椒油即可。 特點(diǎn)：色澤棗紅，牛鞭軟爛，味道醇香。 2. 沙鍋牛尾 主料：牛尾(帶皮)2公斤，凈母雞半只，熟火腿100克，干貝50克。 調(diào)料：熟大油、料酒各100克，味精10克，鹽14克，蔥段100克，姜塊50克，花椒5克，雞湯3公斤。 作法：(1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干凈，去掉尾根大骨后剁成段，用開水將母雞緊透，撈出，去血沫洗凈。火腿切成片。干貝去筋洗凈。(2) 鐵鍋將熟大油燒熱，放入花椒和50克蔥、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾斷生。取出牛尾洗凈，把水分控干。(3) 把雞湯放入沙鍋內(nèi)加入蔥50克和拍松和姜塊25克、料酒、鹽，同時(shí)把牛尾段、干貝、火腿片和母雞塊都放入沙鍋中，用小火腿煨4小時(shí)，中間可加湯一次，待牛尾燉爛時(shí)，揀出蔥、恙和母雞塊(另用)，加入味精撇去浮抹即可。 特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，牛尾軟爛，湯味醇厚。 3. 蒜子牛蹄黃 主料：牛蹄黃1公斤。 調(diào)料：熟大油100克，醬油25克，姜塊50克，蔥75克，大蒜瓣100克，花椒油5克，糖色、胡椒粉各少許，雞湯1公斤。 作法：(1)鍋中加入清水、蔥、姜各25克，把洗凈的牛蹄黃也放入鍋中煮至8成爛時(shí)撈出，切成三角塊，用開水氽透。將蔥50克切段。姜25克切成片。(2)炒勺上火，將熟大油、花椒油燒熱投入蔥段、姜片、蒜瓣煽炒出香味，烹入料酒，加入雞湯和白糖、鹽。(3)把湯用糖色調(diào)至金黃色，再加入鹽、胡椒粉同時(shí)把牛蹄黃塊也放入湯中，燒開后撇去浮沫，用小火湯去1/3時(shí)，用調(diào)稀的濕淀粉勾成流汁芡即成。 特點(diǎn)：色澤金黃，蹄黃軟爛，有蒜香味。 四、蘇菜 1. 花生米牛肉湯 主料:雞胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。 調(diào)料:蔥3根，生姜3片，料酒25克，味精、鹽各5克。 作法(1)先將牛里脊肉在開水里煮一下，撈出洗凈，放入清水鍋中，加入蔥、姜、料酒。然后用小火燉至8成爛(剩肉湯1公斤)，取出切成5厘米長(zhǎng)、1厘米厚的片待用。花生料在開水中浸泡15分鐘，去皮洗凈，加清水煮爛。(2)用刀把雞胸脯肉剁細(xì)，與料酒、蔥、姜合在一起，加入適量的水?dāng)噭?，擠出血水后，倒入牛肉湯用小火熬成清湯。(3)用1只湯斗，一邊放入花生米，一邊加入牛肉片，將清湯過籮也注入湯斗內(nèi)，并加鹽和味，上屜蒸至牛肉全爛即成。 特點(diǎn):色調(diào)淡黃，湯清爽口，味美鮮香。 2. 三鮮牛筋 主料：油發(fā)牛筋400克，熟雞肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。 調(diào)料：熟大油100克，料酒25克，鹽3克，味精25克，濕淀粉10克，濃湯800克。 作法：(1)將1克堿放入熱水中濃化后，把油發(fā)牛筋泡透、洗凈油膩和其它雜質(zhì)用刀切成長(zhǎng)5厘米的須，再放入開水中稍燙，取出后用冷水洗凈，擠去水分。雞肉和火腿切片。蘑菇批圓片。菜芯用開水氽后，取出待用。(2)炒勺上火，燒熱后放入濃湯，加大油、味精、料酒、鹽和牛蹄筋，煨上味后，再將火腿、雞肉、蘑菇、菜芯下勺燴透，收濃汁，以濕淀粉勾芡，裝入大盤即成。 特點(diǎn):色潔白，味香濃。 四、閩、粵菜 1. 蠔油牛肉 主料:腌好牛肉300克，蠔油10克。 調(diào)料:植物油800克(實(shí)耗約50克)，二湯25克，老抽5克，濕淀粉5克，料酒3克，味精2克，蔥花5克，姜片3克。 作法(1)炒勺倒入植物油，在旺火上燒熱，然后換文火下入牛肉炸至熟，倒在漏勺里瀝油。(2)炒勺回到旺火上，加入咖喱、鹽、白糖、牛肉、料酒、再加入二湯、味精、辣椒末、洋蔥末、姜末、蒜茸、濕淀粉等，翻炒均勻，淋入香油即成。 特點(diǎn):顏色金黃，脆軟鮮嫩，香滑可口，別有風(fēng)格。 2. 牛腩煲 原料：牛腩一斤，胡蘿卜一條，洋蔥半個(gè)，大蒜三粒 調(diào)味料: 鹽一匙，糖一匙，水三杯，蕃茄醬二匙，香葉三片。 做法：（1）牛腩切塊先用水加蔥、姜、酒煮開后撈起備用。（2）胡蘿卜切塊，洋蔥切絲，大蒜切片，放入兩匙熱油中炒過，再放入考周之牛腩拌炒均勻后加入調(diào)味料煮關(guān)，移入保溫外鍋中燜煮兩小時(shí)即可。 3.鹵牛腱 主材料：牛腱2斤 佐料材料：蔥四支，姜五片，蒜頭三粒，紅辣椒兩支，桂皮二十克，八角四粒，花椒粒二十克，丁香三粒，干草三片 調(diào)味料：醬油一杯半，冰糖三十克，米酒半杯，鹽少許，水十杯，蔥花一大匙 做法：（1）先將牛腱洗凈備用。（2）爆香佐料再加入調(diào)味料中煮滾后，倒入鍋中與牛腱一起煮，煮沸后續(xù)悶一小時(shí)，取出牛腱稍冷時(shí)切片淋上鹵汁與蔥花即可。 4. 沙茶牛肉串 用料：牛肉250克，蜜糖少許。 調(diào)料：檸檬汁1/2匙，蒜茸、炒茶醬各1湯匙，生抽、生粉各1匙。 做法：(1)將牛肉切成小長(zhǎng)片，用調(diào)料腌30分鐘。(2)用竹簽串上牛肉，涂上油，放在平底鍋中，中火煎熟，再涂上蜜糖煎片刻即可。 5.燉米蘭式小牛腿肉 主料：小牛腿肉15克、西芹、洋蔥、胡蘿卜丁各20克、大米飯60克。 輔料：番茄醬300克、紅葡萄酒、香草、藏紅花、雞湯。 制作：將小牛腿肉置于加了黃油、橄欖油的鍋內(nèi)煎至金黃色淋上紅葡萄酒再加入雞湯，用大火煮2-3分鐘后加入番茄醬、香草再煮25分鐘，湯汁收干時(shí)可再加雞湯。將西芹、洋蔥、胡蘿卜加黃油煎炒后放入小牛腿肉煮鍋內(nèi)再煮10分鐘即可裝盤。將大米飯置于雞湯內(nèi)并加入少許藏紅花燉20分鐘即可裝盤。 紅燒牛肉的做法 大全 做法一： 原料：牛肉500克，蘿卜300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。 做法：1、牛肉切塊，蔥切長(zhǎng)段，姜拍破。蘿卜去皮，切塊，過油至半熟撈出；2、用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調(diào)好色味移小火燉爛，加鹽和蘿卜，至蘿卜爛即可。 做法二： 1。牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈。 2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段， 姜片，料酒。中火1小時(shí)。 3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒， 料酒，醬油同炒2分鐘。 4。把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間 翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。 5。到汁濃肉爛關(guān)掉火即成。 一定不能吝嗇火頭。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以 讓牛肉更加入味。 先將牛肉放入加水的鍋中煮，水漲的時(shí)候撇去浮沫。將肉撈起切塊（最好小?。?。鍋置火上，將牛肉放入鍋中煽干水氣，舀起放一邊。放豬油和植物油混合放入鍋中，，加花椒，郫縣豆瓣（重慶產(chǎn)的）。再加上少許白糖爆出香味，下牛肉炒，將肉上色，然后放鹽，醬油，姜，等作料炒一下，加水用火慢燒，二個(gè)小時(shí)的時(shí)辰剛剛好如果嫌麻煩時(shí)間太長(zhǎng)，就用高壓鍋加水燒，也可以的哦！喜歡吃辣的朋友，覺得郫縣豆瓣不夠刺激的話，那就再加上點(diǎn)紅辣椒燒。吃的時(shí)候，撒上香菜末即可。 紅燒牛肉 材料：牛肉200G, 胡蘿卜1根, 香菇3朵, 大蔥1段, 大料2枚, 大蒜2粒, 姜一塊, 小蔥1棵, 老抽1匙, 白酒1匙, 油1匙, 紅油豆瓣醬1大匙, 鹽1小匙, 雞精1小匙 1.牛肉洗凈，切成2CM的塊；胡蘿卜切滾到塊；大蔥斜切成絲；小蔥切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切兩半 2. 加熱鍋中的油，燒熱后放入大蔥、姜片、大料爆香。隨后加入牛肉翻炒，調(diào)入紅油豆瓣醬、老抽、白酒和鹽，抄勻后放入適量清水，大火燒沸后放入香菇，轉(zhuǎn)中小火燉20分鐘。 3. 放入胡蘿卜、大蒜碎，再燉20分鐘。待到湯汁變濃時(shí)，調(diào)入雞精。起鍋裝盤后撒上蔥花。 一碗香噴噴，好吃看的見的紅燒牛肉就好了 紅燒牛肉 1。牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈。 2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段， 姜片，料酒。中火1小時(shí)。 3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒， 料酒，醬油同炒2分鐘。 4。把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間 翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。 5。到汁濃肉爛關(guān)掉火即成。 一定不能吝嗇火頭。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以 讓牛肉更加入味。 紅燒牛肉 基本材料 牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。 特點(diǎn)：北方回族清真名菜,成菜色澤深紅牛肉酥軟,汁濃味厚,有補(bǔ)脾胃,益氣血,強(qiáng)筋骨的功效. 用料： 牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。 烹飪方法：牛肉切塊，用熱水氽一下?lián)瞥?。在油鍋中將蔥姜爆香，再 加入辣豆瓣醬，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可 牛肉的做法 木耳炒牛肉 一、原料： 1.主料：牛腿肉250克，水發(fā)木耳100克，小菠菜25克。 2.調(diào)料：料酒、精鹽、味精、醬碑、蔥花、姜絲、素油。” 二、制法： 1.將牛肉洗凈切片。木耳去雜洗凈，撕成小片。將菠菜去雜洗凈。 2.鍋內(nèi)油熱，放人姜蔥煸香，投入牛肉煽炒，加入醬油、精鹽、料酒繼續(xù)偏炒，投入木耳，加適量水煸炒至中肉熟透，放小菠菜煸炒入味，點(diǎn)入味精推勻即成。 按：本耳具有益氣潤肺、輕身強(qiáng)志、和血養(yǎng)榮等功效。牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨等功效。與小菠菜同組成木耳炒牛肉，含有豐富的營養(yǎng)成分，具有補(bǔ)脾胃、益氣血的功效，可作為虛損贏疲、消化不良、腰膝酸軟、高血壓、動(dòng)脈硬化、貧血等病癥患者的營養(yǎng)食療菜肴食用。健康人常食之可強(qiáng)筋 骨，健腦強(qiáng)志，澤膚健美。 芹菜牛肉的做法 原料：嫩牛肉300克，芹菜150克，紹酒40克，醬油20克，白糖10克，小蘇打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，蔥姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少許。 做法： ①將芹菜切成薄片。牛肉橫切成2厘米長(zhǎng)的薄片，放入碗內(nèi)，加小蘇打、醬油胡椒粉、水淀粉，紹酒、姜末和清水，浸10分鐘后，加入話生油，再腌1小時(shí)； ②炒鍋上火，花生油燒至六成熱，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白時(shí)，倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留少許油復(fù)上火，放入蔥姜片、白糖、醬油、味精、清水少許，燒沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均勻即可。 醬牛肉的做法--中國餐飲運(yùn)營網(wǎng)Cy110.com 中國餐飲運(yùn)營網(wǎng) 打印本文 關(guān)閉窗口 醬牛肉的做法 醬牛肉的做法 好吃點(diǎn)的 提問者： xushifeng - 秀才 三級(jí) 最佳答案 醬牛肉的做法 1.選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。 3.調(diào)醬：用涼水將黃醬調(diào)稀，同時(shí)放入食鹽攪拌均勻。 4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時(shí)，開鍋后把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)老湯，加入輔料，用旺火煮1小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。 5.出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí)，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 醬牛肉的做法 　　1.把一整塊牛肉(兩斤重)切成三塊,洗干凈.鍋里放上冷水,放入切好的牛肉(水沒過牛肉),大火煮開,取出牛肉,洗凈。PS:小腿肉有筋有肉比較適合做醬牛肉 　　2.鍋內(nèi)放入適量的清水(沒過牛肉),再放五香粉,糖,鹽,醬油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子簡(jiǎn)單戳穿為止。PS:如果用高壓鍋，上氣后煮10分鐘左右即可。 　　3.將煮好的牛肉在湯中浸泡一個(gè)晚上,第二天取出,再放置幾個(gè)小時(shí),使其表面干爽,比較好切.切的時(shí)候要注意,不要順著肉的紋理,最好是垂直,這樣吃的時(shí)候不費(fèi)勁. 　　4.將切好的牛肉盛盤.取少許牛肉鹵汁,加熱,澆在牛肉上,再放上香油和蔥花.PS:如果覺得牛肉偏淡(特別是中間的肉),就在鹵汁中再加點(diǎn)醬油,或是根據(jù)自己的口味調(diào)制醬汁. 　　剩下的肉湯還可以做面條，好吃好吃！ 醬牛肉的做法 材料： 牛肉約750g 生雞蛋 5-6個(gè) 桂皮 枸杞子 花椒 八角 生抽 老抽 雞精 白糖 鹽 將牛肉洗凈，開水小煮一下，目的是把血沫去干凈。把牛肉撈出，水倒掉。鍋里放油，加花椒和適量白糖（兩飯勺左右吧），然后炒出花椒的香味后，放入牛肉。加鹽，老抽（少許，為上顏色），生抽， 之后小火（很小的火）燜15-20分鐘，其間要把肉翻一翻，這樣顏色和味道都能均勻的入肉里。 同時(shí)要把雞蛋放到清水里煮一下，把雞蛋皮剝掉，準(zhǔn)備放到牛肉鍋里。 15-20分鐘之后，往牛肉鍋里加熱水，八角，桂皮，枸杞子，姜片，和雞精，再把剝好的雞蛋放入鍋里。小火煮45-60分鐘。肉嫩為好?；鸨泶罅?，否則糊啦。 煮好的牛肉在鍋里不要撈出，最好能放一個(gè)晚上，第二天撈出，這樣就入味了。 牛肉切塊或片，把雞蛋也切啦一切吃。雞蛋入了肉味很好吃的。

炭燒，準(zhǔn)備少量麻油，辣椒，燒到八成熟就好！

牛肉炒酸筍啦 賊開胃的啦 我晚上還要煮的

用高壓鍋

煮牛肉看你個(gè)人的加工要求而定：將牛肉用食用堿或小蘇打來碼一下在煮就比較嫩一些 如要碼上淀粉在煮就會(huì)滑爽些