白酒是無(wú)色的意思，老白干酒就是不摻水的意思。白酒的原料基本是用高粱作為原材料的，而二鍋頭白酒是我國(guó)北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱了，現(xiàn)在也是叫做二鍋頭白酒，真正的二鍋頭白酒是指在制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾方法，那在喝白牛的時(shí)候要怎么鑒別白酒品質(zhì)呢？相關(guān)的介紹如下！
如何鑒別白酒的質(zhì)量
?。?、取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒；若氣味發(fā)甜，則為中等酒；若氣味臭苦，必為劣酒無(wú)疑。
?。病⒕破康怪?，察看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，并明顯的不勻勻分布，酒液渾濁，即為劣質(zhì)酒；若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液精澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。
?。场⑷∈秤糜鸵坏?，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒，若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。
歷屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)選出的各大中國(guó)名酒
第一屆評(píng)酒會(huì)于1952年7月，由中國(guó)專賣總公司主辦并在北京召開評(píng)選出了“四大中國(guó)名酒”。酒樣的收集、分析、資料整理、匯總上報(bào)直到推薦獲獎(jiǎng)獎(jiǎng)品的條件及名單等事宜，均由原北京實(shí)試廠（后改為北京釀酒總廠）研究室承擔(dān)，由已故全國(guó)著名釀酒專家朱梅先生領(lǐng)導(dǎo)。獲獎(jiǎng)四大中國(guó)白酒為：茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窯大曲酒、西鳳酒。
第二屆評(píng)酒會(huì)于1963年10月在北京舉行。當(dāng)屆評(píng)酒會(huì)依然由中國(guó)專賣事業(yè)總公司主持，主持專家為周恒剛，評(píng)選出了“八大中國(guó)名酒”分別是： 貴州的茅臺(tái)酒，四川的五糧液，安徽的古井貢酒，四川的瀘州老窖特曲，四川的全興大曲，陜西的西鳳酒，山西的汾酒，貴州的董酒。
第三屆評(píng)酒會(huì)是輕工業(yè)部于1979年8月在大連組織召開。獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品金質(zhì)獎(jiǎng)（國(guó)家名酒稱號(hào)）的有“八大中國(guó)名酒”分別是： 貴州的茅臺(tái)酒，山西的汾酒，四川的五糧液、劍南春，安徽的古井貢酒，江蘇的洋河大曲，貴州的董酒，四川的瀘州老窖特曲。
第四屆評(píng)酒會(huì)于1984年5月在太原舉行。由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)主持，協(xié)調(diào)輕工、商業(yè)、農(nóng)牧漁業(yè)部進(jìn)行的。獲得這次國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品金質(zhì)獎(jiǎng)（國(guó)家名酒稱號(hào)）的有“十三大中國(guó)名酒”分別是：貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大曲酒（大曲濃香）、四川劍南春酒、安徽古井貢酒、貴州董酒、陜西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲酒、四川全興大曲酒、江蘇雙溝大曲酒、武漢特制黃鶴樓酒、四川郎酒。
第五屆評(píng)酒會(huì)于1989年在安徽合肥舉辦，并由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)主持。獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品金質(zhì)獎(jiǎng)（國(guó)家名酒稱號(hào)）的有“十七大中國(guó)名酒”分別是：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。
白酒品鑒體系的發(fā)展歷程
白酒的品鑒體系始于20世紀(jì)50年代，經(jīng)幾代人的努力也已初步建立了相應(yīng)的品評(píng)體系。歷屆評(píng)酒會(huì)既是國(guó)家在不同歷史時(shí)期對(duì)白酒工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策的體現(xiàn)，又起到引導(dǎo)消費(fèi)和推動(dòng)了不同歷史時(shí)期酒類科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)的不斷發(fā)展及檢驗(yàn)當(dāng)時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量水平的作用。因此，每屆評(píng)酒會(huì)后均會(huì)涌現(xiàn)出一批不同類型、不同香型的白酒。
自1952年第一屆全國(guó)品酒會(huì)開始來(lái)，1963、1979、1984、1989分別由不同單位牽頭組織全國(guó)性的品酒會(huì)，四大名酒、八大名酒以及一些名優(yōu)酒都是在這些品酒會(huì)上確定的。足見白酒對(duì)品評(píng)的重視程度，及白酒品評(píng)體系的建立的歷史足跡。
我國(guó)白酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)不同等級(jí)產(chǎn)品的感官標(biāo)準(zhǔn)都有明確的要求。詳見：GBT 10781.1-2006 濃香型白酒（如五糧液、瀘州老窖），GBT 10781.2-2006 清香型白酒（如汾酒，寶豐）GBT 14867-2007 鳳香型白酒（如西鳳酒），GBT 16289-2007 豉香型白酒（如玉冰燒），GBT 20823-2007 特香型白酒（如四特酒），GBT 20824-2007 芝麻香型白酒（如景芝），GBT 20825-2007 老白干香型白酒（衡水老白干），GBT 26760-2011 醬香型白酒（茅臺(tái)）等。《 GBT 10345-2007 白酒分析方法》中對(duì)白酒感官評(píng)定的方法及品評(píng)所用的杯形尺寸都有詳盡的描述和要求。相關(guān)類的書籍主要有中國(guó)輕工出版社出版出版的《白酒品酒師手冊(cè)》、《白酒的品評(píng)》、《 白酒的品評(píng)和勾兌》、《白酒勾兌技術(shù)問(wèn)答》、《白酒風(fēng)味化學(xué)》等。都是行業(yè)內(nèi)專家所寫，雖然是專業(yè)書籍，但這些專家都多多少少有白酒生產(chǎn)一線的經(jīng)歷，相信具備一定的知識(shí)就能看懂。
如今，《白酒品酒師》中華人民共和國(guó)人力資源和社會(huì)保障部依據(jù)《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》，已經(jīng)納入國(guó)家職業(yè)（技能）標(biāo)準(zhǔn)體系，各地都會(huì)進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)，考試，并頒發(fā)證書。如果對(duì)白酒品評(píng)有興趣，可以關(guān)注一下當(dāng)?shù)鼐茦I(yè)協(xié)會(huì)的網(wǎng)站。當(dāng)然需要一定的費(fèi)用。
中國(guó)白酒品評(píng)體系還存在一定的不足，個(gè)人覺得其主要問(wèn)題是不夠“親民”。換句話說(shuō)白酒品評(píng)體系主要用來(lái)企業(yè)生產(chǎn)的質(zhì)量控制過(guò)程，而沒有很好的推廣到消費(fèi)者的飲用過(guò)程。這也是白酒已建立相對(duì)完善的品評(píng)體系，而消費(fèi)者對(duì)白酒品評(píng)卻知之甚少的原因。
白酒與紅酒產(chǎn)品的智能和社會(huì)定位不同。雖然都是嗜好品，但傳統(tǒng)上白酒主要為“禮”是一種社會(huì)需求，或是尊重他人的需求，并且很大程度上是社交需求；而紅酒則主要是滿足自己的生理需求。說(shuō)直白點(diǎn)，白酒是為別人喝的，好不好喝都得喝；紅酒是為自己喝的，好喝了我才喝。因此，人們對(duì)白酒的認(rèn)識(shí)主要從社交角度考慮，比如品牌、價(jià)格等；而紅酒則主要關(guān)注于酒自身的風(fēng)格及飲用方式（如佐餐）。
白酒的固態(tài)發(fā)酵是什么
固態(tài)發(fā)酵從廣義上講，是指一類使用不溶性固體基質(zhì)來(lái)培養(yǎng)微生物的工藝過(guò)程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵，也包括在沒有（或幾乎沒有）游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過(guò)程。多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的一個(gè)生物反應(yīng)過(guò)程。而從狹義上來(lái)說(shuō)則是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無(wú)水或接近于無(wú)水的任何發(fā)酵過(guò)程。
就目前而言采用到固態(tài)發(fā)酵方法的多為白酒和陳醋的生產(chǎn)工藝中，將糧食中的糖轉(zhuǎn)化成酒精或繼而轉(zhuǎn)化成醋。白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，采用純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的白酒才能稱為優(yōu)質(zhì)白酒。
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過(guò)制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個(gè)環(huán)節(jié)制成。由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中蘊(yùn)含了豐富的己酸乙酯等營(yíng)養(yǎng)成分。酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。優(yōu)質(zhì)白酒的酸超過(guò)普通液態(tài)白酒的兩倍。當(dāng)然，固態(tài)發(fā)酵酒的發(fā)酵周期長(zhǎng)，生產(chǎn)成本相對(duì)要高。所有純糧固態(tài)發(fā)酵白酒都需要有精心勾兌的工藝環(huán)節(jié)。每一種酒都有它自己的特點(diǎn)，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨(dú)具一格。從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。
而正是它們之間的比例關(guān)系決定著產(chǎn)品的風(fēng)格和質(zhì)量。如果酒中微量成分失調(diào)，則明顯影響酒的特色。但是在生產(chǎn)過(guò)程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動(dòng)還是很大。所以必通過(guò)勾兌來(lái)平衡它，以保證出廠的產(chǎn)品具有一致性。各種名酒因其風(fēng)格特點(diǎn)不同，勾兌方法也各有一套。一般來(lái)說(shuō)，要先確定標(biāo)準(zhǔn)酒樣，根據(jù)名酒的獨(dú)特風(fēng)格定好標(biāo)準(zhǔn)樣，然后以標(biāo)準(zhǔn)樣為基準(zhǔn)來(lái)勾兌（也就是使用基酒來(lái)勾兌），使每一批出廠的酒都盡量接近標(biāo)準(zhǔn)樣。
注意：
只是為了追求一時(shí)的口腹之欲，而至身體健康與不顧，實(shí)在不是什么理智選擇。所以我們?cè)谂笥丫蹠?huì)選擇飲用白酒或其他飲料時(shí)，最好還是在健康的前提下進(jìn)行，健康飲酒很重要。
