金秋，對于酒莊和葡萄酒愛好者而言，最動人心弦的莫過于那一串串垂掛在樹上的成熟葡萄，每一顆都凝聚了葡萄農(nóng)一年來辛勤耕作的汗水，葡萄酒的大千世界精彩紛呈，有各種各樣風(fēng)格的葡萄酒任君挑選，影響葡萄酒風(fēng)格的因素有很多，葡萄品種、當(dāng)?shù)仫L(fēng)土、釀酒工藝、釀酒師的個人喜好……，下面小編就帶大家看看葡萄酒的釀造過程吧！
葡萄酒的釀造過程
1、采摘
葡萄收獲對酒莊來說是一年最重要的時刻，很多酒莊會在葡萄進入轉(zhuǎn)色期后就對其成熟度進行密切的監(jiān)測。葡萄采收過早，可能不夠成熟，用其釀成的酒則會過酸、酒精度低并且生青味明顯。采摘過晚，葡萄可能受到秋季寒冷天氣或疾病的侵襲。選擇最恰當(dāng)?shù)牟墒諘r機能從源頭保證成酒中各要素的平衡。
一般來說，葡萄采收方式分為人工采摘和機器采摘。手工采摘由葡萄農(nóng)用專業(yè)剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種采收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所采收的葡萄進行挑選，對葡萄果實的損壞也較少。在一些地勢平坦、便于機械作業(yè)的產(chǎn)區(qū)，有些酒莊選擇用機器采收，依靠機器搖晃葡萄樹的主干將葡萄抖落下來。這種方式?jīng)]辦法對葡萄的優(yōu)劣進行選擇，但勝在速度快，且對人力要求較低。
2、分揀
葡萄果實運送至釀酒廠后，許多酒莊尤其是釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊會選擇將果實放在分揀臺上進行人工挑選或使用機器進行篩選，剔除不健康或未成熟的葡萄。
3、去梗和破皮
葡萄采收后會進行去梗和破皮，但這不是必須工序，因為有些酒莊會特意保留果梗，保持果實顆粒完整，以便進行整串發(fā)酵。破皮的過程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。
4、發(fā)酵
很多釀酒師會在發(fā)酵前進行冷浸漬（ColdSoak/ColdMaceration），從而賦予葡萄酒更加濃郁復(fù)雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在4-15℃，因為達不到發(fā)酵所需的溫度（白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃），所以冷浸漬可以確保在發(fā)酵啟動前進行萃取。通常來說，紅葡萄酒的浸漬時間比白葡萄酒會更長一些。不過這并不是釀造葡萄酒必經(jīng)的一個階段，是否采用這一工藝、浸漬溫度和時間均由釀酒師根據(jù)葡萄品種以及其所追求的葡萄酒風(fēng)格來決定。
在不少堅持采用生物動力法的酒莊中，果皮上的天然酵母是葡萄進行酒精發(fā)酵的唯一媒介，使用天然酵母釀酒可以給葡萄酒帶來更多獨特的風(fēng)味，能更好地反映當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特征。但也有釀酒師會使用人工酵母，以更好地控制發(fā)酵過程和結(jié)果。
在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，葡萄皮渣會受發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳作用而上浮至液體表面，這一層固體物質(zhì)也被稱為“酒帽”。如果不對酒帽進行控制，任由其自然發(fā)展，那么下層酒液與它的接觸就會比較有限，不利于充分萃取顏色、風(fēng)味物質(zhì)和單寧，還會使熱量不易散出，并且容易招致醋酸菌。因此，酒莊通常會通過壓帽（PunchDown）、淋皮（PumpOver）及倒罐和回混（RackandReturn）等方法來控制酒帽。
壓帽：壓帽的實現(xiàn)形式多種多樣，傳統(tǒng)的壓帽方式是人工腳踩，也稱為“踩皮”，現(xiàn)在某些古老的酒莊依舊保留著這種傳統(tǒng)的壓帽方式。另外，對于產(chǎn)量不大的酒莊，酒莊工作人員可以手持壓帽工具壓穿酒帽。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，如今很多酒莊都是采用現(xiàn)代化的壓帽機器，因此無需在這一工序上耗費太多的人力。
淋皮：利用泵將發(fā)酵中的葡萄汁從發(fā)酵罐底部抽至頂部往下淋，將酒帽淋透。
倒罐和回混：發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至另一個儲酒罐中，之后再將葡萄汁泵送回原來的容器中，并從發(fā)酵罐頂部向下噴淋酒帽。
5、壓榨
壓榨即是將葡萄汁/酒液與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發(fā)酵前進行該步驟，而紅葡萄酒則在發(fā)酵后進行。與破皮一樣，現(xiàn)代釀酒技術(shù)亦崇尚盡可能輕柔地壓榨，以獲取更精致的酒液。最先和最后壓榨得到的酒液在質(zhì)感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續(xù)，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。
壓榨出的酒渣利用得當(dāng)，可以成為非常理想的天然肥料，提升土壤中有機物的含量。
6、熟成
發(fā)酵完成后，葡萄酒被轉(zhuǎn)移到橡木桶、陶罐或不銹鋼罐等各式容器中熟成，不同類型的容器對陳釀的影響不盡相同，比如使用橡木桶陳釀時，氧氣可透過橡木之間的氣孔與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)，幫助葡萄酒發(fā)展香氣的復(fù)雜性和深度，柔化單寧。
7、混合
釀造葡萄酒的過程中還有一個步驟——混合（Blending）。在某些產(chǎn)區(qū)，由于氣候特性和品種個性，釀酒師往往會采用多個品種進行混釀來彌補品種的缺陷，同時，根據(jù)不同年份的天氣變化，釀酒師還會相應(yīng)調(diào)整混釀品種和比例。有時，釀酒師會選擇產(chǎn)自不同地塊或者不同葡萄園的葡萄進行混釀，提高葡萄酒的平衡度?；旌峡梢栽卺劸破陂g的任一步驟間進行，但很多酒莊一般選擇在發(fā)酵后或者是熟成過程中。
8、裝瓶
葡萄酒熟成過程中，釀酒師會定期進行品嘗，決定酒液裝瓶的時間。葡萄酒裝瓶之前還有一道比較重要的工序，即用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積細(xì)小的殘渣，然后通過過濾將殘渣去除，這樣可以獲得較為澄清的酒液。不過也有某些酒莊選擇跳過此工序，直接裝瓶。
紅葡萄酒的發(fā)酵過程
絕大多數(shù)用于釀造紅葡萄酒的葡萄都需要在發(fā)酵前進行去梗和破碎，但也有釀酒師會選擇在發(fā)酵中使用整串未經(jīng)破碎的葡萄，或是全部采用未經(jīng)破碎的葡萄串釀造，又或是添加少部分以略微增添風(fēng)味。
葡萄經(jīng)過去梗和破碎之后，便會轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中。發(fā)酵容器可以是不銹鋼罐、水泥罐或是橡木桶，且一般容量較大，頂部為敞口設(shè)計，便于釀酒師在發(fā)酵過程中對酒帽進行控制。酒帽指的是發(fā)酵過程中浮在酒液表面上的一層厚厚的果肉與果皮，如果不對酒帽進行控制，任由其自然發(fā)展，那么下層酒液與它的接觸就會比較有限，不利于充分萃取顏色、香味物質(zhì)和單寧，因此發(fā)酵過程中，控制酒帽極為重要。
控制酒帽的方法主要有以下三種：
1、壓帽（PunchingDown）：顧名思義，即將酒帽按壓至酒液中。傳統(tǒng)上，該方法由人工采用帶槳的棍子將酒帽按壓下去，但操作過程中，發(fā)酵罐上方的二氧化碳濃度較高，會對工人造成一定危害。如今，機械槳也能達到同樣的效果，已被廣泛應(yīng)用。
2、淋皮（PumpingOver）：利用泵將發(fā)酵中的葡萄汁從發(fā)酵罐底部抽至頂部往下淋，將酒帽淋透。
3、倒罐和回混（RackandReturn）：將發(fā)酵中的葡萄汁排出至另一個發(fā)酵容器中，僅剩下酒帽，再將葡萄汁泵回至酒帽上。
未經(jīng)破碎的整串葡萄發(fā)酵
采用這種方式釀制而成的葡萄酒更為柔順，且果香清新。但發(fā)酵的必要前提是葡萄梗需完全成熟，否則，成酒中會帶有果梗的苦味。整串葡萄發(fā)酵的方式主要有以下三種：
1、二氧化碳浸漬法：未經(jīng)破碎的整串葡萄放入發(fā)酵罐后，向其中注入二氧化碳以除去所有氧氣，這樣，無需酵母菌的介入，果實內(nèi)部便會自然產(chǎn)生酒精（即“果內(nèi)發(fā)酵”）。當(dāng)酒精度達到2%時，果皮便開始裂開，葡萄汁也隨之流出，壓榨通常在此時開始。與果皮分離后的葡萄汁會被轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中，再加入酵母進行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。
2、半二氧化碳浸漬法：這種方法無需向發(fā)酵罐中注入二氧化碳。罐中頂部葡萄的重量會將底部的葡萄壓碎，致使底部破碎的葡萄流出葡萄汁，在環(huán)境酵母的影響下，這部分葡萄汁開始發(fā)酵并產(chǎn)生二氧化碳，其余完整的葡萄被二氧化碳隔絕了氧氣，便開始果內(nèi)發(fā)酵，隨后果皮逐漸裂開并流出葡萄汁，壓榨也通常在此時進行，之后，再加入酵母對葡萄汁進行酒精發(fā)酵。
3、將完整的整串葡萄與經(jīng)破碎的葡萄混合：發(fā)酵開始后，在經(jīng)過破碎的葡萄中加入整串葡萄，這些葡萄浸泡在其中與氧氣隔絕，便會開始果內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵過程中經(jīng)過壓帽，完整的葡萄便會逐漸破碎。
在這三種整串葡萄發(fā)酵方法的過程中，果內(nèi)發(fā)酵都可以為酒液帶來獨特的風(fēng)味，如櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。此外，采用二氧化碳浸漬法和半二氧化碳浸漬法時，由于葡萄汁與果皮的接觸時間較短，主要萃取的是果皮表層的色素和芳香物質(zhì)，而幾乎不會萃取蘊藏在果皮更深處的單寧，所以成酒通?？诟腥犴?，單寧含量低，帶有馥郁且清新的果香。
單一品種酒VS混釀：各有所長
釀酒葡萄的品種是決定葡萄酒特色的要素之一。在葡萄酒世界中，既有如管弦樂合奏般和諧悠揚的混釀葡萄酒，也有如獨奏般個性鮮明的單一品種葡萄酒。單一品種葡萄酒指的是100%由單個葡萄品種釀成的葡萄酒，通常能集中展現(xiàn)出葡萄品種的個性；而混釀葡萄酒指的則是由兩個或兩個以上品種混合釀造的葡萄酒，經(jīng)過釀酒師的精心調(diào)配，各品種間可以交融互補，使葡萄酒展現(xiàn)出復(fù)雜美妙的風(fēng)味。
實際上，在現(xiàn)代葡萄酒法規(guī)在全球范圍內(nèi)實施之前，大多數(shù)葡萄酒都是混釀而成的。例如，托斯卡納（Tuscany）的蒙塔希諾（Montalcino）葡萄酒起初是一種混釀酒，直到布魯奈羅-蒙塔希諾優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)（BrunellodiMontalcinoDOCG）規(guī)定該產(chǎn)區(qū)的葡萄酒需由100%桑嬌維塞（Sangiovese，在當(dāng)?shù)乇环Q作“布魯奈羅”）釀制而成，這種葡萄酒才成為我們今天所知的單一品種葡萄酒。
混釀是一門藝術(shù)，其理念是將兩種或兩種以上葡萄品種釀出的酒按一定比例進行調(diào)配，從而生產(chǎn)出一種風(fēng)味更豐富，口感更平衡，且更具復(fù)雜性的葡萄酒。值得注意的是，根據(jù)年份天氣條件的變化，釀酒師打造混釀的方式（如各品種的使用比例等）也可能會隨之改變。但不管這些技術(shù)工藝如何變化，混釀的最終目的都是使成酒更具平衡感和復(fù)雜度。
歷史上，釀酒師們曾采取地塊混釀（FieldBlend）的方法，將不同品種的葡萄樹并排種植在葡萄園中。采收期時，這些品種會在同一時間被采摘，然后混在一起進行發(fā)酵。然而，隨著時間的推移和經(jīng)驗的積累，釀酒師們意識到將各葡萄品種分開釀制更有助于保持一貫的風(fēng)格。因此，釀酒師們逐漸開始將不同品種的葡萄分別放在單獨的酒桶中進行發(fā)酵。發(fā)酵完成后，再將不同的葡萄酒移至大桶中進行混合，配制出成酒。
不同的葡萄酒陳釀方法
1、橡木桶
許多人對用橡木桶陳釀的葡萄酒懷著執(zhí)念，因為那里有歲月、格調(diào)還有風(fēng)味沉淀的奧秘，承載著愛酒人對于美酒的企盼。而橡木桶的類型多種多樣，按照生產(chǎn)區(qū)域的不同，可大致分為法國橡木桶、美國橡木桶和歐洲其他地區(qū)橡木桶，它們對于葡萄酒陳釀的影響不盡相同。
法國橡木桶又可細(xì)分為波爾多桶和勃艮第桶，是葡萄酒最常見的搭檔，容量分別為225升和228升。比起美國橡木桶，制作法國橡木桶的原料整體木質(zhì)紋理更細(xì)密。其中，無?；担⊿essileOak）具有細(xì)致的紋理，木質(zhì)相對柔軟，用其制成的橡木桶熟化葡萄酒時能將豐富而精致的橡木風(fēng)味緩慢溶于酒中，在頂級黑皮諾（PinotNoir）產(chǎn)區(qū)頗受歡迎。夏櫟（QuercusRobur）是另一種用于制桶的橡木，它普遍種植于法國南部森林地區(qū)，比起無?；担盟瞥傻南鹉就胺枷阄镔|(zhì)含量較少，陳釀后的葡萄酒往往更為緊致，同時蘊含微弱的苦澀味道，這類橡木桶最常用于陳釀干邑（Cognac）白蘭地、霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒以及其他需要增添單寧的紅葡萄酒。
美國橡木桶則不大適用于陳釀黑皮諾，因為這類桶會賦予酒液香料、椰子和香草等更為奔放的二層香氣，而黑皮諾葡萄酒通常并不需要額外增添此類較為濃郁的香氣。美國桶更適用于陳釀那些酒體更為飽滿的紅葡萄酒，如西班牙里奧哈（Rioja）產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒。最后，歐洲其他地區(qū)橡木桶又可細(xì)分為斯拉沃尼亞（Slavonia）、匈牙利、斯拉沃尼亞（Slavonian）和羅馬尼亞（Romania）橡木桶，這些橡木桶的共同特點是個頭大，容量從1,000升至2,000升不等，很好辨認(rèn)。意大利傳統(tǒng)的巴羅洛（Barolo）紅葡萄酒以及布魯奈羅-蒙塔希諾（BrunellodiMontalcino）紅葡萄酒就常采用斯拉沃尼亞大橡木桶來進行陳釀。
2、陶罐
陶罐是一種非常古老的釀造容器，用陶罐陳釀的葡萄酒充滿了復(fù)古氣息，如今鮮少有酒莊使用陶罐，但這也不妨礙人們了解它的步伐。如今最常用于釀造葡萄酒的陶罐有三種，分別是羅馬雙耳瓶（RomanAmphora）、格魯吉亞的奎弗瑞罐（Qvevri）以及西班牙的迪那哈罐（Tinaja）。其中，羅馬雙耳瓶是三種陶罐中使用率最高的一種，它最顯著的特征是細(xì)窄的瓶身、尖底和瓶子上端的一對握把；奎弗瑞罐的體積十分巨大，直立時高度可以超過正常成年男性的身高，如今，格魯吉亞的葡萄酒產(chǎn)區(qū)仍在使用這類陶罐釀造葡萄酒；迪那哈罐是一種較為罕見的橢圓形陶罐，它的罐口與罐底都十分狹窄，在傳統(tǒng)上多用于儲存葡萄酒。
由于三種陶罐的底座相比瓶身都比較窄小，在使用過程中，人們常常將陶罐埋在地下，只留一截開口在外，以保持罐體的穩(wěn)定性。埋入地下并封閉開口后，陶罐中的葡萄汁可在罐內(nèi)發(fā)酵并陳釀數(shù)年。由于陶罐的透氣性佳，能使酒液與氧氣充分接觸，因此能夠賦予葡萄酒非常復(fù)雜的陳釀香氣，如堅果、巧克力和烘烤水果香氣等。因為產(chǎn)量極低，如今陶罐葡萄酒一瓶難求，但有些酒莊開始了“復(fù)古”的嘗試，只要細(xì)心尋找，還是能邂逅一些返璞歸真的陳年美酒。
3、不銹鋼罐
不銹鋼罐是一種惰性容器，由不銹鋼材質(zhì)鑄造而成，密封性好，有較強的耐腐性，除了用作發(fā)酵容器外也常用作陳釀容器。相比橡木桶，它的使用壽命更長、容量更大且易于清潔。近年來，越來越多的消費者開始青睞不經(jīng)橡木桶陳釀的葡萄酒，于是許多釀酒師開始減少橡木桶的使用量，轉(zhuǎn)而使用能夠保留葡萄酒一級香氣的不銹鋼罐。
在不銹鋼罐中陳釀，葡萄酒如同獲取了“駐顏法術(shù)”一般，保持著清新的風(fēng)格與脆爽的口感。需要注意的是，不論是使用不銹鋼罐還是橡木桶陳釀的葡萄酒，皆沒有優(yōu)劣之分，個人喜好與葡萄酒的風(fēng)味相投才是題中之義。
4、混凝土罐
同為惰性容器的混凝土罐，歷史比不銹鋼罐悠久得多，這類陳釀容器的雛形便是前文所提到的陶罐。如今，混凝土罐的形狀和大小多種多樣，從標(biāo)準(zhǔn)的橢圓形到方形、金字塔形，甚至是蛋形。與不銹鋼罐相比，混凝土罐的內(nèi)壁具有一定的透氣性，可以幫助葡萄酒進行“呼吸”，從而柔化葡萄酒的質(zhì)地，與此同時又不為酒液增添其他風(fēng)味。
以使用蛋形混凝土罐發(fā)酵為例，靠近內(nèi)壁的酒液由于溫度較低不斷冷卻下沉，與此同時發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體推動中間部分的酒液向四周擴散，形成流動循環(huán)。這樣的循環(huán)促進了酒液與酒泥的接觸，使得成酒的口感更加圓潤飽滿，質(zhì)地更加順滑，風(fēng)味也更為濃郁復(fù)雜。波爾多著名的1855列級莊龐特卡奈古堡（ChateauPontet-Canet）便擁有百余個混凝土罐，酒莊用它們陳釀約三分之一的葡萄酒，成酒不僅擁有純凈的果味，亦完整表達了原產(chǎn)地的風(fēng)土特性。
5、大肚玻璃容器
根據(jù)柯林斯詞典（CollinsDictionary）的釋義，大肚玻璃容器——“Demijohn”是一種窄頸玻璃瓶，瓶頸處帶有一到兩個抓手，瓶身體積較大，常常纏繞著柳條。據(jù)稱，該容器起源于波斯（Persia，今伊朗），而后逐漸傳播至歐洲和美國。18世紀(jì)至19世紀(jì)初，歐洲陸續(xù)進口了若干大肚玻璃瓶，這些瓶子的容量從15升到75升不等，大多都是自由吹制、瓶頸窄而扁的球形玻璃瓶。從1824年起，美國也開始從歐洲進口各種規(guī)格的大肚玻璃容器。
因為體積容量較大，且加蓋后能有效防止細(xì)菌和氧氣進入瓶中，大肚玻璃容器常用于盛裝啤酒和葡萄酒等液體。時至今日，世界上最稀有、最精華的葡萄酒之一——托卡伊精華葡萄酒（TokajiEssencia）仍會使用此種容器進行陳年。以2007年皇家托卡伊精華貴腐酒（TheRoyalTokajiWineCompanyEssencia,Tokaj-Hegyalja,Hungary）為例，自然發(fā)酵后的酒液被放置于黑暗、潮濕且涼爽的酒窖，在大肚玻璃容器中陳釀7年，歲月賦予其溫潤的琥珀色，酒液在瓶中一直保持著低于3%的酒精度，完美演繹了一則“玻璃瓶與葡萄酒”的纏綿故事。
通過以上的步驟。在大部分情況下，一瓶葡萄酒就這樣誕生了，進而貼標(biāo)、流入市場，走進千家萬戶，給消費者們帶來一場愉悅的味覺之旅。但少部分優(yōu)質(zhì)葡萄酒裝瓶后仍需要在瓶中熟成，如珍藏（Reserva）及特級珍藏（GranReserva）的里奧哈（Rioja）葡萄酒、意大利珍藏（Riserva）級別的阿瑪羅尼（Amarone）、巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）等都需要經(jīng)過不同時間的瓶中陳年才能上市。