品酒，作為一門學問，需要建立在你對葡萄酒基礎知識的了解之上。借助你對葡萄品種、年份、酒莊以及釀造工藝等內容的掌握，可以更輕易地品味出葡萄酒的細節(jié)。如果你需要品很多款酒，保不準就醉倒了，品鑒的過程中享受美酒是一部分，從中獲取關于葡萄酒的重要信息也是非常重要的，那葡萄酒有沉淀物可以喝嗎？為什么有沉淀物？

　　葡萄酒中為什么有沉淀物

　　葡萄酒發(fā)酵結束之后，為了把酒泥除去，會先進行澄清，然后再轉移到橡木桶或者不銹鋼罐里進行熟成。在熟成過程中，葡萄酒依然會析出沉淀，所以有時就會把葡萄酒從一個容器轉移到另一個容器，這樣也可以除去沉淀。

　　總的來說，葡萄酒在發(fā)酵與熟成過程中與酒泥接觸得越久，就能發(fā)展出越為復雜的風味。酒泥接觸時間的長短主要由釀酒師控制，沒有固定的標準?，F(xiàn)在由于過濾和澄清技術得到了很大提高，一般很少能在瓶裝葡萄酒中看到明顯的沉淀物，除了那些用傳統(tǒng)法釀造出來的香檳和起泡酒之外，因為這些酒的二次發(fā)酵過程是在瓶子中進行的。

　　對一般人而言，說起葡萄酒中的沉淀，腦中想到的都是葡萄酒在瓶子中產生的沉淀。不過，由于只有陳釀時間在8年以上的紅葡萄酒才會出現(xiàn)沉淀，因此這樣的情況在生活中并不常見，很多人其實不需要為這個問題煩惱。

　　紅葡萄酒在裝瓶后出現(xiàn)的沉淀是由單寧和其他固體物質形成的。這些物質可以讓葡萄酒獲得一定的復雜度，不過在飲用的時候一般會把它們除掉。因為這些沉淀物會讓酒喝起來有苦味，令人不悅；另外，它會影響葡萄酒的外觀色澤，給人不好的印象。

　　如果你要喝一瓶已經陳釀了好幾年的葡萄酒，可以先倒一點到杯子里，拿到光源下看看其中是否有沉淀。如果有，最好醒酒后再喝。

　　葡萄酒中出現(xiàn)的沉淀不會影響品質

　　有時候，你會發(fā)現(xiàn)倒在杯中的葡萄酒有一些小小的晶體沉淀（有時瓶子中也有），這種沉淀跟以上所說的兩種沉淀都不一樣。這些晶體沉淀不僅沒有糟糕的味道，更被一些人視為優(yōu)質葡萄酒的象征。所以，如果你發(fā)現(xiàn)一杯葡萄酒中有晶體沉淀，完全不需擔心。

　　這些晶體沉淀其實是酒石酸鹽，由葡萄中的酒石酸發(fā)展而來。不是所有水果都包含酒石酸。相比那些不含酒石酸的水果，包含酒石酸的葡萄可以釀造出更優(yōu)秀的果酒。酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過程中，它會和鉀進行結合生成酒石酸氫鉀——這正是你在杯中看到的晶體沉淀。紅葡萄酒不像白葡萄酒那樣總是處于低溫環(huán)境中，因此它比白葡萄酒更容易析出酒石酸氫鉀晶體沉淀。

　　從理論上來說，所以葡萄酒都應該會出現(xiàn)酒石酸鹽沉淀。不過由于現(xiàn)代技術的發(fā)展，已經可以通過低溫控制和過濾把葡萄酒中絕大部分的酒石酸鹽除去。那些根據傳統(tǒng)方法釀造的、價格比較昂貴的葡萄酒由于沒有使用低溫控制和過濾技術，更容易出現(xiàn)酒石酸鹽。在法國和意大利都有很多人喜歡用傳統(tǒng)方法釀造出來的葡萄酒，他們會把酒石酸鹽沉淀看做葡萄酒質量的象征。

　　葡萄酒中的酒石酸鹽沉淀不會傷害身體，也不會破壞葡萄酒的口感，所以不需要把它除掉。當然，這些沉淀對身體也沒什么好處，你不需要特意把它們喝掉。

　　深色紅葡萄酒的種類

　　1、多姿桃（Dolcetto)

　　典型香氣：漿果、柏樹、杏仁、紫羅蘭、甘草和咖啡等。

　　主要產區(qū)：意大利皮埃蒙特（Piemonte）產區(qū)。

　　口感表現(xiàn)：口感柔順而圓潤，果味濃郁，芳香四溢，低酸。

　　多姿桃是一種早熟且低酸的紅葡萄品種，該品種幾乎全部種植在意大利西北部皮埃蒙特產區(qū)的庫內奧（Cuneo）省和亞歷山德里亞（Alessandria）省。

　　多姿桃釀制出的葡萄酒口感柔順而圓潤，果味濃郁，芳香四溢，常常帶有甘草和杏仁的風味。大部分的多姿桃葡萄酒需要在兩、三年內飲用完，但是品質卓越的阿爾巴（Alba）及奧瓦達（Ovada）多姿桃葡萄酒的風味至少可陳年5年或以上。多姿桃很少與其它的葡萄品種在一起混釀，主要是因為它基本全部種植在青睞單一品種葡萄酒的皮埃蒙特產區(qū)。由于多姿桃的葡萄皮里含有極為豐富的花青素（Anthocyanins），即使是最短時間的發(fā)酵也絲毫不影響多姿桃葡萄酒產生深濃的寶石紅色或紫色。

　　2、佳美娜（Carmenere）

　　典型香氣：藍莓、黑莓、黑加侖、草莓、櫻桃、巧克力和煙草等。

　　主要產區(qū)：智利。

　　口感表現(xiàn)：帶有辛辣的風味，單寧含量偏高。

　　如今，智利已經成為佳美娜的新基地。產量有限的佳美娜常被用來釀制顏色深濃、酒體豐滿的葡萄酒，該品種比赤霞珠（CabernetSauvignon）更晚熟，若產量能得到有效地控制，它能釀制出極其優(yōu)質的集梅洛的魅力和赤霞珠的結構于一體的葡萄酒。在佳美娜葡萄酒中，常會有成熟的番茄般風味，有時還會散發(fā)出濃郁而豐富的草本香味。

　　3、丹娜（Tannat）

　　典型香氣：覆盆子、藍莓、桑椹、李子干、雪松和皮革等。

　　主要產區(qū)：法國西南產區(qū)馬迪朗（Madiran），烏拉圭。

　　口感表現(xiàn)：單寧豐富，口感緊實。

　　丹娜的法文名，即為單寧含量豐富的意思。它是釀制馬迪朗葡萄酒的主要原料，也是到目前為止在烏拉圭地位最重要的葡萄品種。在馬迪朗產區(qū)，丹娜常和品麗珠、赤霞珠及費爾莎伐多（Ferservadou）在一起混釀，且至少需要在橡木桶中熟化20個月，以改善其厚重的單寧所帶來的收斂感。如果說在馬迪朗地區(qū)，丹娜的表現(xiàn)最高貴，那么在圣蒙特（CotedeSt-Mont）、伊盧雷墓（Irouleguy）尤為緊實的紅葡萄酒和桃紅葡萄酒，以及標有圖爾桑（Tursan）和貝阿恩（Bearn）的紅葡萄酒和桃紅葡萄酒（比較少見）中，它則表現(xiàn)得更加親民。此外，丹娜葡萄還能用于釀制波特及博若萊風格的葡萄酒。

　　4、馬爾貝克（Malbec）

　　典型香氣：紅醋栗、黑醋栗、藍莓、李子、雪松、甘草、丁香和煙熏等。

　　主要產區(qū)：阿根廷，法國西南產區(qū)。

　　口感表現(xiàn)：酸度和單寧含量一般為中等。

　　馬爾貝克葡萄酒以其濃郁的黑色水果味和煙熏味而著稱，其飽滿的風格恰似赤霞珠或西拉葡萄酒，但其價格卻通常比它們親民不少。馬爾貝克主要分布在阿根廷的門多薩（Mendoza）、圣胡安（SanJuan）和薩爾塔（Salta），法國的西南產區(qū)、波爾多（Bordeaux）和盧瓦爾河谷（LoireValley）。其香氣以果香為主，包括黑櫻桃、李子、覆盆子、黑莓和藍莓的香氣，經過陳釀，還會散發(fā)出香草、草茴香、椰子味、可可和牛奶巧克力的香氣。其酸度和單寧含量一般為中等。

　　5、巴貝拉（Barbera）

　　典型香氣：櫻桃、李子、黑莓和玫瑰等。

　　主要產區(qū)：意大利。

　　口感表現(xiàn)：酸度高，單寧含量低。

　　巴貝拉是一種多產且可塑性很強的紅葡萄品種。大部分的巴貝拉主要用來釀制以果味為主的葡萄酒。該品種的主要特征是天然酸度較高（即使是在完全成熟的狀態(tài)下），因此巴貝拉葡萄酒在氣候炎熱的產酒區(qū)很受歡迎。巴貝拉可以釀制出風格多樣的葡萄酒，但這些葡萄酒都具有一些共性：深濃的寶石紅色；酒體豐滿，單寧含量低；酸味明顯（產量過高的情況下更明顯）；生命力旺盛且高產。

　　6、西拉（Syrah）

　　典型香氣：黑莓、藍莓、胡椒、丁香、薄荷、甘草、巧克力、甜胡椒、咸肉、煙草、藥草和煙熏味等。

　　主要產區(qū)：澳大利亞，羅訥河谷。

　　口感表現(xiàn)：單寧中等偏高，酸度中等偏高。

　　在世界上顏色最深、酒體最豐滿的葡萄酒中，有一部分是用西拉釀制而成的。西拉釀成的葡萄酒擁有充沛濃郁的風味，余味中夾帶著一縷胡椒的辛辣氣息。由于用單一品種西拉釀成的葡萄酒口感比較直接，所以它一般與其它的葡萄品種在一起混釀，比如赤霞珠。這樣可以使葡萄酒的口感更加富有層次，更加豐富復雜。在法國，西拉一般都是與酒體較輕的歌海娜（Grenache）混釀，有時也和酒體較豐滿的慕合懷特混釀，這樣可以釀造出一款經典的羅訥河丘紅葡萄酒。

　　舊世界國家如意大利、法國的西拉葡萄酒，一般酸度較高，散發(fā)著泥土和藥草的氣息。而新世界國家如澳大利亞、美國和南美洲所產的西拉葡萄酒，則一般帶有充沛的果味以及馥郁的香料味。

　　7、慕合懷特（Mourvedre）

　　典型香氣：覆盆子、藍莓、桑椹、李子干、松露、松樹、百里香、桂皮、丁香花蕾、胡椒和皮革等。

　　主要產區(qū)：法國普羅旺斯（Provence）邦多勒（Bandol）、西班牙胡米亞（umilla）。

　　口感表現(xiàn)：酒體豐滿而質樸，肉感且多汁；單寧含量較高，酸度含量中等偏高。

　　慕合懷特起源于西班牙，用它釀造的葡萄酒酒體豐滿而質樸，肉感且多汁。慕合懷特葡萄酒的香氣聞起來就像是一個黑色的水果炸彈，充滿了紫羅蘭花香，還有草本、黑胡椒、百里香和紅肉的氣息。在法國邦多勒和西班牙胡米亞產區(qū)，慕合懷特葡萄酒具有強烈的野味紅肉口感。此外，慕合懷特葡萄酒還具有薰衣草、迷迭香和百里香的香氣，其單寧含量較高，酸度含量中等偏高。

　　8、小西拉（PetiteSirah）

　　典型香氣：李子和香料等。

　　主要產區(qū)：美國、澳大利亞、智利、法國、南非。

　　口感表現(xiàn)：結構平衡、單寧豐富、酒體結實。

　　小西拉是在南美和北美地區(qū)常見的一種葡萄品種。在許多溫暖的產酒區(qū)，尤其是加利福尼亞州（California）和南美地區(qū)，小西拉均是一種比較重要的葡萄品種。在加利福尼亞州，小西拉主要分布在一些意大利裔的美國產區(qū)：索諾瑪（Sonama）、帕索羅布爾斯（PasoRobles）、門多西諾（Mendocino）和納帕（Napa）等產區(qū)?，F(xiàn)今，小西拉已經通過自己出色的表現(xiàn)在加利福尼亞州占得一席之地。在這里，用它釀制出的紅葡萄酒顏色深濃，結構平衡，單寧含量豐富，酒體結實，帶有怡人的風味。由于具有上述特性，小西拉在一些普通混釀的紅葡萄酒中地位十分重要，常賦予這類葡萄酒完美的結構。

　　9、國產多瑞加（TourigaNacional）

　　典型香氣：草莓、黑醋栗、藍莓、桑椹、櫻桃、李子干、核桃、紫羅蘭、松樹、丁香、焦糖、咖啡、黑巧克力和煙熏味等。

　　主要產區(qū)：葡萄牙。

　　口感表現(xiàn)：單寧厚重。

　　在葡萄牙，國產多瑞加是釀制波特酒（Port）最受推崇的葡萄品種，并日益發(fā)展成為釀制優(yōu)質干紅葡萄酒備受推崇的品種（不僅僅是在葡萄牙）。用它釀制出的葡萄酒顏色深濃，單寧厚重，濃縮度高。

　　10、味而多（PetitVerdot）

　　典型香氣：黑醋栗、藍莓、桑椹、李子干、雪松、丁香花蕾和煙熏等。

　　主要產區(qū)：波爾多，澳大利亞。

　　口感表現(xiàn)：單寧豐富，口感濃郁。

　　味而多是一種經典的波爾多紅葡萄品種。和赤霞珠（CabernetSauvignon）一樣，該品種皮質較厚，且可以釀制出濃縮度高、單寧含量豐富、顏色深濃的葡萄酒。不過與赤霞珠相比，味而多葡萄成熟更晚。當其完全成熟時，味而多釀制出的葡萄酒口感豐富，具有陳年潛力，有時還特別辛辣，這些特質鑄就了梅多克（Medoc）一些最優(yōu)質的葡萄酒。在法國以外的地方，隨著味而多的品質逐漸得到認可，它又再度興盛起來，尤其是在澳大利亞。在澳大利亞需要灌溉的河地（Riverland）產區(qū)，用味而多釀制的單品酒表現(xiàn)尤為出色。

　　11、黑珍珠（Nerod’Avola）

　　典型香氣：黑醋栗、藍莓和李子等。

　　主要產區(qū)：意大利西西里島（Sicily）。

　　口感表現(xiàn)：酒體豐滿，單寧豐富。

　　黑珍珠是一種越來越著名的紅葡萄品種，同時它也是意大利西西里島上最優(yōu)質的葡萄品種之一。在多品種混釀的葡萄酒中，黑珍珠可以為葡萄酒提供豐滿的酒體、深濃的顏色和巨大的陳年潛力。在單品種釀制時，黑珍珠適合在橡木桶中進行成熟。最出眾的黑珍珠葡萄酒，顏色深濃，帶有極為濃郁的李子和巧克力味道，單寧含量豐富，酸味適宜。

　　12、丹魄（Tempranillo）

　　典型香氣：覆盆子、藍莓、桑椹、櫻桃、李子干、松樹、甘草、桂皮、丁香花蕾、皮革、巧克力和煙熏等。

　　主要產區(qū)：西班牙、葡萄牙、美國、澳大利亞等地。

　　口感表現(xiàn)：中等酒體，單寧中等偏高，酸度中等偏低。

　　丹魄是西班牙最著名的紅葡萄品種。該品種皮質較厚，釀制出的葡萄酒顏色深濃，風味保存時間長，酒精含量偏高，但比歌海娜（Grenache）低，這同時也是西班牙葡萄酒的常見特點。生長在較涼爽地區(qū)的丹魄，釀制出的葡萄酒酸度偏低，其風味保持時間長，但風味特征卻并不明顯。有些酒中含有草莓的味道，但有些酒中又帶有香料、皮革和煙草葉的味道。

　　13、赤霞珠

　　典型香氣：黑醋栗、藍莓、甘草、丁香花蕾和煙熏等，陳年之后還會有菌菇類、干樹葉、動物皮毛和礦物的香氣。

　　主要產區(qū)：法國、美國、澳大利亞、智利、阿根廷、南非、意大利等。

　　口感表現(xiàn)：酒體飽滿，單寧和酸含量高。

　　赤霞珠最獨特的地方在于，它能釀制出風格極為明顯的葡萄酒。它結構感較強，能忠實地反映出各年份特點、釀酒和熟成技術，特別是當地的風土特色。目前，這一優(yōu)質的葡萄品種在梅多克、佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）、納帕、索諾瑪、保格利（Bolgheri）、庫納瓦拉（Coonawarra）、瑪格利特河（MargaretRiver）及佩內德斯（Penedes）的大部分地區(qū)，都有著極為出色的表現(xiàn)。用赤霞珠釀制的葡萄酒通常具有黑醋栗的風味和青椒的香氣，不過這并不是赤霞珠葡萄酒最顯著的特點。晚熟的赤霞珠必須種植在氣候相對溫和的地方。在有些年份里，即使是和梅多克氣候一樣溫和的地區(qū)，赤霞珠也有可能無法達到完全成熟的狀態(tài)。

　　靜止葡萄酒為何會出現(xiàn)氣泡

　　如果靜止葡萄酒中出現(xiàn)了氣泡，一般就說明酒液中存在二氧化碳。在蘇打飲料中，二氧化碳通常是人工添加的，而在葡萄酒中，二氧化碳幾乎是天然發(fā)酵無法避免的副產品。葡萄酒發(fā)酵的過程中，酵母會把葡萄中的糖分全部“吃”掉，進而產生出酒精和二氧化碳。靜止葡萄酒中的二氧化碳會在葡萄酒裝瓶前從發(fā)酵罐中釋放出去。然而，如果葡萄酒在酵母活動未完全停止前就裝瓶，那么，二氧化碳就會在瓶中繼續(xù)生成。而二氧化碳在封閉環(huán)境的壓力作用下，又會溶解在酒液中。當把葡萄酒的酒塞或螺旋蓋打開后，酒液所處環(huán)境的壓力就會很快變小，而溶解在酒液中的二氧化碳又會因為壓力的變化而以氣體的形式釋放出去，而這就是我們看到的酒中微小的氣泡。

　　一般來說，靜止葡萄酒如果在發(fā)酵后不久就進行裝瓶，倒出的葡萄酒中就會出現(xiàn)很多氣泡，比如博若萊新酒。而那些在木桶中熟成幾個月或幾年的葡萄酒在進入密封環(huán)境的葡萄酒瓶前，會有很多時間來將殘余的二氧化碳釋放進空氣中。

　　由于二氧化碳是一種對溫度很敏感的氣體，而且很容易在加熱情況下從液體變成氣體，所以，汽酒也是一種在低溫情況下裝瓶偶然得到的葡萄酒（尤其是不少德國雷司令）的副產品。在這種低溫環(huán)境下，二氧化碳很有可能沒有完全逸散進空氣中。

　　當然，并不認為這是葡萄酒的瑕疵。許多靜止葡萄酒，比如紅葡萄酒和白葡萄酒，如果出現(xiàn)一些非常微小的氣泡，可能會使其口感更佳，給人更加有活力的感覺。當然，這也會因品嘗者口味偏好的不同而異。

　　長期窖藏可能使葡萄酒慢慢消除這種氣泡，這種情況在使用軟木塞封瓶的葡萄酒中時常出現(xiàn)。軟木塞通常有很多氣孔，這使得溶解在酒液中的二氧化碳能在數月或者數年的窖藏過程中逸散到空氣中。當然，二氧化碳逸散的速度會根據酒窖的溫度而有所變化——酒窖越溫度越高，氣體的逸散速度就越快。不過，也有些葡萄酒在裝瓶后的5年到10年后還會出現(xiàn)模糊的起泡。

　　綜上所得，葡萄酒在發(fā)酵過程中出現(xiàn)的沉淀被稱為“酒泥”或者“酒糟”，其中的物質包括死酵母、蛋白質、葡萄梗、葡萄皮以及其他固體物質。葡萄酒跟酒泥接觸一段時間可以獲得更多的個性和復雜度；不過如果處理不當，葡萄酒可能發(fā)展出一些不好的風味，正常的沉淀是不會影響葡萄酒品質的，可以放心喝！