眾所周知，白酒是我國(guó)特有的一種蒸餾酒，在悠久的釀造歷史里，隨著釀造工藝的發(fā)展，白酒的釀造方法也呈現(xiàn)出多樣化。由于釀造方法的不同，白酒也會(huì)散發(fā)出不同的香味，而根據(jù)香味分類則可分為醬香型、清香型、濃香型等，具體就讓大家跟隨小編一起來(lái)看看！

　　1、白酒香型有哪些，有什么特征

　　中國(guó)白酒香型可謂豐富多彩，但目前有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的香型除了題主說(shuō)的醬香型、濃香型、清香型、兼香型白酒外，還有6種，分別為米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。

　　另外還有董香型、小曲清香型雖然沒(méi)有國(guó)標(biāo)只有地方標(biāo)準(zhǔn)，但行業(yè)內(nèi)也一直比較認(rèn)可，成為與其它香型并行的香型。還有馥郁香型，執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)對(duì)馥郁香型也比較認(rèn)可。

　　2、如何描述白酒的香氣

　　用于白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說(shuō)清楚，常用的有：醇香、曲香、糟香(為帶有清香的一種特殊香氣)、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香(約為濃香)、陳(酒)香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……以上為白酒的正常香氣。對(duì)白酒的非正常香氣常用詞匯有：焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質(zhì)量較差的假冒優(yōu)質(zhì)白酒往往存在某些負(fù)面的香氣征兆，兼有香氣單調(diào)、香氣不正或化學(xué)異香等。

　?。?）、頭香

　　香氣結(jié)構(gòu)術(shù)語(yǔ)。亦稱頂香。指最初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣。主要是一些沸點(diǎn)低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺(jué)，最能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。(通過(guò)嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的大宗酒和帶酒所混合后的香氣質(zhì)量)

　　（2）、主體香

　　亦稱中間或中段香韻。指醬香酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產(chǎn)品最主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。(通過(guò)嗅聞香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性或一致性可大致判定醬香酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的大綜酒之質(zhì)量)

　　（3）、尾香

　　香氣結(jié)構(gòu)的一部分。亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。(通過(guò)嗅聞空杯香氣長(zhǎng)短和舒適刺激度及香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量，也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量)

　　（4）、溢香

　　亦稱放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評(píng)杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。(通過(guò)嗅聞香氣強(qiáng)弱可大致判定酒體之質(zhì)量)

　?。?）、浮香

　　指產(chǎn)品香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是產(chǎn)品中自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。(通過(guò)嗅聞香氣判定香與味之結(jié)合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定)

　?。?）、噴香

　　香氣品質(zhì)描述詞。一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質(zhì)分子自然擴(kuò)散作用噴發(fā)出來(lái)的香氣。另指產(chǎn)品入口后通過(guò)咀嚼，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)，從而在口腔中感受到了一種強(qiáng)烈的充溢的香氣，即滿口噴香。(可作為香氣、香味及香氣與香味結(jié)合度之質(zhì)量的判定)

　?。?）、焙烤香

　　焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復(fù)合香。

　?。?）、馥郁

　　形容香氣濃厚、優(yōu)雅、芬芳、持久，有一種舒適、愉悅的感覺(jué)。

　　3、白酒的香氣來(lái)自哪里

　　白酒的香氣是指人們利用其嗅覺(jué)器官(鼻腔)對(duì)白酒進(jìn)行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴(kuò)散后，進(jìn)入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺(jué)器官，通過(guò)神經(jīng)信息的傳遞與整理，于是產(chǎn)生一種香感，即香氣。

　?。?）、酸類

　　酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過(guò)某個(gè)閥值時(shí)，你就會(huì)聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用，尤其是揮發(fā)性酸類。

　　（2）、酯類

　　酯類是一類具有芳香性氣味的化合物，多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質(zhì)，尤其對(duì)白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說(shuō)窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。

　?。?）、醇類

　　白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過(guò)也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說(shuō)濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說(shuō)，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達(dá)4.00~4.60g/L)

　?。?）、醛酮類

　　至于說(shuō)醛酮類含這類物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說(shuō)醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。

　?。?）、芳香族化合物

　　它在酒中的呈香作用是明顯的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百萬(wàn)分之一、甚至千萬(wàn)分之一的情況下，也能使人感受到香氣。除此之外，還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。

　　5、白酒香型的發(fā)展歷史

　　追溯我國(guó)的釀酒歷史，清香型白酒才是白酒之源，山西杏花村的釀酒工藝，可追溯到距今1500年的南北朝時(shí)期，而釀酒之法的傳播，是隨著晉商的南北奔走流傳到長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北。歷史資料證明，清代雍正、乾隆年間，山西清香型汾酒的制曲和生產(chǎn)工藝已經(jīng)傳入陜西，很快又由陜西傳入四川?，F(xiàn)在風(fēng)行全國(guó)的四川濃香型白酒工藝，是在陜西白酒工藝入川以后，再次創(chuàng)新工藝而形成的。而關(guān)于山西汾酒與茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒之間淵源也有著史料記載：“在滿清咸豐(1851-1861)以前，有山西鹽商某，來(lái)茅臺(tái)地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲藥，以高粱為原料，釀造一種燒酒。后經(jīng)陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法，以茅臺(tái)為名，特稱曰茅臺(tái)酒?！彼?，說(shuō)濃香型白酒和醬香型白酒均出自于清香型白酒，是絲毫不為過(guò)的。

　　但當(dāng)年的白酒，只有地域派別之分，沒(méi)有香型的標(biāo)準(zhǔn)之別，各家酒企都以自家產(chǎn)品作為香型名號(hào)，如“茅香酒”、“汾香酒”等。一直到了新中國(guó)成立以后的1952年，才舉辦了第一屆全國(guó)評(píng)酒大會(huì)，確立以茅臺(tái)、瀘州老窖、汾酒等當(dāng)時(shí)的知名企業(yè)產(chǎn)品風(fēng)格為參考，制定醬香、濃香、清香等香型歸類打分標(biāo)準(zhǔn)(僅為基本框架，不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))。

　　隨著改革開(kāi)放帶來(lái)的商業(yè)涌動(dòng)，以及地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，特香型、鳳香、芝麻香型等香型也漸漸名聲崛起，這些新派香型均不離基本香型范疇，只是在味覺(jué)上進(jìn)行了二合一、三合一等調(diào)配，屬于地方酒產(chǎn)品的小眾香型。因?yàn)檎紦?jù)了香型名稱，能讓自己的產(chǎn)品獨(dú)立山頭成為標(biāo)桿，這對(duì)酒企的品牌塑造很有好處，所以確定以自家產(chǎn)品為名的香型，也就是酒企樂(lè)于去做的一件事。所以現(xiàn)在我們說(shuō)到特香型，就會(huì)想起四特酒，說(shuō)到鳳香型就會(huì)想起西鳳酒，而目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)白酒香型已經(jīng)達(dá)到了11種之多。

　　到了新時(shí)代，香型之爭(zhēng)從以前的另立山頭，演變?yōu)榛A(chǔ)香型細(xì)分市場(chǎng)之爭(zhēng)，比如競(jìng)爭(zhēng)激烈的濃香型白酒市場(chǎng)，因?yàn)?a href="/pinpai/wuliangye/">五糧液的多糧濃香與瀘州老窖的單梁濃香，長(zhǎng)期占據(jù)濃香型白酒的頭兩把交椅，讓其他濃香型白酒企業(yè)如坐針氈，醬香型白酒以茅臺(tái)為龍頭，清香型白酒以汾酒為標(biāo)準(zhǔn)。因此，我們看到了以洋河為代表的“綿柔濃香”，以古井貢酒為代表的“淡雅濃香”，以及沱牌舍得的“生態(tài)濃香”等新名詞，讓自己的產(chǎn)品更適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的飲用偏好，確實(shí)也讓這些酒企找到了屬于自己的商業(yè)機(jī)會(huì)，洋河在這十年的發(fā)展即是明證。

　　6、白酒的釀造歷史及其發(fā)展階段

　　考古資料表明，我國(guó)酒的歷史，可以上溯新石器時(shí)代中期。大汶口和仰韶文化遺址均有酒器出土。上古時(shí)期。其中《史記?殷本紀(jì)》關(guān)于紂王"以酒為池，懸肉為林"，"為長(zhǎng)夜之飲"的記載，以及《詩(shī)經(jīng)》中"十月獲稻、春酒"和"為此春酒，以介眉?jí)?的詩(shī)句等，都表明我國(guó)酒之興起，已有五、六千年的歷史了。在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，中國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展具有明細(xì)的階段性。

　?。?）、酒啟蒙階段

　　公元前4000-2000年，即由新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年，用發(fā)酵的谷物來(lái)泡制水酒是當(dāng)時(shí)釀酒的主要形式。這個(gè)時(shí)期是原始社會(huì)的晚期，先民們無(wú)不將酒視為是一種含有巨大魔力的飲料，視為神圣之物，在祭祀等重大活動(dòng)中應(yīng)用。

　　（2）、發(fā)展階段

　　經(jīng)歷了啟蒙期后，從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，這1800年一階段也是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期。在這個(gè)時(shí)期，出現(xiàn)了兩位釀酒的大師，一是夏禹時(shí)期的儀狄、一是夏代君主少康。發(fā)明了秫酒。由于有了火，出現(xiàn)了五谷六畜，加之酒曲的發(fā)明，使我國(guó)成為世界上最早用曲釀酒的國(guó)家。也為我國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。就在這個(gè)階段，釀酒業(yè)得到很大發(fā)展，官府設(shè)置了專門釀酒的機(jī)構(gòu)，也有專門執(zhí)掌酒業(yè)的官員如:酒正、酒人等。酒由官府控制，為帝王及諸侯的享樂(lè)品，"肉林酒池"即為帝王生活的真實(shí)寫照。

　?。?）、成熟階段

　　是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一階段，在我國(guó)古代釀酒著作中，最系統(tǒng)最完整，最有實(shí)踐指導(dǎo)意義的釀酒著作《北山酒經(jīng)》問(wèn)世。這時(shí)中國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)代。酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝時(shí)期。到了魏晉，酒業(yè)更大興起來(lái)了，飲酒不但盛行于上層，而且普及到民間的普通人家。這一階段的漢唐盛世及歐、亞、非陸上貿(mào)易的興起，使中西酒文化得以互相滲透。到了宋朝的釀酒工業(yè)，是在唐朝普及和發(fā)展的基礎(chǔ)上，得到進(jìn)一步的普及和發(fā)展。

　　一方面，手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展，使得汴京和臨安等大都市空前的繁榮起來(lái)，人們對(duì)酒的消費(fèi)，需求量大增。另一方面，糧食的豐足，釀酒業(yè)技術(shù)的成熟，使酒類品種增多，酒的質(zhì)量提高，酒業(yè)的生產(chǎn)范圍擴(kuò)大。宋代的釀酒業(yè)，上至宮廷，下至村寨，釀酒作坊，星羅棋布。分布之廣，數(shù)量之眾，都是空前的。為中國(guó)白酒的發(fā)明及發(fā)展進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)，當(dāng)時(shí)的酒在各種記載中都是能喝幾大碗，其實(shí)多是度數(shù)很低的發(fā)酵酒，一般能達(dá)到十幾度就是極限了。

　　（4）、蒸餾酒出現(xiàn)階段

　　由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時(shí)期，歷時(shí)840年，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的提高期。其間由于蒸餾技術(shù)的出現(xiàn)，從而產(chǎn)生了舉世聞名的中國(guó)白酒的發(fā)明。元時(shí)中國(guó)與西亞和東南亞交通方便，往來(lái)頻繁，在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認(rèn)為"阿刺古"酒是蒸餾酒，從印度傳入。也有人認(rèn)為，我國(guó)人民從煉丹中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)明了蒸餾酒。

　　1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國(guó)迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長(zhǎng)達(dá)800年的酒坊實(shí)證。我國(guó)有著世界上獨(dú)創(chuàng)的釀酒技術(shù)。日本東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹(jǐn)一郎曾說(shuō)中國(guó)創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國(guó)的四大發(fā)明媲美。

　　白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨(dú)一無(wú)二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國(guó)，對(duì)中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。清朝是白酒發(fā)揚(yáng)光大，絕大多數(shù)的蒸餾酒名牌都創(chuàng)始于清朝。

　?。?）、白酒的高速發(fā)展階段

　　解放后，國(guó)家對(duì)白酒生產(chǎn)相當(dāng)重視，尤其是引入微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程知識(shí)后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產(chǎn)上勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，機(jī)械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障，白酒行業(yè)有了巨大發(fā)展，期間經(jīng)過(guò)了幾個(gè)重要階段的大發(fā)展，以后詳述。返回搜狐，查看更多

　　綜上所得，中國(guó)的白酒分為很多不同的香型，目前已被確認(rèn)的白酒香型有11種，即醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型。還有1種馥郁香型已于2005年8月通過(guò)了中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)組織的專家組鑒定。