醬香型白酒，也稱茅香型白酒，貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)是醬香型白酒的核心產(chǎn)區(qū)，以茅臺(tái)酒，郎酒等十幾種知名白酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃，是一種高品質(zhì)的酒，其對于釀造也有要求，今天小編主要給大家介紹的是醬香白酒重陽下沙的原因，感興趣的朋友們可以來了解一下！
一、醬香白酒在重陽下沙的原因，是什么
所謂”沙”指的是紅高粱(也稱紅梁)，當(dāng)?shù)氐呐锤吡?，因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)本地產(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為”沙”。”下沙”就是指投放制酒的主料–高粱，而赤水河每到端午河水變濁，呈現(xiàn)赤紅色，直到當(dāng)年的重陽節(jié)才會(huì)又恢復(fù)清澈透亮的樣子。俗話說，水為酒之魂，渾濁的河水，是不能拿來釀酒的。這便是”重陽下沙”的奧妙所在。
重陽下沙即指，重陽時(shí)節(jié)開始投料，是醬香型白酒第一次投料。正宗茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中，所投糧食的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤沙酒”;用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”。
用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺(tái)最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，為什么在重陽時(shí)節(jié)投糧?除了水質(zhì)外，也是因?yàn)楫?dāng)我們地氣溫高，高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此時(shí)開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜，每年九月九左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時(shí)候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳，因此選擇重陽下沙。
二、醬香白酒對于下沙有什么講究
（1）、潑水堆積
下沙時(shí)將粉碎的高粱潑上原料量51%到52%的糧水（90℃以上的熱水），再加入5%-7%的母糟拌勻（這母糟是上年較后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅）。經(jīng)測定該酒醅的淀粉濃度是11%-14%，糖分達(dá)0.7%-2.6%，酸度3-3.5，酒度達(dá)到4.8%-7%(V/V)左右，所以潑水后堆積潤料達(dá)10小時(shí)左右就好。
（2）、蒸生沙
蒸生沙（蒸糧）是先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料的方式，并且要在一小時(shí)內(nèi)完成上甑。然后圓汽后蒸料至二到三小時(shí)，約有70%左右的原料蒸熟，但不能蒸得太熟，然后出甑后再潑上量水(85℃的熱水)。
?。?）、攤涼、散冷
是指潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，然后翻拌均勻。
（4）、堆集
是指生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右，加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。然后攪混后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4到5天，待品溫上升到45℃到50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，就可以入窖發(fā)酵。
（5）、入窖發(fā)酵
入窖發(fā)酵是指堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，再用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30天到33天，發(fā)酵品溫變化在35℃到48℃之間。
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1、醬香白酒釀造工藝有嚴(yán)格規(guī)定
醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長等特點(diǎn)，這個(gè)和茅臺(tái)鎮(zhèn)的地理?xiàng)l件和釀造工藝有關(guān)，以茅臺(tái)酒為例。
地理位置，由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造醬香型白酒需要的微生物繁殖，上世紀(jì)六七十年代，全國有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料工人技術(shù)人員在遵義生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙，也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的和不可克隆，為此茅臺(tái)酒2010年成為我國白酒首個(gè)被國家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品，
釀造工藝，概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三長三高高，茅臺(tái)酒工藝中的三高是指高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵，高溫取酒，茅臺(tái)酒大曲，在發(fā)酵過程中，溫度高達(dá)63℃，比其他任何白酒的制曲發(fā)酵時(shí)間都高10℃到15℃，在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中，可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫，產(chǎn)香的微生物體系。高溫堆積發(fā)酵，是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，只有醬香白酒才有的工藝，高溫取酒，取酒工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同，茅臺(tái)酒工藝中的三長主要指茅臺(tái)酒基酒儲(chǔ)存時(shí)間長，大曲儲(chǔ)存時(shí)間長，生產(chǎn)周期長，茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年。歷經(jīng)二次投料，四十天制曲發(fā)酵，六個(gè)月存曲七次取酒八次發(fā)酵九次蒸煮從投料到成品出廠，至少五年時(shí)間，整整30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，歷經(jīng)傳統(tǒng)的復(fù)雜工藝加上當(dāng)?shù)靥赜械男〖t糧才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬香白酒。
2、醬香酒中加入稻谷殼，這是為什么
稻，又稱稻谷、稻米，俗稱大米，常簡稱為米，是人類重要的糧食作物之一。耕種及食用的歷史相當(dāng)悠久，分為水稻和光稃稻。稻的栽培起源于約西元前8200年南中國珠江中游的聚落地帶，另有考古發(fā)現(xiàn)在約西元前8200年前的中國湖南也有種早期稻米。在1993年，考古隊(duì)在道縣玉蟾巖發(fā)現(xiàn)了世界最早的古栽培稻，距今約8200年。
首先，稻殼是加工大米時(shí)脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，它的外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚，殼質(zhì)硬；短瓣稻殼皮薄，殼質(zhì)軟。用稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填充劑，具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度，不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份(在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì))。
其次，稻殼的使用標(biāo)準(zhǔn)為：金黃色、氣味正常、無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的干稻殼。稻殼的形狀是一片花瓣的形狀，少一些雜物。稻殼越厚越好，要把它掰成兩半打開，雜質(zhì)含量小于1.2%，水分含量小于12%，稻殼具有吸水和支撐，因此非常適合固態(tài)發(fā)酵作為填充劑的過程。而且入窖加入谷殼，可以疏松酒糟，不致入窖糧糟發(fā)粘，還可以降低酸度，利于發(fā)酵，用白酒釀酒設(shè)備蒸餾時(shí)加入谷殼，可以使酒糟攤?cè)鼍鶆颍粔簹?，提高出酒率?/p>
然后，因?yàn)樗迈r、干燥、無霉變，所以也非常適合制作發(fā)酵谷物。而且稻殼可以調(diào)節(jié)發(fā)酵谷物的淀粉濃度，降低酸度，吸收酒精，保持果肉水分，保持發(fā)酵谷物的孔隙率和含氧量，增加釀造過程中的發(fā)酵界面，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行。有利于酒醅的升溫，稻殼還有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面的調(diào)節(jié)，防止或減少蒸餾事故的發(fā)生(偏甑、沖甑、塌甑和墜甑)。能疏松酒醅和糧醅，易于釀造醬香型白酒的原料糊化和蒸煮。
3、喝多少度的醬香酒好喝
與五十三度的飛天茅臺(tái)相比，43度飛天茅臺(tái)價(jià)格會(huì)稍微低上一些，畢竟度數(shù)在那里，而現(xiàn)在白酒普遍都是由基酒勾兌而成的，度數(shù)低則意味著酒精濃度低，而基酒中的其他物質(zhì)的濃度自然也不會(huì)高，會(huì)導(dǎo)致人們品嘗酒的時(shí)候感覺低度酒味比較稀薄，味覺上于53度差別大，且低度酒不宜長時(shí)間保留，也沒有多大的收藏價(jià)值，但低度茅臺(tái)酒與53%的茅臺(tái)酒之間，只有酒精濃度的區(qū)分，而其品質(zhì)、品味、風(fēng)格并無根本性差別，都是好白酒。
經(jīng)過用優(yōu)質(zhì)的調(diào)味酒(很貴)，香精、香料“調(diào)香調(diào)味”，最終達(dá)到“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量。因而低度酒工藝更加復(fù)雜。所以不管是高度酒還是低度酒，存在就有他的價(jià)值。
4、喝優(yōu)質(zhì)醬香酒好處有什么
醬香型白酒又稱為健康白酒，醬香型酒“三高”的特點(diǎn)，蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。而且醬香酒要經(jīng)過五年以上的儲(chǔ)存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體的刺激小，有利于健康，據(jù)醫(yī)學(xué)界專家多年研究的結(jié)果表明，醬香型白酒確有抑制肝癌、保健腸胃、活血化瘀、緩解風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼的功效。研究人員跟蹤觀察發(fā)現(xiàn)，常年堅(jiān)持適量飲用醬香型白酒的人，上述癥狀明顯逐年減輕。
綜上所得，醬香型白酒的釀制生產(chǎn)過程都是非常復(fù)雜的，而且醬香酒至少要經(jīng)過5年的時(shí)間才能出廠上市銷售，通常醬香酒都是經(jīng)過12987的工藝釀造而成的，除此還要在端午制曲，重陽下沙，下沙工藝是能夠提升酒水的品質(zhì)，也是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，對于時(shí)間和方式等都要把控得好！要不然也都是會(huì)影響酒質(zhì)的！