古人談飲酒養(yǎng)生，古人談飲酒方式，古人談飲酒風(fēng)俗……從接風(fēng)酒到踐行酒，從喜事酒到白事酒，宮廷內(nèi)外，沙場(chǎng)邊疆，悲歡離合，陰晴圓缺，似乎都離不開(kāi)白酒的作伴。關(guān)于白酒的名詩(shī)詞句不勝枚舉，就連四大名著中都有不少關(guān)于酒的描述：《三國(guó)》中“煮酒論英雄”、《水滸》中“三碗不過(guò)崗”、《西游》中“大腦蟠桃會(huì)”、《紅樓》中“劉姥姥醉臥大觀園”，那怎么選購(gòu)優(yōu)質(zhì)白酒呢？相關(guān)的介紹如下！

　　選購(gòu)白酒的技巧

　　1、看產(chǎn)區(qū)

　　正宗醬香型白酒產(chǎn)區(qū)在貴州省遵義市，那核心產(chǎn)區(qū)便是貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，這里的水質(zhì)、土壤、氣候?qū)τ诰屏系陌l(fā)酵、熟化非常有利。而茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒核心產(chǎn)區(qū)僅7.5平里，這里具有不可以復(fù)制的微生物環(huán)境，正所謂茅臺(tái)酒離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)就無(wú)法釀造出來(lái)，意義就在如此。

　　2、看工藝

　　醬香型白酒遵循傳統(tǒng)工藝釀造，及12987工藝。喜歡喝酒的人可能知道，其實(shí)“12987”是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，含義是：一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。為什么要這么復(fù)雜?這種凝聚了中國(guó)釀酒人智慧結(jié)晶的工藝，目的只有一個(gè)——生產(chǎn)出至醇至香的白酒。

　　3、看原料

　　其中高粱品質(zhì)以本地紅纓子為主，紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)，適合醬酒工藝的多輪次翻烤。醬香型白酒采用的是美酒河的水(赤水河)，河水甘甜可口，赤水河流域紫紅色的土壤中砂質(zhì)和礫土含量高，水質(zhì)純凈，清甜甘爽，富含多種微量元素，釀成的酒醇厚可口，是釀造醬香型白酒的水源。

　　4、看時(shí)間

　　好醬酒按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)一年一個(gè)生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾調(diào)，存放時(shí)間至少要5年以上才能出廠，且酒體中易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激也較小。10以上老酒多用于勾調(diào)，直接飲用其實(shí)欠佳。

　　5、看品質(zhì)

　　醬香酒按品質(zhì)分級(jí)，一般分為四個(gè)等級(jí)，依次排列最為的就是我們常說(shuō)的大曲醬香坤沙酒，然后是碎沙酒、翻沙酒、串酒(即食用酒精勾調(diào))。

　　白酒香氣來(lái)自哪些成分

　　先說(shuō)酸類(lèi)。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，當(dāng)酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量超過(guò)某個(gè)閥值時(shí)，你就會(huì)聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用,尤其是揮發(fā)性酸類(lèi)。舉個(gè)反例來(lái)說(shuō)呢，像清香型白酒，其中的酸類(lèi)物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。

　　再說(shuō)酯類(lèi)。酯類(lèi)是一類(lèi)具有芳香性氣味的化合物,多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質(zhì)，尤其對(duì)白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說(shuō)窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。

　　醇類(lèi)，我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類(lèi)，則多以呈味為主，不過(guò)也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說(shuō)濃郁的醇香,愉悅的藥香,兼有酯香。醇香自不用說(shuō)，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(lèi)(藥香型酒含醇類(lèi)高達(dá)4.00~4.60g/L)。

　　至于說(shuō)醛酮類(lèi)，含這類(lèi)物質(zhì)多的要數(shù)醬香酒了，像醛類(lèi)中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說(shuō)醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。

　　釀造醬香白酒的工藝

　　1、大曲醬香酒

　　使用高溫大曲藥作為糖化發(fā)酵劑，高溫的大曲藥又可以分為三種類(lèi)型：一年一個(gè)釀造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥等，五月端午的踩曲，六個(gè)月以上的陳曲，七次的摘酒，八次的加曲發(fā)酵，九次的蒸煮，十個(gè)工藝特點(diǎn)。

　　釀造出來(lái)的原酒，要分型分級(jí)儲(chǔ)存，一年之后進(jìn)行盤(pán)勾，第二年之后進(jìn)行型勾的，第三年之后進(jìn)行品勾的，第四年陳釀?wù){(diào)味幾次即可出廠，加上釀造的一年，就有了五年才能出廠的說(shuō)法。

　　2、麩曲醬香酒

　　使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑，一般發(fā)酵時(shí)間二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒。麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價(jià)格低廉的特點(diǎn);

　　3、碎沙醬香酒

　　一般使用多種曲柄添加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎后，經(jīng)過(guò)預(yù)處理之后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二到三十天左右，蒸餾取酒，一次烤完。麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短、出酒率比較高、貯存期比較短、資金周轉(zhuǎn)的快以及價(jià)廉物美等特點(diǎn)。

　　4、翻沙醬香酒

　　基本是大曲醬香酒烤完輪次后，適當(dāng)加添原料和曲藥等，再進(jìn)行的一次的發(fā)酵蒸餾取酒所得的呢。

　　5、回沙醬香酒

　　這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進(jìn)行釀造所得的醬香型白酒等。后續(xù)工序和大曲醬香酒基本一致。

　　6、串蒸醬香酒

　　是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒等的糟醅，置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精以及香料等等，經(jīng)過(guò)串蒸釀造所得的醬香型白酒呢。

　　純糧食釀造白酒怎樣成就

　　早前人們?yōu)榱斯?jié)約糧食而選擇其他可食用的材料釀制白酒，像甘蔗、玉米等。然后再用酒精和增香調(diào)味料來(lái)勾兌白酒。

　　新工藝白酒起源的初衷就是采用一些創(chuàng)新技術(shù)模擬或模仿純糧酒的口感，所能達(dá)到的境界也就是做中、低檔酒，在質(zhì)量上離純糧酒還是有很大差距，這是業(yè)界所公認(rèn)的。所以現(xiàn)在的白酒，必須是純糧固態(tài)發(fā)酵的。只有純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，才能達(dá)到的質(zhì)量水平。

　　但是生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵法白酒，有一個(gè)高門(mén)檻，就是生產(chǎn)成本高、周期長(zhǎng)。這就注定在長(zhǎng)期以來(lái)的市場(chǎng)上，真正的純糧酒，只能是少數(shù)。更多琳瑯滿(mǎn)目的所謂純糧酒，其實(shí)是廉價(jià)的新工藝白酒。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，權(quán)威機(jī)構(gòu)的純糧認(rèn)證就顯得非常必要。

　　2005年5月13日，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)正式公布施行《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》、《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》，開(kāi)始對(duì)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒進(jìn)行審核認(rèn)證并授予識(shí)別標(biāo)志。劍南春成為獲得純糧標(biāo)志的企業(yè)。之后，茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖和全興大曲等中國(guó)名酒企業(yè)，被授予純糧標(biāo)志。中國(guó)名酒沒(méi)有哪一個(gè)不是純糧固態(tài)發(fā)酵的。

　　2011年，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)經(jīng)過(guò)產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測(cè)、感官質(zhì)量鑒評(píng)和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)審核等程序，專(zhuān)家對(duì)鄂爾多斯白酒按照《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》和《純糧固態(tài)白酒審定規(guī)則》的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了嚴(yán)格審核，最終，認(rèn)定鄂爾多斯白酒完全符合規(guī)范、符合規(guī)則要求，授予鄂爾多斯白酒“中國(guó)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”認(rèn)證稱(chēng)號(hào)，允許“鄂爾多斯”白酒系列產(chǎn)品使用純糧固態(tài)發(fā)酵標(biāo)志。鄂爾多斯酒業(yè)成為內(nèi)蒙古獲得純糧固態(tài)發(fā)酵認(rèn)證的企業(yè)。

　　酒，一個(gè)懂它的人，人等的是一杯傾心的酒。

　　一杯酒的時(shí)間，輕緩不糾纏，品一杯好酒，溫度，器具，時(shí)間，心情都是關(guān)鍵。用這樣的心態(tài)去做一件事情，一定會(huì)先對(duì)事情研究和理解，然后才上手，自然會(huì)更容易接近成功。一杯酒的時(shí)間，也是沉靜思考的時(shí)間，紅酒就像一位老師，滿(mǎn)含包容，靜默中教會(huì)我們很多樸素、簡(jiǎn)單的道理。