白酒，我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒之一，也是我國(guó)歷史特別悠久的一個(gè)酒種，所以白酒在我國(guó)的發(fā)展是非常快速的，而且白酒也是我國(guó)酒的代表，不管是自己小酌幾杯還是招待客人或者酒局宴會(huì)，那在喝白酒的時(shí)候你知道酒精勾兌的白酒怎么分辨呢？下面就讓小編帶大家了解一下！
1、只要瓶身上有“這5個(gè)字”，酒精勾兌酒
正規(guī)廠家出產(chǎn)的瓶裝酒，出廠時(shí)必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注好配料以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。純糧釀造的好酒被稱(chēng)為固態(tài)法白酒，出廠時(shí)按照香型分為3種，分別是：GB/T10781.2（清香型）、GB/T10781.1（濃香型）、GB/T26760（醬香型）。除此之外，如果是以食用酒精為酒基勾兌的白酒，國(guó)家要求統(tǒng)一標(biāo)注為GB/T20821，在原料中統(tǒng)一標(biāo)注為“液態(tài)法白酒”。這種酒一般價(jià)格都不貴，但再便宜也不能買(mǎi)。
在超市里買(mǎi)酒時(shí)，我們經(jīng)常還能看到原料表中有這幾個(gè)字“固液結(jié)合法白酒”，GB/T20822，這種酒是固態(tài)法白酒以及液態(tài)法白酒的結(jié)合，既有糧食酒，同時(shí)也有酒精。雖然比液態(tài)法白酒要好，但如果可以，也盡量不要買(mǎi)。
選購(gòu)白酒時(shí)，盡量選正規(guī)渠道出廠的瓶裝酒。好的純糧食釀造酒，酒瓶上面都會(huì)有這幾個(gè)字母和數(shù)字GB/T10781或GB/T26760。除此之外，再看質(zhì)量等級(jí)，純糧食釀造酒的質(zhì)量等級(jí)為：優(yōu)級(jí)>一級(jí)>二級(jí)?？偨Y(jié)一下，在選購(gòu)白酒時(shí)，選擇GB/T10781優(yōu)級(jí)的，絕對(duì)沒(méi)錯(cuò)。
2、勾兌并不是貶義詞，也不是說(shuō)酒不好
勾兌過(guò)程中，將不同批次、不同酒齡、不同口感特征的白酒按照一定的規(guī)則、原則進(jìn)行加漿降度、組合、調(diào)味。以茅臺(tái)酒為例，就是以七個(gè)輪次的酒勾兌而成，每個(gè)輪次的酒味道不同，比例不一樣，味道也不一樣。
“酒勾酒”和“精勾兌”是兩種概念，‘酒勾酒’實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒，而酒精勾兌的就算不上了。
所以再說(shuō)到白酒勾兌，千萬(wàn)不要覺(jué)得只要是白酒勾兌就是假的，白酒勾兌與純糧釀造只是工藝的區(qū)分而已，目前中國(guó)白酒市場(chǎng)上，至少有60%~70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒。所以說(shuō)，想要喝純糧、健康、放心酒，還是自己釀?shì)^好！
3、白酒勾兌的原理、作用
勾兌就是把同等具有不同口味、不同酒質(zhì)、不同或相同時(shí)期、不同工藝的酒，采用物理的方法，按不同的量相互摻和，使之相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，變壞為好，改善酒質(zhì)，在色、香、味、格方面均符合既定酒樣的酒質(zhì)的過(guò)程。勾兌所用的物料般是原酒、酒精、加漿用水、酒用香料、各類(lèi)添加劑等。勾兌新型白酒的酒精必須經(jīng)過(guò)脫臭處理的。
勾兌可保證名優(yōu)白酒質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高，達(dá)到統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的。也可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，彌補(bǔ)因客觀因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒質(zhì)使酒質(zhì)由壞變好，由劣變優(yōu)，形成酒體，具備特點(diǎn)。
4、白酒怎么進(jìn)行勾兌
白酒剛造出來(lái)以后，不同車(chē)間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。
在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱(chēng)得上是釀酒的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類(lèi)、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國(guó)白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。
酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。從工藝的角度來(lái)看，釀酒原料的種類(lèi)、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過(guò)程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。
5、不同原料釀造白酒
?。?）、高粱
高粱中含有大量淀粉、適量蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，還含有一定量的單寧，單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)可增加酒的香味。高粱酒的香味主要來(lái)源于乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，但這也不是絕對(duì)，工藝的不同能使原料產(chǎn)生想象不到之多的香味物質(zhì)。人們總說(shuō)高粱酒最好，我看是仁者見(jiàn)仁、智者見(jiàn)智罷了。
?。?）、大米
我國(guó)南方白酒從發(fā)源開(kāi)始就使用大米為原料，是極具歷史的原料。大米中淀粉含量約占75％，蛋白質(zhì)約占7％，脂肪約占1.5％，灰分約占0.6％。大米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，釀造香味物質(zhì)也不如其它原料，因此大米現(xiàn)在多做配料使用。大米適合低溫緩慢發(fā)酵，釀制的酒具有酒質(zhì)爽凈的特點(diǎn)，素有“大米釀酒凈”之說(shuō)。
?。?）、糯米
糯米白酒其實(shí)叫做甜酒，也叫米酒，度數(shù)低，一般作為食物。糯米淀粉幾乎全是支鏈淀粉。釀酒中糊化很徹底,易糖化,酒味純凈綿甜.濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔,增強(qiáng)舒適感。
?。?）、小麥
小麥中淀粉含量高，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2～3%的糊精。小麥作為釀酒原料，出酒率高；麩皮中含有麥膠蛋白和麥谷蛋白，在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分。因?yàn)辂熎ぶ泻休^多蛋白質(zhì)，也使得小麥酒香味復(fù)雜，所以很少有單純以小麥為原料的白酒企業(yè)。都說(shuō)小麥酒后勁十足，不知道是不是真的。
?。?）、玉米
玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，難以蒸煮，出酒率相對(duì)不高。玉米中含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較甜。玉米酒外觀呈現(xiàn)橙黃色，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)和異物，酒味醇香，味道甘甜且營(yíng)養(yǎng)豐富，香味沁人心脾。
關(guān)于勾兌白酒的鑒別，上文小編已經(jīng)做了簡(jiǎn)單介紹，但散裝酒分辨的難度非常大，只能通過(guò)看、聞、品的方法判斷。如果是酒精勾兌酒，通常聞將酒倒入杯中，聞起來(lái)嗆鼻或者是聞不到糧食香味；喝下去的時(shí)候感覺(jué)到刺喉嚨、燒心、擺反胃、上頭的；裝酒裝透明的玻璃瓶中，倒過(guò)來(lái)?yè)u晃幾下，酒花少、消失快的是劣質(zhì)酒。這幾種白酒再便宜也不要買(mǎi)。
