酒，自為人類發(fā)現以來，從混濁到清澈，從低度的醪、醴漸變向高度的黃酒、白酒，之所以有這些變化，離不開人的感官，人對于酒的的主觀感受使得釀酒的技藝不斷改進不斷優(yōu)化，因此人們對于白酒的口感追求也越來也苛刻，比如存在一點酸味就認為是品質存在問題，事實上少量的酸味存在是正常的，具體如下！
1、白酒口感發(fā)酸的原因，酒酸味重，可能有這幾種原因
?。?）、度數不達標
多數醬酒的酒精度都是53，這種度數會殺死九成以上的微生物，變質的可能性很小。然而白酒釀造過程中，一些酒廠由于生產條件差，釀造工藝不規(guī)范等原因導致醬酒的度數低于50，這類酒是不適合收藏的。度數較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質，影響酒的口感和香味。所以現在很多人都說四川醬香型白酒，或者四川糧食高度酒都是值得收藏的，就是這個原因。
?。?）、窖藏環(huán)境差
一些酒友儲藏白酒的方式比較隨便，直接把味重味雜的東西與酒一起存放，導致酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響酒的口感。
白酒好的儲藏方式是洞藏。山洞是恒溫恒濕，有著不可多得的天然微生物群，在這個狀態(tài)下，白酒洞藏使得白酒在一種恒溫、恒濕、無光照的環(huán)境中自然老熟，使酒體更加醇厚，酒香更濃，口感更好，適量飲用對身體更好!
?。?）、隨時開封酒瓶
乙醇在空氣中會受到一些微生物的催化影響氧化成乙醛，乙醛再通過微生物氧化成乙酸，這個過程有點像酒精在人體內的分解過程，乙酸就是我們熟知的醋酸了，所以白酒如果接觸了空氣很容易發(fā)酸。尤其是一些酒精度較低的酒，受到空氣中的微生物的影響進而氧化成酸。所以，白酒放置過程中不能經常打開。
（4）、窖藏的年份長
白酒中的酯類含量比較高，而酯是可以在長時間的陳放中由醇和酸生成，但同時也能水解成酸和醇，這是一個可逆反應，所以四川瀘州陳年白酒有酸味也是正常的，只要酸味不是十分突出刺激，不影響整體口感的話都是沒問題的。
2、適量的酸味有助于甜味的舒適度增加
一般情況下白酒的酸味基本上在所有白酒中都有，而在醬香白酒中比較突出，因為醬香型白酒的酸含量要比其他香型至少多出三四倍。酸味實際上和甜味的相互作用在是很大的，少量的酸是有助于甜味的舒適度增加的，因此我們感覺不出酸味不代表沒有酸，而我們能夠感覺到酸則說明酸含量比較高。依照現在的工藝，大多數情況下白酒的酸味都不會突出，而是保持在一個與其他味道協(xié)調的范圍。
所以，剛開始我們能品嘗出白酒的一點酸味是正常的，這不是壞了。但是，如果一瓶白酒，剛拆封就覺得酸味濃重，那就要小心了。通常情況下符合生產標準的四川瀘州散酒的酸味都是控制在一個合適范圍，而且包裝也是密封的，所以直接購買來的成品白酒在未打開的情況下基本不可能出現發(fā)酸的問題。
3、中國白酒酸甜苦辣咸等12種味道成分
?。?）、酸
白酒中必須必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
（2）、甜
白酒中的甜味，主要來源于醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味，說明羥基多的物質，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。
（3）、苦
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0.005%)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。
（4）、辣
辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
?。?）、澀
澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。
?。?）、咸
白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現咸味，危害酒的風味。
（7）、臭
白酒中帶有臭味，當然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當某種香味物質過濃和過分突出時，有時也會呈現臭味。臭味是嗅覺反應，某種香氣超常就視為臭(氣)味；一旦有臭味就很難排除，需有其它物質掩蓋。白酒中的臭(氣)味有：硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質。白酒中能產生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質等物質。
（8）、油
白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對酒質有嚴重損害，酒味將呈現出腐敗的哈喇味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質。
?。?）、糠
白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結果，使酒中呈現生谷殼味。
（10）、霉
酒中的霉味，大多來自于輔料及原料霉變造成的。主要是，每當霉雨季節(jié)期間，由于潮濕，引起霉菌在衣物上生長繁殖后，其霉菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發(fā)出的氣味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖結果。
（11）、腥
白酒中的腥味往往是鐵物質造成的，常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產生的一種帶澀味感的生理反應。酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子。
?。?2）、焦糊
白酒中的焦糊味，來自于生產操作不細心、不負責任、粗心大意的結果。其味就是物質燒焦的糊味，例如：釀酒時因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發(fā)出的濃糊焦味。
4、白酒中的什么成分決定了白酒的酸甜苦辣
?。?）、酯類物質
酯類物質是放香的行為主體，白酒中總數最多、影響較大的香味物質，酯類化合物大多數屬較易揮發(fā)且氣味較強的化學物質，具備著果實氣味或與眾不同芳香氣味，因而表現出的氣味特征較強。
不同酯不同占比就會有不同的風味特點，對白酒的風格影響很大。
通常優(yōu)質白酒的酯類含量都比較高，均值為0.2%-0.6%。一般固態(tài)白酒比液體白酒的酯含量高幾倍，優(yōu)質白酒又比一般固態(tài)白酒的酯含量高好幾倍，因此優(yōu)質白酒的香味濃厚。
在酯類物質中，乙酯類占比較高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%左右，是形成白酒風味的四大酯。
?。?）、酸類物質
酸是白酒中的重要呈味物質，一起它與其他香味物質相互組成白酒所獨有的芳香。含酸量小的酒，酒味淡而無味，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適當的酸在酒里能具有緩沖的作用，清除酒的苦味、雜味和燥辣感。
通常名特優(yōu)白酒的酸含量較高，超出一般液體白酒的兩倍。另一個，在香型上，醬香白酒酸類含量最大；清香型酒，其中的酸類物質含量就偏少。
乙酸和乳酸是白酒中含量較大的二種酸，大部分白酒的乙酸超出乳酸，優(yōu)質白酒的乳酸含量較高。
?。?）、醛類物質
醛類物質是香與味的紐帶，醛類化學物質的熔點普遍比其他組分的熔點低，易揮發(fā)，在蒸發(fā)全過程中就會"拖帶"其他組分分子結構蒸發(fā)，因而有助香的作用。
除此之外，醛類的味覺作用在白酒中也是相當重要的，它組成了白酒相當部分味覺的骨架。它具體表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時候也會授予酒質一定的苦味。
比如，適當的正丙醇、異丁醇、異戊醇可起烘托酯香的作用，使香味更豐腴，在呈味層面他們可讓白酒有勁頭，使味道的持續(xù)時間長，是白酒中必不可少的香味和口味成分。人們敘述藥香型(注：藥香型也稱董香型)酒常說濃厚的香醇，愉快的藥香，兼具酯香。香醇自別說，這襯托出的酯香，原因便在這里醛類(藥香型酒含醛類達到4.00-4.60g/L)。
?。?）、羧基類化合物
醛(quán)和酮(tóng)全是分子結構中帶有基的化學物質，通稱為嵌基化學物質。他們是組成白酒口味的重要呈味物質，主要授予口味以刺激感和辣感，一起也可具有促香、提香的作用。
另一個，羧基化學物質具備較強的刺激氣味，隨著碳鏈的提升，它的氣味會慢慢由刺激感氣味向青草味、果實味及人體脂肪氣味過渡。
（5）、白酒中的酚類化合物、芳香族化合物也對香味的造成有一定的積極意義。
5、白酒香氣可分為陳香、濃香、糟香、曲香、糧香、餿香、客香、泥香和其它些特殊香氣，不正常的香氣有焦香、膠香等。
（1）、陳香
香氣特征上表現為濃郁而略帶酸味的香氣。陳香又可分為窖陳、老陳、醬陳、油陳和醇陳等，濃香型白酒中沒有陳香味都不會成為好酒，當然要具有陳香是比較困難的，較長時期的自然儲存是至不可少的必要條件。
（2）、濃香
濃香是指各種香型的白酒突出自己的主體香的復合香氣，更準確的說它不是濃香型白酒中的“濃香”概念，而是具有濃烈的香氣或者香氣很濃。
?。?）、糟香
糟香是固態(tài)法發(fā)酵白酒的重要特點之一，白酒自然感的體現，它略帶焦香氣和焦糊香氣及固態(tài)法白酒的固有香氣，它帶有母糟發(fā)酵的香氣形成一般是經過長期發(fā)酵的質量母糟經蒸餾才能產生。
?。?）、曲香
曲香是指具有高中溫曲的成品香氣，香氣很特殊，的特征之一。是空杯留喬的主要成分，是四川濃香型名酒所共有的特點，是區(qū)別省外濃香型名白酒的特征之一。
?。?）、糧香
糧食的香氣很怡人的，各種糧食有各自的獨特香氣，它也應當是構成酒中糧香的各種成分的復合香氣。濃香型白酒采用混蒸混燒的方法，就是想獲得更多的糧食香氣。高粱是釀造白酒的優(yōu)選原材料！
?。?）、餿香
餿香是白酒中常見的種香氣是蒸煮后糧食放置時間太久，開始發(fā)酵時產生的似2，3-丁二酮和乙縮醛綜合氣味。
?。?）、窖香
窖香是指具有窖底香或帶有老窖香氣，比較舒適細膩，一般四川流派的濃香型白酒中窖香比較普遍，它是窖泥中各種微生物代謝產物的綜合體現；而江淮流派的濃香型生產廠家因無老窖泥，一般不備窖底香。
?。?）、泥香
泥香指具有老窖泥香氣，似臭皮蛋氣味，比較舒適細膩，不同于一般的泥臭、泥味，又區(qū)別于窖香，比窖香粗糙，或者說窖香是泥香恰到好處的體現，濃香型白酒中的底糟酒含有舒適的窖泥香氣。
?。?）、特殊香氣
不屬于上述香氣的其它正常香氣的統(tǒng)稱為特殊香氣。如芝麻香、木香、豉香、果香等等。木香是指白酒中帶有一種木頭氣味的香氣。
（10）、焦香
焦香是指酒含有類似物質燒“糊”形成的焦味。
（11）、膠香
膠香是指酒中帶有膠味，令人不快。
總之，白酒相當于98%+2%,98%指的是酒精和水，2%指白酒中的微量成分，主要包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化學物質。2%含量盡管非常少，但他們對白酒品質卻有極大影響，決定白酒的香味和口味，進一步組成白酒的不同風格。白酒中主要以有機酸為主，酸是白酒最主要的味感劑。白酒中的酸類物質一乙酸含量最多，其酸味有愉快感。
