眾所周知，在中國(guó)白酒文化已經(jīng)綿延數(shù)千年歷史，名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過(guò)這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過(guò)蒸餾，便得到了含量較高的白酒了，那什么是清香型白酒呢？相關(guān)介紹如下！

　　什么是清香型白酒

　　清香型白酒需要經(jīng)過(guò)清蒸清揸、地缸發(fā)酵、清蒸一次清楂。技術(shù)要點(diǎn)在于必須有質(zhì)量上等的小麥和豌豆制的曲，釀酒工藝的中心環(huán)節(jié)應(yīng)使酒體產(chǎn)生邪雜味的所有因素。在國(guó)家名酒中，汾酒、特制黃鶴樓酒、寶豐酒榮獲。

　　以特制黃鶴樓酒為例，它是以高粱為原料，小麥、豌豆采制的“清糙曲”為糖化發(fā)酵劑，精心釀制，科學(xué)而成。這種白酒酒液清澈透明，酒質(zhì)清香、典型純正、人口綿軟、酒味純正、爽潤(rùn)舒適、后味干凈。

　　清香型白酒的制作要求

　　清香型白酒以高梁為原料，用小麥(50%)、大麥(30%)、豌豆(20%)混合制曲，為中溫曲。制酒采用傳統(tǒng)的清蒸續(xù)楂操作法，以內(nèi)壁打蠟的水泥窖做發(fā)酵池，經(jīng)貯存而成。產(chǎn)品具有五色透明，清香芬芳、甘潤(rùn)爽口、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

　　六曲香酒為麩曲清香型白酒，它的原料為高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，為46%以上。采用11株菌種。黃曲、根霉、毛霉及犁頭霉采用通風(fēng)制曲，以內(nèi)孢霉培養(yǎng)簾子曲，紅曲以曲盒培養(yǎng)。由于采用6種微生物制成麩曲故名六曲香。釀酒酵母拉斯12號(hào)，3種生香的漢遜酵母和白地霉用于培養(yǎng)菌液。制酒工藝采用清蒸混入老六甑操作法，發(fā)酵期為8～10天。成品酒度62°感官特點(diǎn)是無(wú)色透明，清香純正，醇和綿軟，爽口回甜，飲后余香。

　　清香型白酒的種類

　　清香型白酒代表有山西汾酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、廈門(mén)高粱酒、天長(zhǎng)帝酒等，屬于大曲酒類，入口綿，落口甜，香氣清正。

　　山西汾酒是清香型白酒的典型代理，工藝精湛，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)特色而著稱。浙江同山燒因產(chǎn)地在浙江省諸暨市同山鎮(zhèn)而得名，屬于清香型白酒。酒質(zhì)清澄，口感甘洌，其中尤以同山醉美，被稱為南派清香典范。河南寶豐酒是我國(guó)清香型白酒的典型代表，具有清香純正、綿甜柔和、甘潤(rùn)爽口、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。河南龍興酒也是清香型白酒，具有：清清亮透明，清香純正、優(yōu)雅，綿甜爽凈，柔和諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)，清香風(fēng)格典型突出。飲后醒酒快，頭不疼，口不干，醒酒后伴有神清氣爽之妙感，堪稱清香型白酒之經(jīng)典。

　　清香型白酒有哪些特色

　　清香型白酒用特殊工藝生產(chǎn)的酒頭調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒、綜合調(diào)味酒,其用量只有0.1%～1‰,但對(duì)提高各種質(zhì)量檔次的清香型白酒,特別是對(duì)固液勾調(diào)的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協(xié)調(diào)酯香、柔和口感、突出風(fēng)格。

　　清香型白酒生產(chǎn)用三種大曲，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些差異，這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產(chǎn)生的。

　　綜上所述，中國(guó)的白酒香型主要分三種，它們分別是清香型與濃香型、醬香型。山西杏花村汾酒是清香型白酒的代表，在國(guó)內(nèi)白酒中地位高、產(chǎn)量大。這種清香型白酒以清香純正、酒體純凈為特點(diǎn)。酒香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45為宜。