“曲為酒之骨，水乃酒之魂?！币粋€(gè)曲，一個(gè)水，對釀酒來說太重要了。市面上，我們經(jīng)常見大曲酒、小曲酒，可關(guān)于曲的種類可不光是大曲、小曲這兩種。曲的世界千變?nèi)f化多種多樣，主要分為大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲五種，解析啦舉讓我們一起來看一下釀造白酒的大曲、小曲和麩曲！

　　1、什么是大曲？為何有的大曲需要高溫發(fā)酵？怎么制作？

　　從專業(yè)角度來說，大曲是以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，經(jīng)過自然培菌、發(fā)酵、儲存而成的，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的白酒糖化發(fā)酵劑。

　　大曲按照生產(chǎn)工藝不同可分為傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲和純種大曲，此外，大曲還可以按照品溫來分類，分為高溫大曲（60—65℃）、中溫大曲（50—60℃）和低溫大曲（40—50℃）。

　?。?）、大曲中千奇百怪的微生物

　　大曲一塊，方方正正，在你眼中，它可能是這個(gè)樣子。但實(shí)際上，它可不是個(gè)“沒有故事的女同學(xué)“，觀其內(nèi)在，其實(shí)是這個(gè)樣子~

　　大曲中包含豐富的微生物，主要有霉菌類、酵母類、細(xì)菌類和放線菌類四大類。

　　大曲制作原理就是最大限度地讓這些霉菌著生繁殖。其中霉菌類包括曲霉屬、根霉屬、毛霉屬、紅曲霉屬、青霉屬、犁頭霉菌等；主要酵母菌包括酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母屬；細(xì)菌對生產(chǎn)普通白酒來說是有害菌，但對于優(yōu)質(zhì)大曲酒來說細(xì)菌反而能起到好的作用，在濃香型窖泥中，梭狀芽孢桿菌生成乙酸及其酯類，形成了濃香型大曲酒的主體香，大曲酒中主要細(xì)菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢桿菌等。

　　大曲制作工藝繁雜，每一道工序都有諸多講究，其中最主要的工藝在于原料潤水及粉碎，拌料踩曲和入室培養(yǎng)。以入室培養(yǎng)這一個(gè)環(huán)節(jié)為例，傳統(tǒng)曲房一般為磚木結(jié)構(gòu)，要通風(fēng)、保濕、保溫，對溫度和濕度的把控有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

　　入曲房前，首先要在地面撒一層新鮮稻殼，曲塊送入曲房后，要用稻草覆蓋。在這個(gè)密閉的曲房里，微生物開始繁殖并散發(fā)熱量，溫度升高加速水分蒸發(fā)，使整個(gè)曲房內(nèi)溫度、濕度繼續(xù)上升。

　　曲塊在入室培養(yǎng)期間要經(jīng)歷多次翻曲，以便讓霉菌達(dá)到最好的繁殖效果。從開始制作曲塊到成曲進(jìn)庫，一般需要40~60天，然后還需要貯存3個(gè)月以上，方可投入使用。

　　小麥及其它谷物→潤水→翻糙堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！惹篮埂胧野睬嘏囵B(yǎng)→翻曲→打攏→出曲→入庫貯藏→成品曲

　?。?）、大曲制作工藝

　　大曲制作講究“前火不可過大，后火不可過小”“前緩、中挺、后緩落”。這是因?yàn)榍捌谇魑⑸锓敝惩?，溫度易增高，如不及時(shí)控制，會讓細(xì)菌大量繁殖。后期微生物繁殖緩慢，水分逐漸減少，溫度下降，有益微生物便不能充分生長。

　　2、什么是小曲？有什么作用？如何制作

　　在晉代，南方已經(jīng)出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲?！赌戏讲菽緺睢分杏涊d了南方的草曲，也叫“米曲”，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。

　　小曲一般是南方所特有的，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來，名稱繁多，各地稱呼不同，有酒藥、酒餅、白曲、米曲等。其實(shí)都是以米粉、米糠為原料，部分加入少量中草藥或辣蓼粉，有的加入少量白土作填料，接種少量母曲，加水制坯，在一定溫度濕度條件下培養(yǎng)而成。因?yàn)轶w積小，故稱為“小曲“。一個(gè)個(gè)如乒乓球大小的小曲曲塊，其中具有豐富的糖化酶和酒化酶。

　　小曲中主要微生物是霉菌和酵母菌，霉菌中以根霉為主。根霉菌是個(gè)優(yōu)秀的霉菌，它有很多優(yōu)點(diǎn)！根霉菌可以邊生長繁殖、邊糖化、邊發(fā)酵，所以小曲酒釀造中用曲量很少，一般用量只要0.2%左右就能達(dá)到較高的糖化發(fā)酵能力。

　　根霉菌有共棲性，適宜多菌混合培養(yǎng)，它和其它菌一起培養(yǎng)時(shí)生長相當(dāng)旺盛，小曲酒也因此有“純種”釀造一說。此外，不挑剔的小曲一般不需特殊的生產(chǎn)設(shè)備和保溫設(shè)備，一般七八九月生產(chǎn)均可。

　　添加中草藥算是培養(yǎng)小曲的一大特色。早在20世紀(jì)40年代，中科院院士、中國微生物學(xué)家方心芳等就對添加中草藥培養(yǎng)小曲進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，部分草藥在促進(jìn)有益菌繁殖、抑制雜菌生長等方面起到了一定作用，也可以給白酒帶來特殊的藥香味。

　　如果給小曲分個(gè)類，按照是否添加中草藥可分為藥小曲、無藥小曲；按制曲原料分為糧曲、糠曲；按照形狀分為酒曲丸、酒曲餅、散曲；按用途分為甜酒曲、白酒曲。若是按產(chǎn)地來說，最有名的便是邛崍米曲、四川無藥糠曲、廈門白曲、桂林酒曲丸、廣東酒曲餅。

　　四川邛崍米曲歷史悠久，宋代已經(jīng)有專業(yè)的曲房，在明末清初發(fā)展極盛。最早的“曲房“在邛崍縣城北十五公里的銅橋（今四川邛崍市童橋村）。明末清初邛崍有大型曲房十多家，其中，張、魯、熊三家曲房享譽(yù)全國。

　　邛崍米曲是我國小曲分類中著名的曲種。它分為大曲母和小曲母兩種，小曲母是培養(yǎng)大曲母的種子。

　　小曲母通常選擇濕度低、氣候溫和的三四九月份制作，在制作時(shí)將大米和水浸泡，經(jīng)過一道道工序制作成米曲。

　　大米和水浸泡—碾碎—配料（曲母、中草藥）—制坯—進(jìn)箱—培養(yǎng)—出箱—烘干—米曲

　　在制作大曲母的時(shí)候，用大米和之前做出來的小母曲和神曲、牙皂、通片、白芷等72種藥材按照一定比例進(jìn)行配比，經(jīng)過大米浸泡—碾碎—拌料制坯—入箱培養(yǎng)—出箱、烘干、保存等環(huán)節(jié)，最終制作成邛崍米曲。

　　好的邛崍米曲，曲塊表面、底部和心部均應(yīng)呈一致的白色，曲塊表皮褶皺及厚度多少可以表示微生物生長的程度。發(fā)泡程度可顯示出曲塊的質(zhì)量。曲塊內(nèi)部應(yīng)有彌補(bǔ)油潤發(fā)亮的白色菌絲。聞起來應(yīng)具有特有的曲香，無酸餿味。

　　3、什么是麩曲？怎么制作？

　　麩曲的出現(xiàn)標(biāo)志著近現(xiàn)代中國釀酒業(yè)的一次改革，發(fā)展至今，麩曲釀酒已經(jīng)成為我國白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。

　　麩曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料，經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的散曲，具有周期短、出酒率高、節(jié)約糧食的優(yōu)點(diǎn)。

　　麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%—20%，生產(chǎn)周期短便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒就是在麩曲法基礎(chǔ)上形成的。當(dāng)然，麩曲法生產(chǎn)的白酒也有不足，它在香氣香味等方面有所欠缺，很難與大小曲釀制的酒相比，只適合中低檔白酒的釀造。

　　麩曲在釀酒中主要起到糖化作用，釀酒時(shí)需要與酵母菌混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。在麩曲的微觀世界中，主要有曲霉、根霉、富含纖維素分解的霉菌、其它霉菌四大類。

　　盒子曲法、簾子曲法、通風(fēng)制曲法都是常用的麩曲制作方法。制曲工藝上講究固體斜面培養(yǎng)、擴(kuò)大培養(yǎng)、曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段。

　　制成的麩曲應(yīng)呈松軟餅狀，無干皮和白心，菌絲多且內(nèi)外一致，無孢子或孢子極少。有曲霉麩曲固有的曲香味，不得有酸臭味和其它霉味。在顯微鏡下，菌絲健壯整齊，無異狀菌絲，雜菌少。

　　4、白酒的釀造有什么方法、步驟

　?。?）、固態(tài)法白酒

　　即全糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場上消費(fèi)者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)11種香型。目前市場上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或品牌均為全糧固態(tài)發(fā)酵。

　?。?）、液態(tài)法白酒

　　以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?！?/p>

　?。?）、固液結(jié)合法白酒

　　分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都必須勾兌，勾兌只是白酒釀造生產(chǎn)中“必須的”、“不可或缺的”工藝流程之一。固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法白酒都是國家允許的白酒生產(chǎn)方法。

　　總之，對于釀酒來說，制曲好不好是關(guān)鍵。我國是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上獨(dú)創(chuàng)的釀酒技術(shù)。中國人利用蘗、曲釀酒開始，至今已有七千多年歷史。日本東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹(jǐn)一甚至認(rèn)為，中國古代利用霉菌制曲釀酒可與“四大發(fā)明”相媲美。