眾所周知，我們?cè)谌粘５纳町?dāng)中，很多消費(fèi)者都有飲用白酒的習(xí)慣，哪怕是不飲用白酒，我們?cè)谧霾说臅r(shí)候，或者是腌制東西等方面，也經(jīng)常都會(huì)用到白酒。在中國(guó)人的餐桌上白酒幾乎是免不了的，但是隨著現(xiàn)在社會(huì)的發(fā)展，還有工業(yè)的發(fā)展，白酒也可以采用工業(yè)手段生產(chǎn)出來(lái)，下面小編就給大家介紹一下白酒的釀造方式吧！

　　白酒的釀造方式

　　1、選料

　　糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類(lèi)等（不包括薯類(lèi)與果蔬類(lèi)）作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。

　　當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。

　　2、制曲

　　曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)，一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精（比如啤酒）；另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化（轉(zhuǎn)化成葡萄糖）。

　　3、發(fā)酵

　　從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。

　　4、蒸餾

　　靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量（度數(shù)），一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。

　　5、陳釀

　　陳釀也叫老熟，我們說(shuō)的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。

　　6、勾兌

　　勾兌，盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過(guò)程稱(chēng)為“勾調(diào)”，但小編需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說(shuō)的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

　　從酒甑（俗稱(chēng)蒸鍋）中蒸餾出的是原酒（也叫基酒），酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無(wú)法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。

　　7、灌裝

　　經(jīng)過(guò)勾兌后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見(jiàn)面了。

　　導(dǎo)致白酒帶有苦味的原因

　　1、導(dǎo)致白酒帶有苦味的三大情況是原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味

　　使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過(guò)程中被分解成某些酚類(lèi)化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會(huì)產(chǎn)生糠醛等，都是給白酒帶來(lái)苦味物質(zhì)的原始條件。

　　2、導(dǎo)致白酒帶有苦味的三大情況是配料不合理

　　稻殼用量過(guò)多，用水量過(guò)大或過(guò)少，用曲量過(guò)大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過(guò)多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過(guò)量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富;若含量過(guò)高則會(huì)苦味嚴(yán)重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。

　　3、導(dǎo)致白酒帶有苦味的三大情況是生產(chǎn)工藝中溫度控制不合理

　　入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵溫度高，有益酵母對(duì)氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制醇、酪醇含量的增加。

　　從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味。但是勁牌有限公司生產(chǎn)的毛鋪老酒、毛鋪純谷酒等，采用優(yōu)質(zhì)小曲，經(jīng)過(guò)“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”的精細(xì)化加工工藝，去除苦味，極易入口，可放心選購(gòu)。

　　若是說(shuō)起我國(guó)白酒的起源，因?yàn)槠湔f(shuō)法眾多，但是尚未定論。

　　例如公元前2世紀(jì)的《呂氏春秋》上說(shuō)“儀狄作酒”，說(shuō)酒是儀狄這個(gè)人發(fā)明的。還有在西漢劉向的《戰(zhàn)國(guó)策》中說(shuō)的更具體：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之。”

　　由此可見(jiàn)酒作為一種飲料進(jìn)入人們的生活已有4000-5000年的歷史了。根據(jù)叢龍山文化遺物和山東大汶口文化遺址中發(fā)現(xiàn)的大量的酒具尊(zun)、(he)、高腳杯、小壺等酒器也說(shuō)明了這一點(diǎn)。

　　據(jù)記載晉代江統(tǒng)所著的《酒酷》中說(shuō)：“酒之所興，肇自上皇；或云狄儀，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”由此可見(jiàn)我國(guó)早期所作的酒，多是不經(jīng)蒸餾的釀造酒，直到后期才出現(xiàn)蒸餾酒。

　　我們可以看到唐代詩(shī)人白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香”和陶雍的“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”的佳句。

　　由此說(shuō)明唐朝時(shí)代已有了燒酒，即蒸餾酒。到了明代名醫(yī)李時(shí)珍對(duì)白酒說(shuō)的更明確，他在《本草綱目》中寫(xiě)到：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)唯以糯米或黍或大麥蒸熟，和曲釀翁中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！?/p>

　　所以這里不但講了燒酒產(chǎn)生的年代，而且還論述了其制作方法。也有研究者提出了我國(guó)的蒸餾酒產(chǎn)生于唐朝之前的一些考證。

　　酒曲是我國(guó)釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復(fù)合酶制劑。公元前12世紀(jì)。商王武丁和他的大臣有過(guò)“若作酒醴，爾維曲蘗（nie酒曲）”的對(duì)話。對(duì)話中的“曲蘗”就是指酒曲和發(fā)芽的谷物。說(shuō)明距今3200多年前，我們的祖先就掌握了利用酒曲釀酒的技術(shù)了。

　　因?yàn)橹魄夹g(shù)的進(jìn)步，《漢書(shū)?食貨志》記載：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升?！币恢敝帘蔽簳r(shí)，賈思勰著的《齊民要術(shù)》中記載：“用神曲一斛，殺米三石；笨曲一斛，殺米六升”（古代：1斛=10石1石=10斗=120斤）這說(shuō)明用曲量在不斷的下降。古代的制曲技術(shù)，由散曲發(fā)展到茂密生衣曲，發(fā)展到今天的曲餅和曲丸。之于歐洲人到19世紀(jì)末，這個(gè)時(shí)候才了解到我國(guó)的酒曲作用，因此被稱(chēng)之為淀粉發(fā)酵法。

　　白酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　白酒是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造出來(lái)的一種獨(dú)特的飲品，而且?guī)浊杲?jīng)久不衰，也在不斷發(fā)展提高，白酒消費(fèi)量逐漸上升，而且出口量不斷增加，白酒是我們中華民族的驕傲。在過(guò)去古時(shí)候的商品交換中，其中白酒僅次于鹽、鐵，因此白酒是國(guó)家財(cái)政收入的重要財(cái)源之一。

　　因?yàn)榘拙剖且环N特殊的消費(fèi)品，所以具有豐富人民生活。當(dāng)然繁榮市場(chǎng)的作用。自從在明、清時(shí)代，此時(shí)期白酒就逐漸代替黃酒。直到1949年至1985年期間，因?yàn)榘拙频漠a(chǎn)量一直居于是中國(guó)酒類(lèi)總產(chǎn)量之首，1985年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類(lèi)產(chǎn)量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，無(wú)論是喜慶豐收、歡度佳節(jié)、婚喪嫁娶、迎賓宴友還是醫(yī)藥保健等都離不開(kāi)酒。而消耗量最大。且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的都要數(shù)白酒。我國(guó)的一些行業(yè)的作業(yè)工人、農(nóng)民，高寒地區(qū)的牧民、居民對(duì)白酒具有某種職業(yè)需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒、促進(jìn)血液循環(huán)。

　　注意：

　　白酒的生產(chǎn)用水，其中就有一個(gè)重要的用途，有一部分是作為白酒降度用水。所謂降度就是將白酒的度數(shù)降低，這個(gè)通常是為了滿(mǎn)足消費(fèi)者需求而勾調(diào)出各種酒精度的產(chǎn)品。