眾所周知，發(fā)酵是葡萄酒釀造中最重要一步，控制發(fā)酵是為了確保酵母能發(fā)揮其作用。糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過程會釋放出碳化氣體，并伴隨著溫度上升，從而殺死酵母。通過控制溫度，釀酒師可以保持白葡萄酒的品種香氣與新鮮度，而紅葡萄酒則吸收更多的色素，以更好地著色，當(dāng)然的，除了發(fā)酵之外，釀造原料也是很關(guān)鍵的，相關(guān)的介紹如下！

　　釀制葡萄酒用的葡萄

　　1、利口葡萄酒

　　在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15%～22%的葡萄酒。

　　2、加香葡萄酒

　　以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸餾液)而制成的葡萄酒。

　　3、冰葡萄酒

　　將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃，使葡萄在樹體上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。

　　4、貴腐葡萄酒

　　在葡萄成熟后期，葡萄果實感染了灰葡萄孢霉菌，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。

　　什么是好葡萄酒

　　好的葡萄酒起碼要有三個特征：一是葡萄酒風(fēng)味要夠復(fù)雜(Complexity)，即葡萄酒帶有越豐富的香氣和味道，就說明這款葡萄酒越復(fù)雜。所謂“香氣和味道”，也就是我們常說的李子、櫻桃、香草或煙草等風(fēng)味。你能感受到的味道越多，就說明此葡萄酒的風(fēng)味越復(fù)雜，而此葡萄酒越復(fù)雜，則說明酒的品質(zhì)越高。

　　值得一提的是，復(fù)雜性可以說是最能得到品酒者認(rèn)同的一項品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)了。二是葡萄酒風(fēng)味要夠濃郁(Intensity)，即葡萄酒的風(fēng)味越濃郁，飲用者就越能識別出此酒的風(fēng)味特征。三是葡萄酒的口感要夠均衡(Balance)，即葡萄酒的各大類風(fēng)味，比如水果、蔬菜和橡木等風(fēng)味在酒中有比例相當(dāng)?shù)捏w現(xiàn)。

　　葡萄酒中為什么會有二氧化硫

　　葡萄酒發(fā)酵過程中存在許多不必要的或。這些菌類物質(zhì)與釀酒師施加的酵母菌一樣，對葡萄汁的生化變化會產(chǎn)生(一些不必要的)影響。

　　二氧化硫的加入可以減少釀酒師的這類煩惱，因為二氧化硫可以許多菌種的滋生和活力，而剛好可以放過促進(jìn)酒精發(fā)酵的酵母菌。

　　與硫化物形成“相殺”關(guān)系的是空氣中的氧氣。葡萄或葡萄汁作為一種生鮮原料，如果完全暴露在空氣之中是非常容易過度氧化(不夠新鮮，甚至腐爛等)的。因此，葡萄酒幾乎都是在密閉的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵的。

　　二氧化硫的存在無疑是為生鮮原料提供了一層“保護(hù)膜”，它可以在氧氣之前與原料成分結(jié)合，進(jìn)而阻止原料與氧氣之間的反應(yīng)。所以，葡萄酒在釀制過程中幾乎都需要二氧化硫來保護(hù)自己，同時借以保持新鮮的顏色。值得一提的是，即便是倡導(dǎo)不加添加劑的天然葡萄酒都必須使用二氧化硫來防止葡萄酒過早衰敗。

　　葡萄酒中有哪些味道

　　在旋轉(zhuǎn)酒杯之后，每個人都有自己的一套聞香方法。有些品酒師會深深地吸氣，而有些品酒師則是輕輕地嗅聞。聞香的姿勢并沒有正確或錯誤之分，適合自己的就是的。不過，這里倒是有一個十分有效的小技巧，就是在吸入和呼出酒香時，微微張開我們的嘴唇。這個小秘密可以幫助我們分辨葡萄酒中復(fù)雜的香氣。

　　輕微但均衡的橡木風(fēng)味，如香草、咖啡或烤面包等香氣意味著這款酒比較年輕。但是，如果這些氣味成為葡萄酒的主要特征，那么說明這款酒已經(jīng)完全成熟，不需要再陳釀了。無論是波爾多白葡萄酒還是紅葡萄酒，其中的水果香氣都一定要清新宜人，不能有異味。

　　酒齡越大、越成熟的葡萄酒越是需要保留住帶來新鮮感的芳香物質(zhì)。不過，隨著葡萄酒齡的增加，年輕的葡萄酒會變得更加成熟，水果香氣會轉(zhuǎn)化為陳釀香氣。

　　總之，葡萄酒的分類有很多，根據(jù)釀制工藝的不同可以分為天然葡萄酒和特種葡萄酒。特殊葡萄酒就是采用特殊釀制工藝釀制的，采用特殊釀制工藝釀制的葡萄酒有利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒等四種！