眾所周知,中國釀酒技術(shù)距今約有7500-9000年歷史,被評為20世紀中國100項考古大發(fā)現(xiàn)之一的河南省舞陽縣的賈湖遺址!釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程,白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、豌豆等,是用純糧食釀造而成的白酒,那這樣的酒要怎么鑒別真假呢?快讓我們一起來看看吧!
一、純糧食釀造白酒怎么鑒別
1、固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準
(1)、GB/T10781.1(濃香型)GB/T10781.2(清香型)和GB/T26760(醬香型)。
(2)、固液結(jié)合白酒的執(zhí)行標準:GB/T20822。
(3)、液態(tài)法白酒的執(zhí)行標準:GB/T20821,以食用酒精為酒基。
2、鑒別方法
?。?)、看酒花:純糧食的酒特點是酒花細密均勻,晃動后氣泡慢慢變沒,氣泡上翻間隙明顯,酒花消失緩慢,【假酒勾兌酒酒花很快消失,酒花稀疏】
?。?)、手指粘粘酒:純糧食酒會手指揉搓很順滑,因為純糧食酒中含有量大的酯類,這種脂類類似于油,比較潤滑【如果揉搓沒有,跟水沒什么區(qū)別,說明是勾兌酒】
(3)、手心揉搓:手心滴白酒,雙手快速揉搓,如果有濃烈的清香,說明是糧食釀造的優(yōu)質(zhì)酒,【如果出現(xiàn)大量酸味,刺鼻酒精味,說明是勾兌酒】
?。?)、表層滴一滴油:如果這一滴油,如果油在酒中慢慢擴散下沉,說明是好酒,因為純糧食的酒富集酯類,醛類物質(zhì),類似油可以溶解【如果漂浮在表層,說明是勾兌酒】
(5)、點燃測試:倒入半碗酒,點燃,燒完后表層出現(xiàn)渾濁的一層酯類物質(zhì),說明是好酒,因為乙醇燃燒不能溶解于脂類的水【如果點不著,或者沒渾濁說明是勾兌酒】
(6)、倒入紙張:白酒滴在表層,如果酒慢慢擴散印濕紙張,說明是糧食酒,【如果很快印濕紙張,說明是購稅酒】
3、打開包裝后鑒定
?。?)、看酒花:酒花多,慢慢變消失是好酒
(2)、手指粘粘酒:純糧食酒會手指揉搓很順滑,因為純糧食酒中含有量大的酯類
(3)、手心揉搓:手心滴白酒,雙手快速揉搓,如果有濃烈的清香,說明是糧食釀造
?。?)、表層滴一滴油:如果這一滴油,如果油在酒中慢慢擴散下沉,說明是好酒
?。?)、點燃測試:倒入半碗酒,點燃,燒完后表層出現(xiàn)渾濁的一層酯類物質(zhì),說明是好酒
?。?)、倒入紙張:白酒滴在表層,如果酒慢慢擴散印濕紙張,說明是糧食酒
二、白酒勾兌與酒精勾兌就有區(qū)別
多數(shù)白酒消費者,往往聽到“勾兌”就馬上變臉,因為他們以為勾兌就是酒精和水兌成的酒,甚至是假酒。這樣想是大錯特錯了。時至今日,勾兌已經(jīng)成為消費者心目中“假酒”、“劣酒”的代名詞,然而很多人不知道的是,你喝到的每一種蒸餾白酒,都屬于勾兌酒。
其實勾兌本是一項很無辜的技術(shù),它無非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起,達到對酒體進行補充、平衡和諧調(diào)的作用,讓產(chǎn)品形成和保持獨特風(fēng)格特征。我們或許都聽過“五年陳釀”、“十年陳釀”這類的說法,白酒的釀造周期這么長,短則幾個月,長則數(shù)年,在這么長時間的釀造過程中,酒會受到多方面不同因素的影響,比如不同生產(chǎn)班組、不同窖池的影響等等,這就會導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上有差別。如果今天我買一瓶酒感覺挺好喝,下次買一瓶一樣的酒就不一個味了,那怎么能行?所以勾兌在白酒生產(chǎn)的過程中是必要的,它可以使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格。
另外,酒本身也是食品的一種,釀酒就如同做美食。當(dāng)你在炒一道菜時,有時要同時用到多種調(diào)味品,比如醬油和醋一起使用才能達到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義,將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起,使酒體協(xié)調(diào)、平衡,并烘托出主體香氣,以獲得更為出色的風(fēng)味。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù),三分藝術(shù)”的說法,這里的藝術(shù),就體現(xiàn)在勾兌上。
三、白酒的釀造用什么原料
釀造白酒的原料主要是谷類、薯類,如高粱、玉米、甘薯等,一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主,適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。白酒釀造專業(yè)人士稱,“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒糙”。
(1)、高粱
高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。
北方多粳高粱,南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉,結(jié)構(gòu)較疏松,宜于根霉生長,以小曲制高粱酒時,淀粉出酒率較高,粳高粱含有一定的直鏈淀粉,結(jié)構(gòu)緊密,蛋白質(zhì)含量高于糯高粱,高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內(nèi)部,表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層,淀粉顆粒呈多角形,中心有核點,最大的淀粉顆粒直徑可達30um。
(2)、大米
淀粉含量高,蛋白質(zhì)、脂肪含量少,有利于低溫緩慢發(fā)酵,成品酒質(zhì)較純凈,大米中淀粉布在胚乳層中。
胚乳細胞淀粉復(fù)粒密集、每個淀粉復(fù)粒含50個-80個淀粉單位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白質(zhì),纖維素及灰分含量較高,而糯米的淀粉和脂肪含量較高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘;粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘,則發(fā)酵溫度難以控制,大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶入酒中,酒質(zhì)爽凈。
(3)、玉米
玉米含植酸多,在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明顯甜味。后者可促進甘油的形成,因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用,蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅硬故難以蒸煮,因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài),結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅硬,故難以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纖維量含量高于高粱,因而常規(guī)分析時淀粉含量與高粱相當(dāng),但出酒率不及高粱,一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。
?。?)、甘薯
鮮甘薯及白薯干(薯干)分別含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉純度高,含脂肪和蛋白質(zhì)較少,發(fā)酵生酸輔度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果膠質(zhì)較多,所以成品酒甲醇含量較高,另外還有甘薯樹脂,對發(fā)酵也有不利的影響,甘薯淀粉顆粒大,組織不緊密,吸水能力強因而易糊化。
(5)、小麥
小麥中的碳水化合物除淀粉外,還有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%-3%的糊精,小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,麥膠蛋白以氨基酸為多,這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分,小麥含淀粉量最高。
(6)、大麥
耐寒性強,生長期短,可種植于海拔3000米以上的地區(qū),大麥和青稞有4棱、6棱之分,青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離,即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣,有黃、褐、紫、藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分,青稞多為硬質(zhì),籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上,蛋白質(zhì)含量在14%以上,淀粉含量為60%左右,纖維素含量約2%。
?。?)、豌豆
粘性大,淀粉含量較大,若用以單獨制曲,則升溫慢,降溫也慢。故一般與大麥混合使用,以彌補大麥的不足,但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例,通常3:2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆,赤豆代替豌豆,則能產(chǎn)生特異的清香。
四、白酒的釀造有什么過程
釀酒基本原理和過程主要包括酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。
?。?)、酒精發(fā)酵
酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>
酒精發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30~34℃,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。
?。?)、淀粉糖化
糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵;而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽;曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等,往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行,稱之為復(fù)式發(fā)酵法。
?。?)、制曲
酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。
中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。
(4)、原料處理
無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制;糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特;淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主,采用復(fù);(5)蒸餾取酒;所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從;(6)酒的老熟和陳釀;酒是具有生命力的,糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的;(7)勾兌調(diào)味;勾兌調(diào)味工藝,是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半;酒品的
無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。
淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主,采用復(fù)式發(fā)酵法,先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒,其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎,潤料(浸米),蒸煮(蒸飯),攤涼(淋水冷卻),翻料,入缸或入窖發(fā)酵等。
(5)、蒸餾取酒
所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃,酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開,從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。
?。?)、酒的老熟和陳釀
酒是具有生命力的,糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié),新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,酒質(zhì)粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿,固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后,醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
?。?)、勾兌調(diào)味
勾兌調(diào)味工藝,是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例,參照成品酒的酒質(zhì)標準進行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。
酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝,創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看,釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性,釀酒過程中包含著諸多工序,中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化,轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機成分,其中有些機理至今還未研究清楚,而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進行混合調(diào)校,在確保酒品總體風(fēng)格的前提下,以得到整體均勻一致的市場品種標準。
總之,所有的白酒都是“糧食酒”,因為即便是食用酒精也是糧食發(fā)酵出來的,只是用的液態(tài)工藝,就是增加出酒率而已。真正定義傳統(tǒng)白酒的工藝應(yīng)該叫“固態(tài)純糧發(fā)酵”。只不過食用酒精勾兌的酒,口感太差,一定要添加各種食用香精調(diào)口感,所以就不能叫“純糧食酒”了。