黃酒，我國(guó)的名酒，擁有三千多年的歷史，在世界三大釀造酒中占有重要的一席之地，同時(shí)也在國(guó)際上有著很高的地位，是東方釀造界的典范。不過(guò)由于黃酒產(chǎn)地較為廣泛，因此品種也很多，是很多人都喜歡喝的酒，那黃酒怎么制作呢？相關(guān)的介紹如下！
黃酒的釀造工藝
步驟一：浸米：將米浸泡在水中，促進(jìn)淀粉的水解，從而保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。同時(shí)通過(guò)和酸化菌的自然作用使米漿水達(dá)到一定的酸度，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進(jìn)行，這樣小米不容易變質(zhì)，且沒(méi)有蚊蟲(chóng)干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲(chóng)變質(zhì)。
步驟二：蒸飯：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長(zhǎng)和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，透而不爛，沒(méi)有團(tuán)塊，成熟均勻一致即可。
步驟三：晾飯：即為冷卻過(guò)程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。
步驟四：落缸發(fā)酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)產(chǎn)生很多復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程。
步驟五：開(kāi)耙：即把木耙伸入罐內(nèi)進(jìn)行攪拌，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量和CO2，容易酵母菌作用，導(dǎo)致發(fā)酵中止，因此要及時(shí)開(kāi)耙，能有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，同時(shí)能適當(dāng)供氧，增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達(dá)到33℃就要進(jìn)行開(kāi)耙冷卻。
步驟六：壇發(fā)酵：這時(shí)主發(fā)酵過(guò)程已結(jié)束，發(fā)酵轉(zhuǎn)為后發(fā)酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。
步驟七：利于黃酒的生物穩(wěn)定性；促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性；使醛類(lèi)等不良成分揮發(fā)；促進(jìn)黃酒的老熟，生舊酒的雜味以改善酒質(zhì)。
步驟八：包裝：將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，后面即可上市銷(xiāo)售。
黃酒的歷史記載
黃酒起源于春秋時(shí)期，在魏晉南北朝時(shí)，當(dāng)時(shí)官場(chǎng)縱酒佯狂，釀酒和飲酒之風(fēng)盛起，黃酒才開(kāi)始得到真正的發(fā)展。到了唐朝，各地經(jīng)濟(jì)繁榮，人民安居樂(lè)業(yè)，黃酒的需求量不斷增大。宋朝把酒作為財(cái)政的重要收入，在政府的鼓勵(lì)和提倡下，黃酒產(chǎn)業(yè)開(kāi)始飛快發(fā)展。元朝時(shí)，黃酒的種類(lèi)開(kāi)始不斷增加，產(chǎn)業(yè)得到進(jìn)一步發(fā)展。而到了清朝，大規(guī)模的黃酒釀酒廠(chǎng)開(kāi)始出現(xiàn)，黃酒開(kāi)始了規(guī)?；?、集約化的發(fā)展。自從清末民初開(kāi)始，黃酒的名聲遠(yuǎn)播中外，多次獲得國(guó)際大獎(jiǎng)。
新中國(guó)成立以后，黨和政府十分重視釀酒工業(yè)，1956 年批準(zhǔn)《紹興酒工藝總結(jié)與提高》項(xiàng)目，列入國(guó)家十二年科學(xué)規(guī)劃，將古老的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)相結(jié)合，并撥巨款，發(fā)展黃酒釀酒業(yè)，極大地提高了黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，不但滿(mǎn)足了國(guó)內(nèi)需求，而且成為重要的出口產(chǎn)品。
黃酒的主要分類(lèi)
1、元紅酒：酒精度低，甜度低，含糖量在 15g/L 以下，屬干型。現(xiàn)在多半用來(lái)調(diào)配其他黃酒。
2、加飯酒：經(jīng)常也稱(chēng)之為“花雕”，是黃酒的代表性品種，含糖量一般為15-40g/L，屬半干型，酒精度高于元紅。女兒紅、狀元紅都是屬于花雕的一種，花雕是陳年黃酒，在酒壇上繪有五彩雕塑裝飾而得名。在江浙滬等地，人們會(huì)在出生的時(shí)候，埋上幾壇黃酒（加飯酒或花雕），在女兒長(zhǎng)大出嫁的時(shí)候喝，稱(chēng)為女兒紅；在兒子金榜題名時(shí)喝，稱(chēng)為狀元紅。如今，女兒紅已經(jīng)被注冊(cè)成一個(gè)商標(biāo)，是一個(gè)品牌的名稱(chēng)了。
3、善釀酒：含糖量一般為40-100g/L，屬半甜型，酒精度較高。通常在發(fā)酵過(guò)程中用1-3年的元紅取代水，來(lái)釀造黃酒。
4、香雪酒：含糖量為100g/L以上，屬甜型，酒精度高，指的是在發(fā)酵過(guò)程中用烈酒取代水釀造而成的黃酒。
黃酒有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
黃酒含有人體自身不能合成的8種氨基酸，其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。黃酒含有許多易被人體消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類(lèi)．甘油、醇、維生素及有機(jī)酸等。鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，缺鋅時(shí)，食欲、味覺(jué)都會(huì)減退。而黃酒中鋅含量高，因此有促進(jìn)食欲的功效。
黃酒氣味苦、甘、辛，冬天溫飲黃酒，可祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒，有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并可養(yǎng)顏。黃酒中的維生素B和E含量豐富，自由基含量高，長(zhǎng)期飲用有利于美容。黃酒內(nèi)含多種微量元素，如鎂、硒等含量較大，能有效預(yù)防血壓升高和血栓形成，對(duì)心血管疾病能起到預(yù)防作用。
以上就是關(guān)于黃酒釀造方式的介紹，總之，黃酒是中國(guó)的民族特產(chǎn)，也稱(chēng)為米酒(ricewine)，屬于釀造酒。黃酒是醫(yī)藥上很重要的輔料或“藥引子”。中藥中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。
