據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，白酒生物活性成分達(dá)到了近1500種。2013年，某白酒研究專(zhuān)家的研究報(bào)告，向外界公布了他近7年的研究成果，證明中國(guó)傳統(tǒng)白酒富含的健康因子含量很高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出葡萄酒!這個(gè)科研成果也震驚了國(guó)內(nèi)外酒界，但很多事實(shí)大家會(huì)發(fā)現(xiàn)自己喝的白酒比較辣，那白酒會(huì)辣真兇是誰(shuí)呢？相關(guān)的介紹如下！

　　白酒會(huì)辣真兇是什么

　　醛類(lèi)物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的真兇。

　　醛類(lèi)物質(zhì)如何產(chǎn)生

　　醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^(guò)程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的。

　　比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

　　再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　如何才能降低白酒辛辣感

　　除了加強(qiáng)工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過(guò)其他手段降低辛辣味兒陳釀。

　　剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、及其他低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、酯類(lèi)能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

　　白酒度數(shù)越高就越辣是不是

　　不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度不一樣，也會(huì)感覺(jué)辣味不同。

　　還有同樣香型的酒，因?yàn)楣に嚥灰粯?，如同是濃香，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點(diǎn)辣。勾調(diào)。傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。

　　通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺(jué)。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊?lèi)物質(zhì)并沒(méi)有因此而消失。

　　中國(guó)白酒發(fā)展的階段

　　1、80-90年代--傳統(tǒng)名酒(八大跟十六大)。那時(shí)每個(gè)廠家就推一款或兩款。一般是一高一低。酒是專(zhuān)賣(mài)，酒也不打廣告，價(jià)格相差不大，消費(fèi)者完全憑白酒的質(zhì)量來(lái)購(gòu)買(mǎi)或飲用。所謂茅五劍瀘等。就是那時(shí)奠定了消費(fèi)者心目中的形象。

　　2、廣告酒(93--99年)左右。秦池，孔府家酒，五糧春等。沒(méi)生產(chǎn)能力、沒(méi)品牌背書(shū)的在央視廣告一上，立馬跟風(fēng)，但很快又萎縮。有品牌基礎(chǔ)的，有品質(zhì)的(五糧春)又得到了長(zhǎng)足發(fā)展。

　　3、99--2006年。是營(yíng)銷(xiāo)酒。地方性白酒廠家因?yàn)槠放迫?，品質(zhì)一般。為了生存。開(kāi)始運(yùn)作終端。開(kāi)使所謂終端攔截。強(qiáng)行買(mǎi)斷餐飲，酒樓等主要酒類(lèi)銷(xiāo)售地點(diǎn)。采取促銷(xiāo)員促銷(xiāo)。終端服務(wù)員推廣獎(jiǎng)勵(lì)等方式。讓消費(fèi)者習(xí)慣此款白酒的口感。并傳播本身品牌文化。代表為(稻花香，口子窖，小糊涂仙等)這個(gè)時(shí)候。一線，二線子品牌開(kāi)始弱化。

　　4、二線品牌回歸。因?yàn)槎€白酒品牌不做市場(chǎng)，加上本身銷(xiāo)售區(qū)域有一定限制。很快倒閉或重組。私人老板和企業(yè)開(kāi)始介入。重新梳理品牌。開(kāi)始絕地反擊。吸收地方白酒運(yùn)作思路。加上有一定的品牌基礎(chǔ)。很快二線知名白酒開(kāi)始復(fù)蘇。并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)。開(kāi)始挑戰(zhàn)一線品牌(茅五劍)，代表為(紅花郎，藍(lán)色經(jīng)典，國(guó)窖)等。

　　5、2013-2016年。隨著反腐敗，酒駕等政策。一線，二線白酒品牌開(kāi)始調(diào)整。高端白酒開(kāi)始震蕩。庫(kù)存壓力較大的，只求利潤(rùn)的企業(yè)受到的下滑。一線白酒開(kāi)始背心出汗危機(jī)感凸顯。五糧液，茅臺(tái)開(kāi)始反思并進(jìn)行調(diào)整。

　　6、(2017--未來(lái))。庫(kù)存壓力小的，品質(zhì)過(guò)硬的一線白酒品牌先走出困境。并開(kāi)始梳理品牌結(jié)構(gòu)，開(kāi)始砍掉或收回那些以商家主導(dǎo)。求利潤(rùn)，求豪華包裝。不顧酒質(zhì)的商家品牌。并開(kāi)始自己經(jīng)營(yíng)品牌開(kāi)始回歸品質(zhì)理性.五糧液推出了超高性價(jià)比的“五糧特曲”，茅臺(tái)開(kāi)始主打“茅臺(tái)王子”。隨著網(wǎng)絡(luò)不斷的發(fā)展，后期取決于品牌的還是會(huì)回歸品質(zhì)。消費(fèi)者會(huì)不斷的梳理，不斷的給廠家打分，重新定位品牌與品質(zhì)間的關(guān)系。

　　人之美：釀酒人之美在于靈性

　　釀酒師其對(duì)酒的靈性是與生俱來(lái)的，他們對(duì)白酒懷有夢(mèng)想，踐行著用生命去釀酒的誓言。人是萬(wàn)物之靈，杰出的釀酒人給予了白酒靈性之美！