眾所周知，我國有悠久的葡萄栽培歷史，其中歐亞栽培超過2000年，野生種的歷史則更早。有人認為在三千多年前的商代我國已有了葡萄酒（1980年河南商代古墓中發(fā)現(xiàn)密閉銅卣，經(jīng)分析為葡萄酒）。至于當時釀酒采用的葡萄是人工栽培的還是野生的尚不清楚，但可以相信，在商周時期，除了谷物原料釀酒之外，水果釀酒也有一席之地。在新疆等地，直到現(xiàn)在，葡萄酒仍然是主要的酒類品種，那是怎么釀造的呢？相關的介紹如下！

　　葡萄酒的制作方法

　　1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。

　　2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。

　　3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。

　　如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。

　　4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。

　　5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。

　　6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。

　　7、發(fā)酵啟動后一到兩天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

　　8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

　　9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。

　　10、當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。

　　11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。

　　12、二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。

　　釀造葡萄酒需要什么

　　1、發(fā)酵器(酒壇子)可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應，并產(chǎn)生一些有毒物質，危害人體健康。

　　2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破康?。

　　3、一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。

　　4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。

　　5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。

　　葡萄酒釀造除梗是為什么

　　從得到合格的葡萄原料起，釀酒的過程就正式開始了。對于大多數(shù)葡萄酒的釀造來說，除梗都是個步驟。除梗指將葡萄的果梗與果粒分開，即在發(fā)酵前將果梗從破碎的葡萄中除去。這樣做的原因是葡萄梗中含有味道發(fā)苦的油類和口感艱澀的單寧，而除?？梢员苊膺@些物質進入葡萄酒中，影響葡萄酒的味道和口感。

　　不過，有的釀酒師——比如勃艮第的葡萄酒釀造大師之一亨利·賈伊——也會選擇不進行除?；蛑粚Σ糠制咸堰M行除梗，從而為葡萄酒增添更多的單寧和結構感，而這樣做的前提則是釀酒師確定果梗內的單寧也已經(jīng)完全成熟。這種方法在法國盧瓦爾河谷同樣流行。

　　當然，不論是勃艮第的黑皮諾還是盧瓦爾河谷紅葡萄酒常用的品麗珠，都是果皮較薄、單寧含量較低的品種。而對于赤霞珠和西拉這樣高單寧的品種來說，人們通常還是會先進行除梗的。

　　我國葡萄酒歷史悠久

　　我國有悠久的葡萄栽培歷史，其中歐亞栽培超過2000年，野生種的歷史則更早。有人認為在三千多年前的商代我國已有了葡萄酒（1980年河南商代古墓中發(fā)現(xiàn)密閉銅卣，經(jīng)分析為葡萄酒）。至于當時釀酒采用的葡萄是人工栽培的還是野生的尚不清楚，但可以相信，在商周時期，除了谷物原料釀酒之外，水果釀酒也有一席之地。在新疆等地，直到現(xiàn)在，葡萄酒仍然是主要的酒類品種。

　　在古代中國，葡萄酒不是主要的酒類品種，葡萄酒進入工業(yè)化生產(chǎn)是在清朝后期。1892年愛國華僑張弼士先生投資300萬兩白銀在山東煙臺建立了張裕葡萄釀酒公司，聘請了奧地利人拔保擔任酒師，引進了120多個釀酒葡萄品種進行栽培，同時也引進了國外先進的釀酒工藝及設備，建立了我國早的葡萄酒廠，從此我國的葡萄酒生產(chǎn)技術上了一個新臺階。繼張裕公司之后，青島、北京、山西清徐、吉林長白山、吉林通化等地也相繼建立了葡萄酒廠。

　　解放初期，我國的葡萄酒廠僅有7個，從20世紀50年代末到60年代初，我國又從東歐引入了釀酒葡萄品種，并開展了葡萄品種的選育工作。在1949年新中國建立以后的30年中，葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展到40個。改革開放以來，葡萄酒工業(yè)又得到了飛速發(fā)展。到1995年，全國的生產(chǎn)企業(yè)數(shù)已到達了80多個。據(jù)不完全統(tǒng)計，至2000年底，葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)已發(fā)展到約200個。

　　目前，我國在西北干旱地區(qū)、渤海沿岸平原、黃河故道、黃土高原干旱地區(qū)及淮河流域、東北長白山地區(qū)建立了葡萄園和葡萄酒生產(chǎn)基地，新建的葡萄酒廠在這些地區(qū)也得到了長足發(fā)展。其中規(guī)模較大的企業(yè)有：山東煙臺的張裕葡萄釀酒公司，河北沙城的中國長城葡萄酒有限公司，天津的中法合營王朝葡萄釀酒有限公司，山東龍口的威龍葡萄酒股份有限公司，北京的北京豐收葡萄酒有限公司，河北的中法合資華夏葡萄釀酒有限公司，寧夏的西夏王葡萄釀酒公司，安徽的古井雙喜葡萄釀酒有限責任公司等。

　　注意：

　　如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。