眾所周知，在中醫(yī)藥里面，酒從早的中藥湯劑，演變?yōu)橹兴幍妮o料，不管是在內(nèi)用和外用上，都發(fā)揮著重要的作用。古今中外，郁悶、情緒不佳的人，都喜歡叫上一幫朋友喝酒，而不是喝茶或喝果汁。為什么呢？就是因?yàn)榫迫敫谓?jīng)，它有舒暢肝氣的作用。因此，對(duì)于肝氣郁結(jié)、郁郁寡歡的人來(lái)說(shuō)，喝點(diǎn)酒不僅可以令肝氣調(diào)達(dá)、心情舒暢，還能幫他們強(qiáng)心提神，疲勞，那釀造白酒有什么原料呢？具體介紹如下！
釀造白酒有什么原料
根據(jù)材料的不同釀出酒的可分為三類，糧食酒、薯類酒和其他酒。糧食酒的釀造材料包括高粱、玉米、小麥、大米、糯米、豌豆、大麥、小米及綠豆等。常用的糧食有五種，有高粱、玉米、小麥、大米及糯米，在成品白酒中有著不同的體現(xiàn)。
倒一小杯酒，聞到糧食的味道，這種味道是由高粱在發(fā)酵過(guò)程中起到了提香的作用;抿一口酒，舌尖會(huì)有絲絲甜意，就像我們平時(shí)吃的甜玉米，這種甜味是玉米帶來(lái)的;當(dāng)酒充滿口腔，會(huì)有辛辣酸澀的層次感，是小麥在發(fā)揮作用;入喉愉快不刺激得益于糯米，回味時(shí)口感爽凈有賴于大米。
薯類包含紅薯、木薯及馬鈴薯，用它們釀出的酒多稱為“瓜干酒”，比較辛辣，曾經(jīng)有個(gè)外號(hào)叫“一口蒙”，一口酒下去當(dāng)場(chǎng)就蒙圈。在糧食大豐富的今天，瓜干酒淡出了我們的視野，不過(guò)馬鈴薯釀酒還很流行，比如“伏特加”。其他類包含甘蔗、甜菜等，用它們釀出的酒多為烈酒，學(xué)名“朗姆酒”。酒入口如火焰般灼傷人的五臟六腑，是加勒比海盜們的最愛(ài)。朗姆酒除了直接飲用之外，多被用來(lái)調(diào)制雞尾酒以及對(duì)糕點(diǎn)、冰激凌進(jìn)行調(diào)味。
水源對(duì)白酒釀造的重要性
水是酒的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量，所謂“水是酒之血”說(shuō)的就是這個(gè)道理。在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對(duì)水的要求高，與終進(jìn)入消費(fèi)者口中的酒接觸也為密切。釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長(zhǎng)遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長(zhǎng)不良等狀況，影響呈香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。
高度白酒降度過(guò)程所用的水叫做降度用水，這個(gè)過(guò)程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒生產(chǎn)的必要過(guò)程。因此，降度用水的物理特征必須是無(wú)色透明，不能含有太多有機(jī)物或鐵離子;用口嘗應(yīng)有清爽的感覺(jué)，如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對(duì)釀酒都有十分重要的影響。
豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，龐大的水系也造就了特的自然環(huán)境，由此形成的“微氣候”對(duì)釀酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度，濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了佳條件，只要進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)范圍，就由遠(yuǎn)而近聞到越來(lái)越濃厚的酒香，其實(shí)這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。
在光照、氣壓、重力等物理因素以及人工的干預(yù)下，自然界中的水始終以降雨、河流、滲透等方式處于“移動(dòng)”狀態(tài)，空氣、土壤和炭石層中的各種有機(jī)、無(wú)機(jī)物質(zhì)溶解或混入水中，形成了含有各種各樣雜質(zhì)的原水，這些雜質(zhì)主要為懸浮物、膠體和溶解物，需要進(jìn)行凈化處理才能使用，比如生活中的自來(lái)水，就是經(jīng)過(guò)了沉淀、消毒、過(guò)濾等工藝流程的處理，后才通過(guò)配水泵站輸送到各個(gè)用戶家中。
白酒的釀造工藝
按照工藝分類，白酒主要分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒三類。固態(tài)法白酒以糧食為原料，采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒;液態(tài)法白酒以含淀粉、糖類的物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)，可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒;
固液法白酒是以固態(tài)法白酒(不低于30%)、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒，屬于白酒釀造的必備過(guò)程，也稱為調(diào)制：釀酒的過(guò)程包括酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、調(diào)味。工藝屬于白酒釀造工藝流程其中一步，原酒生產(chǎn)出來(lái)后度數(shù)高達(dá)65度以上，不能直接飲用。
調(diào)味是將不同風(fēng)格、不同檔次的原酒半成品按比列進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)，以得到對(duì)人體傷害小、均衡協(xié)調(diào)、口感穩(wěn)定的成品酒，沒(méi)有就沒(méi)有各種不同口感，不同風(fēng)格的酒品。不能簡(jiǎn)單、狹隘的理解為“酒精”的含義。
什么因素影響白酒香型
白酒是我國(guó)傳統(tǒng)而具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多彩，釀制的酒自然風(fēng)格千姿百態(tài)。總的來(lái)說(shuō)可以將白酒的香氣分為三類：原料香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣。所以可以概括來(lái)講，白酒的香是由原料釀制發(fā)酵而來(lái)。
據(jù)悉，白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。由于不同白酒釀造所采用的原料、糖化發(fā)酵劑不同，所使用的發(fā)酵容器設(shè)備有的是陶缸、水泥池、磚池，有的是泥池老窖，所采取的釀造工藝也是各有千秋，加上其所處釀造環(huán)境的氣候條件不同，干濕度的高低和氣溫的高低都會(huì)造成白酒聞起來(lái)香味各異。
“宮廷玉液酒，一百八一杯，一杯你開(kāi)胃，二杯你腎不虧，三杯五杯下了肚，你的小臉呀，白里透著紅啊、紅里透著黑、黑不溜啾，綠了叭嘰粉嘟嚕的透著那么美，這酒怎么樣??？這酒真是美，其實(shí)就是那個(gè)二鍋頭，兌的那個(gè)白開(kāi)水!”這是趙麗蓉老師在小品《打工奇遇》里的一段臺(tái)詞，可謂家喻戶曉。