葡萄酒，一種品質(zhì)很高的酒，要想釀出好葡萄酒當(dāng)然是要有好的主原料了，都說“七分葡萄三分釀”。在葡萄酒釀造過程，選料臺、葡萄破皮和去梗、酵母的類型等等都會影響到出產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)味，相關(guān)的介紹如下！

　　葡萄酒釀造的工藝

　　1、原料要求

　　葡萄酒的質(zhì)量“先天在于原料，后天在于工藝”，體現(xiàn)出原料的決定因素。好的原料，首先是品種決定的（薏斯林含有50多種芳香物質(zhì)），長期栽培使其具有品種的適應(yīng)性和特異性，其次白色品種在完全成熟時一類香氣（結(jié)合態(tài)和游離態(tài)芳香物質(zhì)）達(dá)到最大。

　　2、除梗破碎、壓榨

　　任何對原料過于強烈的機械處理都會提高酚類物質(zhì)的含量，并且使果實種子和果梗的殘屑等懸浮物增多。浸漬作用使其具有生青味，同時會使干白葡萄酒香氣粗糙。

　　3、防止氧化

　　在干白葡萄酒的整個釀造過程中，氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。葡萄汁和葡萄酒中存在多酚氧化酶，包括兩和不同酶，即酪氨酸酶（Tyrosinase）和漆酶。

　　4、冷澄清工藝

　　在低溫下，多酚氧化酶活性降低，防止了氧化；同時也避免了揮發(fā)性物質(zhì)的損失；冷澄清可提高汁子的澄清度，使發(fā)酵后的酒更加干“凈”。

　　5、酶制劑和酵母營養(yǎng)素的選擇

　　用于葡萄汁和葡萄酒中的酵制劑有很多種，如果膠酶、蛋白酶、纖維素酶、葡萄糖苷酶、葡萄酶和脲酶。

　　6、酒精發(fā)酵

　　在冷澄清后，分離葡萄汁，添加酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。

　　葡萄酒酒體受哪些因素影響

　　葡萄酒的酒體由它的果味、甜度和酒精度等多種因素共同決定。一款葡萄酒的酒體或風(fēng)格主要由釀酒葡萄的品種決定，但氣候的影響也不容忽視。

　　通常，氣候溫暖產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒因釀酒葡萄成熟度高，其酒精度也較高，而酒精度高會增加酒體，因此氣候溫暖產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒往往酒體豐滿。

　　反之，氣候偏冷產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒酒體偏輕。例如，一款來自陽光充裕的納帕谷產(chǎn)區(qū)的赤霞珠，要比來自氣候涼爽的波爾多產(chǎn)區(qū)的赤霞珠酒體豐滿。酒體是輕是重，與葡萄酒的品質(zhì)并不直接相關(guān)。但一款優(yōu)質(zhì)的葡萄酒其酒體輕重需要與其水果風(fēng)味、酸度、甜度和酒精度達(dá)到平衡狀態(tài)。

　　為什么葡萄酒瓶大多數(shù)是綠色

　　1、防止葡萄酒氧化

　　綠色酒瓶可以防止葡萄酒氧化。我們知道，少量的氧氣可以讓瓶中的葡萄酒繼續(xù)發(fā)展，有利于葡萄酒的瓶內(nèi)陳年。然而，當(dāng)進(jìn)入瓶中的氧氣過多時，酒質(zhì)迅速變得粗糙，口感不再美妙。

　　2、防止強光

　　在強光的照射下，葡萄酒很容易變質(zhì)，因此，為了更好地降低紫外線對葡萄酒的影響，酒莊往往會選取深色的酒瓶。

　　有色瓶子能夠一定程度上保護(hù)到葡萄酒。但是它也還是需要避光。在商場選購葡萄酒時，盡量避免選被光照到的酒。因為這樣的酒很容易出現(xiàn)氧化現(xiàn)象。

　　3、葡萄酒酒瓶的顏色，更是一種歷史的標(biāo)志

　　在某些產(chǎn)區(qū)，特別是那些具有悠久種植歷史的產(chǎn)區(qū)，是對傳統(tǒng)的一種繼承，譬如勃艮第產(chǎn)區(qū)大都使用深綠色的酒瓶，而德國萊茵河則使用棕色酒瓶。

　　所以，看到一些白葡萄酒裝在綠色或者棕色的瓶子里，也一點都不用覺得奇怪。

　　儲存葡萄酒對溫度的要求

　　葡萄酒貯藏時，溫度應(yīng)該保持在10-15度之間，12度是溫度。溫度小幅浮動不會對葡萄酒造成太大影響，但必須防止短期內(nèi)溫度大幅變化。如果葡萄酒的存放溫度多次急劇變化，會使得口感粗糙欠細(xì)膩，也會影響酒的主人對其陳釀時間的控制。

　　此外，太冷的環(huán)境溫度會使葡萄酒的熟成變緩；而如果儲存溫度過高，則會使葡萄酒的成熟速度加快，可能減少細(xì)膩豐富的風(fēng)味。

　　需要注意的是，如果酒窖與室溫相差太大，在取出葡萄酒時，對比較敏感的葡萄酒也會產(chǎn)生傷害，所以自動控溫的酒窖或酒柜在夏季時將溫度略微調(diào)高一點。

　　總之，優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造措施主要是包括原料要求、除梗破碎、壓榨、防止氧化、冷澄清工藝、酶制劑和酵母營養(yǎng)素的選擇和酒精發(fā)酵。其實釀酒葡萄的品種和氣候?qū)ζ咸丫频木企w影響比較大，但是酒體是輕是重并不影響葡萄酒的品質(zhì)。